Rumunská kuchyně - Romanian cuisine

Část série na
Kultura Rumunska
Vlajka Rumunska.svg
Dějiny
Lidé
Jazyky
Sport
  • Vlajka Rumunska.svg Portál Rumunsko

Rumunská kuchyně je rozmanitá směs různých pokrmů z několika tradic, s nimiž přišla do kontaktu, ale zároveň si zachovává svůj vlastní charakter. To bylo ovlivněno hlavně turečtina a řada evropských kuchyní, zejména z Balkán nebo Maďarská kuchyně stejně jako kulinářské prvky pocházející z kuchyní Slovansky mluvící země Východní a Střední Evropa.[1]

Rumunská kuchyně zahrnuje četné sváteční pokrmy uspořádané podle zmíněného období a svátků, protože země má své kořeny v Východní pravoslavná církev. Rumunská jídla se skládají ze zeleniny, obilovin, rostlinných olejů, mléka, mléčných výrobků a masa.[1]

Existuje poměrně málo různých druhů pokrmů, které jsou někdy zahrnuty pod obecným pojmem; například kategorie ciorbă zahrnuje širokou škálu polévek s charakteristickou kyselou chutí. Mohou to být polévky z masa a zeleniny, dršťky (ciorbă de burtă ) a polévky z lýtkových nohou nebo rybí polévky, které jsou všechny zakysané citronová šťáva, kysané zelí džus, ocet nebo borș (tradičně z otrub). Kategorie icuică (švestková brandy) je název silného alkoholický alkohol v Rumunsko.

Dějiny

Viz také: Dějiny Rumunska

V historii rumunské kulinářské literatury Costache Negruzzi a Mihail Kogălniceanu byli zpracovateli kuchařské knihy „200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești“ (200 vyzkoušených receptů na pokrmy, pečivo a další předměty pro domácnost) vytištěné v roce 1841.[2] Negruzzi také píše v „Alexandru Lăpușneanu“: „V Moldávie „V tuto chvíli nebylo dobré jídlo vyráběno. Největší hostina nabídla jen několik druhů jídel. Po polském borș následovaly řecké pokrmy, vařené s bylinkami plovoucími v másle, poté turecký pilaf a nakonec kosmopolitní steaky “.[3]

Sýr je od té doby součástí rumunské kuchyně dávná historie. Brânză je obecný termín pro sýr v rumunštině; je to původně a Dacian slovo. Tradiční dácká kuchyně zahrnovala zeleninu (čočka, hrášek, špenát, česnek ) a ovoce (hrozny, jablka, maliny ) s vysokými nutričními hodnotami.[4] Dákové vyráběli víno v obrovských množstvích. Jednou, Burebista, Dacianský král, rozhněvaný zneužíváním vína svých válečníků, kácel vinice; jeho lid se vzdal pití vína.[5] Legenda říká, že Daciani si vytvořili vlastní pivo.[Citace je zapotřebí ]Římané pomohli zavést různé pečivo vyrobené ze sýra, včetně alivenci, pască nebo brânzoaice. Rovněž představili různé varianty proso Ovesná kaše.

Kukuřice a brambory se po svém uvedení na trh staly základem rumunské kuchyně Evropa. Zejména kukuřice přispěla ke zlepšení zdraví a výživy Rumunů v 16. a 17. století, což mělo za následek populační boom.

Po více než čtyři století byla Valašsko a Moldávie, dvě středověká rumunská knížectví, silně ovlivněna jejich sousedem, Osmanská říše. Osmanská kuchyně změnil rumunský stůl s předkrmy z různých zelenina, jako lilek a zvonovité papriky, stejně jako různé maso přípravky, jako např chiftele (smažené masové kuličky, variace kofta ) a mici (krátké klobásy bez obalů, obvykle grilované). Různé druhy ciorbă /borș (kyselé polévky) a dušená masa a zeleniny, jako je iahnie de fasole (fazole), ardei umpluți (plněná paprika) a sarmale (plněné zelí) jsou ovlivněny Turecká kuchyně. Rumunský rajčatový salát je variaci tureckého çoban salata. Kombinuje se mnoho tradičních dezertů a pečiva Miláček a ořechy, jako baclava, sarailie (nebo seraigli), chalva, a rahat (Turecký med).

