Seznam fermentovaných potravin - List of fermented foods - Wikipedia
Tohle je seznam fermentovaných potravin, což jsou potraviny vyrobené nebo konzervované působením mikroorganismy. V tomto kontextu, kvašení obvykle označuje fermentaci cukr na alkohol použitím droždí, ale jiné fermentační procesy zahrnují použití bakterií, jako jsou laktobacil, včetně výroby potravin jako jogurt a kysané zelí. Věda o fermentaci je známá jako zymologie.
Mnoho nakládaný nebo nakyslo potraviny se fermentují jako součást procesu moření nebo kynutí, ale mnoho z nich se jednoduše zpracovává solným roztokem, octem nebo jinou kyselinou, například citronovou šťávou.
Fermentované potraviny
| název | obraz | Původ | Popis | |
|---|---|---|---|---|
| Acidofilin |  | Rusko, Ukrajina | Fermentovaný mléčný výrobek s bakteriemi Lactobacillus acidophilus. | |
| Amasi |  | Slovo pro fermentované mléko který chutná jako tvaroh nebo obyčejný jogurt. Je velmi populární v Jižní Afrika. | ||
| Amazake |  | Japonsko | Tradiční sladký, nízkoalkoholický nebo nealkoholický (podle receptů) japonský nápoj vyrobený z fermentované rýže. | |
| Appam |  | Indie | Typ jihoindického lívanec vyrobený z těsta z fermentované rýže a kokosového mléka. Je to oblíbené jídlo v jihoindických státech Kerala a Tamil Nadu. To je také velmi populární v Srí Lanka kde se běžně označuje poangličtěným názvem jako Hoppers. | |
| Atchara |  | Filipíny | Lák vyrobený ze strouhaného nezralého papája to je populární v Filipíny. Často se podává jako příloha pro smažené nebo grilované pokrmy, jako je vepřové grilování. | |
| Ayran |  | Studený jogurtový nápoj smíchaný se solí.[1] Navíc krocan, kde je považován za národní nápoj, se ayran nachází v Írán (tam volal doogh), Afghánistán, Arménie (tady volal opálení), Ázerbajdžán, Balkán, Kazachstán, Kyrgyzstán, Libanon, Sýrie a přes Kavkaz.[2] Jeho primárními složkami jsou voda a jogurt. | ||
| Bagoong |  | Filipíny | A Filipínské koření - vyrobené z částečně nebo úplně kvašených ryb nebo krevet a sůl.[3] Výsledkem je také fermentační proces rybí omáčka (známý jako Patis).[4] | |
| Bagoong monamon |  | Filipíny | Připraveno kvašením solené ančovičky | |
| Bagoong terong |  | Filipíny | Vyrobeno solením a kvašením ryb v ústech kapoty | |
| Balao-Balao |  | Filipíny | Filipínské jídlo skládající se z vařené rýže a celých syrových krevet fermentovaných solí a Angkak (červená kvasnicová rýže) | |
| Bánh cuốn |  | Severní Vietnam.[5] | Vyrobeno z tenkého širokého plátku v páře fermentovaný[6] rýže těsto plněné kořeněným mletým vepřovým masem, mleté dřevěná ušní houba a mleté šalotky. | |
| Pivo |  | Tradiční alkoholický (v závislosti na receptech) nápoj vyrobený z obilovin a chmele | ||
| Blaande | Kvašený mléčný výrobek vyrobený z syrovátka. Podobné je to v alkohol obsah vína. | |||
| Boza |  | Tradiční fermentovaný nápoj s alkoholem, který se nachází v mnoha zemích. | ||
| Chléb |  | Četné odrůdy základní potraviny jsou připraveny s biologickými kypřící prostředek, běžně známý jako droždí, který fermentací produkuje plynové bubliny. | ||
| Brem |  | Indonésie | Tradiční kvašené jídlo z Indonésie který používá rýži. | |
| Burong isda |  | Filipíny | Syrové ryby, fermentované v červené rýži a soli po dobu až jednoho týdne. Podobně jako japonské Narezushi. | |
