Pindang - Pindang

Pindang
Pindang Patin Palembang 2.jpg
Pindang patin, pangasius ryby v pindangové polévce
Místo původuIndonésie[1][2][3] a Malajsie [4][5]
Region nebo státCelostátní v Indonésie, Malajsie, Brunej, a Singapur
Hlavní přísadyslaná ryba,[6] tj. Ryba vařená na soli a koření včetně tamarindové šťávy, česneku, šalotky, zázvoru, kurkumy, citronové trávy, galangalu, chilli papričky, indonéského bobkového listu, citrusových listů, krevetové pasty a palmového cukru.

Pindang je indonéština[1][6] a Malajský způsob vaření vařící přísady v sůl a jisté koření, obvykle zaměstnáni k vaření Ryba nebo vejce a do jisté míry hovězí.[7][8]

Pindang ano konzervační vlastnost, která prodlužovala trvanlivost ryb. Tato technika je nativní pro Javu, Sumatru,[9] a Malajský poloostrov.[10]

Terminologie

V Indonésii jsou různé vařené rybí výrobky obecně známé jako pindang.[11] V Malajsii je známá jako pindang na jihozápadním pobřeží Malajského poloostrova a singgang na severovýchodním pobřeží Malajského poloostrova. [12] I když to souvisí s filipínštinou sinigang, není to úplně stejné.

Pindang je často popisován jako indonéská solená ryba,[6] i když by mohly být obohaceny a ochuceny jinými kořením a bylinkami. Malajský a Indonéský slovník popisuje pindang jako „solené a kořeněné ryby a poté z důvodu konzervace uzené nebo vařené do sucha.“[13][14]

Rujak kuah pindang z Bali.

V Javě se však pindang týká fermentovaných ryb vařených v soli.[1] Fermentovaný znamená, že ryby se po určitou dobu často nechaly dále rozkládat. Na druhou stranu v Bali pindang znamená konkrétně rybu solanka, kde rujak kuah pindangnebo ovoce na Bali rujak s rybí solankou je oblíbené jídlo.[15]

Termín by také mohl odkazovat na konkrétní čerstvě kyselou a kořeněnou rybí polévka který obvykle používá koření s kyselou chutí tamarind. Ačkoli pindangskou metodu a pokrmy najdete po celé Indonésii, od Jepary a Banyuwangi v pobřežní Jávě po rybářská města Sumatra - mísa pindang je silně spojena zejména s Palembang, kde pindang patin (Pangasius rybí pindang) je jeho specialita,[2] a provincie má bohatou škálu pokrmů pindang.[7]

Zatímco v Malajsii je pindang konzumován na jihozápadním pobřeží Malajského poloostrova, regionu, který čelí malacké úžině a Sumatře,[12] s nějakou oblastí má svou vlastní variantu a různá jména. Například recepty pindang byly předávány po generace Chitty, Peranakan Tamilové z Malacca to je pro stát jedinečné.[16]

Jako jídlo

Pindang serani z Karimunjawa ostrovy v centru města Java moře, používá kanice.

Pindang jako jídlo označuje určitou kyselou a kořeněnou rybí polévku. Sladkovodní ryba jako ikan patin (Pangasius sp. ), sumec, kapr nebo čichavec se populárně používají k vaření pindangu. Mořské plody jako např kanic červený, milkfish, makrela, tuňák, kanice nebo krevety lze vařit také jako pindang.[17][18]

Očištěné rybí maso se vaří ve vodě smíchané s kořením, včetně tamarind džus, česnek, šalotka, Zrzavý, kurkuma, citronová tráva, galangal, chilli papričky, daun salam (Indonéský bobl), citrusový list, krevetová pasta, palmový cukr a sůl. Polévka obvykle obsahuje i kousky chilli papričky, rajče, okurka, citronová bazalka a ananas. Toto polévka má výraznou kyselost s nádechem mírné sladkosti a lehké horké kořenitosti.[2]

Jako metoda konzervace

Další informace: Vařené ryby a Konzervování ryb
Bambusová makrela pindang prodávaná na tradičním trhu Kalibaru v Banyuwangi ve východní Jávě.
Výroba Pindangu v Blimbingu, východní Jáva kolem 20. let 20. století.

