Rozinka - Raisin

Pro další použití viz Rozinka (disambiguation).

Přírodní cukry v hroznech krystalizuje během sušení.
Rozinky (aka Sultanas)
Kalifornské bezsemenné hroznové rozinky vlevo a Kalifornie Zante rybíz vpravo spolu s metrickým pravítkem pro měřítko.

A rozinka je sušený hroznový. Rozinky se vyrábějí v mnoha regionech světa a mohou se konzumovat syrové nebo používané v vaření, pečení, a vaření. V Spojené království, Irsko, Nový Zéland, a Austrálie, slovo rozinka je vyhrazeno pro tmavě zbarvené velké hrozny,[1] s sultánka být zlatavě zbarveným sušeným hroznem a rybíz být sušený malý Černý Korint bez semen[2] hroznový.[3]

Etymologie

Slovo „rozinka“ pochází z Střední angličtina a je výpůjčka z Stará francouzština; v moderní francouzština, rozinka znamená „hroznový“, zatímco sušený hrozen je a rozinka seknebo „suché hroznové víno“. Staré francouzské slovo se zase vyvinulo z latinský slovo racemus, "hrozen vína".[4]

Odrůdy

Různé rozinky z různých hroznů

Odrůdy rozinek závisí na druhu použitého hroznu a vyrábějí se v různých velikostech a barvách, včetně zelené, černé, hnědé, modré, fialové a žluté. Bezsemenné odrůdy zahrnují sultanu (běžný americký typ je známý jako Thompson Seedless ve Spojených státech), řecký rybíz (černé korintské rozinky, Vitis vinifera L. var. Apyrena)[2] a Plamenné hrozny. Rozinky jsou tradičně sušené na slunci, ale může být také ponořen do vody a uměle dehydratován.

„Zlaté rozinky“ se obvykle suší v sušičkách s řízenou teplotou a vlhkostí, což jim umožňuje zachovat světlejší barvu a více vlhkosti. Často jsou léčeni oxid siřičitý po vysušení.

Černý Korint nebo Zante rybíz jsou miniaturní, někdy bez pecek[2] rozinky, které jsou mnohem tmavší a mají kyselou, pikantní chuť. Často se jim říká rybíz. Muscat rozinky jsou ve srovnání s jinými odrůdami velké a také sladší.

Několik odrůd rozinek vyprodukovaných v Asii je na Západě k dispozici pouze u etnických obchodů. U některých z nich se používají hrozny Monukka.[5]

Výživa

Rozinky, bez pecek
Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz)
Energie1252 kJ (299 kcal)
79,18 g
Cukry59,19 g
Vláknina3,7 g
0,46 g
3,07 g
VitamínyMnožství % DV†
Thiamin (B.1)
9%
0,106 mg
Riboflavin (B.2)
10%
0,125 mg
Niacin (B.3)
5%
0,766 mg
Kyselina pantothenová (B.5)
2%
0,095 mg
Vitamin B6
13%
0,174 mg
Kyselina listová (B9)
1%
5 μg
Cholin
2%
11,1 mg
Vitamín C
3%
2,3 mg
Vitamin E.
1%
0,12 mg
Vitamin K.
3%
3,5 μg
MinerályMnožství % DV†
Vápník
5%
50 mg
Žehlička
14%
1,88 mg
Hořčík
9%
32 mg
Mangan
14%
0,299 mg
Fosfor
14%
101 mg
Draslík
16%
749 mg
Sodík
1%
11 mg
Zinek
2%
0,22 mg
Ostatní složkyMnožství
Fluorid233,9 ug
Odkaz na vstup do databáze USDA
†Procenta jsou zhruba aproximována pomocí Doporučení USA pro dospělé.
Zdroj: USDA Nutrient Database

