Kuchyně Urísa - Cuisine of Odisha - Wikipedia

Tento článek je součástí série na
Urísa
Znak Urísa
Správa věcí veřejných
Témata
Okresy
Divize
GI produkty
Indická vlajka. Svg Indie portál
Indické koření.jpg
Tento článek je součástí seriálu o
Indická kuchyně
  • Indická vlajka. Svg Indie portál
  • Foodlogo2.svg Potravinový portál

Odia kuchyně je kuchyně státu Urísa. Vyvinul se v průběhu času s místní kulturou a zemědělstvím, a proto má své odlišné položky a postupy. Urísa hraničí jak se severoindickými státy, tak s jihoindickými státy, a je tedy obdobou kuchyní jižní a severní Indie. [1]

Enduri Pitha, typická sladká Odia

Ve srovnání s jinými regionálními Indické kuchyně, Odia kuchyně používá méně olej a je méně pikantní zatímco přesto zůstává chutný.[2][3] Rýže je základní potraviny tohoto regionu. Hořčičný olej se v některých pokrmech používá jako varné médium, ale ghí (vyrobený z kravského mléka) je preferován v chrámech.[3] V dávných dobách se jídlo tradičně podávalo na banánových listech nebo na jednorázových talířích z nich sal listy.[4]

Odijští kuchaři, zejména z oblasti Purí, byli velmi vyhledávaní kvůli své schopnosti vařit jídlo v souladu s hinduistickými písmy. Během 19. století bylo v Odia zaměstnáno mnoho kuchařů Bengálsko a vzali s sebou mnoho pokrmů Odia.[5] V tomto období byla také velká poptávka po brahmanských kuchářích, což vedlo mnoho kuchařů v Odii k předstírání jejich kast.[6]

Jogurt se používá do jídel. Mnoho sladkostí v regionu je založeno na chhena (sýr).[7]

Ingredience a koření

Rýže je hlavní plodinou Urísa, bhumin je nejlepší.[8] Čočka, jako je hrach holubů a fazole moong, je další hlavní ingrediencí.

Domorodá zelenina používaná v kuchyni Odia je Dýně, Tykev , banány, jackfruit, a papája. Spolu s místní zeleninou se také používá nedávno zavedená zelenina, jako jsou chilli, brambory, květák a zelí.

Kari jsou zdobené se sušeným surovým mangem (sanitka ).[9]

Panchaw phutana je směs pěti koření, která se široce používá v kuchyni Odia. Obsahuje hořčice, kmín, pískavice řecké, anýz a kalonji (cibulová semínka). Česnek, cibule a Zrzavý se používají ve většině potravin. Příprava chrámového jídla neumožňuje použití česneku nebo cibule. Kurkuma a červené papriky se používají pravidelně[3]

Místní variace

Jídlo v okolí Puri -Cuttack je do značné míry ovlivněn chrámem Jagannath. Na druhou stranu, kalonji a hořčice pasta se používá většinou v oblasti hraničící s Bengálskem a kari bývají sladší. V oblasti blíže k Ándhrapradéši, kari strom listy a tamarind jsou používány více. The Brahmapur region má vlivy Jihoindická kuchyně a Telugští lidé žijící tam vynalezli nová jídla Odia.[10]

Chrámové jídlo

Abadha, odpolední jídlo Chrám Jagannath sloužil na jitrocel list.

Chrámy v regionu přinášejí oběti předsedajícím božstvům. The prasada z Chrám Jagannath je dobře známý a konkrétně se nazývá Maha Prasad což znamená největší ze všech prasád. Skládá se z 56 receptů, takže se jmenuje chhapan bhoga. Je založen na legendě, která Krišna vynechal svých osm jídel po dobu sedmi dnů, když se snažil zachránit vesnici před bouří, která držela Kopec Govardhan jako úkryt.[7]

Ryby a mořské plody

Ryby a další mořské plody se konzumují hlavně v pobřežních oblastech. Několik kari je připraveno z kreveta a humr s kořením.[3][11] Sladkovodní ryba je k dispozici od řek a zavlažovací kanály.[5] Rohu, Catla a Ilishi jsou slavné sladkovodní ryby používané v kari.