Popis

Rumunské recepty mají stejné vlivy jako zbytek rumunské kultury. Turci přinesli masové koule (perișoare v masové polévce), od Řeků musaca, z Rakušanů je șnițel a seznam mohl pokračovat. Rumuni sdílejí s balkánskou oblastí mnoho potravin (ve kterých krocan byl kulturní prostředek) a východní Evropa (včetně Moldavsko a Ukrajina ). Některé další jsou originální nebo je lze vysledovat až k Římanům, stejně jako k jiným starověkým civilizacím. Nedostatek písemných pramenů ve východní Evropě znemožňuje dnes určit přesný původ většiny z nich.

Jedním z nejběžnějších jídel je mămăligă, předchůdce polenta, podávané samostatně nebo jako doprovod. Vepřové je hlavním masem používaným v rumunské kuchyni, ale také hovězí se konzumuje a dobré jehněčí nebo rybí jídlo nelze nikdy odmítnout.

Před Vánoce, 20. prosince (Ignatův den nebo Ignatul v rumunština ),[6] A prase je tradičně obětována každou venkovskou rodinou.[7] Z poraženého prasete se připravuje řada jídel na Vánoce, například:

  • Cârnați - česnekové klobásy, které mohou být uzené nebo sušené;
  • Lebăr - emulgovaná klobása založená na játra s konzistencí náplně od jemné (paštika) hrubý;
  • Sângerete (Černý pudink ) - emulgovaná klobása získaná ze směsi vepřové krve s tukem a masem, strouhankou nebo jinými zrny a kořením;
  • Tobă (sýr hlavy) - na základě vepřových nohou, uší a masa z hlavy zavěšené v rosol a nacpané do žaludku prasete;
  • Tochitură - vepřové maso, uzená a čerstvá klobása vařená v rajčatové omáčce a podávaná s mămăligă a víno („aby vepřové maso mohlo plavat“). V Rumunsku existuje mnoho variací tohoto dušeného masa, přičemž některé verze kombinují různá masa, včetně kuřecího, jehněčího, hovězího, vepřového a někdy i drobů;
  • Pomana porcului—Panské smažené vepřové maso na kostičky sloužilo hned po oběti prasete, aby poděkovalo příbuzným a přátelům, kteří s tímto procesem pomohli;
  • Piftie /răcitură - spodní části prasete, zejména ocas, tlapky a uši, okořeněné česnekem a podávané v aspiku;
  • Jumări - sušené vepřové maso, které zbylo z tavení tuku a propadlo různými kořením

Vánoční jídlo je slazeno tradičním cozonac, sladký chléb vyrobený z ořechů, máku nebo rahat (Turecký med).

Na velikonoční, jehněčí podává se: hlavní jídla jsou borș de miel (jehněčí kyselá polévka), pečené jehněčí a drob de miel - jehněčí v rumunském stylu haggis vyrobeno z mletého droby (srdce, játra, plíce), jehněčí maso a jarní cibulky s kořením, zabalené v a caul a pražené.[8][9] Tradiční velikonoční dort je pască, koláč vyrobený z droždí těsto se sladkostí tvaroh plnění ve středu.[10][11]

Rumunské palačinky, tzv klatit, jsou hubení (jako Francouzi krep ) a lze je připravit se slanými nebo sladkými náplněmi: mleté ​​maso, sýr nebo džem. V závislosti na ročním období nebo příležitosti se připravují různé recepty.[12]

Víno je upřednostňovaný nápoj a Rumunské víno má tradici přes tři tisíciletí.[12] Rumunsko je v současné době devátým největším producentem vína na světě a nedávno začal růst exportní trh.[12] Rumunsko vyrábí široký výběr domácích odrůd (Fetească, Grasă, Tămâioasă, Busuioacă, a Băbească ), stejně jako odrůdy z celého světa (Ryzlink vlašský, Merlot, Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, a Muškát Ottonel ). Pivo je také obecně velmi uznávaný blond plzeňské pivo, vyrobený s německými vlivy. Existují také rumunské pivovary s dlouhou tradicí.

Podle údajů z roku 2009 FAOSTAT, Rumunsko je druhým největším na světě švestka producent (po Spojené státy ),[13] a až 75% rumunské produkce švestek je zpracováno na slavnou icuică, švestková brandy získaná prostřednictvím jednoho nebo více destilace kroky.[14]

Vegetariánství / veganství

Následovníci Rumunská pravoslavná církev držet rychle během několika období v celém církevním kalendáři ve výši většiny roku. V rumunské pravoslavné tradici se oddaní v těchto dobách drželi stravy bez živočišných produktů. Výsledkem je, že veganská jídla jsou v obchodech a restauracích bohatá; Rumuni však nemusí znát veganskou nebo vegetariánskou stravu jako volbu životního stylu na plný úvazek.[15] Mnoho receptů níže má vegan verze a sekce Zelenina níže obsahuje mnoho běžných jídel nalačno.

