Kuchyně Abruzzo - Cuisine of Abruzzo

italská kuchyně
Italská vlajka. Svg Portál Itálie

Tradiční kuchyně z Abruzzo je eklektický, čerpá z pastorační, horské a pobřežní kuchyně. Základem kuchyně Abruzzo je chléb, těstoviny, maso, sýr a víno. Izolace, která region charakterizovala po celá desetiletí, zajistila nezávislost jeho kulinářské tradice na okolních regionech.[1] Confesercenti, italská obchodní organizace, provedla studii z roku 2013, která označila Abruzzo za nejlepší místo k večeři Itálie.[2][3]

Složení

Abruzzská kuchyně je známá pro následující ingredience:

Nádobí

Předkrmy

Chléb se zeleninovou polevou
Bruschetta

Abbruzzese předkrmy (italština: předkrmy ) zahrnout:

  • Bruschetta: chléb se solí a olejem, klobása nebo zelenina jako rajčata nebo cuketa s mozzarellou
  • Antipasto di fegatini: předkrm od Teramo skládající se z kuřecích jater, cibule, papriky, octa, cukru, suchého vína, pepře, soli a oleje
  • Mušle Vasto: mušle plněné směsí strouhanky, česneku a petrželky, olivového oleje, citronové šťávy a rajčatové omáčky
  • Mušle se šafránem: dušené mušle připravené s petrželkou, cibulí, bobkovým listem, bílým vínem, olivovým olejem a šafránovou omáčkou
  • Treska (Baccalà) nebo treska solená: treska vařená na pánvi s bramborami, rajčaty, olejem, česnekem, petrželkou, cibulí, červenou paprikou, solí a černými olivami
  • Omáčka all'aquilana: hovězí dřeň se šafránem, vejci, smetanou a máslem

Těstoviny

Silné špagety s rajčatovou omáčkou
Maccheroni alla chitarra

Jedním z nejoblíbenějších pokrmů v regionu je maccheroni alla chitarra. Těstoviny se připravují lisováním těsta přes a chitarra, vytvářející dlouhé, tenké nudle podobné špagety. Podává se s rajčatovou omáčkou, často dochucenou papriky, vepřové, husa nebo jehněčí,[14] doprovází regionální přílohy jako je fazolová a nudlová polévka známá jako sagne e fagioli (s příchutí rajčata, česnek, olej a peperoncini ).[15] Další oblíbená těstovinová jídla jsou gnocchi carrati, ochucený slanina a sýr pecorino, a pastuccia (polenta s klobásou, vejci a sýrem).

Hlavní chod

Maso na dřevěných jehle
Arrosticini

V regionu najdete několik druhů pečeného jehněčího a skopového, včetně:

Ostatní na bázi masa hlavní chody zahrnout:

  • Mazzerella: jehněčí střeva plněná jehněčím masem, česnekem, majoránka, hlávkový salát a koření
  • Le virtù: polévka z Terama s luštěniny, zelenina a vepřové, obvykle jedí na jaře při oslavách
  • Timballo abruzzese: lasagne -jako jídlo s těstovinami (scrippelle) vrstvené s masem, zeleninou a rýží; často sloužil pro Vánoce a velikonoční[15]
  • Porchetta abruzzese: vlhké vykostěné vepřové pečeně, pomalu pečené s rozmarýn, česnek, a pepř[15] Přivezli jej přistěhovalci z Abruzze do severovýchodních Spojených států (zejména do Filadelfie), kde je známé jako „italské pečené vepřové“ nebo „pečené vepřové“.[17][18][19]
  • Sagne e fagioli, ručně vyráběné těstoviny s fazolemi a rajčatovou omáčkou

Plody moře hraje také roli v kuchyni Abruzzo, zejména v oblastech blízko pobřeží. Brodetti, rybí vývar z Vasto, Giulianova a Pescara, se vaří v kameninové nádobě a ochucuje se rajčaty, bylinkami a peperoncino. Mezi další mořské plody patří stvol (marinovaná ryba) z Vasto. Je to jediný pokrm v Abruzzu, který používá šafrán, jeden z nejdůležitějších produktů v regionu. Ryby (často skejt ) se nakrájí na kousky, pomoučí se a opéká se na pánvi. Na octě marináda může konzervovat ryby po dobu 20 až 30 dnů v dřevěných nádobách, které se předávají z generace na generaci.

Chleby a pizzy

Rustikální pizzy jsou také běžné:

  • Velikonoční pizza (Pizza di Pasqua ), rustikální pizza se sýrem a pepřem z Teramo plocha
  • Pizza fritta, mělce smažená pizza[15]
  • Fiadoni z Chieti: těsto ze vzkříšených vajec a sýra, pečené v tenké těstě

Salumi

Salumi (singulární salume) je italský výraz popisující přípravu konzervovaných masných výrobků vyrobených převážně z vepřového masa.

