Rizoto - Risotto

Nesmí být zaměňována s Risoni nebo Rizzotto.
Rizoto
Italské rizoto.png
Krémové pečené houbové rizoto z Itálie
ChodPrimo
Místo původuItálie
Region nebo státLombardie
Teplota podáváníHorký
Hlavní přísadyRýže, vývar, máslo, cibule, bílé víno, parmazán

Rizoto (/rɪˈzɒtoʊ/, Italština:[riˈzɔtto], z riso což znamená „rýže“)[1] je severní italština rýže pokrm vařený s vývar dokud nedosáhne krémové konzistence. Vývar může být získán z masa, ryb nebo zeleniny. Mnoho druhů rizota obsahuje máslo, cibule, bílé víno, a parmazán. Je to jeden z nejběžnějších způsobů vaření rýže v Itálie. Šafrán byl původně použit pro chuť a jeho podpis žlutá barva.[2][3]

Rizoto v Itálii je obvykle a první chod sloužil před hlavním chodem, ale risotto alla milanese se často podává s ossobuco Alla Milanese jako hlavní chod.[4]

Dějiny

Rýže se pěstuje v jižní Itálii od 14. století a její pěstování se nakonec dostalo do Milána na severu. Zatímco, podle legendy, učeň mladého skláře z Fabbrica del Duomo di Milano z Flandry, kteří dříve používali šafrán jako pigment přidal do misky na rýži v a svatební hostina První recept identifikovatelný jako risotto pochází z roku 1809. Zahrnuje rýži restovanou na másle, klobásy, kostní dřeň, cibule s horkým vývarem se šafránem se postupně přidávala.[2] V roce 1854 existuje recept na jídlo pojmenované jako rizoto Trattato di cucina („Pojednání o vaření“) Giovanni Vialardi, asistent šéfkuchaře králů.[5] Otázka, kdo risotto vynalezl v Miláně, však dnes zůstává nezodpovězena.[6]

Odrůdy rýže nyní spojené s rizotem byly vyvinuty ve 20. století, počínaje Maratelli v roce 1914.[7]

Odrůdy rýže

Výška-škrob (amylopektin ), nízký-amylóza kulaté střední nebo krátké zrno bílá rýže se obvykle používá k výrobě rizota. Tyto rýže mají schopnost absorbovat kapaliny a uvolňovat škrob, takže jsou lepivější než dlouhé zrno odrůdy. Hlavní odrůdy používané v Itálii jsou Arborio Baldo, Carnaroli, Maratelli Padano, Romové a Vialone Nano.[8] Carnaroli, Maratelli (historická italská odrůda) a Vialone Nano jsou považovány za nejlepší (a nejdražší) odrůdy, přičemž různí uživatelé upřednostňují jednu před druhou. Mají mírně odlišné vlastnosti. Například u Carnaroli je méně pravděpodobné, že se převaří, než Vialone Nano, ale ten, který je menší, se vaří rychleji a lépe absorbuje koření. Lze použít i jiné odrůdy, jako je Baldo, Originario, Ribe a Roma, ale nebudou mít krémovost tradičního pokrmu; tyto odrůdy jsou považovány za lepší do polévek a jiných nerisotových rýžových pokrmů a sladkých rýžových dezertů. Rýže označení superfino, semifino a fino odkazují na velikost a tvar (konkrétně délku a úzkost) zrn, nikoli na kvalitu.[7]

Základní příprava

Existuje mnoho různých receptů na rizoto s různými přísadami, ale všechny jsou založeny na rýži vhodné odrůdy, vařené standardním postupem.[9] Rizoto, na rozdíl od jiných rýžových pokrmů, vyžaduje neustálou péči a pozornost.[10] Rýže by se neměla předpláchnout, vařit nebo odkapávat, protože promytím by se odstranila velká část škrobu potřebného pro krémovou strukturu.[11][12]

Rýže se nejprve krátce vaří v a soffritto z cibule a másla nebo olivového oleje k pokrytí každého zrna filmem tuku, zvaným tostatura; bílé víno je přidán a musí být absorbován zrny. Když je absorbováno, teplo se zvýší na středně vysoké a vaří skladem se za stálého míchání postupně přidává v malých množstvích. Neustálé míchání, kdy je přítomno pouze malé množství kapaliny, nutí zrna třít o sebe a uvolňovat škrob z vnějšku zrn do okolní kapaliny, což vytváří hladkou krémově strukturovanou hmotu.[12][13] Když je rýže vařená, hrnec se odstaví z ohně mantecatura, energicky bije v chlazených strouhaných koulích parmazán a máslo, aby byla struktura co nejvíce krémová a hladká. Může být odstraněn z ohně o několik minut dříve a ponechán vařit se zbytkovým teplem.[14]