Seznam jídel

Polévky

Ciorbă de cartofi
Ciorbă de burtă
Supă (de pui) s tăieței
  • Borș je fermentovaný pšenice otruby, kyselý prostředek pro ciorbă. Borș se dnes také používá jako synonymum pro ciorbă, ale v minulosti se rozlišovalo mezi borș a ciorbă (akritura), přičemž kyselým činidlem je šťáva z nezralých plodů, jako jsou hrozny, mirabelky nebo listy šťovíku.
  • Ciorba je tradiční rumunská kyselá polévka
  • Supă (obecný název pro sladké (obvykle čiré) polévky, vyrobené pouze ze zeleniny nebo v kombinaci s drůbeží a hovězím masem). Rozdíl mezi Supă a Ciorba je to, že maso a většina zeleniny jsou odstraněny, výsledná kapalina se podává s knedlíky nebo nudlemi. Existuje také řada kyselých polévek, které používají citrónovou šťávu jako kyselou látku, tzv Supe a la grec (Řecké polévky).

Maso

Mititei, hořčice, a rohlíky
Frigărui, V rumunském stylu kebaby

Ryba

Rumunský srnčí salát zdobený černými olivami.

Zelenina

Ardei umpluți

Seznam salátů

Salát de vinete

Seznam sýrů

Cașcaval Penteleu, druh rumunského sýra

Obecné jméno pro sýr v Rumunsko je brânză, a považuje se za Dacian původ. Většina sýrů se vyrábí z kravského nebo ovčího mléka. Kozí mléko se používá jen zřídka. Ovčí sýr je považován za „pravý sýr“, i když v moderní době se někteří lidé kvůli jeho vyššímu obsahu tuku a specifické vůni jeho konzumace zdrží.

  • Brânză de burduf je hnětený sýr připravený z ovčího mléka a tradičně plněný do ovčího žaludku; má silnou chuť a poloměkkou strukturu
  • Brânză topită je tavený sýr a obecný název pro tavený sýr, průmyslový výrobek
  • Brânză in coșuleț je ovčí mléko, hnětený sýr se silnou chutí a poloměkkou strukturou, plněný do měchu z kůry jedle místo vepřového měchýře, velmi lehce uzený, tradiční produkt
  • Caș je poloměkký čerstvý bílý sýr, nesolený nebo lehce solený, skladovaný ve slaném nálevu, který se konzumuje čerstvý (nelze konzervovat), tradiční sezónní produkt
  • Cașcaval je polotvrdý sýr vyrobený z ovčího nebo kravského mléka, tradiční výrobek. The Cașcaval de Săveni je typ cașcaval publikovaný jako rumunský chráněné zeměpisné označení (CHZO) v Evropské unii.[21]
    • Penteleu, druh cașcaval, tradiční produkt
  • Násalský sýr je druh sýra s ostrým aroma, tradiční produkt
  • Válečník, průmyslový výrobek („Schweizer Käse“)
  • Telemea, bílý sýr z kravského nebo ovčího mléka, nejasně podobný feta. Tradiční „Telemea de Ibănești“ je druh telemea registrovaný jako rumunský chráněné označení původu (CHOP) v Evropské unii, zatímco produkt „Telemea de Sibiu“ je v Evropské unii registrován jako rumunský produkt s chráněným zeměpisným označením (CHZO).[16][21] Zejména „Telemea de Covurlui“ je okořeněn Nigella damascena semena, což mu dodává jedinečnou chuť.
  • Urda - vyrobeno vařením syrovátky vypuštěné z kravského nebo ovčího mléka, dokud se zbývající bílkoviny nevysráží a nelze je sbírat, tradiční produkt
  • Zămătișe - druh tvarohu.

Seznam dezertů

  • Alivenci, kukuřičný a sýrový koláč ve sladké i solené variantě. Tradiční dezert ve východním Rumunsku a Moldavsku.
Amandine, Piškotový dort z rumunské čokolády.
Cozonac
Papanași, Rumunština koblihy.

