Západoafrická kuchyně - West African cuisine

Senegalské kuře Yassa, pikantní kořeněný pokrm, který si můžete vychutnat v celém západoafrickém regionu. Vyrobeno s dijonská hořčice, cibule, citronová šťáva, olivy a papriky skotské kapoty

Západoafrická kuchyně zahrnuje rozmanitou škálu potravin, které jsou rozděleny mezi 16 zemí. v západní Afrika Mnoho rodin roste a pěstuje si vlastní jídlo a v každé z nich dochází k dělbě práce. Domorodé potraviny se skládají z řady rostlinných druhů a zvířat a jsou důležité pro ty, jejichž životní styl závisí na zemědělství a lov.

The historie západní Afriky hraje také velkou roli v jejich kuchyni a receptech, protože interakce s různými kulturami (zejména s arabským světem a později Evropany) v průběhu staletí přinesly mnoho ingrediencí, které by se dnes staly klíčovými složkami různých národních kuchyní.

Dějiny

O staletí později portugalská, francouzská a britská dále ovlivňovala regionální kuchyně, ale jen v omezené míře. Přivezli to však evropští průzkumníci a obchodníci chilli papričky, kukuřice a rajčata z Nového světa a obě se staly všudypřítomnou součástí západoafrických kuchyní arašídy, maniok, a banány. Na oplátku tyto otrocké lodě přepravovaly africké přísady do Nového světa, včetně černooký hrášek a okra. Kolem doby koloniální období, zejména během Rvačka pro Afriku, evropští osadníci definovali koloniální hranice bez ohledu na již existující hranice, území nebo kulturní rozdíly. Toto rozdělilo kmeny a vytvořilo kolonie s různými kulinářskými styly. Ve výsledku je obtížné ostře definovat například senegalskou kuchyni. Ačkoli evropští kolonisté přinesli na africký kontinent mnoho nových ingrediencí, měli relativně malý dopad na způsob vaření lidí v západní Africe. Jeho silná kulinářská tradice žije navzdory vlivu kolonizace a migrace potravin, ke kterým došlo již dávno.

Složení

Klouikloui, kroužky smaženého arašídového másla podávané v Benin

Ačkoli existují zjevné rozdíly mezi místní kuchyní v západní Africe, existuje také mnoho společných rysů, zejména v použitých ingrediencích. Mnoho jídel je obohaceno o základnu rajčata, cibule a chilli papričky.[1] Kombinace těchto tří ingrediencí restovaných v oleji, považovaná za základní a dokonce „posvátnou“ techniku ​​vaření v regionu, je obdobou podobných konceptů, jako je svatá trojice z Cajun a Kreolské vaření v Spojené státy, sofrito použitý v Španělsky mluvící svět, soffritto v Itálie a mirepoix z Francie. Nejrozšířenější kuchyňský olej je olej z palmových ořechů, tradičně spojený s pobřežními regiony a přispívá k výrazné barvě, chuti a struktuře jídla, zatímco bambucké máslo se běžněji používá v Sahel. Volala karité ve francouzštině, která pochází z arabského slova ghartī, je ceněn pro bohatý pocit v ústech, který dodává.

Existují určité přísady, které se hodí i do určitých zemí. v Ghana, nejčastěji používané přísady jsou feferonky, Zrzavý, a kukuřice. Ghanci používají feferonku, protože věří, že feferonky ochladí tělo a očistí ho. (Salm, 106-108). v Senegal, hlavní ingredience jsou mimo jiné gumbo, pálivá paprička, rýže, proso, arašíd, Zrzavý, tamarind listy a baobab ovoce a kuchyňský olej (Ross, 75). Jedná se o několik málo, které mají mírný rozdíl v tom, co běžně používají pro své pokrmy. Pro celkový pohled na západní Afriku jsou podle Fran Osseo-Asare běžnými ingrediencemi pro západoafrický region listy ze stromu baobab, obilná zrna: čirok, proso, a fonio, Cola ořechy, egusi semena, perlička, melegueta pepř, palmový olej, okra a rýže. Dalšími použitými přísadami jsou okra (zahušťovadla) základna pro polévky, černooký hrášek, a sezam podle Harrisa v Vysoko na prase.