Tři klobásy
Mortadella di Campotosto

Nátěrová klobása ochucená muškátovým oříškem a jaterní klobása s česnekem a kořením jsou charakteristickými znaky kuchyně Teramo. Ventricina z oblasti Vasto se vyrábí z velkých kusů tuku a libového vepřového masa, lisuje se a ochucuje se práškovou sladkou paprikou a fenykl a obalené v sušeném žaludku prasete. Mortadella di Campotosto (dobře známá v Abruzzu) je oválný, tmavě červený Mortadella s bílým sloupcem tuku. Obvykle se prodávají ve dvojicích, které jsou spolu svázané. Jiný název pro Mortadella je coglioni di mulo (oslí koule). Vyrábí se z masa z beder a beder, prosciutto ozdoby a tuk. Je to 80 procent libového masa; 25 procent je prosciutto (šunka) a 20 procent je pancetta. Maso je mleté ​​a smíchané se solí, pepřem a bílým vínem.

Sýry

Ředitel regionu sýry jsou:

  • Bílý kravský sýr, měkký sýr vyrobený z kravské mléko
  • Caciocavallo abruzzese, měkký, mírně elastický mléčný výrobek vyrobený ze syrového plnotučného kravského mléka se syřidlem a solí
  • Caciofiore Aquilano, vyrobené ze syrového plnotučného ovčího mléka, syřidlo, artyčoky a šafrán (což mu dodává charakteristickou žlutou barvu)
  • Caciotta očkování frentana, polovařený, polotvrdý sýr vyrobený ze syrového plnotučného kravského mléka, syřidla a soli
  • Canestrato z Castel del Monte, tvrdý sýr vyrobený ze syrového plnotučného ovčího mléka se syřidlem a solí
Plátek sýra z kozího mléka
Caprino
  • Caprino abruzzese, vyrobené ze syrového plnotučného kozího mléka (někdy s ovčím mlékem), tvarohu a soli
  • Sýr a tvaroh stazzo, sýry a vedlejší produkty získané ze zpracování syrového mléka z ovcí, skotu a koz
  • Očkování proti junketu nebo Abruzzo sprisciocca, měkký čerstvý sýr vyrobený ze syrového plnotučného kravského mléka, syřidla a soli
  • Pecorino d'Abruzzo: jeden z vlajkových lodí společnosti Abruzzo - mírný, polotvrdý (nebo tvrdý) sýr s otvory, vyrobený ze syrového plnotučného ovčího mléka, syřidla a soli
  • Pecorino di Atri, kompaktní, polovařený sýr vyrobený z ovčího mléka, syřidla a soli
  • Pecorino di Farindola, sýr z ovčího mléka a vepřové syřidlo[je zapotřebí objasnění ]
  • Ricotta, vyrobený ze zbytků koagulace syrového plnotučného ovčího mléka, zahřátého po filtraci
  • Scamorza d'Abruzzo, natažené tvaroh vyrobený z kravského mléka, syřidla (tekutého nebo práškového) a soli

Atri a Rivisondoli jsou známé svými sýry. mozzarella (čerstvé nebo kořeněné) se obvykle vyrábí z ovčího mléka; mnoho méně známých sýrů se nachází v celém regionu Abruzzo a Molise.

Dezerty a sladkosti

Tenké oplatky s práškovým cukrem
Pizzelle jsou typická sladká Abruzzo.

Abruzzovy sladkosti jsou dobře známé:

Ovoce

Hlavní plody regionu jsou:

  • Agrumi della costa dei trabocchi: pobřežní citrusy (zejména pomeranče), používané pro džem a limoncello
  • Castagna roscetta della Valle Roveto a Marrone di Valle Castellana: typy Kaštan
  • Ciliege di Raiano e di Giuliano Teatino: místní třešeň
  • Mandorle di Navelli: mandle z města Navelli
  • Mela della Valle Giovenco: jablka z regionu
  • Uva di Tollo e Ortona: stolní hrozny, také se používá pro zavařování

Alkoholické nápoje

Vítr láhev a víno ve sklenici
Víno Montepulciano d'Abruzzo označené jako vyrobené z staré révy

Hlavní vína regionu jsou:

Likéry zahrnout:

  • Genziana, likér vyrobený z hořec vykořenit
  • Centerba, aromatický likér vyrobený z vyluhovaných bylin
  • Aurum: na bázi brandy Pescara alkohol se 40% obsahem alkoholu, naplněný pomeranči
  • Ratafià, višňový likér a víno (především Montepulciano d'Abruzzo)

IGT vína jsou Alto Tirino, Colli Aprutini, Colli del Sangro, Colline Frentane, Colline Pescaresi, Colline Teatine, Del Vastese (nebo Histonium ), Terre di Chieti, a Valle Peligna.[25]

