Kysané zelí - Sauerkraut

Ořezané kvašené zelí viz celé kyselé zelí.

Německé zelí

kysané zelí (/ˈsaʊ..rkraʊt/; Němec: [ˈZaʊɐˌkʁaʊt] (O tomto zvukuposlouchat), rozsvícený "kyselé zelí"[1]) je jemně nakrájený syrový zelí to bylo fermentovaný různými bakterie mléčného kvašení.[2][3] Má dlouhou skladovatelnost a rozlišovací kyselý příchuť, obojí vyplývá z kyselina mléčná vznikají, když bakterie fermentují cukry v zelných listech.[4][5]

Přehled a historie

polština kiszona kapusta

Fermentovaný potraviny mají v mnoha kulturách dlouhou historii, přičemž zelí je jedním z nejznámějších příkladů tradičních fermentovaných vlhkých zelných příloh.[6][je zapotřebí lepší zdroj ] The římský spisovatelé Cato (v jeho De Agri Cultura ) a Columella (v jeho De re Rustica ) zmínil zachování zelí a tuřín se solí.[Citace je zapotřebí ]

Ačkoli je „zelí“ německé slovo, pokrm nepochází z Německa, stejně jako kvasící zelí Suan cai byl již praktikován v dobách stavby Velká čínská zeď a tuto praxi pravděpodobně přenesla z Číny do Evropy Tatáři.[7]. Poté se zakořenil většinou v Centrální a Východoevropský kuchyně, ale také v jiných zemích včetně Nizozemska, kde je známá jako zuurkoola Francie, kde se název stal choucroute.[8] Anglický název je vypůjčený z němčiny, kde znamená doslova „kyselý“ bylina "nebo" kyselé zelí ".[9] Jména ve slovanských a dalších Střední a východní Evropa jazyky mají podobné významy s německým slovem: „fermentované zelí“ (Albánec: lakër turshi, Ázerbájdžánština: k turləm turşusu,[10] Běloruský: квашаная капуста, čeština: kysané zelí, Litevský: rauginti kopūstai, Ruština: квашеная капуста, tr. kvašenaja kapusta, ukrajinština: квашена капуста) nebo „kyselé zelí“ (bulharský: кисело зеле, čeština: kyselé zelí, estonština: hapukapsas, Finština: hapankaali, maďarský: savanyúkáposzta, lotyšský: skābēti kāposti, polština: kiszona kapusta, rumunština: varză murată, Ruština: кислая капуста, tr. kislaya kapusta, Srbochorvatština: кисели купус / kiseli kupus, Slovák: kyslá kapusta, slovinština: kislo zelje, ukrajinština: кисла капуста, kisla kapusta).[11]

Před mražené jídlo, chlazení a levná doprava z teplejších oblastí byly snadno dostupné v severní, centrální a východní Evropa, zelí - stejně jako ostatní konzervované potraviny - poskytovalo během zimy zdroj živin. Kapitán James Cook vždycky si na svých námořních plavbách vzal zásobu zelí, protože zkušenost ho naučila, že tomu brání kurděje.[12][13]

Slovo "Kraut “, odvozený z tohoto jídla, je pro německé občany hanlivým výrazem.[14] V době první světová válka „Kvůli obavám, že by americká veřejnost odmítla produkt s německým názvem, označili američtí výrobci zelí svůj produkt po celou dobu války jako„ Liberty Cabbage “.[15]

Výroba

Domácí zelí

Zelí se vyrábí procesem moření volala fermentace kyselinou mléčnou to je analogické s tím, jak tradiční (ne tepelně ošetřené) nakládané okurky a kimči jsou vyrobeny. Zelí je jemně rozdrceno, navrstveno solí a necháno kvasit. Plně vytvrzené zelí vydrží několik měsíců ve vzduchotěsné nádobě skladované při teplotě 15 ° C (60 ° F) nebo nižší. Ani chlazení, ani pasterizace je nutné, i když tato ošetření prodlužují dobu skladování.