Koření

Koření hrají relativně méně významnou roli v západoafrickém vaření ve srovnání s tím, Severoafrická kuchyně. Kuchaři používají koření a bylinky, jako je zázvor, koriandr a tymián, střídmě, ale vědomě. Chilli papričky jsou však v západní Africe nesmírně milované, a to jak v čerstvé, tak v sušené a práškové formě, zejména ve více horkých a vlhkých zemích regionu. Představen v Africe pravděpodobně někdy brzy poté Kryštof Kolumbus pluli do Ameriky evropskými námořníky, říká se, že pocení vyvolané kořeněným teplem chilli pomáhá ovzduší vaší pokožky. Západní Afričané využívají více než v jiných oblastech Afriky Skotská kapota chilské papriky s liberální rukou v mnoha jejich omáčkách a dušených pokrmech. Kousnutí a oheň těchto extrémně pálivých paprik (hodnocení Scoville 200 000 - 300 000) dodává jedinečnou chuť i teplo. Chilli má také pomáhat konzervovat jídlo a také přidávat chuť relativně nevýrazným tropickým základům, jako je kořenová zelenina.

Semena guinejského pepře (Aframomum melegueta; také nazývaná zrnka ráje nebo melagueta pepř), rostlina pocházející ze západní Afriky, jsou také široce používány. Toto přirozené koření chutná a vypadá trochu jako pepř, ale má kardamon a semínko koriandru aroma poznámky. Zrna ráje byla kdysi cennou komoditou, která se do Evropy dostávala prostřednictvím severoafrických prostředníků během období Středověk.

Sumbala nebo soumbala je příchuť široce používaná v celé západní Africe, používaná způsobem, který se nepodobá bujónová kostka. Obvykle ji připravují ženy v průběhu několika dní, tradičně z néré (Parkia biglobosa ) semena. Může být vyroben z jiných druhů semen a použití sójové boby za tímto účelem se zvyšuje zejména kvůli nedostatečnému zásobování semen néré. Proces výroby zahrnuje vaření, čištění a následné zabalení k fermentaci kvašení proces, který mu dává štiplavý zápach a zároveň bohatý, hluboký umami nebo je vyvinuta slaná chuť. Do hotového výrobku lze přidat sůl, aby se usnadnila doba skladování. Toto koření se tradičně prodává v kuličkách nebo placičkách, které lze v případě nejlepší kvality uchovat několik měsíců najednou. Jedná se o tradiční přísadu na vaření používanou v západní Africe, i když méně oblíbená bujónová kostka, konkrétně značka Maggi, jí konkuruje v popularitě. Africký potaš (uhličitan draselný) je přírodní sůl, která se používá k ochucení a aby se kuchařům urychlila doba vaření některých potravin, vyrábí se z popela ze dřeva ve starodávném procesu, který kdysi používali průkopní osadníci v Severní Americe.

Zelenina

Zelenina jsou součástí každého západoafrického jídla. Některé běžně konzumované zeleniny zahrnují černooký hrášek, lilek, dýně a další tykve, okra, stejně jako ohromující rozmanitost jak chovaných, tak krmených zelená listová zelenina, málo známý nebo používaný mimo africký kontinent. Baobab listy, dýňové listy, listy růžice, sladké bramborové listy a maniokové listy (které obsahují kyanid v surovém stavu a před použitím toxiny jsou vždy před použitím zbarveny vroucí vodou) jsou jen některé ze zelených, které jsou na Západě běžné Africká kuchyně. Černooký hrášek tvoří základ oblíbeného smaženého občerstvení, milovaného akara roztříštit.

