Rousong - Rousong

Rousong
Fragrance Pork Floss.jpg
Alternativní názvyMasová vlna, masová nit, vepřová nit, vepřové vlákno nebo vepřové maso
Místo původuČína[1]
Region nebo státvýchodní Asie a Jihovýchodní Asie
Přidružené národní kuchyněČína, Vietnam a Indonésie
Hlavní přísadyVepřové, hovězí nebo kuře
Rousong
čínské jméno
Tradiční čínština肉鬆
Zjednodušená čínština肉松
Doslovný překladmasové chmýří
Jižní min název
čínština肉酥
Doslovný překladmasové vločky
Východní min název
Tradiční čínština肉 絨
Zjednodušená čínština肉 绒
Doslovný překladmasná tkanina
Vietnamské jméno
vietnamštinaruốc (Severní Vietnamci) nebo chà bông (Jižní vietnamština)
Thajské jméno
Thaiหมูหย็อง
RTGSmu yong
Indonéské jméno
indonéštinaabon
Filipínské jméno
Tagalogmahu nebo masang
Khmerské jméno
Khmerផាត់ ជ្រូក ផាត់ sach chruok phat

Rousong nebo yuk zpívaný (výrazný [ɻôusʊ́ŋ]; čínština : 肉鬆; Kantonský Yale : yuk6 sung1), také známý jako nit na maso, je sušený masný výrobek s lehkou a nadýchanou strukturou podobnou hrubé bavlně, pocházející z Čína.[1] Rousong se používá jako poleva pro mnoho potravin, jako je congee, tofu, rýže a slané sójové mléko. Používá se také jako náplň pro různé slané buchty a pečivo a také jako vrchní vrstva pro pečivo plněné fazolovou pastou a jako samostatná svačinka. Rousong je velmi populární potravina v čínština, vietnamština (nazývané ruoc) a indonéština stolování.

Výroba a styly

Rousong se vyrábí jemným krájením vepřové, kuře nebo hovězí ve slazené směsi sójová omáčka a různá koření, dokud nebude individuální sval vlákna lze snadno roztrhnout vidličkou. To se stane, když je nerozpustný ve vodě kolagen který drží svalová vlákna masa pohromadě, byl přeměněn na rozpustný ve vodě želatina.[2] Maso je škádleno, napnuto a částečně vysušeno v troubě. Poté se rozdrtí a porazí, zatímco se vaří ve velkém wok dokud není téměř úplně suchý. Během smažení se obvykle přidávají další aromata. Dva hlavní styly rousongu se liší v tom, zda se olej přidává během posledního procesu výroby. The Jiangsu styl rousong je vařený za sucha a produkt je trochu žvýkací, zatímco Fujian stylový rousong je smažený na oleji a produkt je trochu křupavý. Z pěti kilogramů masa se obvykle získá asi 1 kg niti.[3]

Variace

ChineseDishLogo.png
čínská kuchyně
  • Vlajka Čínské lidové republiky.svg Čína portál
  • Vlajka Hongkongu.svg Hongkongský portál
  • Singapurská vlajka Singapurský portál
  • Vlajka Čínské republiky.svg Tchaj-wanský portál

Ryba lze také zpracovat na nit (魚鬆; you sōng), ačkoli počáteční dušení není nutné kvůli nízkému obsahu kolagenu a elastin obsah rybího masa. Králičí a kachní nitě najdete také v Číně.[4][5]

V muslimské většině Indonésie a Malajsie, hovězí nebo kuřecí nit je nejoblíbenější varianta a běžně se jí říká abon v indonéština a serunding v Malajština. V Malajsii serunding je oblíbenou pochoutkou během Ramadán a Eid al-Fitr.[6]

V muslimské většině Hausa kuchyně severní Nigérie, dambu nama je suché, drcené hovězí občerstvení, podobné Rousong. Při přípravě je smažený a silně kořeněný.

Velmi podobným produktem je vepřové maso fu (肉脯; pchin-jin: ròufǔ; Pe̍h-ōe-jī : bah-hú), který je méně smažený a méně drcený než Rousong, a má vláknitější strukturu.

  • Rybí nit je pečená, aby vypadala velmi podobně jako její masový protějšek.

  • Hovězí nit na prodej v Sulawesi v Indonésii

Zdraví

Studie prokázala pozitivní korelaci mezi zvýšenou teplotou zpracování rousongu a zvýšenou tvorbou heterocyklické aromatické aminy (HAA) v mase. Při zpracování rousongu při 150 ° C bylo nalezeno až sedm různých HAA.[7] Předpokládá se, že HAA podporovat rozvoj některých druhů rakoviny.[8]

Viz také

Reference

  1. ^ A b Grigson, Jane (leden 1985), Atlas světa potravin, Bookthrift Company, ISBN  978-0-671-07211-7
  2. ^ Vickie Vaclavik, Elizabeth W. Christian. „Základy potravinářské vědy“. Springer, 2003, str. 169.
  3. ^ Melia, Ken (2017). Recenze masové nitě - identifikace příležitostí pro australské červené maso. North Sydney: Meat and Livestock Australia Limited
  4. ^ Zhou, Zhen (2017). „Výzkum nové kachní nitě s kořeněnou chutí“ Potravinářská a fermentační technologie: 120–125 - prostřednictvím Food Science and Technology Abstracts.
  5. ^ Leistner, Lothar (2002). Překážková technologie: Kombinovaná ošetření pro stabilitu, bezpečnost a kvalitu potravin. New York: Kluwer / Plenum Publishers. 132, 139. ISBN  978-1-4613-5220-4.
  6. ^ Thestar.com. "Thestar.com." Dědictví máminy masové nitě. Citováno 2008-09-19.
  7. ^ Liao, Guozhou (duben 2009). "Účinky vařených teplot a přidání antioxidantů na tvorbu heterocyklických aromatických aminů ve vepřové nitě". Journal of Food Processing and Preservation. 33: 159–175. doi:10.1111 / j.1745-4549.2008.00239.x - přes Web of Science.
  8. ^ Weisburger, John H. (2002-09-30). „Komentáře k historii a významu aromatických a heterocyklických aminů pro veřejné zdraví“. Mutační výzkum. 506-507: 9–20. doi:10.1016 / s0027-5107 (02) 00147-1. ISSN  0027-5107. PMID  12351140.