Peranakanská kuchyně - Peranakan cuisine - Wikipedia

Kuře s keluak
Tumpeng Kompas 1.jpg
Tento článek je součástí seriálu o
Indonéská kuchyně
Masakan Indonésie
Indonéská vlajka.svg Indonéský portál
Foodlogo2.svg Potravinový portál
Nasi kerabu.jpg
Tento článek je součástí seriálu o
Malajská kuchyně
Masakan Malajsie
Malajská vlajka. Svg Malajský portál
Foodlogo2.svg Potravinový portál

Peranakanská kuchyně nebo Nyonya kuchyně pochází z Peranakans, potomci prvních čínských migrantů, kteří se usadili v Penang, Malacca, Singapur a Indonésie, sňatky s místními Malajci. v Baba malajština, žena Peranakan je známá jako nonya (také hláskováno nyonya) a muž Peranakan je známý jako baba. Kuchyně se kombinuje čínština, Malajština, Jávský a další vlivy.

Přehled

Vaření Nyonya je výsledkem míchání čínských ingrediencí s různými odlišnými kořeními a technikami vaření používanými malajskou / indonéskou komunitou. Tak vznikají peranakanské interpretace malajského / indonéského jídla, které je podobně pálivé, aromatické, kořeněné a bylinné. V jiných případech Peranakané přijali malajskou kuchyni jako součást svého chuťového podnebí, například Assam ryby a hovězí rendang. Mezi klíčové ingredience patří kokosový ořech mléko, galangal (jemná vůně hořčice oddenek podobný Zrzavý ), svícny jako ochucovadlo a zahušťovadlo, laksa list, pandanové listy (Pandanus amaryllifolius ), belachan, tamarind džus, citronová tráva, pochodeň zázvor pupen, jicama, voňavé kaffirové vápno list, a cincalok - silně ochucené, kyselé a slané koření na bázi krevet, které se obvykle mísí Limetka džus, chilli a šalotka a jíst s rýží a jinými přílohami.

Ve vaření Nyonya existují regionální variace. Pokrmy z ostrova Penang v severní části poloostrovní Malajsie mají thajské vlivy, například liberálnější používání tamarindu a dalších kyselých ingrediencí. Pokrmy ze Singapuru a Malacky vykazují větší indonéský vliv, například používání kokosového mléka. Klasickým příkladem je laksa (pikantní nudlová polévka), která se dodává ve dvou variantách: kyselá asam laksa z Penangu a na bázi kokosového mléka laksa lemak ze Singapuru a jižních oblastí poloostrovní Malajsie.

Chuť laksa a další recepty Nonya určuje rempah, což v malajštině znamená koření. Různé kombinace jsou rozdrceny na pastu s a třecí miska a tlouček, s velmi specifickou strukturou a hustotou. Říká se, že Nyonya může určit kulinářské schopnosti nového nevlastní dcera jednoduše tím, že ji posloucháte, jak připravuje rempah minometem. Recepty Nonya se předávají z jedné generace na druhou a díky časově náročné přípravě těchto jídel se jedná o kuchyni, která je při podávání doma často nejlepší. Laksa je významná výjimka z tohoto pravidla.

Mezi příklady specialit Nonya patří otak-otak, populární směs Ryba, kokosové mléko, chilli pasta, galangal a bylinky zabalené v banánovém listu;[1] Ayam Buah Keluak, výrazné jídlo kombinující kuřecí kousky s ořechy z Pangium edule nebo kepayang strom k výrobě bohaté omáčky; a Itek Tim, jemně spolu vařila klasická polévka obsahující kachnu, rajčata, zelené papriky, solenou zeleninu a konzervované kyselé švestky.

Dezerty Nonya zahrnují barevné koláče (kue ) a sladké, lepkavé pochoutky.

