Pekingská kuchyně - Beijing cuisine

Pekingská kuchyně
Pekingská kachna je slavný kachní mísa z Peking
čínština	北京 菜
Přepisy Standardní mandarinka Hanyu Pchin-jin Běijīng cài
Jingská kuchyně
čínština	京 菜
Doslovný překlad	Kuchyně hlavního města
Přepisy Standardní mandarinka Hanyu Pchin-jin jīng cài
Kvílení kuchyně
čínština	北平 菜
Přepisy Standardní mandarinka Hanyu Pchin-jin Běipíng cài

čínská kuchyně
Regionální kuchyně Čtyři velké tradice Chuan (Sichuan) Lu (Shandong) Yue (Kuang-tung) Su (Jiangsu) Osm velkých tradic (+ všechny výše) Anhui Fujian Hunan Zhejiang Deset velkých tradic (+ všechny výše) Peking Šanghaj Dvanáct velkých tradic (+ všechny výše) Henane Shaanxi Čtrnáct velkých tradic (+ všechny výše) Hubei Liaoning Šestnáct velkých tradic (+ všechny výše) Tianjin Yunnan Osm nových velkých tradic Gansu Hangzhou Jilin Liaoning Ningbo Shaanxi Šanghaj Shanxi Peking a okolí Peking Císařský Aristokrat Tianjin Jiné regionální styly Teochew Guangxi Guizhou Hainan Haipai Hakko Hongkong Jiangxi Macanese Manchu Severovýchodní Putian (Henghwa) Qinghai Tibetský Sin-ťiang
Zámořská kuchyně Austrálie Barma Kanada karibský Filipíny Indie Indonésie Japonsko Latinská Amerika Peru Portoriko Korea Malajsie Pákistán Peranakan Singapur Tchajwanský Spojené státy
Náboženské kuchyně Buddhista židovský islámský Taoista
Složení a druhy potravin Hlavní jídla Dezerty Nudle
Příprava a vaření Míchejte smažení Dvojité vaření v páře Červené vaření
Viz také Celní a etiketa Seznam čínských dezertů Seznam čínských jídel Seznam čínských restaurací Seznam restaurací v Číně
Čína portál  Hongkongský portál  Singapurský portál  Tchaj-wanský portál

Pekingská kuchyně, také známý jako Jingská kuchyně, Mandarínská kuchyně a Pekingská kuchyně a dříve jako Křupavá kuchyně, je místní kuchyně Peking, hlavní město státu Čína.

Pozadí

Vzhledem k tomu, že Peking je po staletí hlavním městem Číny, jeho kuchyně je ovlivněna kulinářskými tradicemi z celé Číny, ale styl, který má největší vliv na pekingskou kuchyni, je styl východní pobřežní provincie Shandong.^[1][2][3][4] Pekingská kuchyně má zase sama o sobě také velký vliv na ostatní čínské kuchyně, zejména na kuchyni Liaoning, Čínská císařská kuchyně a Čínská aristokratská kuchyně.^[1][2][3][4]

Další tradicí, která ovlivňovala pekingskou kuchyni (stejně jako samotnou druhou), je čínská císařská kuchyně, která pochází z „Císařovy kuchyně“ (御膳 房; yùshànfáng), který odkazoval na zařízení pro vaření uvnitř Zakázané město, kde tisíce kuchařů z různých částí Číny prokázali své nejlepší kulinářské schopnosti, aby potěšili císařskou rodinu a úředníky. Proto je někdy obtížné určit skutečný původ pokrmu, protože výraz „Mandarin“ je zobecněn a vztahuje se nejen na Peking, ale i na jiné provincie. Určité zobecnění pekingské kuchyně lze charakterizovat následovně: Potraviny pocházející z Pekingu jsou často spíše svačiny než hlavní jídla a obvykle je prodávají malé obchody nebo pouliční prodejci. Důraz je kladen na tmavou sójovou pastu, sezamovou pastu, sezamový olej a jarní cibulku a fermentované tofu se často podává jako koření. Pokud jde o techniky vaření, často se používají metody týkající se různých způsobů smažení.^[1][4] Ve srovnání s mnoha jinými regiony v Číně se na rýži jako na doprovod klade menší důraz, protože místní produkce rýže v Pekingu je omezena relativně suchým podnebím.