Škrobovité hlízy a kořenová zelenina se používají jako základní potrava k masovým a zeleninovým pokrmům, často jako fólie na pálivost paprik. Maniok, kakaové boby, sladké brambory, banány, a jamy jsou v místní stravě všudypřítomné a obvykle se vaří a poté tluče tloučkem do husté škrobovité pasty zvané fufu.

Mezi další kořenové zeleniny a hlízy konzumované v západní Africe patří další škrobové sponky fonio, rýže, proso, čirok, a kukuřice.

Maso

Ačkoli západní Afričané jedli mnohem více zeleniny a mnohem méně maso v minulosti byla dnes jejich strava těžší v masech, solích a tucích. Plody moře je obzvláště populární podél pobřeží a mnoho jídel kombinuje ryby i maso. Mořské plody jsou jedním z nejběžnějších zdrojů bílkovin v západní Africe. Mořské plody jsou v této oblasti tak rozšířené, že toto odvětví představuje dokonce čtvrtinu pracovní síly.[2] Sušené a uzené ryby ochucují řadu omáček, dušených pokrmů a dalších pokrmů, včetně koření, podobně jako ančovičky a slaninová příchuť v řadě jiných kuchyní. Často je vločkovaný a smažený na oleji a někdy se vaří v omáčce na bázi feferonek, cibule a rajčat, různých koření (například soumbala) a vody, aby se vytvořila neuvěřitelná kombinace jemných chutí. Kuře se konzumuje téměř všude a slepičí vejce jsou běžným jídlem a zdrojem bílkovin. Perlička vejce také populární. V některých vnitrozemských oblastech hovězí, vepřové a skopové maso jsou preferovány, přičemž kozí maso je dominantní červené maso. Suya, oblíbený grilovaný kořeněný kebab ochucený arašídy a jiným kořením, prodávají pouliční prodejci jako chutné občerstvení nebo večeři a obvykle se vyrábí z hovězího nebo kuřecího masa.

Reprezentativní jídla

Některá jídla jsou převládajícím rysem ve většině západoafrických společností, ale nesou různá jména na různých místech.

Fufu

Talíř fufu doprovázený arašídová polévka

Jak je uvedeno výše, fufu je obvykle vyroben z manioku, sladké brambory, a někdy v kombinaci s kokosovým ořechem, banány, nebo kukuřičná mouka. V Ghaně se fufu většinou vyrábí z vařené manioku a nezralého banánu poraženého společně, stejně jako z kakaa. V současné době se z těchto produktů vyrábí prášek / mouka a lze je smíchat s horkou vodou, aby se získal konečný produkt, čímž se eliminuje náročný úkol mlátit ho v třecí misce paličkou, dokud není dosaženo požadované konzistence. Fufu lze také vyrobit ze semoliny, rýže nebo dokonce z okamžitých bramborových vloček. Mísa se často vyrábí tradičními metodami: bušení a základní hmota v třecí misce s dřevěnou lžící. V kontextech, kde chudoba není problém, nebo kde jsou moderní spotřebiče snadno dostupné, lze použít i kuchyňský robot.

V západní a střední Africe je běžnější metodou servírovat hromadu fufu spolu s polévkou (ọbẹ). Po umytí rukou večeře sevře malou kouli fufu a udělá odsazení palcem. Tato nádrž je pak naplněna polévkou a míč je sežrán. V Nigérii a Ghaně se míč často nežvýká, ale spolkne se celý - ve skutečnosti se žvýkání fufu považuje za faux pas. Fufu proto neslouží pouze jako jídlo, ale také jako nádobí. Jeden z nejnižších bodů Fufu byla vůně, která přetrvává dlouho po jídle, avšak nové a vylepšené druhy manioku a vylepšené zpracování manioku eliminovaly vůni Fufu což je více přijímáno jako jídlo.

Výběr polévek, které lze podávat s fufu, zahrnuje mimo jiné: lehkou (rajčatovou) polévku, Palmová polévka, podzemnicová polévka, pepřová polévka,[3] a další druhy polévek se zeleninou, jako je okra, nkontomire (kakaové listy). Polévky se často vyrábějí z různých druhů masa a ryb, čerstvých nebo uzených.

