S'-čchuanská kuchyně - Sichuan cuisine
S'-čchuanská kuchyně | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
![]() | |||||||
čínština | 四川 菜 | ||||||
| |||||||
Chuanská kuchyně | |||||||
čínština | 川菜 | ||||||
|
![]() |
čínská kuchyně |
---|
|
Složení a druhy potravin |
|

S'-čchuanská kuchyně, Szechwanská kuchyně nebo Sečuánská kuchyně (/ˈsɛʃwɒn/ nebo /ˈsɛtʃwɒn/),[1] je styl čínská kuchyně pocházející z Provincie S'-čchuan. Má odvážné příchutě, zejména štiplavost a kořenitost vyplývající z liberálního používání česnek a chilli papričky, stejně jako jedinečná chuť S'-čchuanský pepř. Existuje mnoho místních variací v provincii S'-čchuan a sousedních Obec Chongqing, která byla součástí provincie S'-čchuan až do roku 1997. Čtyři sub-styly sečuánské kuchyně zahrnují Chongqing, Čcheng-tu, Zigong a Buddhistický vegetarián styl.[2]
UNESCO prohlásil Čcheng-tu, hlavní město provincie S'-čchuan, za město gastronomie v roce 2011, aby ocenil sofistikovanost svého vaření.[3]
Dějiny
S'-čchuan v Středověk přivítal Středního východu plodiny, jako např fazole, sezam a vlašské ořechy. Od 16. století se dokonce rozšířil seznam hlavních plodin v S'-čchuanu Nový svět nováčci. Charakteristická chilli paprička pochází Mexiko, ale pravděpodobně po souši Indie nebo řekou z Macao, doplňující tradiční sečuánský pepř (花椒; huājiāo). Včetně dalších nováčků z Nového světa kukuřice (kukuřice), který do značné míry nahradil proso; bílé brambory zavedené Katolické mise; a sladké brambory. Populace S'-čchuanu byla ve válkách snížena asi o tři čtvrtiny Dynastie Ming do Dynastie Čching. Osadníci ze sousedních Provincie Hunan přinesli své styly vaření.[4]
S'-čchuan je hovorově známý jako „nebeská země“ kvůli velkému množství potravin a přírodních zdrojů. Jeden starověký čínský účet prohlásil, že „lidé v S'-čchuanu udržují dobrou chuť a mají rádi horkou a kořeněnou chuť.“ Většina sečuánských pokrmů je kořeněná, i když typické jídlo zahrnuje kořeněná jídla k ochlazení patra. S'-čchuanská kuchyně se skládá ze sedmi základních příchutí: kyselé, štiplavé, horké, sladké, hořké, aromatické a slané. S'-čchuanské jídlo je rozděleno do pěti různých typů: honosný banket, obyčejný banket, popularizované jídlo, jídlo v domácnosti a občerstvení. Mírnější verze sečuánských pokrmů zůstávají základem Americká čínská kuchyně.[5]
Funkce
Složitá topografie provincie S'-čchuan, včetně hor, kopců, plání, náhorních plošin a S'-čchuanská pánev, formovala své zvyky v jídle pomocí univerzálních a odlišných ingrediencí.
Bohatá rýže a zelenina se vyrábějí z úrodné pánve S'-čchuan, zatímco v horských oblastech prosperuje široká škála bylin, hub a dalších hub. Vepřové maso je v drtivé většině nejčastějším druhem konzumovaného masa.[4] Hovězí maso je v sečuánské kuchyni o něco častější než v jiných čínských kuchyních, snad kvůli prevalenci volů v regionu.[6] Sichuanská kuchyně také používá různé hovězí a prasečí orgány jako přísady, jako jsou střeva, tepny, hlava, jazyk, kůže a játra, jakož i další běžně používané porce masa. Králičí maso je také mnohem populárnější v S'-čchuanu než jinde v Číně. Odhaduje se, že povodí S'-čchuan a oblast Chongqing jsou odpovědné za přibližně 70 procent celkové spotřeby králičího masa v Číně.[7] Jogurt, který se ve středověku pravděpodobně rozšířil z Indie přes Tibet, se konzumuje mezi Han Číňan. V jiných částech země je to neobvyklý zvyk. Sůl vyrobená ze S'-čchuanu solné prameny a studny, na rozdíl od mořské soli, neobsahuje jód, což vedlo k problémům se strumou před 20. stoletím.[4]
S'-čchuanská kuchyně často obsahuje konzervované potraviny moření, solení a sušení. Konzervovaná jídla se obvykle podávají jako kořeněná jídla se silným použitím chilli oleje.
Nejunikátnějším a nejdůležitějším kořením v sečuánské kuchyni je S'-čchuanský pepř (花椒; huājiāo; „květinová paprika“). S'-čchuanská pepřová kukuřice má intenzivní voňavou citrusovou chuť a produkuje „tingly znecitlivující“ (麻; má) pocit v ústech. Další běžně používané koření v sečuánské kuchyni jsou česnek, chilli papričky, Zrzavý a badyán.
