Ragú - Ragout

Tento článek je o dušeném masu nebo zelenině. Italská omáčka na bázi masa viz ragù. Pokud jde o vztek, viz vztek (emoce).
Ragú
Ragoût aux lentilles.jpg
Ragoût aux lentilles
TypDusit

Ragú /r…ˈɡuː/ (francouzština ragú; Francouzská výslovnost:[ʁaɡu]) je hlavní jídlo dusit.

Etymologie

Termín pochází z francouzštiny ragoûter, což znamená: „oživit chuť“.

Příprava

Základní způsob přípravy zahrnuje pomalé vaření na mírném ohni. Hlavních ingrediencí je mnoho; ragú mohou být připravena s masem nebo bez masa, může být přidána široká škála zeleniny a mohou být víceméně silně kořeněná a ochucená.

Příklady

Pozlacené krůtí ragoût

Dvě anglická jídla z 18. století The Compleat Housewife[1] ukažte některé druhy masa, zeleniny, koření, obloha a postupy, které lze na ragoût použít.

Ragoo na hotová jídla
Vezměte bordó, omáčku, sladké bylinky a slané koření, vhoďte do něj jehněčí kameny (tj. Jehněčí varlata ), kohoutí hřebeny, vařené, blanšírované a nakrájené na plátky, s nakrájeným sladkým masem, ústřicemi, houbami, lanýže a vraždí; zahuštěte je hnědé máslo; použijte jej, když budete vyzváni.

Chcete-li udělat ragoo Prasata-uši
Vezměte si množství vepřových klasů a vařte je v jedné polovině vína a druhé vodě; nakrájejte je na malé kousky, pak trochu másla a vložte je dovnitř a hodně omáčky, dva ančovičky, eschalot nebo dvě, trochu hořčice a nějaké plátky citronu, nějaké soli a muškátový oříšek: všechno to podusíme a pořádně to zatřepeme. Mísu ozdobíme dřišťál.

Ve svém kulinářském slovníku z 19. století Alexandre Dumas uděluje ragú za to, že „zářila starodávná francouzská kuchyně“. Uvádí několik příkladů včetně salpicons, vyrobené z různých druhů masa a zeleniny, jako jsou houby, artyčoky, lanýže, quenelles a sladké pečivo. Podle Dumase se každá ingredience vaří zvlášť. „Obyčejný salpicon“ zahrnuje telecí sladké pečivo, šunku, houby, foie gras a lanýže podávané v espagnolová omáčka. Celerové ragú se vaří v bujónu dochuceném solí, muškátový oříšek a pepř. Okurkové ragú je vyrobeno z omáčka velouté. Jedno ragú je vyrobeno z madeira, kaštany a chipolata klobásy vařené na bujónu s espagnolovou omáčkou.[2]

Populární kultura

1731 vlastenecký balada "Pečené hovězí maso ze staré Anglie „od britského spisovatele Henry Fielding komicky připisuje britské tradiční vojenské schopnosti jedení hovězí pečeně, což naznačuje, že se to od zavedení ragú ze „všudypřítomné Francie“ ztratilo.[3]

V románu Pýcha a předsudek, postava pana Hursta s opovržením reaguje, když Elizabeth Bennet místo ragú při večeři zvolí „obyčejné jídlo“.

V Haddawy překladu Arabské noci, Stewardův příběh o „Mladém muži z Bagdádu a služce lady Zubaidy“ (začínající během 121. noci a pokračující 130. nocí) vypráví o utrpení mladého muže, který se pokouší uskutečnit své manželství, aniž by si poté, co si snědl velké množství ragú kořeněného kmínem. [4]

Viz také

Reference

  1. ^ Smith, Eliza (1758). The Compleat Housewife: or, Acplpl Gentlewoman’s Companion ... (16. vydání). London: C Hitch atd.
  2. ^ Slovník kuchyně Alexandre Dumase, 1873
  3. ^ Daly, Gavin (2013). Britský voják v poloostrovní válce: setkání se Španělskem a Portugalskem, 1808–1814. Palgrave Macmillan. p. 100. ISBN  978-1-137-32382-8.
  4. ^ Haddawy, Hussain (1990). Arabské noci (978-0-393-33166 ed.). W.W. Norton & Company. p. 275.