| Burong mangga |  | Filipíny | Vyrobeno smícháním cukru, soli a vody do manga které byly dříve solené. | |
| Burong talangka | Filipíny | Vyrobeno smícháním crablet a soli a ponecháno ve sklenici, aby důkladně kvasilo. Může se jíst po 2-5 dnech. V některých komunitách se přidává calamansi, chili, dayap a / nebo sójová omáčka, aby se zlepšila chuť, zatímco probíhá fermentace. | ||
| Podmáslí |  | Kvašený mléčný nápoj. | ||
| Calpis |  | Japonsko | Nenasycený nealkoholický nápoj vyrobený společností Calpis Co., Ltd., který se vyrábí za použití fermentace kyselinou mléčnou. | |
| Chass |  | Indie | Slovo použité pro podmáslí v Rádžasthánu a Gudžarátština.[7] Chass je tradiční Gudžarátština nápoj z indického Gudžarátu. | |
| Sýr |  | Některé sýry, jako např Shanklish (na obrázku), jsou fermentovány jako součást jejich výroby | ||
| Cheonggukjang |  | Korea | Fermentovaný sója pasta použitá v Korejská kuchyně který obsahuje celé i mleté sójové boby | |
| Chicha |  | v Jižní Amerika a Střední Amerika, chicha je a fermentovaný nebo nefermentovaný nápoj, z něhož se obvykle získává kukuřice.[8] Chicha zahrnuje kukuřičné pivo známý jako chicha de jora a nealkoholické nápoje jako chicha morada. | ||
| Čínské okurky | Různé druhy zeleniny nebo ovoce, které byly fermentovány moření se solí a solným roztokem nebo marinované ve směsích na bázi sójová omáčka nebo slané pasty z fazolí | |||
| Cincalok |  | |||
| Kakao |  | Kakaové boby kvašení pro čokoláda a další kakaové výrobky | ||
| Olej z tresčích jater (Tradiční způsob přípravy) |  | Olej z tresčích jater se tradičně vyráběl naplněním dřevěného sudu čerstvými tresčími játry a mořskou vodou a před odstraněním oleje se směs nechala fermentovat až jeden rok. | ||
| Crème fraîche |  | Zakysaná smetana obsahující 30–45% máslový tuk a mít pH kolem 4,5.[9] to je nakyslo s bakteriální kultura, ale je méně kyselá než zakysaná smetana ve stylu USA a má nižší viskozita a vyšší obsah tuku. | ||
| Curtido |  | Typ lehce kvašeného zelí. Je to typické v Salvadorská kuchyně a z ostatních středoamerických zemí a obvykle se vyrábí ze zelí, cibule, mrkve a někdy limetkové šťávy | ||
| Dhokla |  | Gudžarát, Indie | A vegetariánský potravina vyrobená z kvašeného těsta získaného z rýže a cizrna rozdělí se.[10] | |
| Doenjang |  | Korea | Hustá fazolová pasta, která do své přípravy zahrnuje fermentaci | |
| Doogh |  | Starověká Persie | Nápoj na bázi slaného jogurtu | |
| Dosa |  | Indie | Fermentovaný krep nebo palačinka z rýže těsto a černá čočka. Je to základní potraviny v mnoha částech Indie. Na obrázku je Rava dosa, typ misky Dosa. Lepší kvašené pokrmy jsou Plain Dosa a Masala Dosa. Těsto je fermentováno po dobu 8 až 10 hodin. | |
| Doubanjiang |  | Čínština - kořeněná, slaná pasta vyrobená z fermentovaného fazole, sójové boby, sůl, rýže a různá koření | ||
| Douchi |  | Typ fermentované a solené černé sóji | ||
| Douzhi | Peking | Jedná se o kvašené jídlo z pekingské kuchyně. Je to podobné jako sójové mléko, ale je vyrobeno z mungo fazolí. Je to vedlejší produkt při výrobě celofánových nudlí. Je obecně mírně kyselá, s vejcem nebo jako staré ponožky jako vůně. | ||
| Fermentovaný fazolový tvaroh |  | Fermentovaný tofu (na obrázku) je typ Fermentovaný fazolový tvaroh | ||
