Losos jako jídlo - Salmon as food

Losos sashimi

Losos je běžné jídlo ryby klasifikován jako mastné ryby[1] s bohatým obsahem protein a omega-3 mastné kyseliny.[2] V Norsku - hlavní producent chovaný a divoký losos - chovaný a volně žijící losos se liší jen mírně, pokud jde o kvalitu a bezpečnost potravin, přičemž losos chovaný pro hospodářské účely má nižší obsah kontaminanty životního prostředí a divoký losos s vyšším obsahem omega-3 mastných kyselin.[2]

Barva

Syrový divoký atlantický losos
Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz)
Energie142 kcal (590 kJ)
6,34 g
Nasycený1,0 g
Mononenasycené2,1 g
Polynenasycené2,5 g
2018 mg
172 mg
19,84 g
VitamínyMnožství % DV†
Vitamin A40 IU
Thiamin (B.1)
20%
0,226 mg
Riboflavin (B.2)
32%
0,380 mg
Niacin (B.3)
52%
7 860 mg
Kyselina pantothenová (B.5)
23%
1,164 mg
Vitamin B6
63%
0,818 mg
Kyselina listová (B9)
6%
25 μg
Vitamin B12
133%
3,2 μg
MinerályMnožství % DV†
Vápník
1%
12 mg
Měď
15%
0,3 mg
Žehlička
6%
0,80 mg
Hořčík
8%
29 mg
Fosfor
29%
200 mg
Draslík
10%
490 mg
Selen
52%
36,5 μg
Sodík
3%
44 mg
Zinek
7%
0,64 mg
Ostatní složkyMnožství
Voda68,50 g
Odkaz na vstup do databáze USDA
†Procenta jsou zhruba aproximována pomocí Doporučení USA pro dospělé.
Zdroj: USDA Nutrient Database
Losos steak (vlevo) a filé (že jo)
na trhu
Zátiší s lososem, 1866-1869, autor Édouard Manet, ukazuje lososa s bílým masem

Maso lososa je obvykle oranžové až červené, i když existují některé příklady divokého lososa s bílým masem. Přirozená barva lososa vyplývá z karotenoid pigmenty astaxanthin a kanthaxanthin v těle.[3] Divoký losos získává tyto karotenoidy z jídla krill a další drobné měkkýši.

Koncentrace karotenoidů (hlavně canthaxanthinu a astaxanthinu) přesahuje 8 mg / kg masa a všichni producenti ryb se snaží dosáhnout úrovně, která představuje hodnotu 16 na „Roche Color Card“, což je barevná karta, která ukazuje, jak růžová je ryby se objeví v konkrétních dávkách. Tato stupnice je specifická pro měření růžové barvy způsobené astaxanthinem a nejedná se o oranžový odstín získaný kanthaxanthinem. Vývoj operací zpracování a skladování, které mohou být škodlivé pro koncentraci masa kanthaxanthinu, vedl ke zvýšenému množství pigmentů přidávaných do stravy, aby se kompenzovaly degradační účinky zpracování. U divokých ryb jsou přítomny hladiny karotenoidů až 25 mg, ale hladiny kanthaxanthinu jsou naopak malé.[3]

Výživa

Surový divoký losos je 69% vody, 20% protein, 6% Tlustý, a obsahuje č sacharidy (stůl). Ve 100 gramech referenčního množství dodává surový losos 142 kalorií, a je bohatým zdrojem (20% nebo více z Denní hodnota, DV) z několika Vitamíny skupiny B., zvláště vitamin B12 při 133% DV, selen (52% DV) a fosfor (29% DV). Dietní minerály v mírném obsahu jsou měď (15% DV) a draslík (10% DV).

Kontaminující látky

PCB, metformin, a rtuť jsou některé z znečišťující látky nalezený u divokého lososa.[4][5]

Dopad na volně žijící populace

Některé ekologické skupiny se zasazovaly o upřednostňování určitých úlovků lososů před ostatními.[6]

produkty

Většina Atlantský losos dostupné na světovém trhu jsou chovány, zatímco většina z nich Tichý losos jsou chyceni v divočině.[Citace je zapotřebí ]

Konzervovaný losos v USA je obvykle divoký od Tichý oceán, ačkoli někteří chovaní lososi jsou k dispozici v plechovkách. Uzený losos je další způsob přípravy a může být buď horký nebo studenýuzený. Lox může odkazovat buď na lososa uzeného za studena, nebo na lososa vyléčeného ve slaném roztoku (nazývaného také gravlax ). Tradiční konzervovaný losos zahrnuje část kůže (která je neškodná) a kost (která dodává vápník). K dispozici je také konzervovaný losos bez kůže a bez kostí.

