Shandongská kuchyně - Shandong cuisine
tento článek potřebuje další citace pro ověření.Února 2015) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony) ( |
Shandongská kuchyně | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Tradiční čínština | 山東菜 | ||||||
Zjednodušená čínština | 山东菜 | ||||||
| |||||||
Lu kuchyně | |||||||
Tradiční čínština | 魯菜 | ||||||
Zjednodušená čínština | 鲁菜 | ||||||
|
čínská kuchyně |
---|
|
Složení a druhy potravin |
|
Shandongská kuchyně (zjednodušená čínština : 山东 菜; tradiční čínština : 山東 菜; pchin-jin : Shāndōngcài), běžněji známý v čínštině jako Lu kuchyně, je jednou z osmi kulinářských tradic čínská kuchyně a jedna ze čtyř velkých tradic (四大菜系 ). Je odvozen z nativního stylu vaření Provincie Šan-tung, severní pobřeží provincie z Čína.
Funkce
Shandongská kuchyně je známá širokým výběrem materiálu a použitím různých metod vaření. Surovinami jsou zejména domácí zvířata a ptáci, mořské plody a zelenina. Mezi mistrovské techniky vaření patří bao (爆; rychlé smažení), liu (溜; rychlé smažení s kukuřičnou moukou), pa (扒; dušení), kao (烤; pražení), zhu (煮; vroucí) a použití cukru k výrobě ovoce a krystalizace s medem.[1]
Styly
Shandongská kuchyně je rozdělena do dvou subregionálních stylů: Jinan a Jiaodong. Shandongská kuchyně je známá svou lehkou vůní, svěžestí a bohatou chutí.[Citace je zapotřebí ] Klade důraz na dva typy vývarů, lehký a mléčný. Oba vývary jsou ochucené jarními cibulkami a hodí se k svěžesti mořských plodů.[Citace je zapotřebí ]
- Jiaodong styl, zahrnující pokrmy z východního Shandongu: Fushan (okres Yantai), Čching-tao, Yantai a okolní regiony. Vyznačuje se pokrmy z mořských plodů s lehkou chutí.[vágní ]
- Jinan styl, složený z jídel z Jinanu, Dezhou, Tai'an a okolní regiony. Jednou z jeho funkcí je použití polévky.[2]
Vliv
Ačkoli je méně k dispozici v zámořských čínských restauracích (obvykle provozovaných migranty z jižní Číny),[Citace je zapotřebí ] Shandongská kuchyně je považována za jednu z nejvlivnějších škol v čínské kuchyni;[3] z toho se vyvinula většina kulinářských stylů země. Moderní kuchyně v Severní Čína (Peking, Tianjin a severovýchodní regiony ) jsou odvětví shandongské kuchyně a jídla ve většině severočínských domácností se obvykle připravují pomocí zjednodušených shandongských metod.[2]
Během Jarní a podzimní období (770-221 př. N. L.) Bylo Shandong územím Qi a Lu státy. Oba státy, s horami a úrodnými pláněmi, byly ekonomicky a kulturně rozvinuté a měly bohaté vodní produkty, zrna a mořskou sůl. Některé z prvních známých popisů čínských kulinářských metod pocházejí ze států. Yi Ya, udržovatel Vévoda Huan z Qi, byl známý svými kulinářskými dovednostmi. Konfucius (který se narodil ve státě Lu) byl citován v Analects jak říká: „Člověk by se neměl příliš oddávat jemné mouce nebo kuai (pokrm podobný carpaccio ), který je nakrájen na příliš tenké plátky. “O jídle doporučil:„ Nekonzumujte jídlo, které vypadá zkažené, voní rozmazleně, je mimo sezónu, je nesprávně poražené nebo není připraveno s jeho správným kořením “; to naznačovalo hladinu v té době zdokonalování přípravy potravin v Shandongu.
Kuchyně, jak je dnes známá, byla vytvořena během Yuan dynastie. Postupně se rozšířila do severní a severovýchodní Číny, Pekingu a Tianjinu, kde ovlivňovala Císařská kuchyně. Shandongská kuchyně je primárně tvořena východními pokrmy Shandong a Jinan.[3]
Složení
Ačkoli moderní doprava zvýšila dostupnost ingrediencí v Číně, shandongská kuchyně zůstává zakořeněná v tradici. To je známé pro jeho rozmanitost plody moře, počítaje v to lastura, kreveta /krevety, škeble, mořská okurka a oliheň.