Guláš z podzemnice olejné

Maafe, připravený senegalským kuchařem.

Arašídový guláš (maafe ), (var. mafé, maffé, maffe, omáčka d'arachide, tigadèguèna nebo tigaden), je arašíd -na základě dusit společné pro většinu západní Afriky a velmi populární v Senegal, Gambie, Mali, Guinea a Pobřeží slonoviny. Varianty maafe se objevují v kuchyni národů v celé západní Africe a Střední Afrika. S výrazným rozšířením pěstování podzemnice olejné během koloniální období, maafe se stal oblíbeným pokrmem v západní Africe a na východním pobřeží Kamerun.

Recepty na dušené maso se velmi liší, ale dušená zemina v jádru se vaří s omáčkou na bázi podzemnice olejné (arašídy ),[4] západoafrický Trojice z rajčat, cibule a chilli a běžných bílkovinných složek skopové maso, hovězí nebo kuřecí maso. V pobřežních oblastech Senegal, maafe se často vyrábí s Ryba. Maafe se tradičně podává s bílou rýže (v Senegambii), kuskus (jak se západní Afrika setkává se Saharou) nebo fufu a sladké brambory v tropičtějších oblastech.[5]

Jollof rýže

Jollof rýže

Jollof rýže, také zvaný Benachin je oblíbené jídlo po celé západní Africe. Vznikl v Senegal ale od té doby se rozšířil do celé západní Afriky, zejména do Nigérie a Ghany mezi členy wolofské etnické skupiny, od nichž pochází slovo „jollof“. Existuje mnoho variací Jollof Rice. Nejběžnější základní ingredience jsou: rýže, rajčata a rajčatový protlak, cibule, sůl a červená paprika. Kromě toho lze přidat téměř jakýkoli druh masa, zeleniny nebo koření Senegalský verze rýže jollof je trochu jiná a nazývá se Ceebu Jen. Je to národní jídlo Senegalu. Variace „thiebou yapp“ nebo „rýžové maso“ se vyrábí z hovězího, skopového nebo jiného červeného masa.

Seznam dalších západoafrických jídel

Nápoje

Místní destilace palmového vína v Ghana

Co se týče alkoholických nápojů, palmové víno je běžný nápoj vyrobený z fermentované mízy různých druhů palem a obvykle se prodává ve sladkých (méně kvašených, které si uchovávají více cukru v míze) nebo kyselých (déle kvašených, takže jsou silnější a méně sladké). Pivo z proso je také běžné a populární.

Etiketa

Stravování je společné a hosté by k jídlu používali prsty. Voda má v mnoha západoafrických zemích velmi rituální význam (zejména v suchých oblastech) a voda je často první věcí, kterou africký hostitel nabídne svému hostovi.

Podle země

Podrobnější styly najdete v článcích o každé národní nebo regionální kuchyni:

Viz také

Poznámky

  1. ^ „Západoafrická kuchyně“. Citováno 2010-03-18.
  2. ^ Brashares, J. S. (12. 11. 2004). "Bushmeat Hunting, Wildlife Poklesy a zásobování ryb v západní Africe". Věda. 306 (5699): 1180–1183. Bibcode:2004Sci ... 306.1180B. doi:10.1126 / science.1102425. ISSN  0036-8075. PMID  15539602. S2CID  34213295.
  3. ^ McWilliams, J.E. (2005). Revoluce v stravování: Jak pátrání po potravinách formovalo Ameriku. Umění a tradice stolu: Pohledy na sérii kulinářské historie. Columbia University Press. p. 33. ISBN  978-0-231-12992-3.
  4. ^ Dorinda Hafner. „Maafe - kuřecí a arašídové dušené maso - Mali“. Kuchařský portál Chef2Chef. Citováno 2007-03-03.
  5. ^ Um'bido (zelenina a arašídy) recept Ghanaian Maafe: My Changing Memories of Mafe

Reference

Další čtení