| Fermentovaná fazolová pasta | | Kategorie fermentovaných potravin, které se obvykle vyrábějí ze země sójové boby, které jsou původem z kuchyně Východní a Jihovýchodní Asie. V některých případech, například při výrobě miso, jiné odrůdy fazolí jako např fazole, lze také použít.[11] | ||
| Fermentované ryby |  | Tradiční příprava ryb. Předtím, než byly k dispozici chlazení, konzervování a další moderní konzervační techniky, byla fermentace důležitou konzervační metodou. | ||
| Fermentované mléčné výrobky | Také známé jako kultivované mléčné výrobky, kultivované mléčné výrobky nebo kultivované mléčné výrobky, fermentované mléčné výrobky jsou mléčné potraviny, které byly fermentovány bakterie mléčného kvašení jako Lactobacillus, Lactococcus, a Leuconostoc. Na obrázku je matzoon, fermentovaný mléčný výrobek arménského původu. | |||
| Filmjölk |  | Severské země | A mezofilní fermentovaný mléčný výrobek, který se vyrábí fermentací kravského mléka s různými bakteriemi tohoto druhu Lactococcus lactis a Leuconostoc mesenteroides.[12][13] | |
| Rybí omáčka |  | |||
| Ganjang |  | Korea | druh korejštiny sójová omáčka vyrobený z fermentovaného sójové boby Ganjang je jedinečně korejský koření | |
| Garri |  | populární západoafrické jídlo vyrobené z maniok hlízy | ||
| Garum | Garum byla rybí omáčka vyrobená z kvašení rybích vnitřností, používaná jako koření v kuchyních starověkého Řecka, Říma a Byzance. Předpokládá se, že připomínala fermentovanou sardelovou omáčku colatura di alici, která se dodnes vyrábí v italské Kampánii. | |||
| Gejang |  | Korea | ||
| Gochujang |  | Korea | ||
| Gundruk |  | - Nepál | Gundruk se vyrábí fermentací listů zeleniny rodiny Brassica. | |
| Hákarl |  | Island | Vyrobeno fermentací žraločího masa a jeho následným zavěšením do sucha. Na snímku je Hákarl visící na suchu Island | |
| Hongeohoe |  | Korea | ||
| Idli |  | Indie | ||
| Igunaq |  | |||
| Injera |  | Vykyslo kynuté těsto plochý chléb s jedinečnou, mírně houbovitou strukturou. Tradičně vyrobeno z teff mouka,[14] je to národní jídlo Etiopie a Eritrea. | ||
| Iru (jídlo) |  | |||
| Jeotgal |  | Korea | ||
| Jogijeot |  | Korea | Vyrobeno z ryb v Koreji. | |
| Kapusta kiszona duszona |  | Polsko | ||
| Katsuobushi |  | Japonsko | ||
| Kaymak |  | |||
| Kefír |  | A fermentovaný mléčný výrobek | ||
| Kenkey |  | |||
| Kečup |  | v Indonéská kuchyně, který je podobný Malajština, termín kecap označuje fermentované slané omáčky. | ||
| Khanom brada |  | |||
| Kimči |  | Korea | ||
| Kiviak | Kiviak nebo kiviaq je tradiční zimní Inuitské jídlo z Grónska, které je vyrobeno z auks zachovaných ve vyhloubeném těle pečeti. | |||
| Kombucha |  | Fermentovaný čaj | ||
| Kumis |  | |||
| Kusaya |  | Japonsko | Tradiční solená a kvašená rybí mísa pocházející z Ostrovy Izu a často s nimi saké, šóchú nebo místní nápoj zvaný Shima Jiman. | |
| Kuzhi paniyaram |  | |||
| Kvass |  | |||
| Lassi |  | Indický jogurtový nápoj | ||
| Leben (mléčný výrobek) | ||||
| Lufu (jídlo) | ||||
| Mageu |  | |||
| Meigan cai |  | |||
| Miso |  | Japonsko | Fermentované sójové boby | |
| Mixian (nudle) |  | |||
| Mohnyin tjin |  | |||
| Murri (koření) | ||||
| Mursik | ||||
| Myeolchijeot |  | Korea | ||
| Nata de Coco |  | Filipíny | Želatinový dezert vyrobený z fermentovaného kokosová voda | |
| Nata de piña | Filipíny | Želatinový dezert vyrobený z fermentovaného ananasový džus | ||