Mnoho pokrmů v pekingské kuchyni, které se podávají jako hlavní jídla, pochází z různých čínských halalských jídel, zejména z jehněčího a hovězího masa,^[5] stejně jako z kuchyně Huaiyang.

Kuchyně Huaiyang byl chválen od starověku v Číně a pro úředníka, který cestuje do Pekingu, bylo běžnou praxí zaujmout nový post a přivést s sebou kuchaře specializujícího se na kuchyni Huaiyang. Když tito úředníci dokončili funkční období v hlavním městě a vrátili se do svých rodných provincií, většina kuchařů, které si přivezli, často zůstávala v Pekingu. Otevřeli si vlastní restaurace nebo si je najali bohatí místní obyvatelé.^[1][4] Císařský klan Dynastie Ming, Dům Zhu, kteří měli původ z Provincie Ťiang-su, kdy také významně přispělo k zavedení kuchyně Huaiyang do Pekingu, když bylo přesunuto hlavní město Nanking do Pekingu v 15. století, protože císařská kuchyně byla převážně stylu Huaiyang. Prvek tradičních pekingských kulinářských a gastronomických kultur vychutnávání uměleckých představení, jako je Pekingská opera zatímco stolování se přímo vyvinulo z podobné praxe v kultuře Jiangsu a kuchyně Huaiyang.^{[1][2][3][4][6]}

Čínská islámská kuchyně je další důležitou součástí pekingské kuchyně a byl poprvé představen, když se Peking stal hlavním městem Pekingu Yuan dynastie. Nejvýznamnější příspěvek k formování pekingské kuchyně však pochází Shandongská kuchyně, jako většina kuchařů z Provincie Šan-tung přišel hromadně do Pekingu během Dynastie Čching. Na rozdíl od dřívějších dvou kuchyní, které přinesla vládnoucí třída, jako šlechtici, aristokrati a byrokrati, a poté se rozšířili do běžného obyvatelstva, bylo zavedení kuchyně Shandong zahájeno obsluhováním běžné populace s mnohem širším segmentem trhu, od bohatých obchodníků po dělnická třída.

Dějiny

The Dynastie Čching bylo hlavním obdobím formování pekingské kuchyně. Před Boxer Rebellion, stravovací služba provozovny v Pekingu byly striktně stratifikovány potravinářským cechem. Každá kategorie provozovny byla konkrétně založena na její schopnosti zajistit určitý segment trhu. Nejvýznamnější zařízení poskytující stravovací služby sloužila šlechticům, aristokratům a bohatým obchodníkům a pronajímatelům, zatímco nižší zařízení poskytující stravovací služby sloužila obyvatelstvu s nižším finančním a sociálním postavením. To bylo během tohoto období, kdy si pekingská kuchyně získala slávu a stala se uznávanou čínskou kulinářskou společností, a stratifikace stravovací služby byla jednou z nejviditelnějších charakteristik jako součást jejích kulinářských a gastronomických kultur během tohoto prvního vrcholu svého vzniku.^[1][2][3][4]

Oficiální stratifikace byla nedílnou součástí místní kultury v Pekingu a nebyla definitivně oficiálně zrušena po skončení dynastie Čching, což mělo za následek druhý vrchol ve formování pekingské kuchyně. Jídla dříve nabízená šlechticům a aristokratům byla dána k dispozici každému, kdo si je mohl dovolit, místo aby byl omezen pouze na vyšší třídu. Když kuchaři volně přecházeli mezi zaměstnáními nabízenými různými podniky poskytujícími stravovací služby, přinesli své dovednosti, které dále obohatili a rozvinuli pekingskou kuchyni. Ačkoli stratifikace stravovacích služeb v Pekingu již nebyla ovlivněna imperiálními zákony, struktura víceméně zůstala navzdory neustálému oslabování kvůli finančnímu zázemí místní klientely. Různé třídy jsou uvedeny v následujících podsekcích.^{[1][2][3][4][6]}

