Liška - Chanterelle

Liška je obecný název několika druhů hub v rodech Cantharellus, Craterellus, Gomphus, a Polyozellus. Patří mezi nejoblíbenější divočiny jedlé houby. Jsou oranžové, žluté nebo bílé, masité a nálevkovité. Na spodním povrchu, pod hladkou čepicí, se většina druhů zaoblila, rozvětvila záhyby[1] které běží téměř celou cestu dolů stipe, který se z čepice plynule zužuje. Mnoho druhů vydává ovocnou vůni, připomínající meruňky, a často mají mírně pepřovou chuť (odtud jeho německý název, Pfefferling ). Název lišek pochází z řecký kantharos což znamená „korbel“ nebo „pohár“,[2][3] odkaz na jejich obecný tvar.
Popis
Najednou byly všechny žluté nebo zlaté lišky v západní části Severní Ameriky klasifikovány jako Cantharellus cibarius. Pomocí analýzy DNA se od té doby ukázalo, že jsou skupinou příbuzných druhů. V roce 1997 byla tichomořská zlatá liška (C. formosus ) a C. cibarius var. roseocanus byly identifikovány,[4] následován C. cascadensis v roce 2003[5] a C. californicus v roce 2008.[6] C. cibarius var. roseocanus se vyskytuje v Pacifický Severozápad v Sitka smrk lesy,[4] stejně jako Východní Kanada ve spojení s Pinus banksiana.[7]

The falešná liška (Hygrophoropsis aurantiaca) má podobný vzhled a může být zaměňována s liškou. Rozlišující faktory spočívají v tom, že falešné lišky mají pravé žábry, zatímco lišky mají záhyby. Barva navíc může tyto dva odlišit; pravá liška je jednotná vaječně žlutá, zatímco falešná liška má více oranžového odstínu a je odstupňovaná s tmavším středem. Záhyby pravého lišky jsou obvykle více vrásčité nebo zaoblené a náhodně rozvětvené. Ačkoli se kdysi myslelo, že je to nebezpečné, je nyní známo, že falešná liška je jedlá, ale nijak zvlášť chutná, a její požití může mít za následek mírné gastrointestinální potíže.[8][9] Jedovatý druh rodu Omphalotus (houby jack-o'-lucerny) byly mylně označeny jako lišky, ale lze je obvykle rozlišit podle jejich dobře vyvinutých, neotevřených pravých žaber.[A] Druhy Omphalotus nejsou úzce spjaty s liškami. Ostatní druhy v blízce příbuzných rodech Cantharellus a Craterellus mohou vypadat podobně jako liška zlatá.[9]
Cantharellus pallens byl někdy definován jako druh sám o sobě,[11] ale obvykle se považuje pouze za odrůdu (C. cibarius var. palety).[12] Na rozdíl od „true“ C. cibarius při dotyku zožltne a poté zčervená a má slabší vůni. Eyssartier a Roux ji klasifikují jako samostatný druh, ale říkají, že 90% lišek prodávaných na francouzských trzích je toto, ne C. cibarius.[11]
Podobně Cantharellus alborufescens, který je velmi bledý, snadno zčervená a nachází se ve středomořských oblastech, je někdy rozlišován jako samostatná odrůda nebo samostatný druh.[11][12]
Druh
Neúplný seznam druhů, kterým se říkalo lišek, zahrnuje:
- Cantharellus cascadensis
- Cantharellus cibarius, který byl rozdělen do několika druhů[13]
- Cantharellus cinnabarinus
- Cantharellus enelensis
- Cantharellus formosus
- Cantharellus lateritius
- Cantharellus minor
- Cantharellus roseocanus
- Cantharellus subalbidus
- Craterellus cinereus
- Craterellus cornucopioides
- Craterellus ignicolor
- Craterellus tubaeformis
- Craterellus odoratus
- Gomphus clavatus
- Polyozellus multiplex
Rozdělení

Lišky jsou v Eurasii běžné,[14] Severní a střední Amerika a Afrika.[15] Mají tendenci růst v klastrech v mechových jehličnatých lesích, ale také se často vyskytují v horských březových lesích a mezi travami a nízko rostoucími bylinami. Ve střední Evropě se liška zlatá často vyskytuje v bukových lesích mezi podobnými druhy a formami.[8] Ve Velké Británii se nacházejí od července do prosince.[16][17]
Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz) | |
---|---|
Energie | 160 kJ (38 kcal) |
6,86 g | |
Cukry | 1,16 g |
Vláknina | 3,8 g |
0,53 g | |
1,49 g | |
Vitamíny | Množství % DV† |
Riboflavin (B.2) | 18% 0,215 mg |
Niacin (B.3) | 27% 4,085 mg |
Kyselina pantothenová (B.5) | 22% 1,075 mg |
Vitamin B6 | 3% 0,044 mg |
Vitamín D | 35% 5,3 μg |
Minerály | Množství % DV† |
Vápník | 2% 15 mg |
Žehlička | 27% 3,47 mg |
Hořčík | 4% 13 mg |
Mangan | 14% 0,286 mg |
Fosfor | 8% 57 mg |
Draslík | 11% 506 mg |
Sodík | 1% 9 mg |
Zinek | 7% 0,71 mg |
Ostatní složky | Množství |
Voda | 90 g |
| |
†Procenta jsou zhruba aproximována pomocí Doporučení USA pro dospělé. Zdroj: USDA Nutrient Database |
Výživa
Syrové houby lišek jsou 90% vody, 7% sacharidy, včetně 4% vláknina, 1.5% protein, a mají zanedbatelné Tlustý. 100 gramové referenční množství surových lišek dodává 38 kilogramůkalorií energie potravin a Vitamíny skupiny B., niacin a kyselina pantothenová, s bohatým obsahem (20% nebo více z Denní hodnota, DV), 27% DV z žehlička, se středním obsahem (10–1 z riboflavin, mangan, a draslík (stůl).
Při vystavení slunečnímu záření produkují syrové lišky bohaté množství vitamin D2 (35% DV) - také známý jako ergokalciferol.[18]
Kulinářské použití

Ačkoli záznamy o konzumaci lišek pocházejí z 16. století, nejprve si získaly široké uznání jako kulinářská pochoutka s rozšiřujícím se vlivem francouzské kuchyně v 18. století, kdy se začaly objevovat v palácových kuchyních. Po mnoho let zůstali pozoruhodní tím, že byli obsluhováni u šlechtických stolů. V dnešní době je používání lišek v kuchyni běžné v celé Evropě a Severní Americe. V roce 1836 švédská mykolog Elias Fries považoval lišku „za jednu z nejdůležitějších a nejlépe jedlých hub“.[8]
Lišky jako skupina jsou obecně popsány jako ty, které jsou bohaté na chuť, s výraznou chutí a vůní, kterou lze obtížně charakterizovat. Některé druhy mají ovocnou vůni, jiné dřevitější, zemitější vůni a další lze dokonce považovat za kořeněnou. Zlatá liška je možná nejvyhledávanější a nejchutnější liška a mnoho kuchařů ji považuje za stejný krátký seznam gurmánských hub jako lanýže a smrtelníci. Proto má tendenci požadovat vysokou cenu jak v restauracích, tak ve specializovaných obchodech.[9]
Existuje mnoho způsobů, jak vařit lišky. Většina aromatických sloučenin v liškách je rozpustný v tucích, což z nich dělá dobré houby soté v másle, oleji nebo smetaně. Obsahují také menší množství dochucovadel rozpustných ve vodě a alkoholu, které houbám dobře propůjčí recepty zahrnující víno nebo jiné alkoholy na vaření. Mnoho populárních způsobů vaření lišek je zahrnuje v sauté, suflé, krémové omáčky a polévky. Nejsou obvykle konzumovány syrové, protože jejich bohatá a komplexní chuť se nejlépe uvolní při vaření.[8]
Lišky jsou také velmi vhodné pro sušení a mají tendenci docela dobře si uchovat svou vůni a konzistenci.[8] Někteří kuchaři vyznávají, že rekonstituované lišky mají ve skutečnosti lepší chuť než čerstvé, i když ztrácejí na struktuře, cokoli na chuti získají tím, že po konzervování sušením budou žvýkat.[9] Sušené lišky lze také rozdrtit na mouku a použít jako koření do polévek nebo omáček. Lišky jsou také vhodné ke zmrazení, ačkoli u starších zmrazených lišek mohou po rozmrazení často vyvinout mírně hořkou chuť.[8]
Reference
Poznámky pod čarou
- ^ V případě Omphalotus olivascens, žábry mohou být podobné čepeli.[10]
Citace
- ^ Marrone, Teresa. (2020). Houby horního středozápadu: jednoduchý průvodce běžnými houbami. Adventure Publications, Inc. ISBN 978-1-59193-960-3. OCLC 1151845587.