Termín pindang odkazují na proces vaření varu ingrediencí v sůl spolu s určitým kořením, které obsahuje tanin,[9] obvykle sójová omáčka, šalotka, listy guavy, teakové listy, čaj nebo jiné koření běžné v jihovýchodní Asii. To dává jídlu nažloutlou až hnědou barvu a vydrží déle ve srovnání s obyčejně vařenými rybami nebo vejci pindang je indonéská tradiční metoda konzervování potravin, obvykle používaná pro ryby a vejce.[9]

Pindang je považován za jednoho z konzervace ryb metoda vařením s přídavkem soli. Ačkoli se metoda používá v jiných částech světa, v jihovýchodní Asii má pouze velký komerční význam. Doba použitelnosti produktů se pohybuje od jednoho nebo dvou dnů do několika měsíců.[11] Tato technika je nativní pro Javu a Sumatru. V Indonésii jsou na tradičních trzích k dispozici různé konzervované ryby pindang. Běžné ryby zpracovávané jako pindang jsou tongkol (tuňák obecný nebo Euthynnus ), bandeng (milkfish), kembung (makrela nebo Rastrelliger ), lejang (Decapterus ), a také kuwe nebo tágo (Caranx sp. ).[11]

Přípravek Pindang se často nazývá „mokrá konzervace“, tj. Po zasypání hrubou solí, místo aby se sušil na slunci jako solená ryba vaří se na mírném plameni, dokud se kapaliny neodpaří a solné koření se dobře neabsorbuje do ryb.[19] Ve srovnání se solenými rybami používá pindang méně soli, takže chuť není tak slaná jako solené ryby. Mezi další metody konzervování běžné v indonéské kuchyni patří jako v (solené) nebo konzervované a sušené na soli a dendeng který se léčí a suší v cukru, acar (moření ), a také co nejdříve (uzený ).[1]

Varianty

Pindang patin podávaný s tempeh, sambal, a kecap manis, Palembang jídlo.

Varianty Pindang lze rozlišit podle druhu použitých druhů ryb nebo podle konkrétních regionálních receptů, které používají různé přísady a kombinace koření. Pindangské recepty najdete v různých kuchařských tradicích jihovýchodní Asie; z Jávský, Betawi, Palembang, a Malajská kuchyně. V Indonésii ukazují recepty pindangu výjimečnou rozmanitost Jižní Sumatra.[7]

Pindang bandengpindang podávaný v Jepara, Střední Jáva.
  • Pindang bandeng nebo pindang serani: Milkfish pindang, specialita Betawi, Jakarta.[20] Název „serani“ je poškozen z nasrani nebo Christian, na které se odkazuje Mardijker z Kampung Tugu v severní Jakartě.[20] Pindang serani je také běžný v Jepara „Střední Jáva“ se vyrábí z různých druhů mořských plodů, ale nejoblíbenější je mléčná ryba.[21]
  • Pindang gabus: Snakehead pindang, specialita jižní Sumatry.[22]
  • Pindang kerupuk: Pindangská polévka, která používá krupuk keritování, rybí cracker, specialita jižní Sumatry.[7] Používání krupukového crackeru v polévce je docela podobné sundanštině seblak.
  • Pindang meranjat nebo pindang salai: nejžhavější a kořeněná jižní sumaterská pindangová varianta z vesnice Meranjat, Ogan Komering Ilir Regency, používá iwak salai (uzená ryba ) vyrobený ze sumce, patinovat, baungnebo lais Ryba.[23][7]
  • Pindang musi rawas: Kyselý a čerstvý pindang z Musi Rawas, Jižní Sumatra, který na rozdíl od jiných variant používá kaše rajče místo tamarindu jako jeho kyselého agenta.[23]
  • Pindang palembang nebo pindang patin: Pangasius pindang, specialita Palembangu.[2][7]
  • Pindang pegagan: Tato varianta pindangu používá kurkumu a chilli papričku. Jeho polévka je lehká a není mastná, protože koření se vaří přímo a nemíchá se na palmovém oleji.[23]
  • Pindang sekayu: Sladká ochutnávka rybího pindangu z Sekayu, Musi Banyuasin, s použitím sladké sójové omáčky.[23]
  • Pindang telur: Vejce vařené pomocí procesu pindang, široce rozšířené po celém souostroví, ale vyskytuje se častěji v Jávská kuchyně .[24] a Johorská kuchyně [25]
  • Pindang telur gabus: Pindang, který používá rybí jikry z gabus, hadí hlava vejce, specialita jižní Sumatry.[7]
  • Pindang tongkol: Varianta pindang využívající pindang zpracována tuňák obecný.[26]
  • Pindang tulang: Lit: bone pindang, hovězí žebra pindang, také specialita Palembang na jižní Sumatře.[7]
  • Pindang nenas udang: Melaka Chetti pindang varianta pomocí krevety.
  • Pindang ikan parang: Melaka Chetti pindang varianta s použitím kokosového mléka.
  • Pindang kerang / sotong: Varianta Perak Malay pindang používající mušle nebo chobotnice, specialita údolí Lenggong, Perak.
  • Pindang pegaga: Negeri Sembilan pindang varianta s použitím pegaga list.
  • Pindang telur itik: Varianta Negeri Sembilan pindang používající kachní vejce.
  • Pindang hati ayam dan kacang botol: Negeri Sembilan pindang varianta s použitím kuřecího srdce a zeleniny[27].