Zhuang

Podniky Foodservice s názvy končícími čínským znakem zhuang (庄; 莊; zhuang; „vesnice“) nebo zhuang zihao (庄 字号; 莊 字號; zhuāng zìhào; „vesnická značka“), byla nejvýznamnějšími podniky poskytujícími stravovací služby, a to nejen v oblasti poskytování jídel, ale také zábavy. Forma zábavy byla obvykle Pekingská opera „Potravinová zařízení této třídy měla vždy dlouhodobé smlouvy s pekinskou operní společností, aby mohly hrát na místě. Potravinářské podniky této třídy by navíc vždy měly dlouhodobé smlouvy se známými umělci, jako jsou umělci třídy národních pokladů, kteří by mohli vykonávat na místě, i když ne denně. Potravinová zařízení této kategorie nepřijímala žádné různé zákazníky na základě přístupu, ale místo toho přijímala pouze zákazníky, kteří přišli jako skupina a objednali si hostiny podle dohody, a bankety poskytované potravinářskými zařízeními této kategorie často zahrnovaly nejvíce, pokud ne všechny tabulky na webu. Převážná část podnikání v oblasti stravovacích služeb této kategorie však spočívala ve stravování v domácnostech zákazníků nebo na jiných místech a toto stravování se často týkalo narozenin, sňatků, pohřbů, propagačních akcí a dalších důležitých oslav a festivalů. Při stravování tato stravovací zařízení nejen zajišťovala to, co bylo v nabídce, ale splňovala požadavky zákazníků.

Potravinářské služby kategorizované jako leng zhuangzi (冷 庄子; 冷 莊子; lěng zhuāngzǐ; „studená vesnice“) chyběly jakékoli místnosti k pořádání banketů, a tak jejich podnikání bylo čistě stravování.

Tang

Podniky Foodservice s názvy končícími čínským znakem tang (堂; táng; "hlediště") nebo tang zihao (堂 字号; 堂 字號; táng zìhào; „auditorium brand“), jsou podobné zařízením poskytujícím stravovací služby, jejichž názvy končí čínským znakem zhuang, ale podnikání těchto zařízení druhé třídy poskytujících stravovací služby bylo obecně rovnoměrně rozděleno mezi hostování a stravování na místě (u zákazníků). Potravinářské podniky této třídy by také měly dlouhodobé smlouvy s Pekingská opera soubory, které mají provádět na místě, ale neměly dlouhodobé smlouvy se známými umělci, jako jsou umělci třídy národní poklady, kteří by pravidelně vystupovali na místě; tito nejvýkonnější umělci by však i nadále příležitostně vystupovali v zařízeních pro stravování této kategorie. Pokud jde o stravování u zákazníků, stravovací zařízení této kategorie často poskytovala pouze přísně podle jejich jídelního lístku a neposkytovala by žádná jídla, která nebyla v jídelním lístku.

Ting

Podniky Foodservice s názvy končícími čínským znakem ting (厅; 廳; tng; „foyer“) nebo ting zihao (厅 字号; 廳 字號; tīng zìhào; „foyer brand“) jsou zařízení poskytující stravovací služby, která měla větší podíl na hostování hostin na místě než na stravování v domácnostech zákazníků. Pro pořádání banketů na místě byla stále poskytována zábava, ale provozovny stravovacích služeb této kategorie neměly dlouhodobé smlouvy s Pekingská opera divadelníci, takže se umělci čas od času lišili, a špičkoví umělci obvykle nevystupovali zde ani v žádných zařízeních s podřízenou stravou. Pokud jde o stravování, různá stravovací zařízení této kategorie nebyla schopna sama zvládnout významná stravovací zařízení, ale aby mohla vykonávat svou práci, musela obvykle kombinovat zdroje s jinými stravovacími zařízeními stejného hodnocení (nebo nižšího).

