Jehněčí a skopové - Lamb and mutton

„Skopové“ přeadresuje tady. Kozí maso (používané v jižní Asii) viz kozí maso. Pro další použití viz Skopové maso (disambiguation).

jehněčí
Skopové maso

jehněčí, hogget, a skopové masoobecně ovčí maso,[1] jsou masem domácích ovce, Ovis aries.

Ovce v prvním roce je jehněčí a její maso je také jehněčí. Ovce v druhém roce a její maso jsou prase. Starší ovčí maso je skopové. Obecně „hogget“ a „ovčí maso“ spotřebitelé mimo Nový Zéland, Jihoafrickou republiku a Austrálii nepoužívají, pouze průmysl.[2]

v Jihoasijský a karibský kuchyně, „skopové maso“ často znamená kozí maso.[3][4][5][6][7] V různých dobách a na různých místech se výrazem „skopové“ nebo „kozí skopové“ občas označovalo kozí maso.[3]

Jehněčí je nejdražší ze tří druhů a v posledních desetiletích se ovčí maso stále více prodává pouze jako „jehněčí“, což někdy rozšiřuje výše uvedené uznávané rozdíly. Navzdory úsilí EU je nyní v mnoha oblastech těžké najít skopové maso Skopová renesanční kampaň ve Velké Británii. V Austrálii termín jehněčí se často používá k označení jehňat chovaných na maso.[8] Například jiné jazyky francouzština, španělština, italština a arabština, rozlišujte mezi ovčím masem podobně nebo ještě podrobněji podle věku a někdy podle pohlaví a stravy, ačkoli tyto jazyky ne vždy používají k označení zvířete a jeho masa různá slova - například lechazo ve španělštině označuje maso z jehňat krmených mlékem (neodstavených).

Klasifikace a nomenklatura

Jehněčí žebírko

Definice jehněčího, vepřového a skopového se mezi zeměmi značně liší. Mladší jehňata jsou menší a citlivější. Skopové je maso z ovce starší dvou let a má méně jemné maso. Obecně platí, že čím tmavší barva, tím starší zvíře. Jehněčí maso bude světle růžové, zatímco běžné jehněčí je růžovo-červené.[Citace je zapotřebí ]

Země společenství

  • jehněčí - mladá ovce mladší 12 měsíců, která nemá opotřebované trvalé zuby řezáku. (Od 1. července 2019 je australská definice „ovčí zvíře, které: a) je mladší 12 měsíců nebo b) nemá opotřebované trvalé zuby řezáku.“ [9] Definice Nového Zélandu také umožňuje „0 řezáků v opotřebení“.)
  • Hogget - Pojem pro ovci každého pohlaví, které nemají v opotřebení více než dva trvalé řezáky,[10] nebo jeho maso. Stále běžný v zemědělství použití, to je nyní vzácné jako domácí nebo maloobchodní termín pro maso. Velká část „jehněčího masa“ prodávaného ve Velké Británii je „hogget“ zemědělci v Austrálii nebo na Novém Zélandu.
  • Skopové maso - maso samice (bahnice) nebo kastrovaných ovcí (wether) ovcí s více než dvěma trvalými řezáky v opotřebení.

Spojené státy

Na počátku 20. století byla ve Spojených státech skopová konzumována široce, ale spotřeba skopového masa se od té doby snížila druhá světová válka.[11] Od roku 2010, většina ovčího masa ve Spojených státech pochází ze zvířat ve věku od 12 do 14 měsíců,[12] a nazývá se „jehněčí“; termín „hogget“ se nepoužívá.[13] Federální zákony a předpisy zabývající se označováním potravin ve Spojených státech povolují, aby byly všechny výrobky z ovcí uváděny na trh jako „jehněčí“.[14] Stupně USDA pro jehněčí jsou pouze částečně funkcí věku zvířete. Zvířata do 20 měsíců mohou splňovat kvalitu stupně „USDA prime“ v závislosti na dalších faktorech, zatímco jehněčí „USDA choice“ může být jakéhokoli věku.[15]„Jarní jehně“ je USDA definováno jako poražené mezi březnem a říjnem.[16]

Indický subkontinent

V indickém stylu skopové biryani.

