Tahini - Tahini

"Tahina" přeadresuje tady. Pro další použití viz Tahina (disambiguation).
Tahini
Tahina.JPG
Tahini vedle citronu a celého česneku
Alternativní názvyTahina, tahine atd.[1][2]
TypŠíření nebo dip, přísada nebo náplň do jiných pokrmů
Region nebo státVýchodní Středomoří, Západní Asie, Jižní Kavkaz, části Severní Afrika
Hlavní přísadySezam semena

Tahini /təˈhiːni,tɑː-/ nebo tahina /-nə/ je koření vyrobený z opékaného přízemní loupaný sezam. Je podáván sám (jako dip ) nebo jako hlavní složka v humus, baba ghanoush, a chalva.

Tahini se používá v kuchyni Levant a Východní Středomoří, Jižní Kavkaz, stejně jako části Severní Afrika. Sezamová pasta (i když se ne nazývá tahini) se také používá v některých východoasijských kuchyních.

Etymologie

Tahini je výpůjčka z moderní řečtina tachíni (ταχίνι),[1] což je z hovorové levantské výslovnosti arabštiny ṭaḥīna (طحينة),[3] nebo přesněji ṭaḥīniyya (طحينية), odkud také angličtina tahina. Je odvozen z vykořenit ط ح ن Ṭ-Ḥ-N, které jako sloveso .ن ṭaḥana znamená „brousit“,[4] a také produkuje slovo .ين ṭaḥīn„mouka“ v některých dialekty. Slovo tahini objevil v angličtině na konci 1930.[5][6]

Dějiny

Nejstarší zmínka o sezamu je v a klínové písmo dokument napsaný před 4000 lety, který popisuje zvyk servírovat bohům sezamové víno. Historik Herodotus píše o pěstování sezamu před 3500 lety v oblasti Tigris a Eufrat v Mezopotámie. Používal se hlavně jako zdroj ropy.[7]

Tahini je zmíněn jako složka hummus kasa, recept přepsaný do anonymní arabské kuchařské knihy ze 13. století, Kitab Wasf al-Atima al-Mutada.[8]

Sezamová pasta je součástí některých čínština a japonský nádobí; S'-čchuanská kuchyně používá v některých receptech pro dandanské nudle. Sezamová pasta se také používá v Indická kuchyně.[9]

V severní Americe sezamové tahini, spolu s dalšími surovými ořechová másla, byl k dispozici do roku 1940 v obchody se zdravou výživou.[5]

Příprava a skladování

Tahini se vyrábí ze sezamových semen, která jsou namočená ve vodě a poté rozdrcena otruby z jader. Rozdrcená semena jsou namočena ve slané vodě, což způsobí potopení otrub. Plovoucí jádra se odstraní z povrchu, opékají se a rozemelou na olejovitou pastu.[10] Může být také připraven s nepraženými semínky a nazýván „raw tahini“, který se někdy prodává jako biopotraviny produkt.[11][self-publikoval zdroj? ]

Kvůli vysokému obsahu oleje tahini doporučují někteří výrobci chlazení, aby se zabránilo znehodnocení. Jiní nedoporučují chlazení, protože produkt je viskóznější a obtížněji se podává.[11]

Kulinářské použití

Humus a ful přelité tahini

Omáčky na bázi tahini jsou běžné v blízkovýchodních restauracích jako příloha nebo jako ozdoba, obvykle včetně citronová šťáva, sůl a česnek a ředit vodou. Humus je vyroben z vařené, kaše cizrna obvykle se mísí s tahini, olivovým olejem, citronovou šťávou, solí a česnekem. Tahini omáčka je také oblíbenou polevou pro maso a zeleninu v Blízkovýchodní kuchyně. Sladká pomazánka halawa taḥīniyya (حلاوة طحينية „sweet tahini“) je druh sladké chalvy. Někdy má kaše nebo plátky pistácie kousky posypané uvnitř nebo nahoře. Obvykle se natírá na chléb a konzumuje se jako rychlé občerstvení.

v Arménie, tahini lze použít jako omáčku k oblékání lahmajoun. v Řecko, tahini (řecký: ταχίνι) se používá jako pomazánka na chléb samostatně nebo přelitý medem nebo džemem. Sklenice tahini připravené ve směsi s medem nebo kakaem jsou k dispozici v uličkách na snídani v řeckých supermarketech. v Kypr, tahini, místně známý jako tashi, se používá jako dip pro chléb a v pitta souvlaki spíše než tzatziki, což je v Řecku obvyklé.

Tahini je volána ardeh (ارده) v Peršan. v Írán používá se k výrobě halvardeh (حلواارده), druh chalvy z tahini, cukru, bílků a dalších ingrediencí. Jí se také během snídaně, obvykle s doprovodnou sladkou látkou hroznový sirup, datový sirup, zlato, džemy atd. Ardeh a halvardeh patří mezi suvenýry íránských měst v Yazd a Ardakan.

v krocan, tahini (turečtina: tahin) je smíchán s pekmez dělat tahin-pekmez který se často podává jako snídaně nebo po jídle jako sladký dip k chlebu. v Irák, tahini je známý jako vyrážka, a je smíchán s datum sirup (třít ), aby se sladký dezert obvykle jeden s chlebem.

v Izrael, tahini (hebrejština: טחינה‎ t'hina) je základní potravinou. Podává se jako dip s plochým chlebem nebo pita, zálivka pro mnoho potravin, jako je falafel, sabich, Jeruzalémský smíšený gril a shawarma, a jako přísada do různých pomazánek. Používá se také jako omáčka na maso a ryby a do sladkých dezertů chalva[12] chalva zmrzlina a tahini cookies. Podává se také pečený v troubě s kufta z jehněčího nebo hovězího masa s kořením a bylinkami nebo z celé ryby v pobřežních oblastech a Galilejské moře.