Yuan

Jing Jiang Yuan (京 醬園) poblíž Beihai, kolem 1879.

Podniky Foodservice s názvy končícími čínským znakem yuan (园; 園; yuan; „zahrada“), nebo juan zihao (园 字号; 園 字號; yuán zìhào; „zahradní značka“) podnikali hostování banketů téměř na místě. Zábava nebyla poskytována pravidelně, ale na místě byla postavena pódia Pekingská opera umělci. Místo toho, aby byli najati provozovateli stravovacích služeb, jako v předchozích třech kategoriích, byli výkonní umělci v provozovnách stravovacích služeb této kategorie obvykle dodavatelé, kteří platili stravovacímu zařízení za výkon a rozdělili výdělky podle určitého procenta. Příležitostně by byla potravinářská zařízení této kategorie vyzvána, aby pomohla uspokojit domácnosti zákazníků, a jako potravinářská zařízení s názvy končícími čínským znakem ting, nemohli tuto práci zvládnout sami, ale museli spolupracovat s ostatními, nikdy se nedostali do čela jako podniky poskytující stravovací služby se jmény končícími čínským znakem ting mohl.

Lou

Podniky Foodservice s názvy končícími čínským znakem lou (楼; 樓; jo; 'story, floor'), nebo lou zihao (楼 字号; 樓 字號; lóu zìhào; 'story brand') dělali většinu svých firemních hostin na místě podle dohody. Menší část firmy navíc spočívala v obsluhování různých zákazníků přímo na místě. Při stravování v domovech zákazníků příležitostně poskytovala stravovací zařízení této kategorie pouze několik specialit, které proslavily.

Ju

Podniky Foodservice s názvy končícími čínským znakem ju (居; jū; "bydliště") nebo ju zihao (居 字号; 居 字號; jū zìhào; „rezidenční značka“) obecně rozdělily své podnikání rovnoměrně do dvou oblastí: obsluha různých zákazníků přímo na místě a hostování banketů podle dohody pro zákazníky, kteří přišli jako jedna skupina. Občas při stravování v domácnostech zákazníků poskytovala stravovací zařízení této kategorie pouze několik specialit, které proslavily, stejně jako stravovací zařízení s názvy končícími čínským znakem lou. Na rozdíl od těchto zařízení, která vždy vařila své speciální pokrmy na místě, by však provozovny stravovacích služeb této kategorie vařily buď na místě, nebo jednoduše přinesly na místo již připravené jídlo.

Zhai

Podniky Foodservice s názvy končícími čínským znakem zhai (斋; 齋; zhāi; "studie") nebo zhai zihao (斋 字号; 齋 字號; zhāi zìhào; „studijní značka“) se zabývali hlavně poskytováním služeb různým zákazníkům přímo na místě, ale malá část jejich příjmů pocházela z pořádání banketů podle dohody pro zákazníky, kteří přišli jako jedna skupina. Stejně jako podniky poskytující stravovací služby, jejichž názvy končí čínským znakem ju, při stravování v domácnostech zákazníků by zařízení pro stravování této kategorie poskytovala pouze několik specialit, které jsou známé, ale většinou by přinesla již uvařená jídla na místo a vařila by se na místě jen příležitostně.

Tesák

Podniky Foodservice s názvy končícími čínským znakem tesák (坊; fǎng; "dílna") nebo fang zihao (坊 字号; 坊 字號; fǎng zìhào; „značka dílny“). Potravinářské služby této kategorie obecně nenabízely službu pořádání banketů na základě schůzky pro zákazníky, kteří přišli jako jedna skupina, ale místo toho často nabízeli pouze obsluhu různých zákazníků přímo na místě. Podniky zajišťující stravování této kategorie nebo nižší kategorie by nebyly vyzvány, aby zajišťovaly stravování v domovech zákazníků pro speciální akce.

Guan

Podniky Foodservice s názvy končícími čínským znakem guan (馆; 館; gu .n; „restaurace“), nebo guan zihao (馆 字号; 館 字號; guǎn zìhào; „značka restaurace“). Potravinová zařízení této kategorie obsluhovala hlavně různé zákazníky přímo na místě a navíc by část příjmů vydělala z prodeje na cesty.