- ^ Pilz D, Norvell L, Danell E, Molina R (březen 2003). Ekologie a management komerčně sklizených lišek. Gen. Tech. Rep. PNW-GTR-576 (PDF). Portland, OR: Department of Agriculture, Forest Service, Pacific Northwest Research Station. Citováno 2011-03-25.
- ^ liška na dictionary.com
- ^ A b Redhead SA, Norvell LL, Danell E (1997). "Cantharellus formosus a sklizeň tichomořské zlaté lišky v západní Severní Americe “. Mycotaxon. 65: 285–322.
- ^ Dunham SM; O'Dell TE; Molina R. (2003). „Analýza sekvencí nrDNA a frekvencí mikrosatelitních alel odhaluje kryptické druhy lišek Cantharellus cascadensis sp. listopad. ze severozápadního amerického Pacifiku “. Mykologický výzkum. 107 (10): 1163–77. doi:10.1017 / s0953756203008475. PMID 14635765.
- ^ Arora D, Dunham SM (2008). „Nový komerčně cenný druh lišky, Cantharellus californicus sp. listopad., spojený s živým dubem v Kalifornii, USA " (PDF). Ekonomická botanika. 62 (3): 376–91. doi:10.1007 / s12231-008-9042-7. S2CID 19220345.
- ^ Rochon, Caroline; Paré, David; Pélardy, Nellia; Khasa, Damase P .; Fortin, J. André (2011). "Ekologie a produktivita Cantharellus cibarius var. roseocanus ve dvou východo-kanadských porostech jack jack “ Botanika. 89 (10): 663–675. doi:10.1139 / b11-058.
- ^ A b C d E F Persson O. (1997). Kniha lišek. Berkeley, Kalifornie: Ten Speed Press. ISBN 978-0-89815-947-9.
- ^ A b C d Fischer DH, Bessette A (1992). Jedlé divoké houby Severní Ameriky: Průvodce od kuchyně. Austin, Texas: University of Texas Press. ISBN 978-0-292-72080-0.
- ^ Meuninck, Jim (2017). Pěstování hub Oregon: Hledání, identifikace a příprava jedlých divokých hub. Sokolí průvodci. str. 4. ISBN 978-1-4930-2669-2.
- ^ A b C Gillaume Eyssartier; Pierre Roux (2013). Le Guide des Champignons France et Europe (francouzsky). Paříž, Francie: Belin. 586–590. ISBN 978-2-7011-8289-6. K dispozici také v angličtině.
- ^ A b The vstup pro C. cibarius v druhu Fungorum naznačuje to C. pallens a C. alborufescens jsou synonyma C. cibarius, ale byly také definovány jako odrůdy nebo samostatné druhy.
- ^ Thorn, R. Greg; Kim, Jee In; Lebeuf, Renée; Voitk, Andrus (2017). „Zlaté lišky Newfoundland a Labrador: nový druh, nový rekord pro Severní Ameriku a nově objevený ztracený druh“. Botanika. 95 (6): 547–560. doi:10.1139 / cjb-2016-0213.
- ^ Dar GH, Bhagat RC, Khan MA (2002). Biodiverzita kašmírského Himálaje. Publikace Anmol PVT. LTD. ISBN 978-81-261-1117-6.
- ^ Boa ER (2004). Divoké jedlé houby: Globální přehled jejich využití a významu pro lidi (lesní produkty ze dřeva). Organizace pro výživu a zemědělství OSN. ISBN 978-92-5-105157-3.
- ^ „Cantharellus cibarius (Golden Chanterelle): Plant Phenology in the United Kingdom“. iNaturalist.org. Citováno 2018-10-21.
- ^ „Cantharellus cibarius Fr“. gbif.org. Citováno 2018-10-21.
- ^ USDA National Nutrient Database for Standard Reference, http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2974?qlookup=chanterelle Archivováno 2015-11-26 na Wayback Machine, přístup 28/2/2013