Teochewská kuchyně - Teochew cuisine
![]() | tento článek potřebuje další citace pro ověření.Květen 2012) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony) ( |
Kuchyně Chaozhou | |||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
čínština | 潮州菜 | ||||||||||
| |||||||||||
Chaoshanská kuchyně | |||||||||||
čínština | 潮汕 菜 | ||||||||||
|
![]() |
čínská kuchyně |
---|
|
Složení a druhy potravin |
|
Teochewská kuchyně, také známý jako Chiuchowská kuchyně, Chaozhou kuchyně nebo Chaoshanská kuchyně, pochází z Chaoshan regionu ve východní části Číny Provincie Kuang-tung, který zahrnuje města Chaozhou, Shantou a Jieyang. Teochewská kuchyně má více podobností s kuchyní Fujianská kuchyně, zejména Jižní min kuchyně, vzhledem k podobnosti kultury, jazyka a chaoshanské a fujianské kultury a jejich vzájemné geografické blízkosti.[1] Teochewská kuchyně je však také ovlivněna Kantonská kuchyně ve svém stylu a technice.[1]
Pozadí
Teochewská kuchyně je známá svými plody moře a vegetariánskými pokrmy. Jeho použití příchutí je mnohem méně náročné než většina ostatních čínských kuchyní a závisí hodně na čerstvosti a kvalitě ingrediencí pro chuť a chuť. Jako delikátní kuchyně se olej často nepoužívá ve velkém množství a je zde poměrně velký důraz na pytláctví, vaření v páře a dušování, stejně jako běžná čínská metoda smažení. Teochewská kuchyně je také známá pro servírování congee (糜; mí; nebo mue), navíc dušená rýže nebo nudle k jídlu. Teochew mue je poněkud odlišný od kantonského protějšku, je velmi vodnatý a rýže sedí volně na dně mísy, zatímco kantonská miska je spíše tenká kaše.
Autentické restaurace Teochew slouží velmi silně oolong zavolal čaj Tieguanyin ve velmi malých šálcích před a po jídle. Prezentováno jako gongfu čaj, čaj má silně hořkosladkou chuť, hovorově známý jako gam gam (甘 甘; gan gan).
Koření, které je populární v Fujian a Tchajwanská kuchyně a běžně se pojí s kuchyní určitých teochewských skupin omáčka shacha (沙茶酱; 沙茶醬; shāchá jiàng). Je vyroben ze sójového oleje, česneku, šalotky, chilli, brill ryb a sušených krevet. Pasta má slanou a mírně kořeněnou chuť. Jako přísada má mnohostranné použití: jako základna pro polévky, jako přísada do grilovaného masa, jako ochucovadlo pro smažené pokrmy nebo jako přísada pro namáčení omáček.
Navíc sójová omáčka (široce používaný ve všech čínských kuchyních), používá se diaspora Teochew v jihovýchodní Asii rybí omáčka při jejich vaření. Používá se jako ochucovadlo do polévek a někdy jako omáčka, jako ve vietnamských jarních závitcích.
Teochewští kuchaři často používají speciální zásobu zvanou vynikající vývar (上 汤; 上 湯; shàngtāng). Tento materiál zůstává na sporáku a je průběžně doplňován. Někteří hongkongští kuchaři, vylíčeni v populárních médiích, údajně používají stejný vynikající vývar, který je zachován po celá desetiletí. Tuto zásobu lze také vidět na programech vaření Chaozhou TV.
V teochewské kuchyni je pozoruhodný svátek jiat tečka (食 桌; shízhuo; (tabulka jídla). Často se podává nesčetné množství pokrmů, mezi které patří polévka ze žraločích ploutví, polévka z ptačího hnízda, humr, dušená ryba, pečené selátko a dušená husa.
Teochewští kuchaři se pyšní svými dovednostmi v řezbářství zeleniny a vyřezávaná zelenina se používá jako ozdoby na studená jídla a na banketový stůl.