Seznam jídel Nyonya

  • Achar, různá nakládaná masa a zelenina jako achar keat-lah (medová limeta / calamansi), achar hu (smažená ryba), achar kiam hu (slaná ryba), achar timun (okurka ), achar awat (míchaná zelenina).
  • Apam balik nebo terang bulan, chléb jako obláček s cukrem, kukuřicí a hrubým ořechem uprostřed.
  • Asam laksa, polévka nudlová mísa se skládá z mísy průsvitné Al dente bílé rýžové nudle podávané v pikantní polévce z ryb (obvykle makrela ), tamarind (oba asam jawa a asam gelugor), a daun kesum. Polevy se značně liší a mohou zahrnovat cibuli, mátu, nasekané pochodeň zázvor květ a plátky ananasu a okurky. Dollop štiplavého, viskózního sladká fermentovaná krevetová pasta (petis udang nebo hae ko) se obvykle podává na boku. Toto jídlo je považováno za jedno z Penang tři podpisová jídla.
  • Ayam buah keluak, dušené kuřecí nebo vepřové žebro vařené s ořechy ze stromu „Kepayang“ (Pangium edule ), a mangovník strom, který roste v Malajsii a Indonésii. U tohoto receptu je obsah buah keluaku vykopán a restován aromatickými látkami a kořením, než je plněn zpět do ořechů a dušen kousky kuřecího nebo vepřového žebra.
  • Ayam / babi pongteh, dušené kuřecí nebo vepřové maso vařené s tauchu nebo solené fermentované sójové boby a gula melaka. Je obvykle slaně sladký a může být nahrazen jako polévka v peranakanské kuchyni. Vepřové maso se běžněji používá, protože se jedná o peranakanskou verzi čínského dušeného vepřového břicha.
  • Babi Assam, a vepřové dušené maso vařené s tamarind džus. Toto jídlo je také populární v rámci Komunita Kristang.
  • Bak Chang, Nyonya styl zongzi vyrobeno podobným způsobem jako typický jihočínský zongzi. Náplň je však obvykle mleté ​​vepřové maso s kandovaným zimním melounem, mletými praženými arašídy a směsí koření. Květina modrého motýlího hrášku se používá k barvení rýže odstínem modré a místo balení se někdy používají pandanové listy.
  • Bubur cha cha, pokrm původem z Betawi vyrobený z perlového sága, sladkých brambor, sladké brambory, banány, kokosové mléko, pandanové listy, cukr a sůl. Jako další přísady lze použít strouhaný kokos, kokosový krém a vodu. Ingredience se vaří v kokosovém mléce a jídlo lze podávat teplé nebo studené.
  • Cap cai nebo chap chye, restovanou zeleninu restujeme s Čínština indonéština původ. The Nonya verze tohoto Čínština indonéština classic zahrnuje tauchu a sušené krevety.
  • Chendol, ledový sladký dezert, který obsahuje kapičky želé ze zelené rýžové mouky, kokosového mléka a sirupu z palmového cukru.
  • Cincalok, výrazně malajské koření vyrobené z fermentovaných drobných krevet (udang geragau), soli a rýže. Je to také oblíbená přísada do vaření, kterou používá euroasijská komunita Kristang v Malacce.
  • Cincaru, malá ryba, smažená a plněná sambal belacanem nebo jiným kořením.
  • Enchi kebin, smažené kuřecí kousky marinované v pastě z kokosového mléka a rempah (koření).
  • Itek tim nebo kiam chhai ak thng, polévka z kachna, konzervovaná hořčičná zelenina a zelí ochucený muškátový oříšek, Čínské houby, rajčata a pepř.
  • Jiu hu char, pokrm vyrobený převážně ze strouhané zeleniny, jako je tuřín nebo jicama, mrkev a zelí a smažené spolu s tenkou drcenou sušenou sépie obecná.
  • Kari kapitan, a Penang Nonya přijme všudypřítomné kuřecí kari. Kaffirové limetkové listy a kokosové mléko patří mezi klíčové ingredience tohoto jemného kari.