Seznam jídel

Rýžová jídla a rotis

Viz také: Roti
Pakhala podávané s chomáčky citrón, jogurt a plátek rajče.
  • Pakhala je rýžová mísa vyrobená přidáním vody s tvarohem k vařené rýži. Poté může být ponecháno fermentovat přes noc. Tomu se říká basi pakhala a dahi pakhala. Jedná se o nefermentovanou verzi saja pakhala. Podává se s zelené papriky, cibule, jogurt, badi atd. Primárně se jí v létě.[12][13]
  • Khechidi je rýžová mísa vařená s čočka.[14][15] Je to verze Odia khichdi.[16]
  • Palau je rýžová mísa vyrobená z masa, zeleniny a rozinky. Je to verze Odia pilaf.[17][18]
  • Kanika je sladká rýžová mísa, zdobená rozinkami a ořechy.[13][19]
  • Rýže ghí je smažené s ghí a skořicí

Dal

Dalma
  • Dalma: Jídlo vyrobené z dal a zelenina.[20] Obecně se vyrábí z toor dal a obsahuje nakrájenou zeleninu, jako je zelená papája, nezralý banán, lilek, dýně, tykev atd. Je zdobena kurkumou, hořčičnými semínky a panch phutana. Existuje několik variant tohoto jídla.[5]
  • Dali: Jídlo vyrobené z jednoho z Dals jako tur, Kolatha (koňský gram) dali chana, masur, mung nebo jejich kombinace.

Kari

Vaření v Odii má různé druhy kari podle stylu celkové přípravy. Tarakari, Santula, Rai, Rasa.

  • Santula: Mísa z jemně nakrájené zeleniny, která je restovaná s česnekem, zelenými chilli, hořčicí a kořením. Má několik variant.[5][13]
  • Chaatu rai: Jídlo vyrobené z hub a hořčice.[20]
  • Alu potala rasa: Kari vyrobené z brambor a parval.[14]
  • Kadali manja rai: Kari vyrobené ze stonku banánové rostliny a hořčičných semen. Manja označuje stonek, který lze použít v dalma.[13][21][22]
  • Mahura
  • Besara: Míchaná zelenina v hořčičné pastě temperovaná panch phutana

Khatty a čatní

Dhania-Patra Chutney
Dahi Baigana

Khatta odkazuje na druh kyselého příloha nebo chutney obvykle podávané s Odia thalis.[23]

Saaga (salátová zelenina)

Viz také: Saag

V kuchyni Odia je sāga jednou z nejdůležitějších druhů zeleniny. Je populární po celém státě. Seznam rostlin, které se používají jako sāga, je uveden níže. Odias obvykle jedí mnoho vařených zelených listů. Připravují se přidáním „pancha phutana“, s cibulí nebo česnekem nebo bez něj, a nejlépe si je pochutnáte na pakhale.

