Baskická kuchyně - Basque cuisine
Kultura Baskicka |
---|
![]() |
Dějiny |
Mytologie a folklór |
Literatura |
Hudba a scénické umění |
Baskická kuchyně odkazuje na kuchyni Baskicko a zahrnuje maso a ryby grilované na žhavém uhlí, marmitako a jehněčí dušená masa, treska, Tolosa fazolová jídla, paprikas z Lekeitio, pintxos (Baskičtina tapas ), Idiazabal ovčí sýr, txakoli (šumivé bílé víno ), a Baskický jablečný mošt.
A basquaise je druh jídla připravovaného ve stylu baskické kuchyně, který často zahrnuje rajčata a sladká nebo horká červená papriky.
Přehled

Baskická kuchyně je ovlivněna množstvím produktů z moře na jedné straně a úrodných Ebro údolí na druhé straně. Velká hornatá povaha Baskicko vedlo k rozdílu mezi pobřežní kuchyní, v níž dominují ryby a mořské plody, a vnitrozemskou kuchyní s čerstvým a uzeným masem, mnoha druhy zeleniny a luštěnin a sladkovodními rybami a slaná treska. Silný je také francouzský a španělský vliv, s výrazným rozdílem mezi kuchyní na obou stranách moderních hranic; dokonce i kultovní baskická jídla a produkty, jako je txakoli z jihu, nebo Gâteau Basque (Biskotx) a Jambon de Bayonne z sever, jsou zřídka vidět na druhé straně.
Baskové také rychle vstřebávali nové přísady a techniky od nových osadníků a od svých vlastních obchodních a průzkumných odkazů. Židé vyloučen ze Španělska a Španělska Portugalsko vytvořil v roce 2006 čokoládový a cukrářský průmysl Bayonne dodnes známé a součástí širší tradice cukrovinek a pečiva v celém Baskicku. Baskové objali brambor a paprika, používaný v šunkách, klobásách a receptech, s pepřovými slavnostmi v okolí, zejména Ezpeleta a Puente la Reina.
Olivový olej se běžněji používá než rostlinný olej v baskickém vaření.[1]
Kuchyně a kuchyně jsou jádrem baskické kultury a v ní je Muzeum gastronomie Llodio.
Jedna ze základních kuchařských knih pro tradiční baskická jídla byla původně vydána v roce 1933. „La cocina de Nicolasa“ (Nicolasova kuchyně) Nicolasa Pradera vyšlo do 20 vydání.[2]
Způsoby stravování
Kromě pokrmů a produktů Baskicka jsou zde také vlastnosti způsobu přípravy a sdílení jídla, které jsou jedinečné pro tuto oblast.
Moštárny (sagardotegiak ) jsou rysem okolních kopců Donostia, zvláště blízko Astigarraga. Jedná se obvykle o velké venkovské restaurace s obrovskými sudy jablečného moštu. Cider se nalije z výšky přímo do sklenice pro návštěvníky s rustikální nabídkou vždy solené tresky vaječná omeleta, grilovaný T-bone steak a ovčí sýr s vlašské ořechy a kdoule vložit. Jablečné moštárny jsou otevřené jen několik měsíců v roce.
The txikiteo je tapas plazící se z baru do baru viděný po celém Španělsku, ale dosahuje svého vrcholu dovnitř Donostia se stovkami lidí v ulicích starého města putujících od baru k baru, z nichž každý je známý svou specialitou, ať už je to krokety, tortilla, toast nebo mořské plody. Txikiteo je také populární ve městech jako Pamplona a Bilbao.
Gerezi beltza arno gorriakin[3] je třešňová polévka podávaná teplá nebo studená. Třešně jsou pošírovaný v víno, často s dostatečným množstvím cukr přidán, aby se světlo sirup. U tohoto pokrmu je preferována třešeň bez pecků. Pro uvolnění chuti jsou třešně pečlivě postavil nebo snížit na polovinu. Polévka se obvykle připravuje v den, kdy se bude podávat, protože 24 hodin je dost času na to, aby třešně v tekutině znatelně zbledly. Polévka se často podává s panenkou zakysaná smetana, crème fraîche nebo zmrzlina.
Gastronomické společnosti jsou organizace, téměř vždy mužů, které společně vaří a jedí ve společných prostorách txoko. Ve velkých městech mohou být prostory společnosti velké a formálně organizované, ale txoko je často malý prostor ve vlastnictví skupiny přátel v menších městech a předměstích, kde se dělí o jídlo a náklady. První txoko bylo zaznamenáno v Donostii v roce 1870. Tato jedinečná vlastnost Španělska Baskicko umožňuje mužům účastnit se procesu vaření a trávit společně čas mimo tradičně impozantní matriarchy (etxekoandreak). V posledních letech byly do některých klubů povoleny ženy.
Nová baskická kuchyně
V 70. a 80. letech byli baskičtí kuchaři ovlivněni nová kuchyně Francie a vytvořil nouvelle kuchyně baskičtina, radikálně originální ve své formě, ale pevně baskické, s lehčími a méně rustikálními verzemi tradičních pokrmů a chutí. První španělská restaurace, která v průvodci Michelin získala 3 hvězdičky, byla ve skutečnosti Zalacaín, baskická restaurace, i když se nachází v Madridu. Juan Mari Arzak v Donostii se stal nejslavnějším exponentem a jedním z prvních tříhvězdičkových Průvodce Michelin restaurace ve Španělsku. Za několik let se hnutí přehnalo Španělskem a stalo se státním defaultem haute cuisine. Mnoho tapas barů, zejména v San Sebastiánu, slouží moderně pintxos s využitím nových technik a přísad. V posledních letech mladí kuchaři, jako např Martin Berasategui, dali baskické kuchyni nový impuls.
Mezinárodní baskická kuchyně
Baskická kuchyně má i nadále vliv na mezinárodní kuchyni, zejména ve Španělsku a Francii, kde je vysoce ceněna. Katalánština šéfkuchař Ferran Adrià posunul techniky propagované Arzakem a dalšími baskickými kuchaři do nových výšin. Karlos Arguiñano popularizoval baskickou kuchyni ve Španělsku prostřednictvím televize a knih. Teresa Barrenechea byla mezi prvními, kdo do Ameriky přinesl tradiční baskickou kuchyni, se svou první restaurací Marichu v Bronxville v roce 1991, kde najala šéfkuchaře Josebu Encaba, aby zde připravil, vytvořil menu a provozoval restauraci, až mu brzy bylo nabídnuto místo jako fakulta na Culinary Institute of America v Hyde Park, New York. Teresa Barrenechea a manžel Raynold von Samson pokračovali v propagaci baskické kuchyně v Americe otevřením své druhé restaurace Marichu na Manhattanu v roce 1994, která byla blízko sídla OSN. Teresa Barrenechea napsala dvě knihy, Baskický stůl (Harvard Common Press, Boston 1998) a Kuchyně Španělska (Ten Speed, Berkley 2005). Teresa Barrenechea je držitelkou dvou ocenění: Premio Nacional de Gastronomía[4] (Národní cena za gastronomii, nejvyšší kulinářské ocenění udělené španělskou správou) a nejlepší regionální kuchařská kniha na 5. světovém veletrhu kuchařských knih,[5] Périgueux (Francie). Na druhém konci stupnice v baskickém stylu pintxos pruhy jsou běžné v Barcelona a Madrid. Ve městech, kde emigrovalo velké množství baskických lidí, jako např Buenos Aires, Argentina; Sao Paulo, Brazílie, Boise, Idaho; Fresno, Kalifornie, a Bakersfield, Kalifornie, existuje několik baskických restaurací a významný baskický vliv na místní kuchyni.[6]
Typická jídla