Používá se výraz „skopové maso“ kozí maso ve většině těchto zemí populace koz roste. Například skopové maso se vždy vyrábí z kozího masa. Odhaduje se, že více než třetina populace koz je každý rok poražena a prodána jako skopové. Populace chovaných ovcí v Indii a na indickém subkontinentu klesá již více než 40 let a v horských oblastech přežívá na okrajových úrovních, založených na plemenech divokých ovcí a hlavně na výrobě vlny.[Citace je zapotřebí ]

Další definice

  • Jehněčí krmené mlékem - maso z neodstaveného jehněčího masa, obvykle ve věku 4–6 týdnů a vážícího 5,5–8 kg; toto je téměř nedostupné v zemích jako Spojené státy a Velká Británie. Chuť a struktura jehněčího masa při grilování (například malé jehněčí maso) kotlety známý jako chuletillas ve Španělsku) nebo pražené (lechazo asado nebo cordero lechal asado) se obecně považuje za jemnější než u staršího jehněčího masa a přináší vyšší ceny.[17] Mezi oblasti v severním Španělsku, kde je lze nalézt, patří Asturie, Kantábrie, Kastilie a León, a La Rioja. Mléčná jehňata jsou zvláště ceněna velikonoční v Řecku, když jsou pečené na rožni.
  • Mladý jehně - jehněčí krmené mlékem ve věku od šesti do osmi týdnů
  • Jarní jehněčí - jehněčí krmené mlékem, obvykle ve věku tří až pěti měsíců, narozené koncem zimy nebo brzy na jaře a prodávané obvykle před 1. červencem (na severní polokouli).
  • Sucker jehňata - termín používaný v Austrálii[18] - zahrnuje mladé jehňata krmená mlékem a také o něco starší jehňata do věku přibližně sedmi měsíců, která jsou rovněž stále závislá na mléce jejich matek. Jatečně upravená těla těchto jehňat obvykle váží mezi 14 a 30 kg. Starší odstavená jehňata, která ještě nedozrála na skopové maso, se nazývají jehňata staré sezóny.
  • Roční jehně - mladá ovce ve věku od 12 do 24 měsíců, takže další výraz pro hogget.
  • Skopové skopové - výraz používaný v Austrálii pro maso zralých merinos, které bylo povoleno pást se atriplex rostliny
  • Jehněčí slanisko (známé také jako „jehněčí sůl“ nebo podle francouzského názvu, agneau de pré-salé ) je maso z ovcí, které se pasou slaný močál v pobřežních ústí řek, která jsou omývána přílivem a odlivem a podporují řadu solí tolerantních trav a bylin, jako jsou samphire tráva sparta, šťovík a mořská levandule. V závislosti na tom, kde se slaný močál nachází, může být povaha rostlin nenápadně odlišná. Jehněčí slanisko je ve Francii dlouho oceňováno a ve Velké Británii roste jeho popularita. Mezi místa, kde se ve Velké Británii chovají jehněčí jehněčí, patří Harlech a Gower Peninsula ve Walesu Somerset Levels, Záliv Morecambe a Solway Firth.[19]
  • Jehněčí sůl - druh jehněčího Flindersův ostrov (Tasmánie). Pastviny na ostrově mají relativně vysoký obsah soli, což vede k chuti a struktuře podobné jehněčímu jehněčímu masu.[20]

Řeznictví a vaření

Jehněčí maso se odebírá zvířeti ve věku od jednoho měsíce do jednoho roku s hmotností jatečně upraveného těla mezi 5,5 a 30 kg (12 a 66 lb). Toto maso je obecně jemnější než maso starších ovcí a u některých se objevuje častěji na stolech západní státy. Hogget a skopové maso mají silnější chuť než jehněčí, protože obsahují vyšší koncentraci druhově charakteristických mastných kyselin a někteří je preferují.[21] Skopové a hogget také mají tendenci být tvrdší než jehněčí (z důvodu zrání pojivové tkáně), a jsou proto vhodnější pro kastrol - styl vaření, jako v Lancashire hotpot, například.

Jehněčí se často třídí na tři druhy masa: přední čtvrtina, bedra, a zadní čtvrť. Přední čtvrtina zahrnuje krk, rameno, přední nohy a žebra až k lopatce. Zadní čtvrť zahrnuje zadní nohy a kyčle. Bedra zahrnuje žebra mezi nimi.

jehněčí kotletky jsou vyříznuty z oblasti žeber, beder a ramen. Žebírkové kotlety zahrnují žebrovou kost; kotletky obsahují pouze a chine kost. Ramenní kotlety jsou obvykle považovány za podřadné nad kotlety; oba druhy kotlet jsou obvykle grilovaný. Jehněčí prsa (kotlety) lze vařit v troubě.

