Fujianská kuchyně - Fujian cuisine

Fujianská kuchyně
Čínský geng s masem, rybími koláčky a squid.jpg
Mísa Fujian husté polévky, nebo geng (羹). Kuchyně ve stylu Fujian obsahuje polévky, polévky a dušená masa.
čínština福建 菜
Min. Kuchyně
Tradiční čínština閩菜
Zjednodušená čínština闽菜
ChineseDishLogo.png
čínská kuchyně
  • Vlajka Čínské lidové republiky.svg Čína portál
  • Vlajka Hongkongu.svg Hongkongský portál
  • Singapurská vlajka Singapurský portál
  • Vlajka Čínské republiky.svg Tchaj-wanský portál

Fujianská kuchyně nebo Fujianese kuchyně, také známý jako Min. Kuchyně nebo Hokkienská kuchyně, je jednou z původních čínských kuchyní odvozených z nativního stylu vaření Čína je Provincie Fujian, zejména z hlavního města provincie, Fu-čou. Je známo, že fujianská kuchyně je lehká, ale chutná, jemná a něžná, se zvláštním důrazem na umami chuť, v čínské kuchyni známá jako xianwei (鲜味; 鮮味; xiān wèi; sian bī), stejně jako zachování původní chuti hlavních ingrediencí namísto jejich maskování.[1][2]

Používá se mnoho rozmanitých mořských plodů a lesních lahůdek, včetně nesčetných druhů místních ryb, měkkýšů a želv nebo domorodých jedlé houby a bambusové výhonky, poskytované pobřežními a horskými oblastmi Fujian.[2] Nejčastěji zaměstnaní techniky vaření v regionu kuchyně patří dušování, dušení, vaření v páře a vaření.[2]

Zvláštní pozornost je věnována jemnosti nožových dovedností a kuchařské technice, která se používá ke zvýšení chuti, vůně a struktury mořských plodů a jiných potravin.[2] Velký důraz je kladen na přípravu a využití vývaru a polévek.[3] V kuchyni regionu se říká: „Jeden vývar lze změnit do mnoha (deseti) forem“ (一 汤 十 变; 一 湯 十 變; yī tāng shí biàn; chit tanga sip piàn) a „Je nepřijatelné, aby jídlo nemělo polévku“ (不 汤 不行; 不 湯 不行; bù tāng bù xíng; put tanga put hêng).[1]

Fermentovaná rybí omáčka, místně známý jako „krevetový olej“ (虾油; 蝦油; xiā yóu; ahoj), se také běžně používá v kuchyni, spolu s ústřice, krab a krevety. Arašídy (používají se jak pro slaná jídla, tak pro dezerty) jsou také převládající a lze je vařit, smažit, opékat, drtit, mlít nebo dokonce proměnit na pastu. Arašídy lze použít jako ozdobu, přidat do polévek a dokonce je přidat do dušených nebo restovaných pokrmů.

Fujianská kuchyně měla hluboký dopad na Tchajwanská kuchyně a na zámořské Číňany kuchyně nalezené v jihovýchodní Asii jako většina Tchajwanců a Číňanů z jihovýchodní Asie mají kořeny předků v provincii Fujian.

Styly

Fujianská kuchyně se skládá z několika stylů:

  • Fu-čou: Chuť je lehčí ve srovnání s jinými styly, často se stejně smíšenou chutí sladké a kyselé. Fuzhou je proslulý svými polévkami a použitím fermentované rybí omáčky a červená kvasnicová rýže.
  • Putian / Henghwa: Z pobřežního města Putian, nejlépe známý pro pokrmy z mořských plodů včetně nebo mee a škeble Doutuo.
  • Jižní Fujian: Chuť je o něco silnější než kuchyně Fu-čou, což ukazuje vliv od Jihovýchodní Asiat a japonský kuchyně. Použití cukru a koření (jako omáčka shacha a pěticeřicí prášek ) je častější. Různé druhy pomalu vařené polévky (ne zcela podobné Kantonská tradice ) Jsou nalezeny. Mnoho pokrmů je dodáváno s máčacími omáčkami. Mezi hlavní ingredience patří rýže, vepřové maso (vepřové droby jsou považovány za pochoutku), hovězí, kuřecí, kachní, mořské plody a různá zelenina. Někdy zahrnuje Tchajwanská kuchyně ve své definici.
  • Západní Fujian: Z hořčice a pepře jsou často jemné kořenité chutě a způsoby vaření jsou často vaření v páře, smažení a smažení. Jídlo je ve srovnání s jinými částmi Fujian slanější a mastnější, obvykle se zaměřuje spíše na maso než na mořské plody.

Koření

Mezi jedinečná koření od společnosti Fujian patří rybí omáčka, krevetová pasta, cukr, omáčka shacha a zachovalé meruňka. Vinné kaly z výroby rýžové víno se také běžně používá ve všech aspektech kuchyně regionu. Červená kvasnicová rýže (红 麴 / 红 糟 酱; 紅 麴 / 紅 糟 醬; hóngqū / hóngzāojiàng; ângkhak / ângchauchiòng) se také běžně používá v kuchyni Fujian, dodává jídlům růžově červený odstín, příjemnou vůni a mírně sladkou chuť.[4]

Fujian je také dobře známý pro své „opilé“ (víno marinované) pokrmy a je známý kvalitou polévkových vývarů a základů používaných k dochucování pokrmů, polévek a dušených pokrmů.

Pozoruhodné pokrmy

Jedno z nejznámějších pokrmů Fujianské kuchyně je „Buddha skáče přes zeď ", komplexní pokrm využívající mnoho ingrediencí, včetně žraločí ploutev, mořská okurka, ušeň a Shaoxing víno.