| Natto |  | Japonsko | Nattō (な っ と う nebo 納豆) je tradiční japonské jídlo vyrobené ze sójových bobů fermentovaných Bacillus subtilis var. natto. Někteří ji jedí jako snídani. Podávají se se sójovou omáčkou, karashi hořčicí a japonskou cibulkou. Nattō může být získaná chuť díky své silné vůni, silné chuti a slizké struktuře. V Japonsku je nattō nejoblíbenější ve východních oblastech, včetně Kanto, Tōhoku a Hokkaido. | |
| Nem chua |  | Vietnam | Nem chua je vietnamské kvašené vepřové jídlo, obvykle válcované nebo krájené na kousky. Maso je sladké, kyselé, slané a kořeněné. Často se podává s ptačí oko chili, česnek a Vietnamský koriandr. | |
| Ngapi |  | |||
| Ogi (obilný kvas) | ||||
| Ogiri | ||||
| Oncom |  | |||
| Palappam | ||||
| Pesaha Appam |  | |||
| Peuyeum |  | |||
| Kyselé okurky[15] |  | Rusko | ||
| Podpiwek | Polsko, Litva | Jemný nápoj obvykle vyrobeno z zrnková káva, chmel, droždí, voda a cukr, které procházejí fermentací. | ||
| Poi (jídlo) |  | |||
| Pon ye gyi |  | Myanmar (Barma) | ||
| Portugalská červená paprika (Pimenta Moida) (Pee-men-tah Mo-ee-dah) aka Massa de pimentão (vyslovuje se „mah-ssah de pea-means-ow“) | Portugalsko. Sůl náhradní na Azory. Základna pro mnoho portugalských jídel | Pastýřské papriky nebo Fresno nebo červená banánová paprika nebo pepř Cubanelle Chile nebo dokonce červená paprika a sůl. Přidání olivového oleje, papriky, vinného octa a česneku se liší. Papriky umyjte a zbavte stopek a nakrájejte na 1/2, aby se papriky sušily na vzduchu. Mleté papriky nebo 1/3 semínka se rozemelou, osolí a nechají 24-72 hodin fermentovat, dokud neustane var. Dóza s přidáním solného olivového oleje na vrch pro lepší konzervaci a chuť.
| ||
| Pulque |  | Střední Amerika | Starodávný nápoj, který pravděpodobně vytvořili Olmékové nebo Toltékové v jiho-středním Mexiku. Je vyroben z fermentované mízy Agave Americana rostlina a vypadá velmi podobně jako mléko. Během epochy Mezoameričan historie, tomu věřili Domorodé národy být posvátným nápojem a obsahovat zbožné síly v opilosti. Pulque je velmi podobný svým sesterským nápojům, (ale tím jasnější) Tequila a Mezcal. Originál Klasický Nahuatl název nápoje je Iztāc Octli. | |
| Puto |  | Filipíny | Filipínské rýžové koláče. Některé odrůdy jsou fermentované. | |
| Rakfisk | | |||
| Nedostatek | ||||
| Rjazenka |  | |||
| Saeujeot |  | Korea | ||
| Salám |  | Itálie | ||
| kysané zelí |  | Jemně řezané zelí který byl fermentován různými bakteriemi mléčného kvašení, včetně Leuconostoc, Lactobacillus, a Pediococcus.[16][17] Má dlouhou skladovatelnost a rozlišovací kyselý příchuť, obojí vyplývá z kyselina mléčná který se tvoří, když bakterie fermentují cukry v zelí. | ||
| Salgam |  | krocan | Şalgam je oblíbený nápoj z jihotureckých měst Adana a Mersin. Vyrábí se ze šťávy z červené mrkvové okurky, solené, kořeněné a ochucené aromatickou řepou (çelem) fermentovanou v sudech s přídavkem mletého bulguru. | |
| Žraločí maso |  | Žraločí maso je někdy fermentováno. | ||
| Shiokara |  | |||
| Pasta na krevety (Belacan) |  | Malajsie | Fermentovaná krevetová pasta | |
| Sinki (jídlo) | ||||
| Skyr |  | |||
| Smântână |  | |||
| Smetana (mléčný výrobek) |  | |||
| Som moo |  | |||
| Kyselé zelí |  | Zeleninová zavařenina podobná kysané zelí, s tím rozdílem, že se připravuje laktofermentací celých hlav zelí (Brassica Oleracea var. Capitata), neoddělujte listy ani strouhanou hmotu. | ||