  • Kerabu bi hun, salátová mísa skládající se z rýžové nudle smíchaný s sambal belachan, kalamanská limetková šťáva a jemně nasekané bylinky a koření. Jiné slavné salátové pokrmy jsou kerabu bok ni (cloudová ušní houba / tikus telinga), kerabu ke (kuře), kerabu ke-kha (kuřecí nohy), kerabu timun (okurka), kerabu kobis (zelí), kerabu kacang botol (čtyři fazole), kerabu bak pue (vepřová kůže).
  • Kiam chhai bue, směs zbytků z Kiam Chhai Ak Thng, Jiu Hu Char, Tu Tɵ Thng a různých dalších pokrmů. „Bue“ doslovně znamená „konec“.
  • Laksa lemak, typ laksa podávané v bohaté kokosové omáčce, podávané s krevetami, mušlemi, limetkou a panenkou sambal belacan.
  • Lam mee, dlouhé žluté nudle vařené v bohaté omáčce ze zásoby krevet a kuřete. Slouží se vždy k narozeninám, aby se narozeninovému chlapci nebo dívce přál dlouhý život, a proto se také označuje jako narozeninové nudle.
  • Čepice Lontong go meh, peranakanský čínský indonéský pokrm na tradiční indonéské jídlo.
  • Lumpia, čerstvý jarní závitek vyrobeno z tenkého papírového nebo krepového těsta indonéština -styl původu.
  • Masak titik, styl zeleninové polévky, která liberálně využívá bílé pepře. Jedna verze používá vodní meloun kůra jako hlavní složka. Další využívá zelené nebo polozralé papája.
  • Mee siam, pokrm smažený tenký rýžové nudle s pikantní omáčkou.
  • Nasi kunyit, lepkavá rýžová mísa ochucená kurkuma prášek, kokosové mléko a asam gelugor. Obvykle se podává s kuřecím kari, ang ku kue, a růžově obarvená natvrdo vajíčka jako dárky na oslavu jednoho měsíce starého dítěte přátel a rodiny.
  • Ngo hiang, smažená rolka z kořeněného mletého vepřového masa a nasekaných vodních kaštanů srolovaná v sojových tvarohových listech a smažená Obvykle se podává s malou miskou lor (hustý vývar zahuštěný kukuřičným škrobem a rozšlehanými vejci) a chilli omáčkou.
  • Otak-otak, je jídlo zahrnující kousky ryby zabalené v banán listy. Existují dvě velmi odlišné varianty: jedna se skládá ze směsi kousků ryby a kořenící pasty zabalené v banánových listech a grilovaného char.
  • Pempek, je jídlo zahrnující smažené rybí koule. Existuje mnoho druhů rybích koulí, kapal selam má uvnitř rybí koule vejce. V Belitungu se místo toho pem-pek jedí se sambalem a vápnem. Pempek Palembang je v Indonésii velmi populární, rybí kuličky se konzumují s kořeněnou omáčkou z černého octa, okurkou a nudlemi.
  • Perut ikan, kořeněný guláš (podobný asam pedas v chuťovém profilu) obsahující převážně zeleninu / bylinky a získávající svou výraznou chuť hlavně z rybích bůnek konzervovaných ve slaném nálevu a daun kaduk (list divokého pepře pochází z Piper stylosum nebo Piper sarmentosum). Klasika Penang Nonya jídlo.
  • Pai ti, je tenké a křupavé pečivo dortík mušle plněná kořeněnou, sladkou směsí nakrájené zeleniny a krevety.
  • Rendang, pikantní maso dusit pocházející z Minangkabauská kuchyně a Peranakané je přijali po celém souostroví jako součást svého chuťového podnebí.
  • Seh bak, mísa z vepřové panenky, marinovaná přes noc s bylinkami a kořením, vařená na pomalém ohni a vřela do něhy.
  • Swikee je Peranakan žabí stehno polévka, populárně spojená s městem Jatiwangi a Purwodadi v Javě, Indonésie.
  • Tu tɵ thng, doslova polévka z vepřového žaludku, vyžaduje toto jídlo zkušeného kuchaře, který před vařením připraví a zbaví zápachu ingredience solí. Jeho hlavními složkami jsou vepřový žaludek a bílý pepř.
  • Udang masak lemak nenas, kyselé a sladké krevety jídlo s různými koření.

Galerie

Viz také

Reference

  1. ^ Eveland, Jennifer (2007). Frommerův Singapur a Malajsie. Frommer. str.98. ISBN  978-0-470-10049-3.