Maso z lososa může obsahovat Anisakis hlístice, námořní paraziti ta příčina anisakiasis. Před dostupností chlazení „Japonsko nekonzumovalo syrového lososa. Losos a losos jikry se při výrobě začaly používat teprve nedávno sashimi (syrové ryby) a sushi, se zavedením bez parazitů Norština losos na konci 80. let.[7]

Obyčejné druhy vařeného lososa obsahují 500–1500 mg DHA a 300–1 000 mg EPA (dva podobné druhy mastných kyselin) na 100 gramů[8]

Lososová jídla

názevobrazPůvodPopis
GravlaxGravad lax.jpgSeverskéSyrový losos vyléčený ve soli, cukru a kopr. Obvykle sloužil jako předkrm, nakrájené na tenké plátky a doprovázené hovmästarsås (také známý jako gravlaxsås), koprovou a hořčičnou omáčkou, buď na nějakém chlebu, nebo s vařenými bramborami.
LohikeittoLohikeitto.jpgSeverskéKrémová polévka z lososa složená z filetů z lososa, vařených brambor a pórek,[9][10] podávané horké s některými kopr.
Lomi lososLomi lomi salmon.jpgpolynéskýPříloha složená z čerstvých rajčat a lososového salátu. To bylo představeno Hawaiians brzy západními námořníky.[11] Obvykle se připravuje smícháním syrového soleného lososa nakrájeného na kostičky s rajčaty, jemného sladkého Maui cibule (nebo někdy zelená cibule ), a občas vločky horké červené chilli papričky nebo drcený led. Vždy se podává studená. Mezi další varianty patří losos, nakrájené rajče, nakrájené na kostičky okurka a nasekané sladká cibule.
LoxBagels'n'Lox.jpgEvropan (Ashkenazi) ŽidA filé to bylo vyléčený. Ve své nejpopulárnější formě je nakrájený na tenké plátky - tloušťka menší než 5 milimetrů (0,2 palce) - a obvykle (v Severní Americe) se podává na bagel, často s tavený sýr, cibule, rajče, okurka a kapary. Často se také přidává lox na malé kousky, který se vaří do míchaných vajec, někdy s nakrájenou cibulí.
Rui-beJaponskoLosos, který je zmrazený venku, nakrájený na plátky sashimi a podávané s sójová omáčka a vodní papriky.[12]
Lososový hamburgerBulkie roll pikantní lososový burger.jpgTyp rybí dort vyrobeno převážně z losos ve stylu a hamburger. Je náročné připravovat a vařit, protože losos vyžaduje pojivo, aby se držel pohromadě, a snadno se vaří, což ho činí příliš suchým.[13] Lososové hamburgery jsou obzvláště běžné Aljaška kde jsou běžně nabízeny jako alternativa k hovězím hamburgerům.[14]
Tatarák z lososaAqua Blue - předkrm.jpgPředkrm připravený z čerstvého syrového lososa a koření, běžně natřený na krekru nebo chlebu ve stylu řemeslníka
Uzený lososUzený losos.jpgPřípravek z lososa, obvykle a filé to bylo vyléčený a pak teplé nebo studené uzený. Uzený losos je díky své mírně vysoké ceně považován za pochoutku. Ačkoli termín lox se někdy aplikuje na uzeného lososa, jsou to různé produkty.[15]
Losos sashimiLosos sashimi Yuichiro Haga.jpegJaponskoPlátky syrového lososa podávané s oblohou. Obvykle se jí ponořením sójová omáčka a wasabi.
Lososové sushiNorwegia Roll Salmon Sushi.jpgNorsko[16]Plátky syrového lososa stočené s rýží a někdy ani já (mořské řasy) jako makizushi nebo položen na rýži jako nigiri sushi podávané s oblohou. Obvykle se jí ponořením sójová omáčka a wasabi.
Losos v kleciHupa, Karuk, YurokuLosos uzený pomocí ovocného dřeva, dokud nebyl vařený zvenčí, ale uvnitř syrový, poté byl konzervován a vařen tlakem. Lze dochutit červenou paprikou a jinými kořením.