Teochewská kuchyně je také známá pro pozdní noční jídlo známé jako meh siao (夜宵; yèxiāo) nebo daa laang (打 冷; dǎléng) mezi kantonskými. Lidé z Teochew si rádi pochutnávají na jídlech blízko půlnoci v restauracích nebo u stánků s občerstvením u silnice. Nějaký dai pai dong -jako restaurace zůstávají otevřené až do rána.
Na rozdíl od typických výběrů jídel mnoha jiných čínských kuchyní mají menu restaurace Teochew často a dezert sekce.
Mnoho lidí chaoshanského původu, také známých jako Teochiu nebo Teochew, se usadilo v Hongkongu a na místech v jihovýchodní Asii, jako je Malajsie, Singapur, Kambodža a Thajsko. Vlivy, které přinášejí, lze zaznamenat Singapurská kuchyně a jiných osad. Velký počet Teochew lidí se také usadil na Tchaj-wanu, evidentní v Tchajwanská kuchyně.[2] Další pozoruhodné komunity diaspor Teochew jsou ve Vietnamu, Kambodži a ve Francii. Oblíbená nudlová polévka ve Vietnamu i Kambodži, známá jako hu tieu, pochází z Teochew.[3] Ve Spojených státech - zejména v Kalifornii - je také velká diaspora Teochewů (většina z jihovýchodní Asie). V Paříži existuje čínská asociace Teochew s názvem L'Amicale des Teochews en France.
Pozoruhodné pokrmy
Angličtina | Tradiční čínština | Zjednodušená čínština | Pchin-jin | Teochew přepis | Popis |
---|---|---|---|---|---|
Bak chor mee | 肉 碎 麵 | 肉 碎 面 | ròusuì miàn | bak chor mee | Vařené nudle, sušené a smíchané s rozmanitou omáčkou, jako je sójová omáčka, chilli omáčka a vepřové sádlo, přelité zeleninou, nakrájenou cibulí, mletým vepřovým masem, houbami a rybími kuličkami nebo fishcakes. |
Bak kut teh | 肉骨茶 | 肉骨茶 | ròugǔchá | bak kut teh | Vydatná polévka, která se nejjednodušší skládá z masitých vepřových žeber v komplexním bylinném a kořenícím vývaru (včetně badyán, skořice, hřebíček, danggui, semena fenyklu a česnek ), vařené spolu s vepřovými kostmi celé hodiny. Tmavá a světlá sójová omáčka může být také přidána do polévky během fází vaření. Některé rodiny Teochew rádi přidávají další čínské byliny, jako je yuzhu (odden Šalomounovy pečeti) a juzhi (plody rakytníku) pro sladší, mírně silnější polévku. Jídlo se obvykle konzumuje s rýží nebo nudlemi (někdy jako nudlová polévka) a často se podává youtiao. Obloha zahrnuje nasekaný koriandr nebo zelenou cibuli a posypané smaženou šalotkou. Variace bak kut teh používá kuře místo vepřového masa, které se pak stává chik kut teh. Bak kut teh je obzvláště populární v zemích jihovýchodní Asie, jako je Singapur a Malajsie. |
Dušené odrůdy | 滷味 | 卤味 | lǔwèi | lo bah | Teochewská kuchyně je známá svou rozmanitostí dušených pokrmů, která zahrnuje husy, kachny, vepřové maso, fazolový tvaroh a droby. |
Chai tau kueh | 菜 頭 粿 | 菜 头 粿 | càitóu guǒ | chai tau kueh | Pikantní smažený dort vyrobený z bílé ředkvičky a rýžové mouky. Obvykle se restuje se sójovou omáčkou, vejci, česnekem, jarní cibulkou a občas sušenými krevetami. |