S'-čchuan hotpot, nejslavnější čínský hotpot, je jedním z reprezentativních pokrmů sečuánské kuchyně a je známý svou necitlivou a kořeněnou chutí. [8]
Pasta z chilli bobů (豆瓣酱; 豆瓣醬; dòubànjiàng) je jedním z nejdůležitějších koření.[4] Je nezbytnou součástí slavných jídel, jako je tofu Mapo a dvakrát vařené vepřové plátky. S'-čchuanská kuchyně je původem několika prominentních omáček / chutí široce používaných v moderní podobě čínská kuchyně, počítaje v to:
Mezi běžné techniky přípravy v sečuánské kuchyni patří míchejte smažení, paření a dušování, ale úplný seznam by zahrnoval více než 20 odlišných technik.
Pozoruhodné potraviny
Ačkoli mnoho jídel odpovídá své kořeněné pověsti, existuje velké procento receptů, které používají málo až žádné horké koření vůbec, včetně pokrmů jako kachna uzená čajem.
Angličtina | obraz | Tradiční čínština | Zjednodušená čínština | Pchin-jin | Poznámky |
---|---|---|---|---|---|
Mravenci lezení na strom | ![]() | 螞蟻 上 樹 | 蚂蚁 上 树 | mǎyǐ shàng shù | Tzv. Protože jídlo má kousky mletého masa lpící na nudlích, evokující obraz mravenců chodících na větvičkách |
Bon bon kuře | ![]() | 棒棒 雞 | 棒棒 鸡 | bàngbàng jī | |
Dušená vepřová žebra s konjac | 魔芋 燒 排骨 | 魔芋 烧 排骨 | móyù shāo páigǔ | ||
Chili Oil Wontons | ![]() | 紅油 抄手 | 红油 抄手 | hóng yóu chāoshǒu | |
Dandan nudle | ![]() | 擔 擔 麵 | 担 担 面 | dàndàn miàn | |
Ryba s nakládanou zelenou hořčicí | ![]() | 酸菜 魚 | 酸菜 鱼 | suān cài yú | Rybí filé lze nahradit drcenými kuřecími prsíčky, vepřovým masem nebo jinými masnými přísadami. |
Voňavé a kořeněné plátky ryb | 香辣 魚片 | 香辣 鱼片 | xiāng là yú piàn | ||
Horké a kyselé nudle | ![]() | 酸辣 麵 | 酸辣 面 | suan là miàn | Typicky vegetariánský nudlový pokrm primárně vyrobený z brassica juncea, ocet, horký olej a sójová omáčka. Má různé příchutě, jako je kyselá, sladká, voňavá, kořeněná a slaná. Běžně je k snídani, ale také oblíbené pouliční občerstvení v S'-čchuanu, Yunnanu a Hubei. |
Horká a kyselá nudlová polévka | ![]() | 酸辣 肉絲 湯麵 | 酸辣 肉丝 汤面 | suān là ròu sī tāngmiàn | Nudlová polévka připravená primárně z ingrediencí brassica juncea, restované drcené maso, nudle a vývar. |
Kung Pao hovězí šlacha | 宮保 牛筋 | 宫保 牛筋 | gōngbǎo niú jīn | ||
Kuře Kung Pao | ![]() | 宮保雞丁 | 宫保鸡丁 | gōngbǎo jīdīng | Kuře lze nahradit hovězím nebo jehněčím masem. |
Mao xue wang | 毛血旺 | 毛血旺 | máo xuě wàng | Tradiční pokrm z Čchung-čching vyrobený z vepřové krve, dršťků, kachní krve, šunky a kuřecího žaludku. Jako koření se často přidávají fazolové klíčky, chilli, sečuánský pepř, sezam a další koření. | |
Mapo doufu | 麻 婆 豆腐 | 麻 婆 豆腐 | mápó dòufǔ | Doslovně „pockmarked tofu babičky“ | |
Plátky hovězího masa / hovězí dršťky / hovězí jazyk v chilli omáčce | ![]() | 夫妻肺片 | 夫妻肺片 | fūqī fèipiàn | Doslova „kousky plic manžela a manželky“ |
Strouhané kuřecí studené nudle | 雞絲 涼麵 | 鸡丝 凉面 | jī sī liáng miàn | ||
Drcené vepřové maso na česnekové omáčce | ![]() | 魚香 肉絲 | 鱼香 肉丝 | yúxiāng ròusī | Doslova „nakrájené vepřové maso s rybí vůní“ |
S'-čchuan hotpot | ![]() | 四川 火鍋 | 四川 火锅 | Sìchuān huǒguō | |
Restované Zelené fazole[9] | ![]() | 乾 煸 四季豆 | 干 煸 四季豆 | gān biān sìjì dòu | Také známé jako „suché smažené zelené fazolky“[10] "Fritované sušené fazolky,"[11] „Zelené fazole v sečuánském stylu,“[12] "Szechuanské suché smažené zelené fazolky"[13] nebo „Pikantní zelené fazole“[14] |
Pikantní smažené kuře | ![]() | 辣子 雞 | 辣子 鸡 | làzǐjī | |
Kachna uzená čajem | ![]() | 樟 茶 鴨 | 樟 茶 鸭 | zhāngchá yā | |
Tři pepřové kuře | 三 椒 煸 雞 | 三 椒 煸 鸡 | sān jiāo biān jī | ||
Dvakrát vařené vepřové maso | ![]() | 回鍋肉 | 回锅肉 | huíguōròu | Doslova „maso se vrací do hrnce“ |
Vařené na vodě maso | 水煮肉 | 水煮肉 | shuǐzhǔ ròu |
Viz také
Reference
- ^ „Szechuan.“ na Merriam-Webster Online.