Jehněčí kýta je celá kýta; sedlo jehněčí jsou dvě bedra s kyčlí. Noha a sedlo jsou obvykle pražený, ačkoli noha je někdy vařený.

Maso ovcí v přední čtvrti, stejně jako u jiných savců, obsahuje více pojivové tkáně než jiné řezy, a pokud ne z mladého jehněčího masa, nejlépe se pomalu vaří buď vlhkou metodou, jako je např dušování nebo dušení, nebo pomalým pražením nebo Americké grilování. V některých zemích se prodává již nasekaný nebo nakrájený na kostičky.

Jehněčí stopka se liší, ale obecně zahrnuje:

  • výřez z ramene ramene, který obsahuje nožní kost a část kulaté ramenní kosti, a pokrytý tenkou vrstvou tuku a spadl (tenký papírový obal).
  • řez z horní části nohy.

Skopové grilování je tradicí v západním Kentucky. Tato oblast byla silná v obchodu s vlnou, což jim dalo spoustu starších ovcí, které bylo třeba použít.[22]

Tenké proužky skopového skopového masa mohou být nakrájeny na náhradu za slaninu macone.

Jehněčí jazyk je oblíbený ve středovýchodní kuchyni jak za studena, tak i v přípravách, jako jsou dušená masa.[23]

Řezy

Velká Británie, Kanada a další země společenství

Britské jehněčí maso.

Přibližné zóny obvyklých britských kusů jehněčího masa:[24]

USA a Irsko

  • Čtvercový střih - pečené plece, kotlety a kotlety
  • Rack - žebírka a drobky, pečeně žebra
  • Bedra - kotlety nebo pečeně
  • Stehno - svíčkové, kotletky (jehněčí kýta)
  • Krk
  • Prsa
  • Stopky (přední nebo zadní)
  • Bok

Údaje o výrobě a spotřebě

Spotřeba ovčího masa

Podle OECD -FAO Zemědělský výhled na rok 2016, hlavní spotřebitelé ovčího masa v roce 2015, byli následující:[25] Země EU nejsou v tomto seznamu jednotlivě zjišťovány. Mezi národy EU Řecko je lídrem ve spotřebě na obyvatele při 12,3 kg,[26] zatímco roční spotřeba jehněčího masa ve Velké Británii je 4,7 kg.[27] Mimo OECD je celkově největším spotřebitelem na obyvatele Mongolsko, s 45,1 kg.[27]

  1.  Súdán - 10,5 kilogramu na osobu
  2.  Kazachstán - 8,1 kilogramu (18 lb)
  3.  Austrálie - 7,4 kilogramu (16 lb)
  4.  Alžírsko - 7,1 kilogramu (16 lb)
  5.  Uruguay - 5,7 kilogramu (13 lb)
  6.  Saudská arábie - 5,5 kilogramu
  7.  Nový Zéland - 4,4 kilogramu (9,7 lb)
  8.  krocan - 4,1 kilogramu (9,0 lb)
  9.  Írán - 3,2 kilogramu
  10.  Jižní Afrika - 3,1 kilogramu (6,8 lb)

Produkce ovčího masa

Níže uvedená tabulka uvádí vzorek produkujících zemí, ale mnoho dalších významných producentů v rozmezí 50–120 KT není uvedeno.

Produkce ovčího masa (kt)
20082009201020112012
Svět8,4158,3548,2298,3488,470
 Alžírsko179197205253261
 Austrálie660635556513556
 Brazílie7980828485
 Čína19782044207020502080
 Francie130126119115114
 Německo3838383936
 Řecko9190909090
 Indie275286289293296
 Indonésie113128113113113
 Írán17011490104126
 Kazachstán110116123128128
 Nový Zéland598478471465448
 Nigérie145149171172174
 Rusko156164167171173
 krocan278262240253272
 Turkmenistán124128130130133
 Spojené království326307277289275
 Spojené státy8180766972

Zdroj: Helgi Library,[28] Světová banka, FAOSTAT

Nádobí

Jehněčí nohy grilované na otevřeném ohni v Kendall-Jackson Víno Estate.