Kuře s Chin Jiew | 川椒 雞 | 川椒 鸡 | chuān jiāo jī | cuêng ziê goi | Hluboké smažené kuřecí jídlo, obvykle doplněné listovou zelenou z lysimachia clethroides, známá jako perlová zelenina (珍珠 菜). Nicméně, lysimachia clethroides 's listy nejsou k dispozici pro kulinářské použití mimo Čínu, ale bazalka, špenát nebo jiná listová zelenina může být jejich náhradou při přípravě pokrmu.[4] |
Chwee kueh | 水 粿 | 水 粿 | shuǐguǒ | chwee kueh | Hrnec ve tvaru dušené rýžové koláče přelitý nasekanou konzervovanou / solenou ředkvičkou. |
Křišťálové koule | 水晶 包 | 水晶 包 | shuǐjīng bāo | zhui jia bao | Dušený dezert s různými náplněmi, jako je žluté mléko (奶 黄; 奶 黃; nǎihuáng; ni ng), yam pasta (芋泥; yùní; nebo ni) nebo fazolová pasta vyrobená z mungo fazole nebo azuki fazole. Jsou podobné mochi. |
Rybí koule / rybí koláče / rybí knedlíky | 魚丸 / 魚 粿 / 魚 餃 | 鱼丸 / 鱼 粿 / 鱼 饺 | yúwán / yúguǒ / yújiǎo | její ee / její kueh / její kiaw | Tato rybí pasta vyrobená z kuliček, koláčů a knedlíků může být vařena mnoha způsoby, ale často se podává jako nudle a polévky ve stylu Teochew. |
Husa s příchutí | 滷水 鵝 | 卤水 鹅 | lǐ shuǐ é | lou zui gho | Známé dušené husí jídlo, často doplněné tofu. |
Smažený fazolový tvaroh | 炸 豆腐 | 炸 豆腐 | zhà dòufu | za dao hu | Jednoduché smažené tofu pokrmy, které později přijali obyvatelé Kuang-čou. Nejprve smažte plátky čerstvého pevného tofu, dokud nejsou zlaté, a poté podávejte s osolenou vodou (přísady jsou vroucí voda, sůl a nasekaná čínská pažitka).[5] V moderní době někteří Teochewové nyní používají vysoušeč rukou připravit je na pohodlí a snížení množství tuku a kalorií v jídle. |
Smažené hovězí koule | 炸 牛肉 丸 | 炸 牛肉 丸 | zhà niúròu wán | za ghu bak ee | Jednoduchý hluboký výstřel hovězí koule jídlo podávané s omáčkou, jako je omáčka shacha nebo slaný vodní dip (ingredience jsou vroucí voda, sůl a nasekaná čínská pažitka). V moderní době někteří Teochewové nyní používají fritézu k jejich přípravě na pohodlí a snížení množství tuku a kalorií v jídle. |
Nudlová polévka z ryb | 魚丸 麵 | 鱼丸 面 | yúwán miàn | její ee mee | Jakýkoli z několika druhů vaječných a rýžových nudlí lze podávat buď v lehkém vývaru s příchutí ryby nebo v suchu, spolu s rybími kuličkami, rybími koláčky, fazolovými klíčky a salátem. |
Zábavné guo | 粉 餜 | 粉 馃 | fěnguǒ | pověsil se | Typ dušených knedlíků. To je obvykle naplněno sušenou ředkvičkou, česnekovou pažitkou, mletým vepřovým masem, sušenými krevetami, houbami shiitake a arašídy. Knedlíkový obal je vyroben ze směsi mouky nebo rostlinných škrobů smíchaných s vodou. V kantonštině se jim říká chiu chow fun guo (潮州 粉 果; Cháozhōu fěnguǒ), ve kterém je čínský znak 餜 je nahrazen 果. |
Hlava hořčice s houbami | 厚 菇 大 芥菜 | 厚 菇 大 芥菜 | hòugū dà jiècài | gao gou dua gai cai | Miska z brassica juncea (Čínská hořčice) a shiitake (Čínské černé houby) v polévce. Původně vegetariánská polévka, často přidávaná s nakrájeným vepřovým břichem a dalšími přísadami. |