Fujian je také pozoruhodný yanpi (燕 皮; yàn pí; ian phî), doslova „polykat kůže, "tenký obal vyrobený z velkých podílů libového mletého vepřového masa. Tento obal má jedinečnou strukturu díky zabudování masa a má" sousto "podobné výrobkům vyrobeným z surimi. Yanpi se používá k výrobě Rouyan (肉 燕; ròu yàn; he̍k ian), typ zvyklý.[3]

AngličtinaTradiční čínštinaZjednodušená čínštinaPchin-jinPe̍h-ōe-jīPopis
Bak kut teh肉骨茶肉骨茶ròu gŭ chábah-kut-têDoslovně znamená „čaj z masové kosti“. Polévka z vepřových žeber vařená ve vývaru bylin a koření včetně badyán, skořice, hřebíček a česnek. Obvykle se konzumuje s rýží nebo nudlemi.
Banmian板 面板 面bǎnmiànPlochá vaječná nudlová polévka
Dušená žába黄 燜 田雞黄 焖 田鸡huáng mèn tiánjīŽába dušená ve víně
Buddha skáče přes zeď佛跳牆佛跳墙fó tiào qiánghu̍t-thiàu-chhiûⁿObsahuje více než 30 ingrediencí, včetně žraločích ploutví, abalonu, mořského slimáka, sušených lastur, kachen, kuřecích prsou, prasečí klusáci, houby, holubí vejce a další přísady.[5] Legenda říká, že po uvaření pokrmu vůně přetrvává a po zjištění vůně buddhistický mnich zapomněl na svůj slib, že bude vegetariánem, a skočil přes zeď, aby ochutnal pokrm.[5]
Škeble v kuřecí polévce雞湯 汆 海蚌鸡汤 汆 海蚌jī tāng cuan hǎibàngŠkeble vařené v kuřecím vývaru
Rybí rohlíky s křupavou kůží脆皮 魚卷脆皮 鱼卷cuìpí yú juǎnSmažená fazole s tvarohem a rybími náplněmi
Sušená hřebenatka s ředkvičkami干 貝蘿蔔干 贝萝卜gānbèi luóbòBílý ředkev dušené s Conpoy (sušená hřebenatka) a čínská šunka
Opilá žebra醉 排骨醉 排骨zuì páigǔVepřová žebra marinovaná ve víně
Východní zeď dračí perly東壁 龍珠东壁 龙珠dōng bì lóngzhūLongan ovoce s masovými náplněmi
Pět barev perel五彩 珍珠 扣五彩 珍珠 扣wǔ cǎi zhēnzhū kòuChobotnice dušená se zeleninou
Pět barev krevety五彩 蝦 松五彩 虾 松wǔ cǎi xiā sōngRestované nakrájené krevety a zelenina
Voňavé šneky na víně淡 糟 香螺 片淡 糟 香螺 片dàn zāo xiāng luó piànŠneci vařené s vinné kaly
Masové proužky se zeleným pepřem青椒 肉絲青椒 肉丝qīng jiāo ròu sīVepřové proužky se zeleným pepřem. Bylo upraveno, aby se stalo „pepřový steak " v Americká čínská kuchyně.
Min. Sheng guo閩 生 果闽 生 果m shn shēng guǒRestované syrové arašídy
Misua / mee sua麵 線面 线miàn xiànmī-sòaⁿTenká paleta čínských nudlí z pšeničné mouky
Ngo hiang五香五香wǔ xiāngngó͘-hiongSmažená role prášek s pěti kořeními plněné mletým vepřovým masem a zeleninou. Také známý jako quekiam nebo kikiam (lokalizovaná výslovnost na Filipínách) a nebo bak na místech, jako je Indonésie, Malajsie a Singapur.
Omeleta ústřice蚵仔煎蚵仔煎hé zǎi jiānô-á-chianOmeleta s ústřicovou náplní
Popiah / Lunpiah薄餅 / 潤 餅薄饼 / 润 饼báobǐng / rùnbǐngpȯh-piáⁿPalačinka s fazolovou omáčkou nebo sojovou omáčkou
Kuře z červeného vína紅 糟 雞红 糟 鸡hóng zāo jīKuře vařené v červená kvasnicová rýže
Plněné rybí koule包 心 魚丸包 心 鱼丸bāo xīn yúwánRybí kuličky plněné masem
Yanpi燕 皮燕 皮yàn píTenký obal vyrobený z velkých podílů libového vepřového masa
Talíř červí želé.

V okolí provincie je mnoho restaurací, které prodávají tyto speciality pro dva yuan, a které jsou tedy známé jako „dvoujuánské restaurace“. v Xiamen, místní specialitou je červí želé (土 笋 冻; 土 笋 凍; t dn dòng), an rosol vyrobeno z druhu mořský arašídový červ.

Viz také

Reference

  1. ^ A b 中国 烹饪 协会 (China Cuisine Association). 菜系 八大 菜系: 闽菜 (China's Eight Great Schools of Kitchen: Min). Název: 中国 职工 音像 出版社. ISRC ： CN-A47-99-302-00 / V.G4
  2. ^ A b C d 徐, 文苑 (2005), 中国 饮食 文化 概论, 清华大学 出版社, str. 79–80
  3. ^ A b Grigson, Jane (leden 1985), Atlas světa potravin, Bookthrift Company, ISBN  978-0-671-07211-7
  4. ^ Hu, Shiu-ying (2005), Potravinové rostliny v Číně, Chinese University Press
  5. ^ A b „Fujianská kuchyně. Archivováno 31. července 2013, v Wayback Machine Beautyfujian.com Archivováno 10.07.2011 na Wayback Machine. Přístupné v červnu 2011.