Dian

Podniky Foodservice s názvy končícími čínským znakem dian (店; diàn; „obchod“), nebo Dian Zihao (店 字号; 店 字號; diàn zìhào; „značka obchodu“). Potravinářské podniky této kategorie měly své vlastní místo, stejně jako všechny předchozí kategorie, ale obsluhování různých zákazníků formou večeře přímo na místě poskytovalo pouze polovinu celkového příjmu, zatímco druhá polovina pocházela z prodeje pokrmů.

Pu

Podniky s potravinami, jejichž název končí čínským znakem pu (铺; 鋪; pù; 'store'), nebo pu zihao (铺 字号; 鋪 字號; pù zìhào; „značka obchodu“). Potravinová zařízení této kategorie se umístila na poslední příčce a často byla pojmenována podle příjmení majitelů. Potravinářská zařízení této kategorie měla stálá místa podnikání pro svá vlastní místa, ale ne tak velká jako místa patřící do kategorie dian, a neměla tedy stoly, ale pouze místa pro zákazníky. Výsledkem bylo, že převážná část příjmů stravovacích zařízení této kategorie pocházela z prodeje pokrmů, zatímco příjem získaný od zákazníků, kteří stolovali na místě, poskytoval pouze malou část celkového příjmu.

Opálení

Podniky Foodservice s názvy končícími čínským znakem opálení (摊; 攤; opálení; „stát“) nebo tan zihao (摊 字号; 攤 字號; tān zìhào; „značka stojanu“). Potravinářská zařízení s nejnižším hodnocením bez jakýchkoli tabulek a prodej formou prodeje byly jedinou formou podnikání. Kromě pojmenování stánku s jídlem podle příjmení majitelů nebo prodaných potravin byly tyto stánky s jídlem také často pojmenovány podle přezdívek majitelů.

Pozoruhodné pokrmy a pouliční jídla

Masové a drůbeží pokrmy

Bao du (horní)

Horká a kyselá polévka

Jing Jiang Rou Si

Lǔzhǔ huǒshāo

Moo shu vepřové

Připravené a nakrájené na plátky Pekingská kachna

Restovaná rajčata a míchaná vejce

Rybí a mořské plody

Nudle (vegetariánské i nevegetariánské)

Angličtina	obraz	Tradiční čínština	Zjednodušená čínština	Pchin-jin	Poznámky
Nahý ovesný nudle		莜 麵 搓 魚	莜 面 搓 鱼	yóumiàn cuōyú
Nudle se silnou omáčkou		打 滷麵	打 卤面	dǎlǔmiàn
Nudle ze sezamové omáčky		麻醬 麵	麻醬 面	májiàngmiàn	Oblíbené nudlové jídlo v severní Číně. Sezamová omáčka je převážně vyrobena z tahini (sezamová pasta) a sezamový olej. V americké kuchyni je tahini často nahrazeno burákové máslo.
Zhajiangmian		炸醬麵	炸酱面	zhájiàngmiàn

Pečivo

Angličtina	obraz	Tradiční čínština	Zjednodušená čínština	Pchin-jin	Poznámky
Smažený máslový dort		奶油 炸糕	奶油 炸糕	nǎiyóu zhágāo
Smažený dort s náplní		燙麵 炸糕	烫面 炸糕	tàngmiàn zhágāo
Smažený sezamový vaječný dort		開口 笑	开口 笑	kāikǒuxiào	Název pokrmu doslovně znamená „otevřená ústa a smích / úsměv“.
Smažené tofu s vaječným obalem		鍋 塌 豆腐	锅 塌 豆腐	guōtà dòufǔ
Jiaoquan		焦 圈	焦 圈	Jiāoquān	Tvarovaný jako vystřelený kobliha, ale má ostřejší texturu
Dušený vaječný dort		碗糕	碗糕	wǎngāo
Sachima		沙琪瑪	沙琪玛	sàqímǎ	Čínské pečivo z Manchu původ podobný Rice Krispies zachází ale odlišnou chutí