Kvašení laktobacily se zavádí přirozeně, protože tyto bakterie přenášené vzduchem se chovají na listech surového zelí, kde rostou. Jsou také přítomny kvasinky, které mohou při příliš vysoké fermentační teplotě přinést měkké zelí špatné chuti. Proces fermentace má tři fáze, souhrnně někdy označované jako populační dynamika. V první fázi anaerobní bakterie jako např Klebsiella a Enterobacter vést kvašení a začít produkovat kyselé prostředí, které upřednostňuje pozdější bakterie. Druhá fáze začíná, protože hladiny kyselin jsou příliš vysoké pro mnoho bakterií a Leuconostoc mesenteroides a další Leuconostoc druhy převládají. Ve třetí fázi různé Lactobacillus druhy, včetně L. brevis a L. plantarum, fermentujte všechny zbývající cukry a dále snižte pH.[16] Správně vyléčené zelí je dostačující kyselé zabránit příznivému prostředí pro růst Clostridium botulinum, jejíž toxiny způsobují botulismus.[2][3]

2004 genomický Studie zjistila neočekávaně velkou rozmanitost bakterií mléčného kvašení v zelí a předchozí studie tuto rozmanitost příliš zjednodušily. Weissella bylo zjištěno, že je hlavním organismem v počáteční, heterofermentativní fázi, až do dne 7. Bylo také zjištěno, že Lactobacillus brevis a Pediococcus pentosaceus měl za prvních 14 dní menší počet obyvatel, než uváděly předchozí studie.[17]

Nizozemský průmysl zelí zjistil, že naočkování nové šarže zelí starou šarží vedlo k nadměrně kyselému produktu. Tento kynuté těsto proces je známý jako „zpětné skákání“ nebo „obohacení inokula“; při použití při výrobě zelí se obchází dynamika populace v první a druhé fázi, která je důležitá pro rozvoj chuti. Důvodem je především větší počáteční aktivita druhů L. plantarum.[18]

Regionální odrůdy

Kyselé zelí ve východoevropském stylu nakládané s mrkví a podávané jako salát

v Ázerbájdžánština, Běloruský, polština, ruština, Pobaltské státy a Ukrajinská kuchyně, nakrájené zelí je často nakládáno společně s drceným mrkve. Mezi další přísady patří kmín, celá nebo na čtvrtky jablka pro další příchuť nebo brusinky pro chuť a lepší uchování ( kyselina benzoová v brusinkách je běžným konzervačním prostředkem). zvonovité papriky a řepa jsou přidány do některých receptů na barvu. Výsledný zelný salát se obvykle podává studený, jako zakuski nebo příloha. K dispozici je domácí typ velmi mírného zelí, kde je bílé zelí nakládáno solí v lednici pouze na tři až sedm dní. Tento proces vede k velmi malé produkci kyseliny mléčné. Někdy se v Rusku používá dvojitá fermentace, přičemž v počátečním kroku se získá výjimečně kyselý produkt, který se poté „koriguje“ přidáním o 30–50% více čerstvého zelí a opětnou fermentací směsi. Příchutě jako jablka, řepa, brusinky a někdy dokonce vodní melouny jsou obvykle představeny v tomto kroku.

Kyselé zelí lze použít jako náplň pro polština pierogi, Ukrajinsky varenyky, Ruština pirogi a pirozhki.[19] Kysané zelí je také ústřední přísadou do tradičních polévek, jako je šči (A národní jídlo Ruska), kwaśnica (Polsko), kapustnica (Slovensko ), a zelňačka (Česká republika ). Je to polská přísada bigos (lovecký guláš).[20]

v Německo, vařené zelí je často ochuceno jalovcové bobulky[21] nebo kmín semena; jablka a bílé víno se přidávají v populárních variantách. Tradičně se podává teplá s vepřovým masem (např. eisbein, schweinshaxe, Kassler ) nebo klobásy (uzené nebo smažené klobásy, Frankfurter Würstchen, Vídeňské párky, Černý pudink ), obvykle doprovázené pečenými nebo dušenými bramborami nebo knedlíky (knödel nebo schupfnudel ).[22] Podobné recepty jsou běžné v jiných středoevropských kuchyních. The čeština národní jídlo vepřo knedlo zelo se skládá z pečeného vepřového masa s knedliky a zelí.

v Francie, zelí je hlavní složkou vlčák jídlo choucroute garnie (francouzština „kysané zelí“), zelí s klobásami (štrasburské klobásy, uzené Morteau nebo Montbéliard klobásy), uzeniny (slanina, šunka atd.) a často brambory.