Maso z ovcí je prominentní v kuchyni několika Středomoří kultur včetně Řecko, krocan, Severní Afrika, Jordán a střední východ, stejně jako v kuchyni Pákistán a Afghánistán. Například v Řecku je nedílnou součástí mnoha jídel a náboženských svátků, jako jsou Velikonoce (viz avgolemono, magiritsa ). To je také velmi populární v Baskičtina kultura, a to jak v baskické zemi Evropy, tak v pasteveckých oblastech západních Spojených států. Ve Spojených státech Navajo začlenili skopové a jehněčí maso do své tradiční kuchyně od zavedení ovcí španělskými průzkumníky a osadníky v 17. století, nahradili divokou krůtu a zvěřinu a vytvořili pastorační kulturu. v Severní Evropa, skopové a jehněčí maso je součástí mnoha tradičních jídel, včetně těch z Island, Norsko a Spojené království, zejména na západě a severu vrchoviny, Skotsko a Wales. Skopové bývalo důležitou součástí Maďarská kuchyně kvůli silným pastoračním tradicím, ale s šířením urbanizace se na ně začalo čím dál více dívat. To je také velmi populární v Austrálie. Jehněčí a skopové jsou velmi oblíbené v Střední Asie a v některých částech Čína, kde se mohou ostatní červená masa vyhýbat z náboženských nebo ekonomických důvodů. Grilovaný skopové maso je také specializací v některých oblastech Spojených států (zejména Owensboro, Kentucky ) a Kanada. Maso z ovcí se však v USA obvykle konzumuje mnohem méně než v mnoha evropských, středoamerických a asijských kuchyních; například průměrná spotřeba jehněčího masa na obyvatele ve Spojených státech je pouze 400 gramů (14 oz) ročně.[29]

v Austrálie, jehněčí kýta se považuje za národní jídlo.[30] Běžně se podává v neděli nebo při jakékoli jiné zvláštní příležitosti, lze to udělat v rychlovarné konvici nebo v tradiční troubě. Typická příprava spočívá v pokrytí jehněčí kýty máslem, zatlačením větviček rozmarýnu do zářezů v noze a posypáním listů rozmarýnu na vrchol. Jehněčí maso je pak pečeno po dobu dvou hodin při 180 ° C (350 ° F) a obvykle podáváno s mrkví a bramborami (také pečené), zelenou zeleninou a omáčkou.

v Indonésie, jehněčí maso se populárně podává jako jehněčí maso satay[31] a jehněčí kari.[32] Obě pokrmy se vaří s různým kořením z ostrovů a podávají se buď s rýží nebo lontong. Verze jehněčího a bambusové výhonky kari je specialita Minang kuchyně, i když podobné jídlo lze najít také v Thajská kuchyně.

v Mexiko, jehněčí maso je maso, které si lidé oblíbili barbacoa mísa, ve které je jehněčí pečené nebo dušené zabalené do maguey listů pod zemí.[Citace je zapotřebí ]

v Středověká Indie armády nemohly uvařit komplikovaná jídla a připravily pokrm z jedné nádoby, kde vařily rýži ze skopového masa. Toto jídlo vedlo ke slavnému Biryani.

v Japonsko, ačkoli jehněčí maso se ve většině zemí tradičně nekonzumuje, na severním ostrově Hokkaido a severovýchodní Tohoku regiony, tzv. horký hrnec Jingisukan (tj. „Čingischán“) je populární. V tomto pokrmu se tenké plátky jehněčího masa vaří na konvexní pánvi spolu s různými druhy zeleniny a hub před večeří, poté se namočí do máčacích omáček na bázi sojové omáčky a sní se. Bylo tak pojmenováno, protože jehněčí maso je v Mongolsku populární (viz výše „Spotřeba ovčího masa“).

Organické maso / droby

Jehněčí játra, známý jako jehněčí smažit na Novém Zélandu a v Austrálii,[33] se jí v mnoha zemích. Je to nejběžnější forma droby jedl ve Velké Británii, tradičně používaný v rodině oblíbené (a hospoda grub steak z jater s cibulí nebo slaninou a bramborovou kaší. Je to hlavní složka, spolu s plícemi a srdcem (trnka), v tradičním skotském pokrmu z haggis.