Seznam nápojů

  • Afinată - likér vyrobený z pokuta (aka. borůvka v angličtině), které jsou podobné severoamerickým borůvkám.
  • Bere
  • Bragă
  • Kavárna
  • Ceai - připravené ve formě buď různých rostlin tisanes (heřmánek, máta, tilly květina atd.) nebo běžné Černý čaj, volala ceai rusesc v rumunštině, což je ruský čaj obvykle podávaný během snídaně.
  • Horincă je švestka nebo jablko brandy, vyrobené v severní části země (Maramureș )
  • Musí - hroznová šťáva ve fermentačním procesu, která se dosud nestala vínem.
  • Pălincă je silná, dvakrát destilovaná ovocná brandy (zejména švestka, ale také jablko, meruňky, broskev, hruška atd.) vyráběná v Sedmihradsko
  • Pelin de mai je vinařská specialita, obvykle vyráběná na jaře, ochucená sušenými rostlinami Artemisia
  • Rachiu je ovocná brandy. Obecný rachiu lze vyrábět z jakéhokoli ovoce (kromě švestek), zatímco „țuică“ je vyhrazeno výhradně pro různé druhy brandy vyrobené ze švestek.
  • Rachiu de tescovină je výlisek brandy vyrobené z hroznů, které byly použity při výrobě vína, velmi podobné italskému grappa
  • Sana je druh pitného jogurtu
  • Secărică je kmín vodka s ovocnou příchutí, podobná té německé kümmel
  • Sirop - připravené se sirupem z jedle, borovice, rakytníku, borůvek, malin nebo jahod, s různými druhy medu nebo cukru
  • Socată je nealkoholický nápoj vyrobený z fermentovaného bezového květu (Sambucus nigra)
  • Țliboviță je švestková brandy vyrobená v Banát kraj.
  • Turț je silná, dvakrát destilovaná švestková brandy, pojmenovaná po vesnici Turț v severozápadním Rumunsku
  • Icuică je švestková brandy
  • Vin
  • Vișinată je višně likér
  • Vodcă
  • Zmeurată je malinový likér

Viz také

Poznámky a odkazy

  1. ^ A b „Bucătăria românească. Istoria gastronomiei românești“. Hendi (v rumunštině). Citováno 2020-09-09.
  2. ^ Bogdan Ulmu: Rețete de la Kogălniceanu & Negruzzi Bucatarescu
  3. ^ „Lumea“ č. 17 1946, s. 1, článek: O carte de bucate, G. Călinescu
  4. ^ „Alimentația la daci“, Dracones.ro
  5. ^ Strabo, Zeměpis, VII: 3,11
  6. ^ Ignatul nebo Ignatův den (20. prosince)
  7. ^ Vánoční zvyky v Rumunsku: „prasečí rituální oběť“
  8. ^ Výroba jehněčího masa drob
  9. ^ Tradiční recept na drob de miel, s podrobnými fotografiemi
  10. ^ Fotografie pasca
  11. ^ Pasca recept
  12. ^ A b C Educations.com/Study v Rumunsku
  13. ^ „Konečná data za rok 2009“. Organizace OSN pro výživu a zemědělství.
  14. ^ Produkce productionuica spotřebovala v roce 2003 75% rumunských švestek
  15. ^ „Co veganští cestovatelé potřebují vědět o stravování v Rumunsku“. Huffington Post. 2017-02-14. Citováno 2018-07-30.
  16. ^ A b C d Cârnații de Pleșcoi, al șaselea produs românesc recunoscut proti protejat in UE
  17. ^ „Referenční stránka EU“. ec.europa.eu.
  18. ^ Scrumbia afrumate de Dunăre, al cincilea produs românesc recunoscut oficial
  19. ^ Ghiveci: Rumunský zeleninový guláš
  20. ^ Recept na ghiveci
  21. ^ A b „eAmbrosia - registr zeměpisných označení EU“. ec.europa.eu.
  22. ^ Historie a recept „Poale-n brâu“
  23. ^ Covrigi na displeji
  24. ^ Odrůdy gogoși: fotografie a recepty (v rumunštině)
  25. ^ Mucenici: pozadí a recept
  26. ^ Recept na savarinu

Jiné zdroje

  • Nicolae Klepper, Chuť Rumunska, Hippocrene, New York, 1999, ISBN  978-0-7818-0766-1, ISBN  0-7818-0766-2

externí odkazy