Čínské nudle - Chinese noodles

Čínské nudle
Misua nudle dělat Taiwan.jpg
Tvorba misua nudle dovnitř Lukang, Tchaj-wan
TypNudle
Místo původuČína

Nudle jsou základní složkou a základní v čínská kuchyně. Čínské nudle se značně liší podle oblasti výroby, přísad, tvaru nebo šířky a způsobu přípravy. Jsou důležitou součástí většiny regionálních kuchyní uvnitř Čína a další národy se značnými zámořské Číňany populace.

Čínské nudle také vstoupily do kuchyní sousedních východní Asiat země jako Korea (jajangmyeon ) a Japonsko (ramen ), stejně jako země jihovýchodní Asie, jako je Vietnam, Kambodža (kuy teav ), Thajsko a Filipíny.

Nomenklatura

Nomenklatura čínských nudlí může být obtížná kvůli širokému spektru dostupnému v Číně a mnoha čínským dialektům, které je používaly. V mandarínštině, miàn (zjednodušená čínština : 面; tradiční čínština : 麵; často přepsal jako „mien“ nebo „mein“) označuje nudle vyrobené z pšeničná mouka, zatímco fěn (粉) nebo „zábava“ označuje nudle vyrobené zejména z jiných škrobů rýžová mouka a fazole mungo škrob. Každý typ nudle lze vykreslit pchin-jin pro Mandarinka, ale v Hongkong a sousední Guangdong bude známo podle Kantonský výslovnost („meen“ nebo „mien“ pro pšeničné nudle, „fun“ pro jiné než pšeničné). Tchaj-wan, Malajsie, Singapur a mnoho dalších Zámořská čínština komunity v Jihovýchodní Asie může použít Hokkien (Min Nan ) místo toho (např. „mee“ pro pšeničné nudle).

Dějiny

Nejdříve písemný záznam o nudlích je z knihy datované do Východní Han období (25–220 n. l.).[1] Nudle, často vyrobené z pšeničného těsta, se staly prominentní potravou během dynastie Han.[2] V západní dynastii Han bylo kvůli poptávce po armádě nutné, aby vláda zavedla technologie zpracování potravin, které by skladování potravin usnadnily a zpřístupnily. Během této doby se objevil „Laomian“, který byl vyroben z pohankové, proso a hrachové mouky bohaté na škrob s nižším obsahem vody, což usnadnilo skladování a přepravu.[3]

Během Dynastie písní (960–1279) obchody s nudlemi byly ve městech velmi populární a zůstaly otevřené celou noc. Během dřívějších dynastických období byly čínské pšeničné nudle známé jako „polévka“ (čínština : 湯 餅; pchin-jin : tāng bǐng), jak vysvětlil učenec dynastie Song Huáng Cháo Yīng (黃朝英) ve své práci zmiňuje “Skvělá smíšená diskuse o různých vědeckých tématech" (čínština : 靖康 緗 素 雜記; pchin-jin : jìngkāngxiāngsùzájì„Přejděte 2), že ve starověku se pokrmy jako těstoviny nazývají souhrnně„bing "a diferencované prostřednictvím jejich metody vaření.[4]·

Výroba

Čínské nudle se obvykle vyrábějí buď z pšeničné mouky, rýžové mouky nebo fazole mungo škrob, přičemž pšeničné nudle se běžněji vyrábějí a konzumují v severní Čína a rýžové nudle jsou typičtější pro jižní Čínu. Vejce, louh a obiloviny mohou být také přidány do nudlí vyrobených z pšeničná mouka aby nudle získaly jinou barvu nebo chuť. Bílky, arrowroot nebo tapioka do směsi mouky se někdy v malém množství přidává škrob, aby se změnila struktura a jemnost pramenů nudlí. Ačkoli je nezákonné, praxe přidávání chemické zesíťovadlo borax bělení nudlí a zlepšení jejich struktury je také docela běžné ve východní Asii.[5] Obecně platí, že metoda vaření čínských nudlí zahrnuje přípravu těsta s moukou, solí a vodou; ruční míchání těsta za vzniku tvarů tyčí; ohýbání tyčí pro kontrolu; tahání tyčí do pásů; pokládání proužků do hrnce s vroucí vodou; a odstranění nudlí po dokončení vaření.[6] Čínské nudle se obvykle vyrábějí z tvrdé pšeničné mouky, které se vyznačují jasně krémově bílou nebo jasně žlutou barvou a pevnou strukturou. [7]