    • Kalama sāga (କଳମ ଶାଗ) Ipomoea aquatica (Vodní špenát)
    • Kosalā / Khadā sāga (କୋସଳା ଶାଗ / ଖଡା ଶାଗ): připraveno z amarant listy.
    • Bajji sāga (ବଜ୍ଜୀ ଶାଗ): Připraveno z Amaranthus dubius listy.
    • Leutiā sāga (ଲେଉଟିଆ ଶାଗ)Amaranthus viridis listy a jemné stonky.
    • Pālanga sāga (ପାଳଙ୍ଗ ଶାଗ) špenát
    • Poi sāga (ପୋଈ ଶାଗ): připraveno z basella listy a jemné stonky.
    • Bāramāsi / Sajanā sāga (ବାରମାସି / ସଜନା ଶାଗ): připravené z listů palička. Vařené s čočkou nebo samostatně se smaženou cibulkou.
    • Sunusuniā sāga (ସୁନୁସୁନିଆ ଶାଗ) Marsilea polycarpa listy.
    • Pitāgama sāga (ପିତାଗମା ଶାଗ)
    • Pidanga sāga (ପିଡଙ୍ଗ ଶାଗ)
    • Kakhāru sāga (କଖାରୁ ଶାଗ): Připravené z listů dýně rostlina.
    • Madarangā sāga (ମଦରଙ୍ଗା ଶାଗ): připravená z listů Alternanthera sessilis.
    • Sorisa sága (ଶୋରିସ ଶାଗ): Hořčičná zelenina
    • Methi sāga (ମେଥୀ ଶାଗ): připraveno z methi nebo Pískavice řecké seno listy a besara (hořčičná pasta) vařené se zeleninou.[28]
    • Matara sāga (ମଟର ଶାଗ): Vnitřní vrstva hrášku je odstraněna a poté nasekána, aby vznikla sága.

Jedním z nejoblíbenějších je lali koshala saaga vyrobená ze zelených listů s červenými stonky. jiný saagas které se jedí pita gahama, khada, poi, koshala, a sajana. Některé položky jsou následující:

  • Saaga Bhaja[13]
  • Saaga Muga
  • Saaga Baadi[23]
  • Saaga Rai
  • Saru patra tarkari

Pithas (sladké koláče)

Kakara Pitha
EnduriPitha

Pithas a sladkosti jsou druhy tradičních pokrmů Odia.[29][30]

Vejce, kuře a skopové maso

Ryby a jiné mořské plody

Hilsa rybí kari
Ilishi maachha tarkari

Uzený suchý sardinka po vyčištění smíchejte s česnekem, zeleným chladem, solí pomocí nástroje moter & pistel nebo mixéru. Suché bílé návnady (ଚାଉଳି ଶୁଖୁଆ), suché krevety (ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି ଶୁଖୁଆ, ତାଂପେଡା) atd., Také připravené jako tato vločka / v prášku.

  • věštec ryby (କଣି ମାଛ) / makrela (କାନାଗୁର୍ତ୍ଆ, ମରୁଆ) kari, chladno
  • Bitter dry fry fry (ପିତା ଶୁଖୁଆ ଭଜା) - malá sladkovodní živinová ryba sušená na slunci hygienickým způsobem a konzumovaná smažená nebo smokovaná.
  • ପୋହଳା ମାଛ ତରକାରୀ (malé / malé kari kari). Skvělá chuť a výživné.
  • Mola fry / chipsy / boild grind. ମହୁରାଳୀ ମାଛ ଭଜା / ଛଣା / ଚକଟା. Velmi nutriuos. Po čistém praní vařte v menším množství vody, soli a kurkumy. Smíchejte s hořčičným olejem, zeleným chladem, česnekem, cibulí a rozemlejte. Ochutnejte výživu nejlépe.