Rozinky mohou obsahovat až 72% cukry podle hmotnosti,[6] z nichž většina je fruktóza a glukóza. Obsahují také asi 3% bílkovin a 3,7% –6,8% vlákniny.[7] Rozinky, jako švestky a meruňky, jsou také jisté vysoké antioxidanty, ale mají nižší vitamín C než čerstvé hrozny. Rozinky jsou nízké sodík a obsahují č cholesterol.[8]

Údaje uvedené na Americká kardiologická vysoká škola 61. výroční vědecké zasedání v roce 2012 naznačuje, že u jedinců s mírným zvýšením krevního tlaku může běžná konzumace rozinek (třikrát denně) významně snížit krevní tlak ve srovnání s konzumací jiných běžných svačinek.[9]

Toxicita u domácích zvířat

Hlavní článek: Toxicita hroznů a rozinek u psů

Rozinky mohou způsobit selhání ledvin u psů. Příčina není známa.[10]

Cukry

Rozinky jsou sladké díky vysoké koncentraci cukrů (asi 30% hmotnostních fruktózy a 28% hmotnostních glukózy). Cukry mohou krystalizovat uvnitř ovoce, pokud je skladováno po delší době, což způsobuje, že jsou suché rozinky drsné, ale to nemá vliv na jejich použitelnost. Tato cukrová zrna mohou být rozpuštěna blanšírování ovoce v horké vodě nebo jiných tekutinách.

Výroba rozinek

Celosvětová produkce v roce 2016 činila 1,2 milionu tun, přičemž USA jako hlavní producent přispívají 24% k celosvětové sklizni.[11]

Rozinky se vyrábějí komerčně sušením sklizených hroznů bobule. Aby bobule hroznů uschly, musí být voda uvnitř hroznů zcela odstraněna z vnitřku buněk na povrch hroznů, kde se kapičky vody mohou odpařit.[12] Tento proces difúze je však velmi obtížný, protože hroznová slupka obsahuje v kutikule vosk, který brání průchodu vody.[12] Kromě toho jsou fyzikální a chemické mechanismy umístěné na vnějších vrstvách hroznů přizpůsobeny tak, aby zabránily ztrátě vody.[13]

Tři kroky ke komerční produkci rozinek zahrnují procesy předúpravy, sušení a po sušení.[12]

Předúprava

Předběžná úprava je nezbytným krokem při výrobě rozinek, aby se zajistila zvýšená rychlost odstraňování vody během procesu sušení.[12] Vyšší rychlost odstraňování vody snižuje rychlost zhnědnutí a pomáhá vytvářet žádoucí rozinky.[12] Historická metoda dokončení tohoto procesu byla vyvinuta v oblastech Středomoří a Malé Asie pomocí suchého emulzního studeného ponoření vyrobeného z uhličitanu draselného a ethylesterů mastných kyselin.[13] Ukázalo se, že tento pokles zvyšuje rychlost ztráty vody dvakrát až třikrát.[13]

Nedávno byly vyvinuty nové metody, jako je vystavení hroznů olejovým emulzím nebo zředěným alkalickým roztokům. Tyto metody mohou podporovat přenos vody na vnější povrch hroznů, což pomáhá zvyšovat účinnost procesu sušení.[12]

Sušení

Chunche, větrané přístřešky pro sušení hroznů na rozinky v Sin-ťiang

Jsou tři typy sušení: sušení na slunci, sušení odstínem a mechanické sušení.[12][je třeba další vysvětlení ] Sušení na slunci je levný proces; může však dojít ke kontaminaci životního prostředí, hmyzí infekci a zhoršení mikrobů a výsledné rozinky jsou často nízké kvality. Sušení sluncem je navíc velmi pomalý proces a nemusí produkovat nejžádanější rozinky.[12]

Mechanické sušení lze provádět v bezpečnějším a kontrolovanějším prostředí, kde je zaručeno rychlé sušení. Jedním typem mechanického sušení je použití mikrovlnného ohřevu. Molekuly vody v hroznech absorbují mikrovlnnou energii, což vede k rychlému odpařování. Mikrovlnný ohřev často produkuje nafouklé rozinky.[12]

Procesy po sušení

Rozinky nabízené k prodeji na trhu v Taliparamba, Indie.

