Černý pudink - Black pudding

Tento článek pojednává o tradičním jídle vyrobeném z vepřové krve. Fiktivní stvoření viz Černý pudink (Dungeons & Dragons).

Černý pudink
Stornoway Black Pudding.jpg
Průřez černého pudinku Stornoway
Alternativní názvyMarag dhubh, putóg dhubh
Místo původubritské ostrovy
Region nebo státzápadní Evropa
Přidružené národní kuchyněAnglie, Irsko, Skotsko
Teplota podáváníHorko, občas chladno
Hlavní přísadyVepřová krev, tuk, oves nebo ječmen
Obvykle používané přísadyMáta, tymián, majoránka, koření
VariaceDrisheen, Stornoway černý pudink
Podobné pokrmyBlodplättar, Slátur

Černý pudink, také známý jako krevní pudink, je zřetelný regionální typ jelito pocházející z Spojené království a Irsko. Je vyroben z vepřové krev, s vepřový tuk nebo hovězí lůj a obvykle cereálie ovesné vločky, oves kroupy nebo ječmen kroupy. Vysoký podíl obilovin spolu s používáním některých bylin, jako je pennyroyal, slouží k odlišení černého pudingu od krevních párků konzumovaných v jiných částech světa.[1]

Etymologie

Slovo pudink se předpokládá, že pochází z francouzštiny boudin, původně z latiny botellus, což znamená „malý klobása ".[2]

Historie a recepty

Krevní pudinky jsou často považovány za jednu z nejstarších forem klobásy. Zvířata jsou při porážce obecně vykrvácena a protože se krev rozpadá, pokud není nějakým způsobem připravena, je výroba pudinku jedním z nejjednodušších způsobů, jak zajistit, aby neztratil.[1] Zatímco většina moderních receptů na černý pudink zahrnuje vepřovou krev, ne vždy tomu tak bylo. Rovněž byla použita ovčí nebo kravská krev a jeden anglický recept z 15. století používal recept z a sviňucha v pudinku konzumovaném výhradně šlechtou.[1] Přinejmenším do 19. století byla ve Skotsku obvyklým základem černých pudinků kravská nebo ovčí krev; Jamieson Skotský slovník definoval „černý pudink“ jako „pudink vyrobený z krve krávy nebo ovce“.[3]

Jako produkt procesu zabíjení bylo s konzumací černých pudinků historicky spojováno Martinmas, kdy došlo k každoroční porážce hospodářských zvířat. V 19. století byla výroba černého pudingu spojena s městy známými svými velkými trhy s vepřovým masem, jako např Stretford,[4][5] pak dovnitř Lancashire nebo Cork, Irsko. Do této doby byly černé pudinky obecně vynechány z receptů zaměřených na městské ženy v domácnosti, protože již neměly obvykle přístup k domácímu vepřovému masu, ačkoli recepty se ve skotských knihách objevovaly až do 20. století.[6]

Většina tradičních receptů z Velké Británie zahrnuje míchání čerstvé krve,[7] přidání tuku a nějaké formy suchar a koření, před plněním směsi do obalu a vařením. Dříve se používaly přirozené střeva hovězího střeva, ačkoli moderní komerčně vyráběné pudinky používají syntetiku celulóza kůže a obvykle se vyrábějí z dovezené sušené krve. Relativně omezený rozsah přísad a použití ovsa nebo ječmene k zahuštění a vstřebávání krve je pro černý pudink typický ve srovnání s krevními klobásami Continental.[1] Navzdory tomu recepty na černý pudink stále vykazují více regionálních variací na ostrovech než jiné klobásy, přičemž mnoho řezníků má své vlastní individuální verze.[8] Strouhanka nebo mouka se někdy používají k doplnění ovsa nebo ječmene a poměr a struktura použitého tuku nebo lůj se také mohou značně lišit. Pennyroyal, majoránka, tymián, a máta jsou všechny tradiční příchutě: pennyroyal byl známý jako pudink-yerb v North Riding of Yorkshire pro jeho použití v černých pudinkech.[9] Mezi další bylinky a koření, které se někdy používají v tradičních černých pudinkech, patří kmín, litovat a petržel.[10]

Zatímco jídlo bylo známé jako Černý pudink po staletí, blak podyngs byly zaznamenány C. 1450,[11] pro jídlo byla také použita řada názvů dialektů, například černý hrnec (v Somerset ),[12] a krvavý hrnec,[13] zejména s odkazem na verze vařené v kameninové nádobě spíše než v klobásovém obalu.

