Seznam švýcarských sýrů - List of Swiss cheeses

Pět různých švýcarských alpských sýrů v prodeji v Lausanne

Švýcarsko je domovem více než 475 odrůd sýr.[1][2] Kráva je mléko se používá asi u 99 procent vyrobených sýrů. Zbývající podíl je tvořen ovčí mléko a kozí mléko.

Nejznámější švýcarské sýry patří do třídy známé jako Sýry švýcarského typu, známé také jako alpské sýry, skupina tvrdých nebo polotvrdých sýry s výraznou postavou, jejíž původ spočívá v Alpy Evropy, i když jsou nyní konzumovány a napodobovány ve většině sýrových částí světa. Tyto zahrnují Ementál, Gruyère a Appenzeller, stejně jako mnoho dalších tradičních odrůd ze Švýcarska a sousedních zemí s alpskými oblastmi. Jejich odlišný charakter vyplynul z požadavků na sýr vyráběný v létě na vysokohorských pastvinách (alpage ve francouzštině) a poté se v zimě přepravili s kravami dolů do údolí v historické kultuře Alpská transhumance. Sýry se tradičně vyráběly ve velkých kolečkách nebo „kolečkách“ s tvrdou kůrou a byly dostatečně robustní pro uchovávání i přepravu.[3]

Swiss Brown pasoucí se dobytek alpage pastviny

Technicky jsou sýry švýcarského typu „vařené“, což znamená, že se používají termofilní mléčný fermentační startéry inkubace tvarohu s obdobím při vysoké teplotě 45 ° C nebo více.[4] Vzhledem k tomu, že jsou později lisovány za účelem vyloučení přebytečné vlhkosti, je tato skupina také označována jako „vařené lisované sýry“,[5] fromages à pâte pressée cuite francouzsky. Většina odrůd má málo otvorů, pokud vůbec nějaké, nebo otvory, které jsou mnohem menší než velké otvory nalezené v nějakém ementálu nebo jeho napodobeninách. Obecnou stravovací charakteristikou sýrů je pevná, ale přesto pružná struktura, chuť, která není ostrá, kyselá nebo slaná, ale spíše ořechová a máslová. Když se roztaví, což často dělají při vaření, jsou „mazlavé“ a „hladké, pružné a tekuté“.[6] Export těchto sýrů je pro Švýcarsko ekonomicky důležitý.[Citace je zapotřebí ]

Švýcarský sýr byl skladován ve sklepě v malé sýrárně poblíž St. Gallen

Odrůdy

Extra tvrdé

Sbrinz sýr

Tvrdý

Polotvrdý

Tête de Moine s Girolle řezačka

Poloměkký

Měkký

Modrý

Swiss Cheese Lab Expo v Cremerie de Paris

V září 2012 uspořádala Federace producentů švýcarského sýra výstavu na veletrhu Cremerie de Paris, historická bývalá sýrárna v Paříži Les Halles které se stalo mezinárodním expo centrem.[9] Expozici doprovázely různé akce, například lekce vaření sýrů od francouzského kuchaře Jeana Charlese Karmanna. Mnoho článků v tisku[10][11] a Průvodce Michelin[12] následoval událost.

Viz také

Poznámky

  1. ^ Dominik Sauerländer, Anne-Marie Dubler: Käse v Němec, francouzština a italština online Historický slovník Švýcarska, 5. února 2018.
  2. ^ Cestovní průvodce DK Eyewitness Švýcarsko. Průvodce. DK Publishing. 2017. str. 261. ISBN  978-1-4654-6725-6. Citováno 28. prosince 2019.
  3. ^ Donnelley, 3-5; Thorpe, 262-268; Oxford, 15. – 19
  4. ^ Lortal, 291-292
  5. ^ Thorpe, 266
  6. ^ Thorpe, 266-267; Donnelley, 3-5
  7. ^ „Berner Alp- und Hobelkäse - sýry ze Švýcarska - Marketing prodeje sýrů ve Švýcarsku“. www.cheesesfromsw Switzerland.com. Citováno 8. dubna 2018.
  8. ^ „Käserei Rüegsegg“. www.regionalprodukte.ch. Citováno 2020-06-04.
  9. ^ Swiss Cheese Lab Expo v Cremerie de Paris Švýcarskou sýrovou federací Archivováno 21. 09. 2012 na Wayback Machine
  10. ^ „Dégustez le fromage suisse à la Crémerie“. leparisien.fr. 19. září 2012. Citováno 8. dubna 2018.
  11. ^ Článek o výstavě Swiss Cheese Expo autorem Do it in Paris Archivováno 21. 08. 2014 na Wayback Machine
  12. ^ „Magazine - MICHELIN Restaurants“. restaurant.michelin.fr. Citováno 8. dubna 2018.

Reference

  • Donnelley, Catherine W. (ed), Sýry a mikroby2014, ASM Press, ISBN  1555818595, 9781555818593, google knihy
  • Lortal, Sylvie, "Sýry vyrobené z termofilních laktátových předkrmů", kapitola 16 v Příručka technologie kvašení potravin a nápojů, 2004, CRC Press, ISBN  0203913558, 9780203913550, google knihy
  • "Oxford": Donnelley, Catherine W. (ed), Oxfordský společník na sýr, 2016, Oxford University Press, ISBN  0199330883, 9780199330881, google knihy
  • Thorpe, Liz, Kniha sýrů: Základní průvodce objevováním sýrů, které si zamilujete, 2017, Flatiron Books, ISBN  1250063469, 9781250063465, google knihy

externí odkazy