Lívance a hranolky

  • Alloo piaji:[34] Pikantní svačina, podobná pakora nebo lívance, vyrobený z brambor a cibule, nakrájený na plátky, smíchaný a namočený v těstíčku z gramové mouky a poté smažený
  • Bhendi baigana bhaja:[14] okra (dámské prsty) a lilek, nakrájené na plátky a smažené
  • Badi Chura:[35] Hrubá drcená směs čočkových knedlíků sušených na slunci (Badi), cibule, česnek, zelené papriky a hořčičný olej
  • Pampad: ploché slané občerstvení jako hluboký přítel nebo pečené předkrm, které vypadá velmi podobně jako roti, obvykle se konzumuje během oběda
  • Phula badi: Větší a nafouknuté verze normálu Badi - čočkový knedlík sušený na slunci
  • Sajana Chhuin Bhaja: Paličky nakrájené na 3 až 3 palce dlouhé kousky a hluboce / mělce smažené na oleji
  • Desi Kankada bhaja (ଦେଶୀ କାଙ୍କଡ଼ ଭଜା) - zelenina nalezená v kopcovité oblasti a smažená na oleji, cibule, chilli vločka, kmínový prášek
  • venkovský bramborový potěr (ଦେଶି ଆଳୁ / ଖମ୍ବ ଆଳୁ ଭଜା) - nejprve nakrájejte na malé kousky a napůl je povařte s kurkumou a solí. Poté smažte na vysokém plameni s olejem. Přidejte smaženou a práškovou hořčici, kmín červené chilli podle chuti.
  • Banánový potěr (କଞ୍ଚା କଦଳୀ ଭଜା) - jako bramborový potěr
  • Recept na bambusovou stonku (recipe କରଡି) - obvykle ji dělají lidé z oblasti Hilli / kmenoví lidé v sušené formě (ହେଂଡୁଅ) na chuť nebo syrovou jako kari, smažit, hranolky.
  • ବରା ବରା kokosová vada
  • ପିଠଉ ଦିଆ ଭଜା (Smažte s rýží a těsto na mixování urad dal) - různé Zeleninový / zeleninový plátek s rýžovým těstem (přidaný kmín, sůl, dalcchini, zázvor, česnek, cibule, zelená chilli pasta)

Například - jack fritovací ovoce, frita Brinjal, frita, tykev, frita, Kaddu / kakharu květina, frita Etc.

Občerstvení

Dahibara Aludam

Dezerty a sladkosti

Chenna Poda
Rasagola

Nápoje

Bela Pana

Existuje mnoho tradičních alkoholických a nealkoholických nápojů, které jsou pro Urísu jedinečné. Některé se vyrábějí během konkrétních festivalů nebo jako oběť bohům a jiné se vyrábějí po celý rok. Nápoje husté konzistence se obvykle nazývají pawṇaa (Odia: ପଣା) a ty, které mají vodnatou konzistenci, jsou obvykle známé jako sarbat.[41][42][43] Mnoho z etnických kmenů[44] z Urísa mají své vlastní domácí nápoje vyrobené z lesních produktů. Každý nápoj, který obsahuje alkohol, se obvykle nazývá šílený (Odia: ମଦ୍) nebo madaw (Odia: ମଦ).[45][46]

Alkoholik

  • Aamba mada - mango - alkoholický nápoj na bázi
  • Aakhu mada - cukrová třtina - alkoholický nápoj na bázi
  • Amrutkumnda mada - papája - alkoholický nápoj na bázi
  • Anlaa mada - Indický angrešt - alkoholický nápoj na bázi
  • Dumuri tadi - šťáva z Indický obr - alkoholický nápoj na bázi
  • Dumuri mada - buničina Indický obr - alkoholický nápoj na bázi
  • Handia - tradiční rýžové pivo oblíbené mezi kmeny Urísa
  • Gadli mada - banán - alkoholický nápoj na bázi
  • Guda mada - cukrová třtina - alkoholický nápoj na bázi
  • Jama mada - guava - alkoholický nápoj na bázi
  • Jamukoli mada - Malabarská švestka - alkoholický nápoj na bázi
  • Jana mada - kukuřice - alkoholický nápoj na bázi
  • Kamala mada - dlaň - alkoholický nápoj na bázi
  • Kumuda mada - squash - alkoholický nápoj na bázi
  • Landa - rýže - alkoholický nápoj na bázi
  • Mahulu mada nebo mahuli - květ mahua - alkoholický nápoj na bázi
  • Panas mada - jackfruit - alkoholický nápoj na bázi
  • Pendum - rýže - alkoholický nápoj na základě konzumovaný Bonda kmen
  • Rasi - druh rýžového piva související s Handia; populární mezi kmeny Urísa [47]
  • Sagur - alkoholický nápoj vyrobený z různých ovocných ořechů, květů mahuy nebo ovoce pomocí procesu destilace známého jako sagur podle Bonda kmen
  • Salapi - dlaň - alkoholický nápoj na bázi
  • Sapung - ságovník - alkoholický nápoj na základě konzumovaný Bonda kmen
  • Sindi mada - datlovník - alkoholický nápoj na bázi
  • Tamati mada - rajče - alkoholický nápoj na bázi
  • Tetel mada - tamarind - alkoholický nápoj na bázi