| Zakysaná smetana |  | Získané kvasící pravidelný krém s určitými druhy bakterií mléčného kvašení.[18] The bakteriální kultura, který se zavádí záměrně nebo přirozeně, smetanu zakysá a zahustí. Na obrázku je Smetana. | ||
| Zakysané mléko |  | |||
| Sowans | ||||
| Sójová omáčka |  | Korea, Japonsko, Čína, Tchaj-wan, Filipíny, Indonésie | Na obrázku je tradiční korejština sójová omáčka | |
| Ssamjang |  | Korea | ||
| Páchnoucí tofu |  | Čína, Hongkong, Tchaj-wan | Fermentované tofu | |
| Napjatý jogurt |  | |||
| Suan cai |  | |||
| Sumbala |  | |||
| Surströmming |  | |||
| Taba ng Talangka | Filipíny | Krabí jikry a maso z pytle krabíčků jsou pečlivě vyjmuty a konzervovány v jedné nádobě pomocí mořské soli. Tradičně by počet samic (podbřišek lemovaný písmeny V) a „gayů“ (podbřišek lemovaných písmeny D) měl mít vždy větší váhu než kraby mužského pohlaví (podbřišek lemovaný písmeny T). Taba ng talangaka se obvykle používá jako koření ke zlepšení chuti rýže a jiných mořských plodů. | ||
| Omáčka tabasco |  | Spojené státy | Omáčka Tabasco je značka pálivé omáčky vyrobená výhradně z papriky tabasco (Capsicum frutescens var. Tabasco), octa a soli. | |
| Tapai | | |||
| Tarhana |  | |||
| Tempeh |  | Indonésie | Tradiční sójový produkt původem z Indonésie, který se vyrábí procesem přirozené kultivace a řízené fermentace, který váže sójové boby do dortové formy | |
| Tesgüino | ||||
| Konzervovaná zelenina Tianjin |  | |||
| Tianmianjiang |  | |||
| Tibicos |  | |||
| Tsukemono |  | |||
| Úterý | ||||
| Tungrymbai | Meghalaya, Indie | |||
| Viili |  | Skandinávie | ||
| Ocet |  | |||
| Víno |  | |||
| Piškotový dort z bílého cukru |  | |||
| worcestrová omáčka |  | |||
| Yakult |  | Japonsko | ||
| Žlutá sójová pasta | ||||
| Jogurt |  | Kvašený mléčný výrobek vyrobený bakteriální kvašení mléka | ||
| Yongfeng chilli omáčka |  | Yongfeng, Shuangfeng Kraj, město Loudi, provincie Hunan, Čína | Fermentovaná pálivá omáčka z Hunanu | |
| Zha cai |  | |||
| Chakuli pitha |  | Indie | Smažená palačinka na rýži tradičně vyrobená v indickém státě Urísa. Je vyroben z fermentované rýže a Černý gram | |
| Enduri Pitha |  | Indie | Tradiční Pitha vyrobeno v severní a střední oblasti indického státu Urísa. Kvašené těsto z rýže a Černý gram je dušená s / bez náplně z kokosu, jaggery a černý pepř. | |
| Žinčica | Žinčica (v Slovensko ), Žinčice (v Česká republika ), Żentyca (v Polsko ) | Nápoj vyrobený z ovčí mléko syrovátka jako vedlejší produkt v procesu výroby bryndza sýr. |
Fermentované sýry
Viz také
- Fermentace (víno)
- Mikrobiologie potravin
- Seznam fermentovaných sójových produktů
- Seznam rybích omáček
- Seznam nakládaných potravin
- Fermentované mléčné výrobky
Reference
- ^ A. Y. Tamime (ed.) (2008). Fermentovaná mléka. John Wiley & Sons. str. 124. ISBN 9781405172387.CS1 maint: další text: seznam autorů (odkaz)
- ^ Pro popularitu v Arménii, Ázerbájdžánu, Kazachstánu a Kyrgyzstánu viz Yildiz Fatih (2010). Vývoj a výroba jogurtu a dalších funkčních mléčných výrobků. CRC Press. str. 10. ISBN 9781420082081.Pro Balkán viz Leslie Strnadel, Patrick Erdley (2012). Bulharsko (průvodce po dalších místech). Publikování na jiných místech. str. 58. ISBN 9780982261996.