Předtím, než byl v 50. letech vynalezen automatický stroj na výrobu nudlí, bylo zpracování čínských nudlí provedeno ve čtyřech krocích, včetně Fresh - Nudle jsou často spotřebovány do 24 hodin od výroby kvůli rychlému zbarvení. Jejich skladovatelnost může být prodloužena na 3-5 dní, pokud jsou skladovány v chladu; Sušené - čerstvé nudlové prameny se suší slunečním zářením nebo v kontrolované komoře; Vařené - čerstvé nudle jsou buď předvařené, nebo plně uvařené. Po předvaření se čínské nudle opláchnou ve studené vodě, vypustí se a pokryjí 1–2% rostlinným olejem, aby se zabránilo ulpívání; Dušené - čerstvé alkalické nudlové prameny jsou napařené v parníku a změkčeny vodou opláchnutím.[8]

Těsto na nudle vyrobené z pšeničné mouky je obvykle vyrobeno z pšeničné mouky, soli a vody, s přídavkem vajec nebo louh v závislosti na požadované struktuře a chuti nudlí. Rýže nebo jiné škrobové nudle se obvykle vyrábějí pouze ze škrobové nebo rýžové mouky a vody. Po vytvoření vláčné hmoty těsta lze na výrobu nudlí použít jeden z pěti typů mechanického zpracování:

AngličtinačínštinaPchin-jinProces
Střih切qiēTěsto se vyválí na rovný list, přeloží se a poté se nakrájí na nudle požadované šířky
Extrudovaný挤压jǐ yāTěsto se umístí do mechanického lisu s otvory, kterými je těsto nuceno vytvářet prameny nudlí
Oloupané削xiāoPevné těsto se promíchá a vytvoří z něj dlouhý bochník. Proužky těsta se pak rychle nakrájejí nebo odloupnou z bochníku přímo do vroucí vody[9]
Vytáhl拉Los AngelesTěsto se válcuje do dlouhého válce, který se pak opakovaně roztahuje a ohýbá, aby se vytvořil jediný tenký pramen[10]
Hněteno揉róuMíč těsta se lehce válí na rovném povrchu nebo hněte rukama, dokud se nevytvoří do požadovaného tvaru[11]
Flicked柭bóPřipraví se měkké těsto, vloží se do mísy, proužky těsta se natáhnou a šlehají přímo do vroucí vody pomocí pružné bambusové tyčinky nebo hůlka[12]

Zatímco řezané a extrudované nudle lze sušit, aby se vytvořil stabilní produkt, který se bude konzumovat měsíce po výrobě, většina loupaných, vytažených a hnětených nudlí se spotřebuje krátce po jejich výrobě.

  • Oloupejte tenké proužky těsta z bochníku přímo do nádoby s vařící vodou daoxiaomian (刀削面)

  • Tažením pšeničného těsta do jednoho tenkého vlákna se vytvoří Lamian

  • Výrobce nudlí v Peng Zhou vytlačování nudlí přímo do hrnce s vroucí vodou.

Vaření

Miska malaxského hovězího daoxiaomeinu (刀削面)

Nudle mohou být vařeny buď z jejich čerstvé (vlhké) nebo suché formy. Obvykle se vaří, i když také mohou být smažené v oleji do křupava. Vařené nudle pak mohou být smažené, podávané s omáčkou nebo jinými přílohami, nebo podávané v polévce, často s masem a jinými přísadami. Některé rýžové nudle se vyrábějí přímo z paření surové rýžové kaše a konzumují se pouze čerstvé.

Na rozdíl od mnoha západních nudlí a těstovin se čínské nudle vyrobené z pšeničné mouky obvykle vyrábějí ze soleného těsta, a proto nevyžadují přidání soli do tekutiny, ve které se vaří. Čínské nudle se také vaří velmi rychle, obvykle vyžadují méně než 5 minut stát se Al dente a některým dokončení vaření trvá méně než minutu a tenčí nudle vyžadují méně času na vaření. Čínské nudle vyrobené z rýže nebo fazole mungo obvykle neobsahují sůl.

Typy

Pšenice

Tyto nudle jsou vyráběny pouze z pšeničné mouky a vody. Pokud jsou zamýšleným produktem sušené nudle, do receptu se téměř vždy přidává sůl.