Zelí spolu s vepřové, se konzumuje tradičně v Pensylvánie na Nový rok. Tradice, kterou zahájila Pennsylvania Dutch, je myšlenka přinést štěstí pro nadcházející rok.[23] Kysané zelí se také používá v Americká kuchyně jako koření na různých potravinách, jako jsou sendviče a párky v rohlíku.[4][5][24] v Maryland, zejména v Baltimore a na východním pobřeží je kysané zelí tradičním doprovodem krocana díkůvzdání.[25]

  • Vařené zelí

  • holandský zuurkoolrazítko zahrnuje zelí s bramborovou kaší a je tradičně podáváno s Rookworst.

  • Pierogi se zelím

  • Kapuśniak vyrobené ze zelí

  • Kyselé zelí a klobásy ve středoevropském stylu jsou oblíbeným jídlem v hospodách.

  • čeština Vepřo-knedlo-zelo

  • Nakládané Eisbein podáváme se zelím

Zdravé efekty

Výhody

Zelí (včetně tekutiny)
Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz)
Energie78 kJ (19 kcal)
4,3 g
Cukry1,8 g
Vláknina2,9 g
0,14 g
0,9 g
VitamínyMnožství % DV†
Vitamin B6
10%
0,13 mg
Vitamín C
18%
15 mg
Vitamin K.
12%
13 μg
MinerályMnožství % DV†
Žehlička
12%
1,5 mg
Sodík
44%
661 mg
Ostatní složkyMnožství
Voda92 g
†Procenta jsou zhruba aproximována pomocí Doporučení USA pro dospělé.
Zdroj: USDA Nutrient Database

U zelí se tvrdí, že má mnoho zdravotních výhod:

  • Během americká občanská válka, lékař John Jay Terrell (1829–1922)[29] byl schopen úspěšně snížit úmrtnost na válečné zajatce; přisuzoval to krmení svých pacientů surovým zelím.[30]
  • Kysané zelí a jeho šťáva jsou časově uznávané lidový lék pro vředy vředy. Léčba spočívá v opláchnutí úst šťávou z kysaného zelí po dobu asi 30 sekund několikrát denně nebo na minutu nebo před spolknutím zelí položte na postiženou oblast svazek zelí.[31]
  • V roce 2002 Journal of Agriculture and Food Chemistry uvedli, že finští vědci našli isothiokyanáty vyrobené při fermentaci zelí brání růstu rakovinné buňky ve studiích na zkumavkách a na zvířatech.[32] Polská studie z roku 2010 dospěla k závěru, že „indukce klíčových detoxikačních enzymů zelným džusem, zejména zelím, může být zodpovědné za jejich chemopreventivní aktivitu prokázanou epidemiologickými studiemi a na zvířecích modelech. “[33][34][35][36][37][38][39][40]

Nevýhody

Může dojít k nadměrné konzumaci zelí nadýmání a nadýmání v důsledku trisacharid rafinóza, kterou člověk tenké střevo nelze rozebrat. To nemá negativní vliv na dlouhodobé zdraví, i když by to mohlo být nepříjemné.[42]

Vědecký objev

Jeden z prvních vědců, který se podílel na identifikaci biologie a funkce klastrovaných pravidelně proložených krátkých palindromických opakování (CRISPR ), Philippe Horvath, zaměřená na genetiku bakterie mléčného kvašení používanou při výrobě zelí.[43]

Podobné potraviny

Mnoho dalších druhů zeleniny se konzervuje podobným způsobem:

Viz také

Reference

  1. ^ „Online slovník etymologie“. https://www.etymonline.com/search?q=sauerkraut. Citováno 27. ledna 2018.
  2. ^ A b Farnworth, Edward R. (2003). Příručka fermentovaných funkčních potravin. CRC. ISBN  978-0-8493-1372-1.
  3. ^ A b „Fermentované ovoce a zelenina - globální perspektiva SO“. FAO Organizace spojených národů. 1998. Citováno 10. června 2007.
  4. ^ A b Gil Marks. Encyclopedia of Jewish Food. str. 1052.
  5. ^ A b Joseph Mercola, Brian Vaszily, Kendra Pearsall, Nancy Lee Bentley. Celková kuchařská kniha a program Dr. Mercoly. str. 227.
  6. ^ Wendy Brown (2011). Přežít apokalypsu na předměstí: Průvodce Thrivalist k životu bez oleje. Vydavatelé nové společnosti. str. 60. ISBN  978-1-55092-471-8. Citováno 11. července 2013.
  7. ^ Pincus, Harry (14. listopadu 1979). „Zelí: Všechno to začalo v Číně“. The New York Times. Citováno 5. prosince 2020.
  8. ^ Věstník, (22. září 2007). „Zelí stoupá nad svůj skromný původ“. Canada.com. Archivovány od originál dne 26. srpna 2012. Citováno 9. února 2012.
  9. ^ Němčina pro zelí je Kohl, zatímco Kraut znamená „bylina“. Ten druhý však také znamená zelí, například kysané zelí, Weißkraut (bílé zelí) atd.
  10. ^ „Kələm turşusu“. 1001 táta (v Ázerbájdžánu). 11. listopadu 2014. Archivováno z původního dne 14. dubna 2016. Citováno 20. dubna 2019.
  11. ^ „Kysané zelí - zelí je klíčovou východoevropskou zeleninou - vše o zelí“. Easteuropeanfood.about.com. 12. června 2010. Citováno 9. února 2012.
  12. ^ vidět http://www.mariner.org/exploration/index.php?type=webpage&id=55 / Co jedli? který začíná „Jedním z nejdůležitějších Cookových objevů ...“ a http://www.vitamindeficiency.info/?page_id=9 který navíc zmiňuje „... citrusové plody, jako jsou citrony a limetka. James Cook ....“
  13. ^ Saloheimo P (2005). „[Kapitán Cook použil kysané zelí, aby zabránil kurděje]“. Duodecim (ve finštině). 121 (9): 1014–5. PMID  15991750.
  14. ^ Oxfordský anglický slovník. Druhé vydání, 1989. “1. = SAUERKRAUT, SOURCROUT. Také attrib. a hřeben. 2. (Často s velkým počátečním písmenem.) Němec, zejm. německý voják. Také attrib. a hřeben. Odchylka. “
  15. ^ „Zelí může být„ zelí svobody “'" (PDF). The New York Times. 25.dubna 1918. Citováno 16. ledna 2011.
  16. ^ PH zcela vyléčené zelí je asi 3,6; vidět Belitz, H.-D .; Grosch, Werner; Schieberle, Peter (2009). Chemie potravin (4. vydání). Springer. str. 803. ISBN  9783540699330.
  17. ^ F. BREIDT, JR. (2004). "Genomická studie Leuconostoc mesenteroides a molekulární ekologie fermentace zelí " (PDF). Journal of Food Science. 69 (1): 30–33. doi:10.1111 / j.1365-2621.2004.tb17874.x. Archivovány od originál (PDF) dne 16. září 2012. Citováno 19. ledna 2011.
  18. ^ Panel Národní rady pro výzkum (US) pro aplikace biotechnologie na tradiční fermentované potraviny (1992). Aplikace biotechnologie na tradiční fermentované potraviny: zpráva ad hoc panelu představenstva pro vědu a technologii pro mezinárodní rozvoj. Washington, DC: National Academy Press. str. 15–45. doi:10.17226/1939. ISBN  978-0-309-04685-5. PMID  25121339. Citováno 19. ledna 2011.
  19. ^ „Pierogi - nejlepší průvodce nejoblíbenějším polským jídlem“. www.tastingpoland.com.
  20. ^ Bigos (Hunter's Stew)
  21. ^ Mimi Sheraton. Německá kuchařka: Kompletní průvodce zvládnutím autentického německého vaření. str. 435.
  22. ^ „Seznamte se s Němci - typicky německy - Němci a ... - zelí - Goethe-institut“. Goethe.de. Citováno 13. dubna 2013.
  23. ^ „Zelí podle novoroční a pensylvánské tradice“. TimesUnion.com. 31. prosince 2009. Citováno 1. ledna 2013.