- Bacalao (slaná treska ) al Pil-Pil nebo a la Vizcaína
- Cuajada (Mamia)
- Elvers (mladí úhoř )
- Gâteau Basque
- Kokotxas (tváře štikozubce )
- Marmitako
- Grilovaná a pečená masa
- Percebes (Husí krk)
- Pintxos (Baskičtina tapas )
- Piperade (nebo „Piperrada“)
- Pisto
- Porrusalda
- Talos
- Ttoro
- Txangurro (krab pavoučí)
- Txipirones (dětská chobotnice) v jejich inkoustu
- Holub hřivnáč
produkty
Sýry

Ovoce a zelenina
- Artyčoky z Tudela
- Chřest z Mendavia
- Fazole z Tolosa
- Papriky z Ezpeleta, Gernika a Lodosa
- Třešně z Itxassou
Maso
- Chistorra a Chorizo de Pamplona (pikantní klobása)
- Jambon de Bayonne (Sušená šunka)
- Klobásy z Viana
- Tripotx (jehněčí jelito z Biriatou )
- Mondeju, podobný tripotxu z Zaldibia
- Lukainka
Nápoje

- Baskický jablečný mošt podávané v baskických moštárnách (Sagardotegi )
- Irouléguy AOC víno
- Izarra likér
- Kalimotxo víno a cola
- Patxaran likér
- Picon Punch koktejl - populární v baskicko-amerických komunitách
- Pili (mandragora kořenový likér)
- Txakoli víno
Reference
- ^ Fillmore, Colleen R. Asumendi (2005). Basques of Boise: Dieta a kultura výživy dospělých (Ph.D.). University of Idaho. str. 56. OCLC 68571142.
- ^ „Nicolasa Pradera (1870-1959)“. Markina-Xemein (ve španělštině). Markina-Xemein, Španělsko: Radnice Markina-Xemein. Citováno 25. září 2015.
- ^ Hirigoyen, Gerald; Cameron Hirigoyen (1999). Baskická kuchyně: Lákavé jídlo z Pyrenejí. New York: HarperCollins Publishers, Inc. str.262. ISBN 0-06-757461-0., strana 214
- ^ „Real Academia de Gastronomía. Premios“. Archivovány od originál dne 2014-04-18. Citováno 2014-04-18.
- ^ "Vyhledávání".
- ^ Shaffer, Charles L. „Baskické restaurace Spojených států“. Buber.net. Citováno 20. listopadu 2014.
Další čtení
- Barrenechea, Teresa (1998), Baskický stůl, The Harvard Common Press ISBN 1-55832-140-3
- Maznik, Yasna (2002), Baskicko, Hachette (vydavatelství) ISBN 1-84202-159-1
externí odkazy
Média související s Kuchyně Baskicka na Wikimedia Commons