Viz také

  • Pekasam, podobná metoda konzervace ryb malajského původu; pomocí soli, palmového cukru a rýže
  • Asam pedas, podobné jídlo z Minangkabau a malajského původu
  • Tom jo, podobné jídlo z Thajska
  • Singgang, podobné jídlo v Malajsii

Reference

  1. ^ A b C d Costa-Pierce, Barry A .; Soemarwoto, Otto (01.01.1990). Rybolov v oblasti přehrad a rozvoj akvakultury pro přesídlení v Indonésii. WorldFish. ISBN  978-971-10-2250-1.
  2. ^ A b C d "Pindang Patin Palembang" (v indonéštině).
  3. ^ Bangun Permadi. „Pindang Sebagai Bentuk Akulturasi Budaya Sumatera Selatan di Provinsi Lampung“. Universitas Ciputra.
  4. ^ http://eprints.usm.my/35749/1/norfarizan_jurnal_pengguna_malaysia_%281%29.pdf
  5. ^ „IKAN SINGGANG“. Citováno 28. listopadu 2020.
  6. ^ A b C Hall, George M. (1997-07-31). Technologie zpracování ryb. Springer Science & Business Media. p. 61, 62. ISBN  978-0-7514-0273-5.
  7. ^ A b C d E F G h „5 Jenis Olahan Pindang Khas Sumatera Selatan“. kumparan (v indonéštině). Citováno 2020-10-01.
  8. ^ https://www.rasa.my/pindang-singgang-menu-sungguh-sedap-lepas-raya-ni/
  9. ^ A b C „Pengolahan Jamur Komersial, Jahe Instan, Ikan Asap, Telur Pindang“ (PDF) (v indonéštině). Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPB. 103–104. Bogor. Archivovány od originál (PDF) dne 2014-04-13.
  10. ^ http://eprints.usm.my/35749/1/norfarizan_jurnal_pengguna_malaysia_%281%29.pdf
  11. ^ A b C „Manipulace, konzervace a zpracování ryb v tropech: Část 2 (NRI): Vařené rybí výrobky“. www.nzdl.org. Citováno 2020-10-02.
  12. ^ A b Majid, Fadzilah Adibah Abdul. „Ikan Singgang Berkhasiat Sebagai Makanan Berfungsi Untuk Penjagaan Kesihatan“. Citovat deník vyžaduje | deník = (Pomoc)
  13. ^ https://prpm.dbp.gov.my/Cari1?keyword=pindang
  14. ^ "Pindang". Kamus Besar Bahasa Indonésie (v indonéštině). pindang / pin · dang / n ikan yang digarami dan dibumbui kemudian diasapi atau direbus sampai kering agar dapat tahan lama
  15. ^ Jí, Indonésie (2013-02-03). "Recept na indonéské slané ryby (Ikan Pindang)» Indonéská jídla ". Indonésie jí. Citováno 2020-10-01.
  16. ^ https://www.thestar.com.my/lifestyle/family/2019/10/04/chetti-culinary-staples
  17. ^ „16.036 resep aneka olahan pindang enak dan sederhana ala rumahan“. Cookpad (v indonéštině). Citováno 2020-10-02.
  18. ^ DeMedia, TimDapur (01.01.2007). Aneka Masakan Ikan Nusantara (v indonéštině). DeMedia. ISBN  978-979-1471-12-1.
  19. ^ „Ryby v nabídce“. Jakarta Post. 1. srpna 2010. Citováno 2020-10-01.
  20. ^ A b Cestovní ruch, Jakarta (26-02-26). „Pindang Bandeng Betawi“. jakarta-tourism.go.id (v indonéštině). Citováno 2020-10-01.
  21. ^ „Pindang Serani khas Jepara“. Cookpad (v indonéštině).
  22. ^ "Společná hadí hlava (Channa striata)". SEAFDEC / IFRDMD. 2020-05-18. Citováno 2020-10-01.
  23. ^ A b C d „Lima Pindang Khas Sumatera Selatan“. Laskar Wong Kito (v indonéštině).
  24. ^ „Membuat Telur Pindang yang Lezat dan Cantik“ (v indonéštině). Bango. Archivovány od originál dne 2. dubna 2015. Citováno 12. března 2015.
  25. ^ http://ebuletin.mardi.gov.my/buletin/06/Effendi%20(Telur%20Pindang).pdf
  26. ^ „Makan Siang Seketika Jadi Spesial karena Pindang Tongkol Enak Ini, Yuk Kita Tiru Resepnya!“. Bangka Pos (v indonéštině). 1. března 2019. Citováno 2020-10-01.
  27. ^ https://docs.google.com/viewerng/viewer?url=http://malaycivilization.com.my/omeka/files/original/4e675c45b3587aabf71415dcb28d9f16.pdf

externí odkazy