V Levant, tahini (Levantská arabština: t'hine) je základní potravina připravená se solí, citronovou šťávou a případně česnekovou kaší. Podává se jako dip s pita nebo zálivka pro falafel a shawarma a jako přísada do různých pomazánek. Používá se také jako omáčka na maso a ryby. Je hlavní přísadou do mořských plodů zvaných siyadiyeh. Tahini se používá ve sladkých dezertech, jako je chalva a chalva s pistáciemi.[Citace je zapotřebí ]

V Pásmo Gazy se kromě obyčejné tahiny podává také rezavě zbarvená odrůda známá jako „červená tahina“. Dosahuje se odlišným a zdlouhavějším postupem pražení sezamových semínek a má intenzivnější chuť. Červená tahina se používá v sumagiyya (jehněčí s mangoldem a sumacem) a saláty pocházející z falaheen z okolních vesnic i z jižního Gazy. V západní banka město Nablus, tahina je smíchána s qizha pasta na výrobu "černé tahiny", používaná při pečení.[13]

Ve východní Asii sezamová pasta (čínština : 芝麻醬) je hlavní přísada používaná pro suché nudle (teplé nebo studené). Sezamová pasta může být také konzumována jako dezert, známý jako černá sezamová polévka.

Nutriční informace

Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz)
Energie2 477 kJ (592 kcal)
21,50 g
Vláknina4,7 g
53,01 g
Nasycený7,423 g
Mononenasycené20,016 g
Polynenasycené23 232 g
17,40 g
VitamínyMnožství % DV†
Vitamin A67 IU
Thiamin (B.1)
138%
1,590 mg
Riboflavin (B.2)
10%
0,120 mg
Niacin (B.3)
38%
5,640 mg
Vitamin B6
12%
0,150 mg
Kyselina listová (B9)
25%
98 μg
Vitamín C
5%
4,2 mg
MinerályMnožství % DV†
Vápník
14%
141 mg
Žehlička
34%
4,42 mg
Hořčík
27%
95 mg
Fosfor
113%
790 mg
Draslík
10%
459 mg
Sodík
2%
35 mg
Zinek
49%
4,62 mg
Ostatní složkyMnožství
Voda3,00 g
†Procenta jsou zhruba aproximována pomocí Doporučení USA pro dospělé.

Tahini je zdrojem vápník, mangan, draslík, a fosfor.[14]

Tahini je díky relativně vysoké hladině vápníku a bílkovin užitečným doplňkem vegetariánský a vegan diety, stejně jako syrové potraviny při konzumaci v nepražené formě.[Citace je zapotřebí ]

Viz také

Foodlogo2.svg Potravinový portál

Reference

  1. ^ A b "tahini". Oxfordské slovníky Britský slovník. Oxford University Press. Citováno 19. dubna 2019.
  2. ^ „tahina“. Oxfordský anglický slovník (2. vyd.). Oxford University Press. 1989.
  3. ^ "tahini". The American Heritage Dictionary of the English Language (5. vydání). Boston: Houghton Mifflin Harcourt. Citováno 11. května 2019.
  4. ^ Ghillie Basan, Jonathan Basan (2006), Kuchyně Středního východu: Kniha základních ingrediencí s více než 150 autentickými recepty, s. 146, Hippocrene Books
  5. ^ A b Mariposa, Hollywood Glamour kuchařka, 1940, s. 101.
  6. ^ Rozhodnutí státní pokladny podle celních a jiných zákonů, 1938, s. 1080 úryvek
  7. ^ Laniado, Limor (12. května 2011). „Sláva tahini“. Haaretz.com. Citováno 18. ledna 2013.
  8. ^ Alice Fordham (10. října 2008). „Middle Eats: Jaké jsou šance Libanonu na legální uplatnění nároku na hummus?“. NYNÍ Libanon. Archivovány od originál dne 12. prosince 2008. Citováno 25. listopadu 2008.
  9. ^ Sanjeev Kapoor, Khazana z indických vegetariánských receptů, str. 94
  10. ^ Helou, Anissa (2014). Davidson, Alan (ed.). Oxfordský společník k jídlu. Oxford University Press. str. 802–803. ISBN  9780191040726 - prostřednictvím Knih Google.
  11. ^ A b „Chlazené nebo ne, jak dlouho vydrží Tahini?“. Ochef. Archivovány od originál dne 20. ledna 2013. Citováno 18. ledna 2013.[self-publikoval zdroj? ]
  12. ^ Rogov, Daniel, Halvah Parfait
  13. ^ Berger, Miriam. „Je svět připraven na toto palestinské jídlo?“. www.bbc.com. Citováno 28. března 2019.
  14. ^ "Databáze složení potravin Zobrazit potraviny - semínka, sezamové máslo, tahini, druh jádra nespecifikován". Ministerstvo zemědělství USA. Citováno 22. června 2019.