Vegetariánský

Bingtanghulu

Miska douzhi (vlevo, odjet) se snídaní

Nai lao (Pekingský jogurt)

Liangfen

Shaobing

Tradiční tangyuan se sladkou sezamovou náplní

Wotou

Xi gua lao

Zongzi připravené k jídlu (vlevo) a stále zabalené v bambusovém listu (vpravo)

Pekingské pochoutky

• Smažený koláč
• Tvaroh ze sójových bobů

Restaurace známé pro pekingskou kuchyni

Četné tradiční restaurace v Pekingu jsou připisovány velkým přínosem při formování pekingské kuchyně, ale mnoho z nich skončilo podnikání.^{[1][2][3][4][6][8][9][10][11][12][13]} Některým se však podařilo přežít až dodnes a některými jsou:

Úvodní deska u Bianyifang popisuje historii restaurace

• Bai Kui (白 魁): založena v roce 1780
• Bao Du Feng (爆 肚 冯): založena v roce 1881, také známá jako Ji Sheng Long (金生隆)
• Bianyifang: založena v roce 1416, nejstarší dochovaná restaurace v Pekingu
• Cha Tang Li (茶汤 李), založená v roce 1858
• Dao Xiang Chun (稻香 春): založena v roce 1916
• Dao Xian Cun (稻香 村): založena v roce 1895
• De Shun Zhai (大 顺 斋): založena na počátku 70. let 20. století
• Dong Lai Shun (东来顺): založena v roce 1903
• Dong Xin Shun (东兴 顺): také známý jako Bao Du Zhang (爆 肚 张), založený v roce 1883
• Du Yi Chu (都 一 处): založena v roce 1738
• Dou Fu Nao Bai (豆腐 脑 白): založena v roce 1877, také známá jako Xi Yu Zhai (西域 斋)
• En Yuan Ju (恩 元 居), založená v roce 1929
• Fang Sheng Zhai (芳 生 斋), také známý jako Nai Lao Wei (奶酪 魏), založená v roce 1857
• Hong Bin Lou (鸿宾楼): založena v roce 1853 v Tianjin, se přestěhoval do Pekingu v roce 1955.
• Jin Sheng Long (金生隆): založena v roce 1846
• Kao Rou Ji (烤肉 季): založena v roce 1828
• Kao Rou Wan (烤肉 宛): založena v roce 1686
• Liu Bi Ju (六必居) založena v roce 1530
• Liu Quan Ju (柳泉 居): založena na konci 60. let 20. století, druhá nejstarší dochovaná restaurace v Pekingu
• Nan Lai Shun (南 来 顺): založena v roce 1937
• Nian Gao Qian (年糕 钱): založena na počátku 80. let 20. století
• Quanjude (全聚德): založena v roce 1864
• Rui Bin Lou (瑞宾 楼): původně založena v roce 1876
• Sha Guoo Ju (砂锅 居), založená v roce 1741
• Tian Fu Hao (天 福 号): založena v roce 1738
• Tian Xing Ju (天 兴 居):, založená v roce 1862
• Tian Yuan Jian Yuan (天 源 酱园): založena v roce 1869
• Wang Zhi He (王致 和): založena v roce 1669
• Wonton Hou (馄饨 侯): založena v roce 1949
• Xi De Shun (西德 顺): také známý jako Bao Du Wang (爆 肚 王), založená v roce 1904
• Xi Lai Shun (西 来 顺): založena v roce 1930
• Xian Bing Zhou (馅饼 周): založena v 10. letech 20. století, známá také jako Tong Ju Guan (同 聚 馆)
• Xiao Chang Chen (小肠 陈): založena na konci 19. století
• Xin Yuan Zhai (信 远 斋), založená v roce 1740
• Yang Tou Man (羊头 马): založena koncem 30. let 20. století
• Yi Tiao Long (壹 条 龙): založena v roce 1785

Reference

externí odkazy

• China Odyssey Tours: Beijing Meals