Bumbu (koření) - Bumbu (seasoning)

Několik koření je tradičně kamenné, aby se vytvořilo bumbu.
Tumpeng Kompas 1.jpg
Tento článek je součástí seriálu o
Indonéská kuchyně
Masakan Indonésie
Indonéská vlajka.svg Indonéský portál
Foodlogo2.svg Potravinový portál

Bumbu je indonéština slovo pro směs koření a běžně se objevuje ve jménech směsí koření, omáček a kořenících past.[1] The oficiální slovník v indonéském jazyce popisuje bumbu jako "různé typy byliny a rostliny, které mají příjemné aroma a příchuť - jako zázvor, kurkuma, galangal, muškátový oříšek a pepř - se používají k vylepšení chuti jídla. “[2]

Je to charakteristika Indonéská kuchyně a jeho regionální varianty, jako je Balijské, Jávský, Sundanština, Padang, Batak a Manado kuchyně. Používá se k různým masům, mořským plodům a zelenině na dušená masa, polévky, grilování, sotos, gulai, a také jako doplněk k indonéskému stylu instantní nudle.

Indonéané vyvinuli originální gastronomická témata s citronová tráva a galangal, kardamon a chilli, tamarind a kurkuma.[3]

Na rozdíl od Indická tradice vaření to upřednostňuje sušená směs koření, Indonéská kuchyně je více podobný Thai, což upřednostňuje použití čerstvých surovin. Tradičně je tato směs koření a dalších aromatických přísad čerstvě rozemletá na vlhkou pastu pomocí a třecí miska a tlouček.[4]

Směs koření se běžně vyrábí krájením, sekáním, mletím, šleháním, otlučením nebo někdy suchým pražením koření pomocí tradičních kuchyňských nástrojů, jako je kamenná třecí miska, nebo pomocí moderního mixéru nebo kuchyňský robot. Směs bumbu se obvykle za horka restuje stolní olej nejprve uvolnit aroma před přidáním hlavní přísady (obvykle masa, drůbeže nebo ryb).

Funkce

Indonéská jídla jako balijská nasi campur jsou bohatí na bumbu (bylinky, koření a koření)

Hlavní funkce bumbu je přidat chuť a aroma, ale před vynálezem chlazení technologie, koření bylo používáno jako konzervační látky. Česnek, šalotka, zázvor a galangal mají antimikrobiální vlastnosti a slouží jako přírodní organické konzervační látky.[5]

Koření

Různé indonéské koření
Různé indonéské koření prodávané na tradičním tržišti

Známé po celém světě jako „Ostrovy koření“, indonéské ostrovy v Maluku přispěl k zavedení svého původního koření do světové kuchyně. Koření jako např pala (muškátový oříšek / muškátový květ ), cengkih (stroužek ), Daun pandan (Pandan odejde ), keluak (Pangium edule ) a lengkuas (galangal ) pocházejí z Indonésie. Je pravděpodobně, že lada hitam (Černý pepř ), kunyit (kurkuma ), serai (citronová tráva ), daun kari (kari list ), bawang merah (šalotka ), kayu manis (skořice ), kemiri (candlenut ), ketumbar (koriandr ), jahe (Zrzavý ) a asam jawa (tamarind ) byly dovezeny z Indie nebo pevninské jihovýchodní Asie, zatímco daun bawang (jarní cibulky ) a bawang putih (česnek ) byly představeny z Číny. Tato koření z pevninské Asie byla zavedena brzy, ve starověku, a tak se stala nedílnou součástí indonéské kuchyně. Zatímco Nový svět koření jako chilli papričky a rajče byly představen portugalskými a španělskými obchodníky během věk průzkumu v 16. století. Seznam koření používaných v bumbu jsou:[6][7][8]

Koření

Lahvová sambal (pálivá chili omáčka)

Indonéská kuchyně také rozeznává různé druhy omáčky, koření a koření, některé jsou základní koření, některé jsou domorodě vyvinuté, zatímco jiné byly ovlivněny indickými, čínskými a evropskými omáčkami, například:

V poslední době existuje několik dalších zahraničních omáček a koření, které byly zahrnuty do indonéské kuchyně a někdy se používají jako koření, například:

Základní bumbu

Některé základní přísady indonéského bumbu
Pasta Bumbu se obvykle smaží na kokosovém oleji, aby se uvolnila jeho vůně

V indonéské kuchyni existuje mnoho variací směsí koření bumbu, které se liší podle jednotlivých receptů a tradic regionální kuchyně. Například, Balijská kuchyně zahrnuje basa genep bumbu, zatímco Minangská kuchyně zahrnuje pemasak bumbu. Existují však čtyři generické základní bumbu obecně uznávané v širší indonéské kuchyni a identifikované barvou. Obvykle se skládají ze směsi koření restovaných na kokosovém oleji, které lze použít čerstvé nebo skladovat v chladu pro pozdější použití.

  1. Bumbu dasar putih (základní bílý bumbu) se skládá z mleté ​​šalotky, česneku, galangalu, candlenutu a koriandru.[9] Obvykle se používá v indonéských pokrmech s bělavou barvou, jako je např opor ayam, sayur lodeh, rozličný soto, a je někdy doplněna přidáním indonéského bobkového listu, citronového listu a citronové trávy. Může se také použít k vaření Rawon, semur, mie goreng, různé restované zeleniny, tofu a tempeh nádobí.
  2. Bumbu dasar merah (základní červené bumbu) se skládá z mleté ​​červené chilli papričky, šalotky, česneku, rajčat, pražené krevety, kokosového cukru a soli.[10] Lze jej použít k různým indonéským pokrmům, které mají načervenalé zabarvení, například k různé restované zelenině, nasi goreng a sambal goreng hati s přidáním daun salam (Indonéština bobkový list ), pohmožděná citronová tráva a galangal.
  3. Bumbu dasar kuning (základní žluté bumbu) se skládá z mleté ​​šalotky, česneku, restovaného candlenut, pečené kurkumy, koriandru, zázvoru, galangalu a černého pepře.[11] Používá se v různých indonéských pokrmech, které mají nažloutlou barvu, například různé soto, pepř, mie goreng a Ayam Goreng. Někdy nakládané acar verzi lze použít na začátek ikan bakar nebo ikan goreng.
  4. Bumbu dasar jingga / oranye (základní oranžově zbarvené bumbu) se skládá z mleté ​​červené chilli papričky, šalotky, česneku, kmínu, anýzu, koriandru, candlenut, kurkumy, zázvoru, galangalu a černého pepře. Používá se v různých oranžově zbarvených indonéských pokrmech, jako je např gulai, Indonéské kari, kalio a rendang.[12]

Viz také

Reference

  1. ^ Susheela Raghavan (2006). Příručka koření, pochutin a aromat, druhé vydání. CRC Press. str. 113. ISBN  9781420004366.
  2. ^ "Bumbu". KBBI.
  3. ^ „Indonésie: koření“. Globální labužník. Archivovány od originál dne 8. prosince 2015. Citováno 8. prosince 2015.
  4. ^ Sri Owen (2014). Sri Owen's Indonesian Food. Knihy pavilonu. ISBN  9781909815476.
  5. ^ Winiati Pudji Rahayu, Aktivitas Antimikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil Olahan Industri Terhadap Bakteri Patogen Perusak[trvalý mrtvý odkaz ]
  6. ^ „Byliny a koření, nejdůležitější součást indonéské kuchyně“. Objevte Javu a Bali. Citováno 8. prosince 2015.
  7. ^ "Bumbu". Koření Indie.
  8. ^ „Telor Bumbu Bali“.
  9. ^ „Bumbu Dasar Putih“ (v indonéštině). Sajian Sedap. Citováno 1. dubna 2014.
  10. ^ „Bumbu Dasar Merah“ (v indonéštině). Resep Kita. Archivovány od originál 7. dubna 2014. Citováno 1. dubna 2014.
  11. ^ „Bumbu Dasar Kuning“ (v indonéštině). Sajian Sedap. Citováno 1. dubna 2014.
  12. ^ „Bumbu Dasar ala Chef Rudi Choirudin - Cocok unduk Ramadhan“ (v indonéštině). Resepista. Citováno 1. dubna 2014.

externí odkazy