Galerie

Další obrázky

  • filet z atlantického lososa

  • Filet z lososa prodávaný v supermarketech

  • pošírovaný losos

  • salát se šunkou a uzeným lososem

  • losos v marinádě

  • Losos teriyaki

  • grilování lososa

  • Losos na prodej

  • Losos jikry, někdy nazývaný červený kaviár

  • lososí jikry (stále v kůži)

Viz také

Poznámky

  1. ^ „Co je mastná ryba?“. Agentura pro potravinové standardy. 24. června 2004. Archivovány od originál dne 18. prosince 2010.
  2. ^ A b Ingrid P. Nuse (22. prosince 2017). „Jak zdravý je chovaný losos?“. SciencenNordic. Citováno 2. května 2019.
  3. ^ A b „Stanovisko Vědeckého výboru pro výživu zvířat k používání kanthaxanthinu v krmivech pro lososy a pstruhy, nosnice a jinou drůbež“ (PDF). Evropská komise - Ředitelství pro zdraví a ochranu spotřebitele. s. 6–7. Archivovány od originál (PDF) dne 16. listopadu 2006. Citováno 13. listopadu 2006.
  4. ^ Meador, James P .; Yeh, Andrew; Young, Graham; Gallagher, Evan P. (2016). „Kontaminující nové obavy ve velkém ústí řeky mírného podnebí“. Znečištění životního prostředí. 213: 254–267. doi:10.1016 / j.envpol.2016.01.088. ISSN  0269-7491. PMC  5509463. PMID  26907702.
  5. ^ Anne-Katrine Lundebye (24. března 2017). „Více látek znečišťujících životní prostředí u volně žijících lososů než u losů chovaných pro farmy“. Institut mořského výzkumu, Norsko. Citováno 10. června 2019.
  6. ^ „Losos: Všechna doporučení pro lososa“. Seafood Watch, Monterey Bay Aquarium, Kalifornie. 2019. Citováno 10. června 2019.
  7. ^ Jiang, Jess (18. září 2015). „Jak zoufalý norský průmysl lososů vytvořil základnu sushi“. Národní veřejné rádio. Archivováno z původního dne 24. dubna 2019. Citováno 14. ledna 2017.
  8. ^ „Dodatek A: Obsah EPA a DHA druhů ryb“. Úřad pro prevenci nemocí a podporu zdraví, Úřad náměstka ministra zdravotnictví, Úřad tajemníka, Ministerstvo zdravotnictví a sociálních služeb USA. USDA. Archivováno z původního dne 8. dubna 2019. Citováno 2. května 2019.
  9. ^ Ojakangas, Beatrice A (1992). Skandinávské svátky: oslavy tradic po celý rok. U. of Minnesota Press. str. 220.
  10. ^ Davidson, Alan. North Atlantic Seafood: Komplexní průvodce recepty. Ten Speed ​​Press. str. 360.
  11. ^ „Polynéské kulturní centrum: havajské jídlo Luau“. Archivovány od originál dne 16. prosince 2009. Citováno 19. července 2009.
  12. ^ Chris Rowthorn (1. října 2009). Japonsko. Osamělá planeta. str. 582–. ISBN  978-1-74179-042-9. Citováno 26. května 2012.
  13. ^ Mark Bittman (10. června 1998). „Minimalistický; Burger bez nutnosti kečupu“. The New York Times. Archivováno z původního dne 11. května 2009.
  14. ^ Jim DuFresne; Greg Benchwick; Catherine Bodry (2009), Aljaška, ISBN  978-1-74104-762-2
  15. ^ Kinetz, Erika (22. září 2002). „So Pink, So New York“. The New York Times. Archivováno z původního dne 4. října 2010. Citováno 9. prosince 2007.
  16. ^ „Norsko představuje lososové sushi v Japonsku“. Archivovány od originál dne 30. března 2013. Citováno 16. ledna 2017.

Další čtení

externí odkazy