- Pro použití v Afghánistánu Kirghizem viz Nazif Shahrani, M. (2013). Kirghiz a Wakhi z Afghánistánu. 9780295803784: University of Washington Press. str. 92–93. ISBN 9780295803784.CS1 maint: umístění (odkaz)
- Pro Libanon viz A. Y. Tamime (ed.) (2008). Fermentovaná mléka. John Wiley & Sons. str. 96. ISBN 9781405172387.CS1 maint: další text: seznam autorů (odkaz)
- Informace o přítomnosti na severním Kavkaze viz Smih, Sebastian (2006). Alláhovy hory: Bitva o Čečensko. Brožované výtisky Tauris Parke. str. 25. ISBN 9781850439790.
- ^ J. Dagoon (2000). Technologie zemědělství a rybolovu III. Rex Bookstore, Inc. str. 242–243. ISBN 978-971-23-2822-0.
- ^ Národní rada pro výzkum (USA). Panel pro aplikace biotechnologie na tradiční fermentované potraviny (1992). Aplikace biotechnologie na tradiční fermentované potraviny: zpráva ad hoc panelu představenstva pro vědu a technologii pro mezinárodní rozvoj. Národní akademie. str.132 –133.
- ^ Lonely Planet Vietnam (italsky) "bánh cuốn - involtini di carta di riso coti a vapore, ripieni di carne di maiale tritata e gamberi disidratati;"
- ^ T.H. Yellowdawn: Fermentované potraviny (2008); str.302-str.304
- ^ Suresh Singh, Kumar; Rajendra Behari Lal (2003). Gudžarát. Populární Prakashan. str. 789. ISBN 81-7991-104-7.
- ^ [1] Michael Andrew Malpass, Každodenní život v říši Inků. Vyvolány 31 August rok 2008
- ^ Meunier-Goddik, L. (2004). „Sour Cream and Creme Fraiche“. Příručka technologie kvašení potravin a nápojů. CRC Press. doi:10.1201 / 9780203913550.ch8. ISBN 978-0-8247-4780-0., str. 181F
- ^ Redhead, J. F. (1989). Využití tropických potravin. Potraviny a zemědělství Org. str. 26. ISBN 978-92-5-102774-5.
- ^ Kniha Miso, 2. vydání, Shurtleff a Aoyagi. Berkeley, Kalifornie: Ten Speed Press (1985)
- ^ "Filmjölk" (ve švédštině). Arla Foods. Archivovány od originál dne 8. 8. 2007. Citováno 2007-06-29.
- ^ "Ekologisk filmjölk odd milk" (ve švédštině). Arla Foods. Archivovány od originál dne 2007-08-20. Citováno 2007-06-30.
- ^ Science of Bread: Etiopský recept injera
- ^ "Věda o nakládané zelenině: Fermentace a jídlo | Exploratorium". Exploratorium.edu. Citováno 2013-11-02.
- ^ Farnworth, Edward R. (2003). Příručka fermentovaných funkčních potravin. CRC. ISBN 0-8493-1372-4.
- ^ „Fermentované ovoce a zelenina - globální perspektiva SO“. FAO Organizace spojených národů. 1998. Citováno 2007-06-10.
- ^ „Co je to zakysaná smetana.. Homecooking.about.com. 14. 06. 2010. Citováno 2011-09-14.
externí odkazy
Média související s Fermentované jídlo na Wikimedia Commons
Média související s | Nádobí podle původu |
| ||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Podle původu a zadejte |
| ||||||||||||||||||||
| Podle typu |
| ||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||
Potravinový portál
Kategorie: Seznamy potravin