Kueh kap | 粿 汁 | 粿 汁 | guǒzhī | kueh kap | Mísa plochých širokých rýžových plátků v polévce z tmavé sójové omáčky, podávaná s vepřovými droby, dušeným kachním masem, různými druhy fazolového tvarohu, konzervovanou solenou zeleninou a dušenými vejci natvrdo. |
Mee pok | 麵薄 | 面薄 | miànbáo | mee pok | Oblíbené nudlové jídlo podávané s mletým vepřovým masem, dušenými houbami, rybími kuličkami, knedlíky, omáčkou a jinou oblohou. |
Oolong čaj | 烏龍茶 | 乌龙茶 | wūlóng chá | Ou-leeng teh | Tieguanyin je jedním z nejoblíbenějších čajů Teochew. Lidé Teochew však dávají přednost vlastní značce čaje Oolong, kterou je hong wang dan cong teh (凤凰 单 丛 茶; 鳳凰 單 丛 茶; fènghuáng dāncóng chá). |
Omeleta ústřice | 蠔 烙 | 蠔 烙 | háolào | nebo lua | Mísa omelety vařená s čerstvými ústřicemi, tapiokovým škrobem a vejci. Omeleta ústřic ve stylu Teochew je obvykle smažená a velmi křupavá. Dip koření jsou rybí omáčka a pepř nebo chilli omáčka. |
Smažené marinované ryby | 烳 醃魚 | 烳 腌鱼 | pǔyānyú | pu iem on | Smažený pokrm z marinovaných ryb, obvykle s a larimichthys crocea jako hlavní složka, ale může použít jiné alternativy, jako je a bílý sýček, Japonský mořský okoun nebo jiné typy bas nebo tilefish. |
Vlastenecká polévka (Chraňte venkovské jídlo) | 護 國 菜 | 护 国 菜 | hùguó cài | hu gog chai | Vyvinuto během Mongolské dobytí dynastie Song a pojmenoval Píseň poslední císař Zhao Bing. Jednoduchá polévka vařená se smažením listová zelenina (běžně sladké bramborové listy od Dynastie Ming ale také lze použít amarant, špenát, ipomoea aquatica nebo jiné listové zeleniny jako alternativy) a jedlé houby (nejlépe slámové houby ) a vývar (zeleninový, kuřecí nebo hovězí). |
Vepřová varhanní polévka | 豬 雜 湯 | 猪 杂 汤 | zhūzátāng | ter zap terng | |
Popiah | 薄餅 仔 | 薄饼 仔 | báobǐngzǎi | po piah | Čerstvá (smažená) jarní rolka, která se obvykle konzumuje během Festival Qingming. Kůže je měkký, tenký papírovitý krep vyrobený z pšeničné mouky. Náplň je hlavně jemně strouhaná a dušená nebo smažená tuřín, fazole jam (jicama), která byla vařena s kombinací dalších přísad, jako jsou fazolové klíčky, francouzské fazole a listy salátu, v závislosti na individuálním prodejci, spolu s strouhaná mrkev, plátky čínské klobásy, tenké plátky smaženého tofu, nasekané arašídy nebo arašídový prášek, smažená šalotka a drcená omeleta. Mezi další běžné variace popiah patří vepřové maso (lehce ochucené a restované), krevety nebo krabí maso. Jí se v doprovodu sladké omáčky (často fazolová omáčka, míchaná sójová omáčka nebo omáčka hoisin nebo a krevetová pasta omáčka). |
Vepřové želé | 豬腳 凍 | 猪脚 冻 | zhūjiǎo dòng | ter ka dang | Dušená vepřová noha vyrobená ve formě želé, nakrájená na plátky a podávaná studená. |