Regionální popularita

Ve Velké Británii[14] černý pudink je zvláště spojován s Černá země, Severozápad a Skotsko: je považována za zvláštní pochoutku v Stornoway a v Lancashire, zejména ve městech jako Pohřbít, kde se tradičně vaří a servíruje se sladový ocet z papírového obalu.[15] Bylo také nalezeno v Yorkshire, kde byly ochuceny černé pudinky citronový tymián a pikantní:[16] Barnsley černé pudinky byly obzvláště dobře známé.[17] The Stornoway černý pudink, vyrobené v Západní ostrovy z Skotsko, bylo uděleno Chráněný zeměpisný ukazatel původu postavení. V návaznosti na toto označení se řezníci v Bury snažili předvést svou historii výroby a prodeje produktu. Jeden takový nárok pochází z roku 1810.[18] Černý pudink, který tam přinesli přistěhovalci, je nyní součástí místní kuchyně kanadských provincií nové Skotsko a Newfoundland a Labrador.[19] Černý pudink je také široce dostupný v supermarketech a řeznictvích v Praze Austrálie a Nový Zéland, ačkoli není tak populární jako ve Velké Británii a Irsku.

V Irsku existuje kromě obecnějšího druhu černého pudingu také výrazná regionální odrůda drisheen, který je zvláště spojován s Corkem.[20] Drisheen se obvykle vyrábí z kravské krve, ačkoli až do nedávné minulosti se často vyráběl také z ovčí krve a byl někdy ochucený tansy.[20] Sneem Black Pudding je místní odrůda vyráběná v Hrabství Kerry; má to Chráněné zeměpisné označení (PGI) status.[21][22][23][24]

Spotřeba

Jediný otlučený smažené obchod s čipy černý pudink (přibližně 20 cm dlouhý), rozkrojený

Černý pudink může být grilovaný, smažený, pečený nebo vařený v kůži. Může se také jíst za studena, protože se vaří při výrobě. V některých částech severozápadní Anglie a v Černé zemi bylo obvyklé podávat celý černý pudink vařený jako kompletní jídlo s chlebem nebo bramborami,[11] ale jinde ve Velké Británii a Irsku jsou plátky smažených nebo grilovaných černých pudinků běžněji podávány jako součást tradičního plná snídaně, tradice, která následovala po britských a irských emigrantech po celém světě.

Ve Skotsku a na severu Anglie některé obchody s čipy prodávat hluboce smažený, otlučený černý pudink.[Citace je zapotřebí ]

Mezi nová kulinářská použití pro černý pudink patří zmrzlina z černého pudingu,[25] zatímco možná konvenčnější moderní recept je používá jako doplněk k lasturám.[26] Skotská vejce vyrobený z černého pudinku, jako je „Manchesterské vejce“,[27][28] se staly běžnými.

Výživa

Černý pudink je dobrým zdrojem protein; je nízký uhlohydrát a vysoko zinek a žehlička.[29] Byl popsán jako „super jídlo „kvůli těmto výživovým vlastnostem,[30] ačkoli mnoho receptů je také velmi vysoko nasycený tuk a sůl.

Festivaly

Od 80. let 20. století Mistrovství světa v házení černým pudinkem byl držen v Ramsbottom.[31] Vtipná soutěž navazuje na tradiční Lancashire - Yorkshire soupeření, přičemž účastníci házeli černé pudinky na hromady Yorkshire pudinky.[32] Koná se každoročně v září a přitahuje do města tisíce soutěžících a diváků.[33]

V minulých letech se konal festival Bacup Food and Black Pudding Bacup.[34][25]