Obecný anglický názevPostavyPchin-jinKantonskýHokkienPopis
Kočičí ucho貓耳朵māo ěr duǒmaau ji dělat?Vypadá jako kočičí ucho; podobně jako western Orecchiette
Studené nudle凉面

涼麵

liáng miànloeng mein?Podává se za studena
Dao xiao mian刀削面

刀削麵

dāo xiāo miàndoe soek mein?Relativně krátké ploché nudle oloupané nožem z pevné desky těsta
Lamian拉麵la miànLaai minla-mīRučně tažené nudle, ze kterých ramen byl odvozen
Yaka mein (Yat ca mein, Yet ca mein)一個 麵
一家 麵		yī gè miàn??Pšeničné nudle v severoamerickém stylu podobné špagetám; prodávané v Kanadě a Spojených státech
Lo mein捞面

撈麵

lao miànlo meinlo miVaječné nudle smažené s nakrájenou zeleninou a / nebo masem a jinými kořením
Misua面 线

麵 線

miàn xiànmein sinmī-sòaⁿTenké solené pšeničné nudle (průměr 1 mm). Lze karamelizovat na hnědou barvu pomocí intenzivního vaření v páře. Podobně jako velmi jemné vermicelli
宮 麵gōng miàn??
Saang mein生 面

生 麵

shēng miànsaang minsenn mīMýdlová struktura
Silné nudle粗 面

粗 麵

cū miàncou minchho͘-mīSilné nudle z pšeničné mouky, z nichž udon byl odvozen

Louhová voda nebo vejce

Tyto nudle z pšeničné mouky mají více žvýkací strukturu a žlutou barvu buď kvůli přidání louhu (uhličitan sodný, Uhličitan draselný, hydroxid vápenatý nebo hydroxid draselný ) a / nebo vejce. Tato třída nudlí z louhové vody (čínština : 碱 面 ／ 碱 麵; pchin-jin : jiǎn miàn) má jemnou, ale výraznou vůni a chuť, kterou někteří označují za „vaječnou“.[13]

Obecný anglický názevPostavyPchin-jinKantonskýHokkienPopis
Olejové nudle油 面

油 麵

jo miànjau miniû-mīVyrobeno z pšeničné mouky a vejce nebo louhové vody; často přichází předvařený.
Tenké nudle幼 面

幼 麵

jo miànjau miniù-mīTenké nudle z louhu a vody; jedna z nejběžnějších kantonských nudlí
Mee pok麵薄miàn báo?mī-po̍kPloché vaječné nebo louhové nudle. Podobný Linguine
Yi mein伊 麵
伊 府 麵		yī miàn
yī fǔ miàn		yī mihn

yī fú mihn

i-mī

i-hú-mī

Smažené, žvýkací nudle vyrobené z pšeničné mouky a vejce nebo louhové vody
Krevety nudle蝦子 麵xiā zǐ miànhaa zi minhê-tsí-mīVyrobeno z pšeničné mouky, louhové vody a jikry, které se zobrazují jako černé skvrny
Jook-sing nudle竹 昇 麵zhú shēng miànzuk zpívat mintik-sing-mīVzácný druh kantonských nudlí, ve kterém je těsto zkrášleno velkým bambusovým kmenem

Rýže

Rýžové nudle mohou být:

  1. Vytlačeno z pasty a napařeno do pramenů nudlí
  2. Dusené z kaše na listy a poté nakrájené na prameny

Tyto nudle se obvykle vyrábějí pouze z rýže a vody bez přidání soli. I když je to neobvyklé, někteří výrobci se mohou rozhodnout přidat další rostlinné škroby, aby upravili strukturu nudlí.

Obecný anglický názevPostavyPchin-jinKantonskýHokkienPopis
Kway teow粿 条gǔo tiáogwó tìuhkóe-tiâuByt rýžové nudle
Ho zábava, Chow zábava沙河粉shá hé fěnsaa ho fanoušeksa-hô-húnVelmi široké, ploché, rýžové nudle
河粉ahoj fěnho ventilátorhô-hún
Lai zábava瀨 粉
酹 粉		lài fěnlaai fanoušekluā-húnTlusté kulaté poloprůhledné nudle vyrobené z lepivé rýže
Mai hřích米線
米线		mǐ xiànmai sinvčela suaRýžové nudle také zvaný Guilin mífěn (桂林 米粉)
Rýžové nudle米粉mí fěnmai fenbí-húnTenký rýžové nudle

Škrob

Sichuanský liangfen (凉粉), nudle vyrobené z hrachového (nebo rýžového) škrobu

Tyto nudle se vyrábějí pomocí různých rostlinných škrobů. Nudlové nudle z fazolí mungo se často krájejí tapiokovým škrobem, aby byly žvýkací a snížily se výrobní náklady.