Po dokončení procesu sušení se rozinky zasílají do zpracovatelských závodů, kde se čistí vodou, aby se odstranily všechny cizí předměty, které se mohly během procesu sušení zachytit.[12] Také jsou odstraněny stonky a rozinky. Proces promývání může způsobit rehydrataci, proto je po promytí dokončen další krok sušení, aby bylo zajištěno, že byla odstraněna přidaná vlhkost.[12]

Všechny kroky při výrobě rozinek jsou velmi důležité při určování kvality rozinek. Někdy se oxid siřičitý nanáší na rozinky po kroku předúpravy a před sušením, aby se snížila rychlost hnědnutí způsobená reakcí mezi polyfenol oxidázou a fenolickými sloučeninami. Oxid siřičitý také pomáhá zachovat chuť a zabránit ztrátě některých vitamínů během procesu sušení.[13]

Výživa a zdraví

Sušení rozinek na Gata de Gorgos, Video od Valencijské etnologické muzeum.

Rozinky jsou bohaté na vláknina, sacharidy s nízkou glykemický index a minerály jako měď a železo s nízkým obsahem tuku. Rozinky se často doporučují jako svačinka pro regulaci hmotnosti, protože pomáhají kontrolovat glukózu, dobré fungování trávicího systému a regulaci krevního tlaku.[14]

Nahrazení nezdravých svačinek rozinkami jako stravovacího návyku ukázalo pozitivní přínosy u pacientů s diabetem 2. typu, včetně sníženého diastolického krevního tlaku a zvýšené hladiny antioxidačních látek v plazmě.[15]

Korintské rozinky jsou ovoce s mírným glykemickým indexem, které mohou místo cukrovinek konzumovat v malém množství i diabetici.[16]

Antioxidanty v řeckých rozinkách mohou snížit riziko malignit v žaludku a tlustém střevě.[17]

Rozinky mají jednu z nejvyšších koncentrací bór v sušených potravinách, obsahující 2 až 3 mg na 100 gramů. Bór může být důležitý pro udržení zdravé kvality kostí a kloubů. Ukázalo se, že znevýhodňuje syntézu testosteronu.[18] Podle studie zveřejněné v „Journal of Agricultural and Food Chemistry „, zlaté rozinky mají vyšší antioxidační kapacitu než černé rozinky sušené na slunci.