Krevety restované na olivové zelenině | 欖 菜 焗 蝦 | 榄 菜 焗 虾 | lǎncàijúxiā | lam cai ju he | Mísa smažených krevet |
Solená zeleninová kachní polévka | 鹹菜 鴨湯 | 咸菜 鸭汤 | xiáncài yātāng | kiam cai ak terng | Polévka vařená s kachnou, konzervovanou solenou zeleninou, rajčaty a konzervou kyselá švestka. |
Jarní závitky s krevetami nebo mletým masem | 蝦 卷 / 燒 卷 / 五香 | 虾 卷 / 烧 卷 / 五香 | xiājuǎn / shāojuǎn / wǔxiāng | heh gerng / sio gerng / ngo hiang | Smíšené vepřové a krevetové těsto (někdy ryby), ochucené prášek s pěti kořeními, zabalené a srolované do fazolového tvarohu a smažené nebo smažené. V restauračních nabídkách se někdy označuje jako jarní závitek ve stylu Teochew. |
Dušené pažitkové knedlíky | 韭菜 餜 | 韭菜 馃 | jiǔ cài guǒ | gu chai gue | Někdy jsou restovaný dát jim křupavou strukturu. |
Dušená husa | 炊 鵝 | 炊 鹅 | chuī é | chue gho | |
Taro pasta | 芋泥 | 芋泥 | yùní | orh ni / orh nee | Tradiční teochewský dezert vyrobený převážně z taro. Taro se vaří v páře a poté se rozdrtí na hustou pastu, která tvoří základ dezertu. Dýně se také přidává pro sladkost a pro vytvoření hladší konzistence. Poté se přidá sádlo nebo smažený cibulový olej pro vůni. Dezert je tradičně slazen vodním kaštanovým sirupem a podáván s ořechy ginkgo. Moderní verze dezertu zahrnují přidání kokosového krému a sladké kukuřice. Dezert se běžně podává na tradičních teochewských svatebních hostinách jako poslední chod, který označuje konec hostiny. |
Teochew kuře | 潮州 雞 | 潮州 鸡 | Cháozhōu jī | Teochew koi | Miska nakrájeného kuřete |
Teochew studený krab | 潮州 凍 蟹 | 潮州 冻 蟹 | Cháozhōu dòngxiè | Teochew ngang hoi | Celý krab se nejprve vaří v páře a poté se podává chlazený. Nejčastěji používaný druh kraba je Charybdis cruciata. |
Teochew horký hrnec / Teochew parník | 潮州 火鍋 | 潮州 火锅 | Cháozhōu huǒguo | Teochew zuang lou | Mísa, kde se čerstvé, na tenké plátky nakrájené přísady vloží do vařícího vývaru, který se vaří, a poté se máčí do různých směsných omáček, obvykle s Shacha a sójovou omáčkou jako její hlavní složkou. Mezi přísady často patří listová zelenina, jam, tofu, pomfret a další mořské plody, hovězí koule, rybí koule, vepřové koule, houby a čínské nudle. Teochew horký hrnec, stejně jako jiné čínské horké hrnce, se podává ve velkém společném kovovém hrnci uprostřed jídelního stolu. |
Teochew rýžová nudlová polévka | 潮州 粿 條 | 潮州 粿 条 | Cháozhōu guǒtiáo | Teochew kuay teow | Typická nudlová polévka ve stylu Teochew, která je také obzvláště populární ve Vietnamu a Kambodži (známá jako hu tieu a kuy teav), přes příliv teochewských přistěhovalců. Jedná se o pokrm ze žlutých vaječných nudlí a tenkých rýžových nudlí podávaný v jemné, voňavé polévce s masovými kuličkami, jinými různými druhy masa, mořských plodů (například krevet), smaženými plátky rybího koláče, křepelčími vejci, blanšírovaným čínským zelím a někdy droby. Základ polévky je obvykle vyroben z vepřových nebo kuřecích kostí a sušené chobotnice. Těsně před podáváním je nudlová polévka zdobená smaženým mletým česnekem, smaženou šalotkou, tenkými plátky jarních cibulí a čerstvými koriandrovými (koriandrovými) větvičkami. Pro ty, kteří si pochutnávají na nudlové polévce s větší hloubkou, mohou být namočeny pevné přísady Omáčka Shacha nebo chilli olej Teochew. |