Obecný anglický názevPostavyPchin-jinKantonskýHokkienPopis
Zimní nudle冬粉dong fěnhnůj zábavatang-húnVelmi tenký fazole mungo škrobové nudle, podobné vermicelli
Fazolová vlákna粉絲fěn sīzábavná sze?Tenké celofánové nudle
Mungo fazole listy粉皮fěn pífan peihún-phêŠiroké, čiré nudle vyrobené ze škrobu z fazolí mungo
Liang pi凉皮líang pí??Průsvitné nudle vyrobené z pšeničného škrobu, které zbyly z výroby lepek
Stříbrné jehlové nudle銀針 粉yín zhēn fěnfanoušek ngan zam?Vřetenové nudle z pšeničného škrobu, ca. 5 cm na délku a 3–5 mm v průměru
老鼠 粉lǔo shǔ fěnlou syu ventilátorniáu-chhú-hún
Suan là fěn酸辣 粉suan là fěnchuan lao fán?Čchung-čching horké a pikantní sladká brambora škrobové nudle

Oves

Youmian (莜 面), vařené ovesné nudle a trubičky

V Číně, zejména v západním Vnitřním Mongolsku a provincii Šan-si, oves (Avena nuda) mouka se nazývá jo miàn (莜 面) a zpracovává se na nudle nebo tenkostěnné role, které se konzumují jako základní potraviny.[14] Proces výroby ovesných nudlí je zvláštní. Ovesné těsto je zkrouceno na mramorové desce, což zajišťuje, že se na něj těsto nelepí, na proužky a tenké rohlíky. Může být vařený a také v páře s různými omáčkami k jídlu.[15]

Čínské nudlové pokrmy

Následuje malá část čínských jídel, která obsahují nudle:

Viz také

Reference

  1. ^ Roach, John (12. října 2005). „V Číně byly nalezeny 4000 let staré nudle“. národní geografie. Citováno 12. října 2011.
  2. ^ Sinclair, Thomas R .; Sinclair, Carol Janas (2010). Chléb, pivo a semena změny: otisk zemědělství do světových dějin. Wallingford: CABI. p. 91. ISBN  978-1-84593-704-1.
  3. ^ "AACCI Grain Science Library". doi:10.1094 / cfw-62-2-0044. Citovat deník vyžaduje | deník = (Pomoc)
  4. ^ 黃, 朝 英, 靖康 緗 素 雜記 (v čínštině), 2
  5. ^ 使用 硼砂 替代 品 吃得 更 安心, 彰化 縣 衛生 局 (zdravotnická kancelář okresu Changhua), 4. září 2008, archivovány z originál dne 29. července 2013
  6. ^ "AACCI Grain Science Library". doi:10.1094 / cfw-62-2-0044. Citovat deník vyžaduje | deník = (Pomoc)
  7. ^ Ranhotra, Gur (1998). „ASIAN NOODLE TECHNOLOGY“ (PDF). Asijské nudle. Svazek XX, vydání 12: 1.
  8. ^ Ranhotra, Gur (1998). „ASIAN NOODLE TECHNOLOGY“ (PDF). Asijské nudle. Svazek XX, vydání 12: 2.
  9. ^ 中国 美食 探秘 (Tajemství čínské kuchyně), 中国 中央 电视台 (CCTV), 7. listopadu 2014
  10. ^ 中国 美食 探秘 (Tajemství čínské kuchyně), 中国 中央 电视台 (CCTV), 7. listopadu 2014
  11. ^ 中国 美食 探秘 (Tajemství čínské kuchyně), 中国 中央 电视台 (CCTV), 7. listopadu 2014
  12. ^ 中国 美食 探秘 (Tajemství čínské kuchyně), 中国 中央 电视台 (CCTV), 7. listopadu 2014
  13. ^ McGEE, HAROLD (14. září 2010), Pro staromódní příchuť pečte sódu, The New York Times Company
  14. ^ "Bramborové a ovesné nudle". Čína denně. Archivovány od originál dne 27. června 2018. Citováno 16. října 2017.
  15. ^ „[Jíst to]: Shanxi Oat Noodles“. smartshanghai. Citováno 16. října 2017.

externí odkazy