Viz také

Reference

  1. ^ Dom Costello. „Vysvětlení Kew Gardens“. Královská botanická zahrada, Kew. Archivovány od originál dne 5. září 2012. Citováno 16. ledna 2013.
  2. ^ A b C Chiou, Antonia; Panagopoulou, Eirini A .; Gatzali, Fotini; De Marchi, Stephania; Karathanos, Vaios T. (2014). "Obsah antokyanů a antioxidační kapacita korintských rybízů (Vitis vinifera L., var. Apyrena)". Chemie potravin. 146: 157–65. doi:10.1016 / j.foodchem.2013.09.062. PMID  24176327.
  3. ^ "rybíz". Oxfordský anglický slovník (Online ed.). Oxford University Press. (Předplatné nebo členství v zúčastněné instituci Požadované.) Vstup na „rybíz“: "'rozinky Corauntz n.' (nazývané také „rozinky Korintu“) “.
  4. ^ Harper, Douglas. "rozinka". Online slovník etymologie.
  5. ^ „Druhy rozinek: rybíz, Golden Seedless a další“. Berkeley Wellness. Náprava zdravotnických médií. Archivováno z původního dne 21. září 2017. Citováno 20. září 2017.
  6. ^ Albert Julius Winkler. Obecné vinařství, University of California Press, 1962, s. 645. ISBN  978-0-520-02591-2
  7. ^ „Rozinky USDA NDB“. USDA. Archivováno z původního dne 10. června 2015. Citováno 20. dubna 2013.
  8. ^ „Odborníci na výživu a dietologové» Kalifornské rozinky - moudrá volba “. California Raisin Advisory Board. 22. února 1999. Archivováno z původního dne 15. ledna 2012. Citováno 16. ledna 2013.
  9. ^ Bays, Harold E .; Schmitz, Kathy; Christian, Amber; Ritchey, Michelle; Anderson, James (2012). „Rozinky a krevní tlak: randomizovaná, kontrolovaná studie“. Journal of the American College of Cardiology. 59 (13): E1721. doi:10.1016 / S0735-1097 (12) 61722-7. Shrnutí ležel – ScienceDaily (26. března 2012).
  10. ^ DiBartola, Stephen P. (2012). Poruchy tekutin, elektrolytů a kyselin a zásad v praxi malých zvířat (4. vydání). St. Louis, Mo .: Saunders /Elsevier. p. 155. ISBN  978-1-4377-0654-3.
  11. ^ „Globální statistický přehled ořechů a sušeného ovoce 2015/2016, s. 66“ (PDF). Mezinárodní rada pro ořechy a sušené ovoce. Archivovány od originál (PDF) dne 16. května 2017. Citováno 26. června 2017.
  12. ^ A b C d E F G h i j k Esmaiili, M .; Sotudeh-Gharebagh, R .; Cronin, K .; Mousavi, M. A. E .; Rezazadeh, G. (2007). "Grape Drying: A Review". Recenze potravin mezinárodní. 23 (3): 257. doi:10.1080/87559120701418335. S2CID  83652015.
  13. ^ A b C d Christensen, L.P., a Peacock, W.L. (20. dubna 2013) „Proces sušení rozinek“ Archivováno 12. června 2013 v Wayback Machine. Manuál výroby rozinek, University of California na Davise.
  14. ^ Kanellos, P. T .; Kaliora, A. C .; Gioxari, A .; Christopoulou, G. O .; Kalogeropoulos, N .; Karathanos, V. T. (2013). „Absorpce a biologická dostupnost antioxidačních fytochemikálií a zvýšení odolnosti proti oxidaci séra u zdravých subjektů po suplementaci rozinkami“. Rostlinné potraviny pro výživu člověka. 68 (4): 411–5. doi:10.1007 / s11130-013-0389-2. PMID  24114059. S2CID  207233871.
  15. ^ Kanellos, P.T .; Kaliora, A.C .; Tentolouris, N.K .; Argiana, V .; Perrea, D .; Kalogeropoulos, N .; Kountouri, A.M .; Karathanos, V.T. (2014). „Pilotní, randomizovaná kontrolovaná studie, která zkoumá zdravotní důsledky konzumace rozinek u pacientů s diabetem“. Výživa. 30 (3): 358–64. doi:10.1016 / j.nut.2013.07.020. PMID  24262513.
  16. ^ Kanellos, Panagiotis T .; Kaliora, Andriana C .; Liaskos, Christos; Tentolouris, Nikolaos K .; Perrea, Despina; Karathanos, Vaios T. (2013). „Studie glykemické odpovědi na korintské rozinky u zdravých subjektů a u pacientů s diabetes mellitus 2. typu“. Rostlinné potraviny pro výživu člověka. 68 (2): 145–8. doi:10.1007 / s11130-013-0348-r. PMID  23564595. S2CID  35753795.
  17. ^ Kountouri, Aggeliki M .; Gioxari, Aristea; Karvela, Evangelia; Kaliora, Andriana C .; Karvelas, Michalis; Karathanos, Vaios T. (2013). "Chemopreventivní vlastnosti rozinek pocházejících z Řecka v buňkách rakoviny tlustého střeva". Jídlo a funkce. 4 (3): 366–72. doi:10.1039 / c2fo30259d. PMID  23211994.
  18. ^ „Bor (EHC 204, 1998)“. Mezinárodní program chemické bezpečnosti.

Další čtení