Na bázi konopí

Nealkoholický

Reference

  1. ^ Brien, C.O. (2013). Penguin Food Guide to India. Penguin Books Limited. ISBN  978-93-5118-575-8. Citováno 2. prosince 2019.
  2. ^ „Pobřežní hrana“. The Telegraph (Indie). 27. března 2010. Citováno 11. září 2014.
  3. ^ A b C d E „Ze země Jagannath“. Hind. 28. července 2004. Citováno 11. září 2014.
  4. ^ „Není stereotypní dovolená“. Hind. 10. března 2002. Citováno 11. září 2014.
  5. ^ A b C d E F Charmaine O'Brien (15. prosince 2013). "Orissa". Penguin Food Guide to India. Penguin Books Limited. p. 188. ISBN  978-93-5118-575-8. Citováno 9. prosince 2014.
  6. ^ Utsa Ray (30. listopadu 2014). Kulinářská kultura v koloniální Indii. Cambridge University Press. p. 126. ISBN  978-1-107-04281-0.
  7. ^ A b Rocky Singh; Mayur Sharma (25. července 2014). Highway on my Plate-II: the Indian guide to roadside eating. Random House Indie. p. 370. ISBN  978-81-8400-642-1.
  8. ^ https://archive.india.gov.in/knowindia/state_uts.php?id=77
  9. ^ Severovýchodní Indie. Osamělá planeta. 2007. str. 86. ISBN  978-1-74179-095-5. Citováno 9. prosince 2014.
  10. ^ „Brzy nová kuchařská show v televizi“. Hind. 23. prosince 2010.
  11. ^ "Inside Delhi". Hind. 11. ledna 2011. Citováno 11. září 2014. Když si přítel vychutnával čingudské malajské kari (krevety s bohatým orijským kořením) a kukuda jhola (kuře vařené s kořením a vejcem), namočil se do atmosféry a byl přenesen zpět na zrak a vůni svého rodného místa.
  12. ^ „Pakhala, oblíbená v letním menu Urísa“. Zee News. 11. dubna 2010. Citováno 9. prosince 2014.
  13. ^ A b C d E F G h i „Urijská kuchyně okoření osnovy“. The Telegraph (Indie). 23. února 2011. Citováno 11. září 2014.
  14. ^ A b C d E F G h „Báječné jízdné na festivalu Odia food fest“. Hind. 26. února 2010. Citováno 11. září 2014.
  15. ^ A b „Ženy se ucházejí o titul královny kuchyně - soutěžící připravují pokrmy lákavé na soutěži o vaření“. The Telegraph (Indie). 9. srpna 2010. Citováno 11. září 2014. Orijská jídla jako khiri, khichdi, kasha mansa připravovali také soutěžící.
  16. ^ "Khechidi". Urijská kuchyně. Citováno 9. prosince 2014.
  17. ^ A b "Potpouri" (The Telegraph (Indie) ). 29. července 2011. Citováno 11. září 2014.
  18. ^ „Palau (pulao)“. Urijská kuchyně. Citováno 9. prosince 2014.
  19. ^ „Kanika“. Destinace Orissa. Citováno 9. prosince 2014.
  20. ^ A b „Rahul zachrání„ dalmu “a„ khir'". Hind. 14. května 2008. Citováno 11. září 2014.
  21. ^ Bijoylaxmi Hota; Kabita Pattanaik (2007). Zdravá orijská kuchyně. Rupa & Company. p. 29. ISBN  978-81-291-1118-0.
  22. ^ „Kadali Manja Rai“. eOdisha. Citováno 9. prosince 2014.