Teochewský styl congee | 潮州 糜 | 潮州 糜 | Cháozhōu zhōu | Teochew mue | Rýžová polévka, která má ve srovnání s kantonským congee vodnatější strukturu. Běžně se podává s různými slanými přílohami, jako je solená zelenina (kiam chai), konzervovaná ředkev (chai por), vařená solená kachní vejce, smažené solené ryby a smažené arašídy. |
Teochewský styl v páře pomfret | 潮州 蒸 鯧魚 | 潮州 蒸 鲳鱼 | Cháozhōu zhēng chāngyú | Teochew chue ji chioh | stříbrný pomfret dušené s konzervovanou solenou zeleninou, sádlo a kyselé švestky. |
Jušeng | 魚 生 | 鱼 生 | yúshēng | její sae | Syrový rybí salát, kde mezi typické přísady patří: čerstvý losos, bílá ředkev, mrkev, červená paprika (paprika), zázvor, kaffirové vápno listy, čínská petržel, nasekané arašídy, opečená sezamová semínka, čínské krevetové sušenky nebo smažené sušené krevety a pětice kořenícího prášku, s dresinkem primárně ze švestkové omáčky. Obvykle se podává jako předkrm pro zvýšení „štěstí“ pro nový rok a obvykle se konzumuje sedmý den Lunární Nový rok. |
Teochew Kuehe ve tvaru broskve | 红桃 粿 | ng tao guoo | ung toh kway | Kůže z růžového odstínu rýžové mouky obalená chutnou lepkavou rýží. Zatlačte na pěkně navrženou dřevěnou formu ve tvaru broskve a pak knedlík napařte k dokonalosti. Můžete je jíst čerstvě dušené nebo smažené.[6] |
Galerie
Husa s příchutí滷水 鵝)
Taro pasta (芋泥)
Křišťálové koule (水晶 包)
Dušená ryba (炊 魚)
Omeleta ústřice (蚝 烙)
Smažené pažitkové knedlíky (韭菜 餜)
Vlastenecká polévka (Chraňte pokrm ze země (護 國 菜))
Mísa smaženého tofu (炸 豆腐) s máčenou omáčkou.
Rýžová nudlová polévka Teochew (潮州 粿 條).
Restované krevety s olivovou zeleninou (欖 菜 焗 蝦) .
Hotpot Teochew (潮州 火鍋)
Viz také
Reference
- ^ A b Chang, Kwang-chih (1977), Jídlo v čínské kultuře: antropologické a historické perspektivy, Yale University Press
- ^ Globalizace čínského jídla. Wu, David Y. H., Cheung, Sidney C. H. Honolulu: University of Hawai 'i Press. 2002. ISBN 9780824825829. OCLC 48176894.CS1 maint: ostatní (odkaz)
- ^ https://www.asialifemagazine.com/vietnam/teochew-noodles/
- ^ Yin-Fei Lo, Eileen (2009). Zvládnutí umění čínského vaření. San Francisco: Chronicle Books LLC. 219–221. ISBN 9780811859332.
- ^ Yin-Fei Lo, Eileen (2009). Zvládnutí umění čínského vaření. San Francisco: Chronicle Books LLC. p. 327. ISBN 9780811859332.
- ^ Mok, Annie (5. dubna 2015). „Annielicious Food: TeowChew Png Kueh / TeowChew Glutinous Rice Dumpling (潮州 饭 粿 / 潮州 红桃 粄)“. Annielicious Food. Citováno 15. února 2018.