  24. ^ Ross, Sylvia (24. dubna 2001). Alergická kuchyně: krok za krokem. iUniverse. ISBN  9780595180806 - prostřednictvím Knih Google.
  25. ^ Pitts, Jonathane. „Zelí a krocan: zásadní den díkůvzdání v Baltimoru“. baltimoresun.com.
  26. ^ A b "Nutriční hodnoty". Citováno 11. června 2015.
  27. ^ A b Lipski, Elizabeth (2013). "6". Spojení s trávením: Jednoduchý, přirozený plán boje proti cukrovce, srdečním onemocněním, osteoporóze, artritidě, refluxu kyselin - a ještě více!. Rodale. str. 63. ISBN  978-1609619459.
  28. ^ Martina Watts. „Máte chuť na kysané zelí?“. TheHealthBank. Citováno 11. června 2015.
  29. ^ Haggard, Robert F (1998). „Samuel Miller a založení Millerovy školy v Albemarle“. Časopis historie okresu Albemarle. 56 (53–76): 62.
  30. ^ Ward, Jessica B. 2004. Jídlo pro smrt: Kniha pohřebního jídla, tipy a příběhy ze hřbitova starého města, Lynchburg ve Virginii. Lynchburg, VA: Southern Memorial Association, s. 149–150.
  31. ^ „Kysané zelí jako lék na bolavé vředy“. Los Angeles Times. 15. února 2010. Citováno 15. dubna 2013.
  32. ^ EurekAlert (2002). „Zelí obsahuje protirakovinnou sloučeninu“.
  33. ^ Krajka-Kuźniak, V; Szaefer, H; Bartoszek, A; Baer-Dubowska, W (25. března 2013). „Modulace krysích jaterních a ledvinových enzymů fáze II zelnou šťávou: srovnání s účinky indol-3-karbinolu a fenethylisothiokyanátu“. Br J Nutr. 105 (6): 816–26. doi:10.1017 / S0007114510004526. PMID  21092375.
  34. ^ Moret, Sabrina; Smela, Dana; Populin, Tiziana; Conte, Lanfranco S .; et al. (2005). „Průzkum obsahu volných biogenních aminů v čerstvé a konzervované zelenině“. Chemie potravin. 89 (3): 355–361. doi:10.1016 / j.foodchem.2004.02.050.
  35. ^ Pu, C .; Xia, C; Xie, C; Li, K; et al. (Listopad 2001). "Výzkum dynamických variací a eliminace obsahu dusitanů v zelí během moření". Wei Sheng Yan Jiu. 30 (6): 352–4. PMID  12561618.
  36. ^ Wantke, F .; Götz, M; Jarisch, R; et al. (Prosinec 1993). „Dieta bez histaminu: léčba volby pro potravinovou intoleranci vyvolanou histaminem a podpora léčby chronických bolestí hlavy“. Klinická a experimentální alergie. 23 (12): 982–5. doi:10.1111 / j.1365-2222.1993.tb00287.x. PMID  10779289. S2CID  7782951.
  37. ^ Ward, Mary H .; et al. (Červen 2000). „Dietní expozice dusitanům a nitrosaminům a riziko karcinomu nosohltanu na Tchaj-wanu“. International Journal of Cancer. 86 (5): 603–9. doi:10.1002 / (SICI) 1097-0215 ​​(20000601) 86: 5 <603 :: AID-IJC1> 3.0.CO; 2-H. PMID  10797279. Archivovány od originál dne 16. prosince 2012.
  38. ^ Chang, Ellen T .; Hans-Olov Adami (říjen 2006). „Enigmatická epidemiologie nazofaryngeálního karcinomu“. Epidemiologie rakoviny, biomarkery a prevence. 15 (10): 1765–77. doi:10.1158 / 1055-9965.EPI-06-0353. PMID  17035381.
  39. ^ Hung, Hsin-chia; Huang, MC; Lee, JM; Wu, DC; Hsu, HK; Wu, MT; et al. (Červen 2004). „Sdružení mezi stravou a rakovinou jícnu na Tchaj-wanu“. Journal of Gastroenterology and Hepatology. 19 (6): 632–7. doi:10.1111 / j.1440-1746.2004.03346.x. PMID  15151616. S2CID  25013053.
  40. ^ Siddiqi, Maqsood; R. Preussmann (1989). „Rakovina jícnu v Kašmíru - hodnocení“. Journal of Cancer Research and Clinical Oncology. 115 (2): 111–7. doi:10.1007 / BF00397910. PMID  2715165. S2CID  19673521.
  41. ^ „Deset důvodů, proč jíst čerstvé nepasterizované zelí“. Citováno 11. června 2015.
  42. ^ St. John, Tina (5. června 2011). „Můžeš jíst příliš mnoho zelí?“. Livestrong.com. Citováno 24. června 2013.
  43. ^ Lander, Eric S. (14. ledna 2016). „Hrdinové CRISPR“. Buňka. 164 (1–2): 18–28. doi:10.1016 / j.cell.2015.12.041. ISSN  1097-4172. PMID  26771483.

Bibliografie

externí odkazy