Pekasam - Pekasam - Wikipedia

Pekasam
Iwak Pakasam Basanga.JPG
Iwak pakasam basanga jídlo smažených pekasamských ryb, jídlo Banjar z jižního Kalimantanu v Indonésii
ChodHlavní chod
Místo původuIndonésie[1]a Malajsie[2]
Region nebo státSumatra, Malajský poloostrov, Kalimantan

Pekasam, Pakasam nebo Bekasam je Malajština termín pro fermentované jídlo, přesněji fermentovaný rybí produkt.[1][3] v Malajština a Banjar vaření, pekasam obvykle odkazuje sladkovodní ryba fermentovaný s sůl, palmový cukr, opékané rýže zrna a kousky asam gelugur.[2]


Rozdělení

Technika fermentace ryb pekasam je široce distribuována v Malajské souostroví; přesněji na Sumatře, Malajském poloostrově a na Borneu.

Pekasam nebo Bekasam je široce distribuován v Indonésii, zejména v Gayo vysočina v Acehu,[4] Riau,[5] Jižní Sumatra,[6] Kapuas Hulu v Západní Kalimantan,[7] Banjarmasin v jižním Kalimantanu a Cirebon v západní Javě.[8]

V Malajsii je výroba pekasamu soustředěna na severním konci Malajského poloostrova ve státech, jako je Perlis, Kedah, Perak a Borneanský stát Sarawak.[9] V Malajsii je pekasam jediný fermentovaný rybí produkt, který jako surovinu používá sladkovodní ryby, zatímco v Indonésii může být pekasam vyroben ze sladkovodních ryb nebo mořských plodů.

Etymologie

V malajštině, termín asam znamená „kyselý“, což naznačuje proces fermentace, který produkuje kyselou příchuť. Pekasam chutná kyselě a většinou obsahuje bakterie mléčného kvašení.[1] Ve většině částí Indonésie a Malajsie se pekasam týká fermentovaných ryb. Nicméně v Aceh, severní cíp Sumatry, pekasam odkazovat na fermentovaný durian nebo tempoyak.[10]

Jako metoda uchování

V Indonésii je pekasam jako metoda konzervace ryb poměrně široce distribuován, zejména v Sumatra, Kalimantan (Indonéské Borneo) a část Java. Proces výroby rybího pekasamu nebo nakládaných ryb trvá déle než měsíc. Zpočátku bylo rybí maso použité pro rybí vývar konzervováno v terakotové nádobě smíchané se solí, cukrem a rýží. Typ ryby používaný v Cirebon pekasam je plachetník. v Cirebon, Západní Jáva, Pekasam nebo Bekasem je speciální jídlo připravené a konzumované pro Mawlid.[8]

Jako jídlo

V Indonésii je výroba pekasamu tradicí Banjarese z Jižní Kalimantan.[11][12] Termín pekasam se často přidává k pokrmu, který jako své hlavní přísady používá ryby pekasam; takový iwak pakasam basanga; mísa smažených pekasamských ryb, banjarská mísa z jižního Kalimantanu.

V Malajsii se pekasam obvykle konzumuje smažený nebo se připravuje jako příloha, která se dobře hodí k rýži.

Viz také

Reference

  1. ^ A b C Desniar Choesri; Iman Rusmana; Antonius Suwanto; Nisa Rachmania Mubarik (červen 2013). „Charakterizace bakterií mléčného kvašení izolovaných z indonéských fermentovaných ryb (bekasam) a jejich antimikrobiální aktivita proti patogenním bakteriím“. Emirates Journal of Food and Agriculture. 25 (6).
  2. ^ A b Mahyudin, Nor Ainy; Ibadullah, Wan Zunairah Wan; Saadin, Amar (2015-12-20). „Účinky obsahu bílkovin u vybraných ryb na produkci bakterií kyseliny mléčné (Lactobacillus Spp.) Během produkce pekasamu“. Současný výzkum v časopise Nutrition and Food Science Journal. 3 (3): 219–223. doi:10.12944 / CRNFSJ.3.3.05.
  3. ^ Hassan, Zaiton (1980). „Pekasam - fermentovaný rybí produkt v poloostrovní Malajsii“. AGRIS.
  4. ^ Sy, Zulfikar (2018-10-30). „Depik Pekasam Produk Fermentasi Khas Suku Gayo“. MerahPutih. Citováno 2020-09-14.
  5. ^ „Dosen Umri Dampingi Nelayan Pangkalan Serai Kampar Optimalkan Produk Ikan Tangkapan Jadi Pekasam Kemasan“. GoRiau.com (v indonéštině). 2018-09-30. Citováno 2020-09-14.
  6. ^ „Cerita Ika Populerkan Makanan Khas Sumsel Bekasam dan Rusip Dikirim hingga ke Luar Kota“. Sriwijaya Post (v indonéštině). Citováno 2020-09-14.
  7. ^ „Berawal Dari Temet, majitel Temet Kak Mey Ingin Kenalkan Kuliner Asli Kapuas Hulu“. Tribun Pontianak (v indonéštině). Citováno 2020-09-14.
  8. ^ A b Wamad, Sudirman. „Pekasam Ikan, Makanan Wali Songo yang Hadir Tiap Maulid Nabi di Cirebon“. detikfood (v indonéštině). Citováno 2020-09-14.
  9. ^ Huda, Nurul (2012). „Malajské fermentované rybí výrobky“. Příručka technologie fermentovaných potravin a nápojů na bázi zvířat, druhé vydání. 709–716. doi:10.1201 / b12084-46. ISBN  978-1-4398-5022-0.
  10. ^ Fimela.com (12.7.2017). „Tempoyak, Fermentasi Durian Beraroma Menyengat Rasa Nikmat“. fimela.com (v indonéštině). Citováno 2020-09-13.
  11. ^ „KalselPedia - Pakasam atau Iwak Samu, Ikan Fermentasi Khas Hulu Sungai Tengah, Ini Cara Mengolahnya“. Banjarmasin Post (v indonéštině). Citováno 2020-09-13.
  12. ^ Pemkab Hulu Sungai Tengah - PAKASAM MASUK INTERNATIONAL FOOD EXPO