Viz také

Reference

  1. ^ A b C d Jaine, T. a Davidson, A. Oxfordský společník k jídlu, OUP, 2006, s. 104
  2. ^ Olver, Lynne (2000). „Časová osa jídla: pudink“. Časová osa jídla. Citováno 3. května 2007.
  3. ^ Jamieson, Dodatek k etymologickému slovníku skotského jazyka, v1, str.95
  4. ^ Waugh, E. (1869), Lancashire skici, str. 78
  5. ^ Encyklopedie Britannica, Svazek 20, 1929, s. 13
  6. ^ Leach, Helen. „Překlad pudinku z 18. století“ v Clarku et al (eds) (2008) Ostrovy vyšetřování: Kolonizace, námořní plavba a archeologie námořní krajiny, ANU, s. 390
  7. ^ Floyd, K. (1988) Floyd o Británii a Irsku, BBC, s. 97
  8. ^ Tatlow (1998) Dost dobré k jídlu: jak nakupujeme, co jíme, Macmillan, s. 41
  9. ^ Robinson (1876) Glosář slov používaných v sousedství Whitby, English Dialect Society, s.147
  10. ^ Dampney (1977) Vše o bylinách, Exeter, s. 13
  11. ^ A b Černý pudink, The Foods of England, přístup 25-05-18
  12. ^ Nares (1876) Glosář: Nebo sbírka slov, frází, názvů a narážek na zvyky, Přísloví atd., O kterých se předpokládalo, že vyžadují ilustrace v dílech anglických autorů, zejména Shakespeara a jeho současníků, vI, str.82
  13. ^ Wright, J. Anglický dialektový slovník, sv. I, str. 306
  14. ^ „Černý pudink“. Anglická společnost pro snídani. Citováno 6. ledna 2014.
  15. ^ Regionální jídla v Lancashire a Cheshire Archivováno 21 prosince 2007 na Wayback Machine, zpřístupněno 30. dubna 2010
  16. ^ Sinclair (ed). (1998) Mezinárodní slovník jídla a vařeníTaylor a Francis, str. 589
  17. ^ Jak Albertův pudink umístil město na mapu, Barnsleyova kronika, 29. září 2006
  18. ^ Paul Britton (10. ledna 2013). „Důkaz rodiště černého pudinku je zpátky doma v Bury“. Večerní zprávy z Manchesteru. Citováno 12. března 2016.
  19. ^ „Muž v Marystownu si užívá tradiční newfoundlandské jízdné“. Southern Gazette. 15. října 2008. Citováno 1. října 2016.
  20. ^ A b Walker, H. (ed) (1995) Mizející potraviny: Studie potravin a rizikových pokrmů, Oxford, s. 175
  21. ^ „Černý pudink na bázi Kerry Sneem zajišťuje zeměpisné označení“. Překontrolovat.
  22. ^ „Důkaz je v černém pudinku Sneem!“. www.farmersjournal.ie.
  23. ^ „Sneem Black Pudding získal zvláštní evropský status“. 23. prosince 2019.
  24. ^ Nicku, Callane. „Ministr Creed vítá schválení statusu CHZO pro Sneem Black Pudding“. merrionstreet.ie.
  25. ^ A b „Odhalena zmrzlina z černého pudingu“. 26. srpna 2005. Citováno 21. března 2016.
  26. ^ „BBC Food: Lastury se slaninou, černým pudinkem a colcannonem“. Citováno 30. září 2016.
  27. ^ Paul Vallely (19. listopadu 2011). „Skvělá skotská! Manchesterův útok na skotské vejce se stal senzací občerstvení“. Nezávislý. Citováno 21. března 2016.
  28. ^ "Manchester vaječný recept". The Daily Telegraph. Citováno 21. března 2016.
  29. ^ „Krevní klobása - výživová fakta“. SELFNutritionData. Citováno 7. ledna 2016.
  30. ^ Adam Boult (6. ledna 2016). „Černý pudink oslavován jako„ superpotravina “'". The Daily Telegraph. Citováno 6. října 2018.
  31. ^ „Mistrovství světa v házení černým pudinkem Ramsbottom“. Citováno 12. března 2016.
  32. ^ Paul Britton (7. září 2015). „Mistrovství světa v házení černým pudinkem se v neděli vrací do Ramsbottom“. Večerní zprávy z Manchesteru. Citováno 12. března 2016.
  33. ^ Dan O'Donoghue (14. září 2015). „OBRAZY: Tisíce se hrnou do Ramsbottom na mistrovství světa v házení černým pudinkem“. Rossendale Free Press. Citováno 21. března 2016.
  34. ^ Samrana Hussain. „Trhlina ve světovém rekordu“. Lancashire Telegraph. Citováno 21. března 2016.