Jehněčí varlata nebo jehněčí hranolky jsou pochoutkou v mnoha částech světa.

jehněčí ledviny se nacházejí v mnoha kuchyních po celé Evropě a na Středním východě, jsou často rozděleny na dvě poloviny a grilovány (dále) kebaby na Středním východě), nebo restované v omáčce. Jsou obecně nejuznávanější ze všech ledvin.

jehněčí sladké chleby jsou pochoutkou v mnoha kuchyních.[34]

Viz také

Bibliografie

  • K.F. Warner, „Boning Lamb Cuts“, Leták 74, americké ministerstvo zemědělství, Úřad pro živočišnou výrobu, červen 1931. celý text
  • Bob Kennard, "Mnoho povyku o skopovém". Ludlow: Merlin Unwin, 2014 [35]

Poznámky

  1. ^ Oxfordský anglický slovník Třetí vydání, srpen 2010; online verze listopad 2010
  2. ^ OED „Hogget“. Termín hogget byl jen přidané do USA Národní zemědělská knihovna tezaurus v roce 2009
  3. ^ A b Oxfordský anglický slovník, 3. vydání, červen 2003, [https://www.oed.com/view/Entry/124371 s.v., definice 1b
  4. ^ „Čí je to koza?“. Hindustan Times. 11. února 2012. Citováno 15. května 2015.
  5. ^ Charmaine O'Brien, Penguin Food Guide to India, část „Commons“, pod „Skopové“, ISBN  9780143414568
  6. ^ Madhur Jaffrey, Pozvánka na indické vaření, ISBN  0375712119, str. 49
  7. ^ Janet Groene, Gordon Groene, Průvodce USA v Karibiku, 1998, ISBN  1883323878 str. 81
  8. ^ Australian Prime Lamb Industry, 2000 Archivováno 13. dubna 2011 v Wayback Machine
  9. ^ „Nová definice jehněčího masa v Austrálii - co potřebujete vědět“ (4. července 2019). SheepProducers.com.au. Vyvolány 28 September 2019.
  10. ^ Delbridge, Arthur, „The Macquarie Dictionary“, 2. vydání, Macquarie Library, North Ryde, 1991
  11. ^ „Poté, co skopové maso v USA upadlo z laskavosti v USA“ NPR. Citováno 17. března 2020.
  12. ^ „Lamb Sector at a Glance“. Ministerstvo zemědělství USA. Citováno 17. března 2020.
  13. ^ Slovník Merriam-Webster, s.v. hogget: "hlavně Britové"
  14. ^ 7 CFR 65.190
  15. ^ "Yearling Lamb" (PDF). Ministerstvo zemědělství USA. Citováno 17. března 2020.
  16. ^ „Jehněčí z farmy na stůl“. Ministerstvo zemědělství USA. Citováno 17. března 2020.
  17. ^ „Speleogroup - sg2012“. speleogroup.org.
  18. ^ „Australian Sheep CRC“. sheepcrc.org.au.
  19. ^ Keating, Sheilo. “Food Detective: Salt Marsh Lamb." The Times Online, 28. června 2008.
  20. ^ Bastick, C. H. a Walker, M. G, Rozsah a dopady slanosti suché půdy v Tasmánii. "[1] " Ministerstvo primárního průmyslu, vody a životního prostředí, Srpna 2000.
  21. ^ Fearnley-Whittingstall, Hugh. "Co je skopové maso - porozumění historii Archivováno 23. července 2017 v Wayback Machine." Skopové renesance.
  22. ^ „Owensboro Kentucky Baron Barbecue“.
  23. ^ „Libanonské recepty, jehněčí salát, oregano, pepř, slaný zázvor“. Discoverlebanon.com.
  24. ^ Montagné, Prosper (2001). Larousse Gastronomique. Třetí edice. Éditions Larousse: Francie. ISBN  0-600-60235-4
  25. ^ Spotřeba masa Údaje OECD. Vyvolány 25 October je 2016.
  26. ^ „Momentka z trhu s červeným masem z roku 2018“ (PDF). Maso a dobytek Austrálie. Citováno 17. prosince 2018.
  27. ^ A b „Má Spojené království neobvykle rádi jehněčí a brambory?“. 2. září 2014 - prostřednictvím www.bbc.com.
  28. ^ „HelgiLibrary - výroba ovčího masa“. helgilibrary.com.
  29. ^ „Má Spojené království neobvykle rádi jehněčí a brambory?“. BBC novinky. 2. září 2014. Citováno 20. března 2015.
  30. ^ „Jehněčí pečeně vládne jako australské národní jídlo“. 2. února 2010.
  31. ^ Owen, Sri (1999). Indonéské regionální jídlo a vaření od Sri Owena. ISBN  9780711212732. Citováno 7. července 2010.
  32. ^ Susilowati Primo. „Jehněčí kari (gulai kambing)“. Jídlo.
  33. ^ Delbridge, Arthur, The Macquarie Dictionary, 2. vyd., Macquarie Library, North Ryde, 1991
  34. ^
  35. ^ "Mnoho povyku skopového". www.merlinunwin.co.uk.

externí odkazy