  23. ^ A b C d „Chutné lahůdky z pikantní khatty a pikantní tadky“. The Telegraph (Indie). 12. srpna 2010. Citováno 11. září 2014. Odia thali se skládá z pikantní khatty a pokračuje dále tradičními pokrmy, jako je zelený a zdravý špenátový předmět saga badi.
  24. ^ „कच्‍चे आम की रसीली चटनी: अंबा खट्टा“. Boldshy (v hindštině). Citováno 9. prosince 2014.
  25. ^ „Recept: Tomato-khajuri khatta“. The Times of India. 1. října 2012. Citováno 9. prosince 2014.
  26. ^ A b „Je čas hýčkat své chutě“. The Telegraph (Indie). 16. června 2011. Citováno 11. září 2014.
  27. ^ "Koriandr Chutney". FullOdisha. Citováno 9. prosince 2014.
  28. ^ Lokesh Dash. „Recepty Methi Saga recepty“. OrissaSpider.com. Archivovány od originál dne 15. září 2012. Citováno 17. února 2018.
  29. ^ „Poda pithas vezmi dort“. The Telegraph (Indie). 16. června 2011. Citováno 11. září 2014.
  30. ^ „Tradiční„ pitha “prochází změnou moře“. Hind. 14.dubna 2008. Citováno 11. září 2014.
  31. ^ „Machha Besara (kořeněný pokrm z ryb Rohu)“. Pět chutí. Citováno 9. prosince 2014.
  32. ^ „Machha Mahura (ryba se směsí zeleninové kari)“. Bewarchi.
  33. ^ „Tradiční recept na Odii - Kokali Sukhua“. odiarecipes.com.
  34. ^ A b C d „Dobrá reakce na festival jídla Odiya“. Hind. 2. dubna 2012. Citováno 11. září 2014.
  35. ^ "Badi chura". Odia recepty. Citováno 11. září 2016.
  36. ^ „Matar Ghugni aur Murmure“. Mamta's Kitchen. Citováno 9. prosince 2014.
  37. ^ „Mládež z Biharu a UP vládne trhu„ golgappa ““. Hind. 13. listopadu 2009. Citováno 11. září 2014.
  38. ^ „Cook-off ve jménu pána“. The Telegraph (Indie). 19. července 2013. Citováno 11. září 2014.
  39. ^ „Několik dobrých důvodů k lenošení“. Hind. Citováno 11. září 2014. Podávají se zde ústa zalévající malpua, rasagulla, rasamalei, gulab jamun a další sladkosti Oriya.
  40. ^ "Attakali". Odia recepty. Citováno 11. září 2016.
  41. ^ „Pana Pani Katha: Tales of Summer Drink“. Střední. 14. dubna 2018.
  42. ^ A b C https://odishasuntimes.com/beat-the-heat-in-odisha-with-these-traditional-summer-drinks/
  43. ^ "10 nejpopulárnějších nápojů a nápojů v odisě". 4. září 2019.
  44. ^ Seznam plánovaných kmenů v Urísu
  45. ^ https://www.researchgate.net/publication/316782136_Indigenous_Alcoholic_Beverages_Of_Rayagada_District_Odisha_India
  46. ^ „Opojné nápoje Bonda Highlanders“. www.etribaltribune.com.
  47. ^ „Populární jídlo a pití adivasi“. www.downtoearth.org.in.
  48. ^ „Zvedněte přípitek na pivo - poptávka stoupá, když se sklápěči dostávají na alkoholický nápoj“. www.telegraphindia.com.
  49. ^ A b „Beating the Heat: A Sneak Peek Into Exotic Drinks of Urísa“. outlookindia.com.

Další čtení

externí odkazy