Viz také

Reference

  1. ^ "Storia della Cucina Italiana - Ristoranti Abruzzo - La Cucina". www.emmeti.it.
  2. ^ „Archivovaná kopie“. Archivovány od originál dne 02.02.2014. Citováno 2014-01-20.CS1 maint: archivovaná kopie jako titul (odkaz)
  3. ^ „Archivovaná kopie“. Archivovány od originál dne 2014-04-29. Citováno 2014-07-26.CS1 maint: archivovaná kopie jako titul (odkaz)
  4. ^ „Home - Regione Abruzzo - Dipartimento Turismo, Cultura e Paesaggio“. conoscere.abruzzoturismo.it. Archivovány od originál dne 2013-11-14. Citováno 2014-07-24.
  5. ^ A b C „ABRUZZO IN TAVOLA“. Academia Barilla. Citováno 6. ledna 2016.
  6. ^ Levinson, Debra (2012). Itálie Luxusní rodinné hotely a letoviska. Max Publication, Incorporated. ISBN  9780979988226. Citováno 6. ledna 2016.
  7. ^ A b Braimbridge, Sophie (2005). Jídlo Itálie. Allen & Unwin. ISBN  9781740454643. Citováno 6. ledna 2016.
  8. ^ „Abruzzo, Itálie“. Delallo. Citováno 6. ledna 2016.
  9. ^ „Archivovaná kopie“. Archivovány od originál dne 12.01.2011. Citováno 2016-08-15.CS1 maint: archivovaná kopie jako titul (odkaz)
  10. ^ Newl, Roddy; s (22. května 2011). „Life in Abruzzo Food & Travel Guide - Liquorice: All Sorts in Abruzzo“. Life in Abruzzo Food & Travel Guide.
  11. ^ „Gurmánská lékořice - AshbyTreats“. www.ashbytreats.com.
  12. ^ A b C Rosengarten, David. „Kuchyně Abruzzo: Snadné milovat, ne tak snadno popsat“. Huffington Post. Citováno 6. ledna 2016.
  13. ^ Nicoletti, Amy. „Divoké houby v Itálii - kuchyňské tipy a nápady na recepty“. Delallo. Citováno 6. ledna 2016.
  14. ^ „Home - Regione Abruzzo - Dipartimento Turismo, Cultura e Paesaggio“. conoscere.abruzzoturismo.it. Archivovány od originál dne 2013-11-14. Citováno 2014-07-24.
  15. ^ A b C d E F G Di Gregorio, Luciano (2013). Bradt Abruzzo. Bradt Travel Guides. ISBN  9781841624464. Citováno 6. ledna 2016.
  16. ^ „Home - Regione Abruzzo - Dipartimento Turismo, Cultura e Paesaggio“. conoscere.abruzzoturismo.it. Archivovány od originál dne 2013-11-14. Citováno 2014-07-24.
  17. ^ Hollman, Laurie (26. listopadu 1992). „Chystáte se celé svátky na tuto dovolenou, myslíte si, že vyřezávání ptáka je těžké? Vyzkoušejte tento italský zážitek“. Philadelphia Inquirer. Citováno 6. ledna 2016.
  18. ^ Evans Sorid, Barbara (25. listopadu 1990). „Pečené vepřové maso ve starosvětském stylu - hit“. Philadelphia Inquirer. Citováno 6. ledna 2016.
  19. ^ Wilson, Bee (15. října 2010). Sandwich: Globální historie. Reaktion Books. ISBN  9781861898913. Citováno 6. ledna 2016.
  20. ^ „Scrippelle 'Mbusse, Abruzzo -GD Italy.com“. www.gditaly.com.
  21. ^ „Home - Regione Abruzzo - Dipartimento Turismo, Cultura e Paesaggio“. conoscere.abruzzoturismo.it. Archivovány od originál dne 2013-11-14. Citováno 2014-07-24.
  22. ^ „Abruzzo and Molise Heritage Society“. Abruzzomoliseheritagesociety.org. Archivovány od originál dne 03.03.2013. Citováno 2013-03-12.
  23. ^ „Archivovaná kopie“. Archivovány od originál dne 10.11.2014. Citováno 2014-11-10.CS1 maint: archivovaná kopie jako titul (odkaz)
  24. ^ „Home - Regione Abruzzo - Dipartimento Turismo, Cultura e Paesaggio“. conoscere.abruzzoturismo.it. Archivovány od originál dne 2013-11-14. Citováno 2014-07-24.
  25. ^ Massetti, Enrico (2015). Abruzzo. Enrico Massetti. ISBN  9781329492530.

Další čtení

  • Teresa, Anna. „Jídlo a vzpomínky na Abruzzo: Pastorační země Itálie“ (Wiley, 2004)