Kukuřice
Kromě mořských plodů je Shandong jedinečný svým využitím kukuřice, místní tržní plodina není široce kultivovaný v severní Číně. Na rozdíl od sladká kukuřice ze Severní Ameriky je kukuřice Shandong žvýkací, škrobnatá a často má travnatou vůni. Podává se jako dušené (nebo vařené) klasy nebo jádra jsou vyjmuta z klasu a lehce smažena.
Arašídy
Shandong je známý svými arašídy, které jsou voňavé a přirozeně sladké. Velké pokrmy z arašídů (pražené ve skořápce nebo vyloupané a smažené se solí) jsou běžné u jídel a jsou podávány syrové v řadě studených jídel z regionu.
Zrna
Shandong používá řadu malých zrn. Proso, pšenici, oves a ječmen lze nalézt v místní stravě, často konzumované jako congee nebo mleté a vařené na různé dušené a smažené chleby. Lidé v Shandongu mají tendenci upřednostňovat spíše dušený chléb než rýži jako základní potravinu.
Základní zelenina
Navzdory své zemědělské produkci Shandong tradičně nepoužívá různé druhy zeleniny, které se vyskytují v jižní čínské kuchyni. Brambory, rajčata, zelí, houby, cibule, česnek a lilek jsou základní zelenina, s travnatou zelení, mořskými trávami a paprikou jsou také běžné. Velké, sladké zelí pěstované v centrálním Shandongu je známé svou jemnou chutí a odolností; jádro zimní stravy ve většině provincií, objevují se v mnoha pokrmech.[4]
Ocet
Shandong je největším přínosem pro čínskou kuchyni je pravděpodobně jeho ocet. Stovky let zkušeností a jedinečných místních metod vedly k významnému postavení regionu v oblasti výroby čínského octa. Na rozdíl od lehčích a ostřejších druhů octa, které jsou populární na jihu, má ocot Shandong složitost, kterou někteří považují za dostatečně jemnou, aby zůstal sám.[5]
Podskupiny shandongské kuchyně
- Jinanská kuchyně (济南 菜; 濟南 菜; Jìnán cài): Metody vaření jinanské kuchyně se zaměřují na rychlé smažení, pražení a vaření. Jídlo ve stylu Jinan je obecně sladké, aromatické, čerstvé a jemné. Slavné jídlo z Jinanu se smaží velký žlutý pekáč s cukrem a octem (糖醋 大 黄鱼; 糖醋 大 黃魚; táng cù dàhuángyú).
- Jiaodong kuchyně (胶东 菜; 膠東 菜; Jiāodōng cài): Kuchyně Jiaodong se více zaměřuje na dovednosti vaření a řezání. Oblast Jiaodong se nachází v blízkosti moře, takže většina surovin jsou mořské plody. V této oblasti jsou běžné mořské okurky, mušle a lastury. Slavným pokrmem Jiaodong je restovaná mořská okurka se zelenou cibulkou (葱烧 海参; 蔥燒 海參; cōng shāo háishēn).
- Kongfu kuchyně (孔府 菜; Kǒngfǔ cài): „Kongfu“ označuje potomky Kong Qiu (Konfucius). Rodina Kong má vysoké standardy kvality každého pokrmu. Proto jsou všechny pokrmy Kongfu krásně navrženy a připraveny s vynikajícími řezacími schopnostmi.
- Luxinská kuchyně (鲁西南 菜; 魯西南 菜; Lǔ xīnán cài): „Luxinan“ označuje jihozápadní provincii Šan-tung. Lidé žijící v této oblasti rádi jíst zdravé jídlo s čínskými léky a surovinami.
Viz také
Reference
- ^ „Shandongská kuchyně“. www.chinadaily.com.cn. Citováno 2016-03-09.
- ^ A b „Shandongská kuchyně“. Citováno 8. března 2016.
- ^ A b „Shandongská kuchyně“. China.org.cn. Citováno 2015-02-25.
- ^ Shandongská kuchyně: fakta, vyvoláno 8. března 2016
- ^ Hoenig, Alan. Stravování v Číně: zdroj pro cestovatele. str. 54. ISBN 9780982232422.