- ^ Dunlop, Fuchsia (2003). Land of Plenty: Treasury of Authentic Sichuan Cooking. New York: W.W. Norton. ISBN 0393051773.
- ^ UNESCO (2011). "Chengdu: město gastronomie UNESCO". UNESCO. Citováno 26. května 2011.
- ^ A b C d Anderson, Eugene (2003). "Sichuan (Szechuan) kuchyně". Encyclopedia of Food and Culture. New York: Scribner's. 393–395.
- ^ Fu, Peimei (傅培梅) (2005). Název: 川 浙菜 專輯 [Peimei's Select of Famous Dishes: Special Edition on Sichuan and Zhejiang Cuisine] (v čínštině). Tangerine Culture Enterprise Co., Ltd. (橘子 文化 事業 有限公司). p. 9.
- ^ Tropp, Barbara (1982). Moderní umění čínského vaření. New York: Hearst Books. p. 183. ISBN 0-688-14611-2.
- ^ Geng, Olivia (13. června 2014). „Francouzské králičí hlavy: nejnovější pochoutka v čínské kuchyni“. Blog Wall Street Journal.
- ^ „十大 经典 川菜 你 吃过 哪些?“. 阿波罗 新闻 网 (v čínštině). 18. 11. 2014. Citováno 2020-11-05.
- ^ Chan, Kei-lum; Fong-Chan, Diora (2016). Čína: Kuchařka. Londýn: Phaidon. p. 500. ISBN 9780714872247.
- ^ Hsiao-Ching Chou. "Suché smažené zelené fazolky". Čínské dušené jídlo. Čínské dušené jídlo. Citováno 25. dubna 2019.
- ^ Lee Hwa-lin (1993). Čínská kuchyně: szechwanský styl. Tchaj-pej, Tchaj-wan: Chin Chin Publishing Co.Ltd. p. 78. ISBN 0941676315.
- ^ "Zelené fazole, sečuánský styl". Chuť a štěstí. Institut pro rozvoj vědy a umění čínské kuchyně. Citováno 25. dubna 2019.
- ^ „Szechuanské sušené zelené fazolky (zjednodušená verze)“. Čína Sichuan jídlo. Citováno 25. dubna 2019.
- ^ Manyee Elaine Mar (18. listopadu 2013). Kuchařská kniha Vše čínská: Zahrnuje květinovou polévku z rajčatových vajec, restované pomerančové hovězí maso, pikantní kuře s kešu oříšky, tofu z kung-pao, krevetky se slanou paprikou a stovky dalších! (2. vyd.). Avon, Massachusetts: F + W Publications, Inc. str. 255. ISBN 9781440568190.
Další čtení
- Fuchsia Dunlop. Land of Plenty: Treasury of Authentic Sichuan Cooking. New York: W.W. Norton, 2003. ISBN 0393051773.
- Fuchsia Dunlop. Shark's Fin and Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China. (New York: Norton, 2008). ISBN 9780393066579. Zkušenosti a pozorování autora, zejména v S'-čchuanu.
- Jung-Feng Chiang, Ellen Schrecker a John E. Schrecker. Kuchařská kniha paní Chiangové Szechwan: Domácí vaření Szechwan. New York: Harper & Row, 1987. ISBN 006015828X.
- Eugene Anderson. „Sichuan (Szechuan) Cuisine,“ in Solomon H. Weaver William Woys Katz. Encyclopedia of Food and Culture. (New York: Scribner, 2003; ISBN 0684805685). Svazek I str. 393–395.
- Lu Yi, Du li. Čínská sečuánská kuchyně (čínská a anglická) dvojjazyčná. Sichuan Publishing House of Science and Technology, 2010. ISBN 9787536469648.