Správně uvařené rizoto je díky škrobu v zrnech bohaté a krémové, i když do něj není přidán žádný krém.[12] Má určitý odpor nebo kousnutí (Al dente ) a oddělená zrna. Tradiční struktura je poměrně tekutá, nebo all'onda („vlnitý nebo plynoucí ve vlnách“). Podává se na ploché nádobí a mělo by se snadno rozprostřít, ale nemělo by mít po obvodu přebytečnou vodnatou tekutinu. Musí se jíst najednou, protože i nadále vaří ve svém vlastním teple, takže zrna absorbují veškerou tekutinu a jsou měkká a suchá.[Citace je zapotřebí ]

Italské regionální variace

Mnoho variant má své vlastní názvy:

názevFotografiePopis
Risotto alla milaneseRisotto giallo (6954045202) .jpgSpecialita Milán, z hovězího masa, hovězí kostní dřeň, sádlo (místo másla) a sýr, ochucený a obarvený šafrán
Risotto al BaroloSpecialita Piemont, vyrobené z červeného vína, které může zahrnovat klobásové maso a / nebo Borlotti fazole
Risotto al nero di seppiaRisotto al nero di seppia.jpgSpecialitou Veneto region, vyrobený s sépie obecná vařené s neporušenými inkoustovými vaky, které ponechávaly rizoto černé
Risi e bisiRisi-e-Bisi.jpgVenetské jarní jídlo, které se správně podává spíše lžící než vidličkou; je to polévka tak hustá, že připomíná rizoto. Vyrábí se ze zeleného hrášku s použitím vývaru z čerstvých mladých lusků, dochucených pancetta.[15][16]
Rizoto alla zuccaRisotto-alla-zucca.jpgVyrobeno z dýně, muškátový oříšek a strouhaný sýr
Rizoto alla pilotaSpecialita Mantua s klobásou, vepřovým masem a parmazánem
Risotto ai funghiSteinpilzrisotto.jpgVarianta vyrobená s houby jako porcini, boletus luteus, pholiota mutabilis nebo agaricus bisporus

Viz také

Reference

  1. ^ rizoto, Online slovník etymologie. Citováno 2. srpna 2018.
  2. ^ A b Roberto Perron (29. ledna 2011). „La fabbrica del Duomo e l'invenzione del risotto“. Corriere della Sera (v italštině). Citováno 4. července 2017.
  3. ^ Artusi, Pellegrino (1891). La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene [The Science of Cooking and the Art of Eating Well] (v italštině). Recepty 78-80. Stále v tisku; existuje mnoho vydání v mnoha jazycích.
  4. ^ „Ricetta Ossobuco e risotto, piatto unico di Milano“ [Recept na ossobuco a rizoto, jednochodové jídlo z Milána]. Le ricette de La Cucina Italiana (v italštině). Citováno 4. července 2017.
  5. ^ La Cucina del Riso, p76, Accademia Italiana della Cucina, 2014, ISBN  978-88-89116-32-6
  6. ^ Shrnutí Rizoto. Storia di un piatto italiano Alberto Salarelli, 2010, publikoval Sometti, ISBN  8874953518
  7. ^ A b Lorella Fabris (1. srpna 2014). „Tipi di riso, varietà e usi“. Agrodolce.it (v italštině). Citováno 4. července 2017.
  8. ^ Green, Aliza (2006). Počínaje přísadami. Běžící tisk. str. 810. ISBN  978-0-7624-2747-5. Archivovány od originál dne 2014-06-28.
  9. ^ Felicity Cloake (6. května 2010). „Jak udělat perfektní rizoto“. Opatrovník. Citováno 3. července 2017.
  10. ^ „Risotto rice“. BBC dobré jídlo. Citováno 4. července 2017.
  11. ^ „Kdy opláchnout rýži“. Cook's Illustrated. Listopad 2009. Citováno 4. července 2017.
  12. ^ A b C Sam Wong (24. května 2017). „Důkaz v pudinku: Mýtus o 15 běžných tipech na vaření“. Nový vědec. Citováno 4. července 2017.
  13. ^ McGee, Harold (2004). "Rizoto". McGee o jídle a vaření: Encyklopedie kuchyňské vědy, historie a kultury. Hodder & Stoughton. str. 475. ISBN  9780340831496.
  14. ^ Matt Preston (17. června 2014). "Rizoto na vaření rozrývače". Taste.com. Citováno 4. července 2017.
  15. ^ Eleonora Baldwin. „Aglio, Olio e Peperoncino“. aglioolioepeperoncino.com. Citováno 29. srpna 2015.
  16. ^ Felicity Cloake (25. května 2017). „Jak uvařit perfektní risi e bisi“. Opatrovník. Citováno 3. července 2017.

Další čtení

  • Barrett, Judith a Wasserman, Norma (1987). Rizoto. New York: Scribner. ISBN  0-02-030395-5.
  • Hazan, Marcella (1992). Základy klasického italského vaření. New York: Alfred A. Knopf. ISBN  0-394-58404-X.