Čínské techniky vaření - Chinese cooking techniques - Wikipedia

Čínská technika vaření na praženi v pouliční restauraci v Kerale v Indii.

Čínské techniky vaření (čínština : 中餐烹調法) jsou souborem metod a technik tradičně používaných v čínská kuchyně.^[1] Techniky vaření mohou být seskupeny do těch, které používají jednu metodu vaření, nebo kombinaci mokrých a suchých metod vaření.

Singl

Mnoho technik vaření zahrnuje jedinečný typ vaření nebo akce.

Mokré

Parní mořský okoun v Kantonský styl

Mokré teplo, metody ponoření založené na vaření jsou převládající třídou technik vaření v čínské kuchyni a jsou obvykle označovány jako zhǔ (煮). Ve skutečnosti je tato třída technik tak běžná a důležitá, že tento termín zhǔ se běžně používá k označení vaření obecně.^[2]

Rychlé ponoření

Metody rychlého ponoření na mokré teplo zahrnují:

Anglický ekvivalent	čínština	Pchin-jin	Popis
Braising	烧	Shāo	Braising ingredience na středním ohni v malém množství omáčky nebo vývaru a krátce vařte až do dokončení. Známý jako hóngshāo (红燒, rozsvícené červeně), když je omáčka nebo vývar na bázi sójové omáčky.
Rychlé vaření	汆 nebo 煠	Cuan nebo Zhá	Přidání přísad a koření do vroucí vody nebo vývaru a okamžité podávání pokrmu s kapalinou na vaření, když se vše vrátí do varu.
Blanšírování	焯 nebo 烫	Chāo nebo Tàng	Parní vaření rychlým ponořením surovin do vroucí vody nebo vývaru, po kterém následuje ponoření do studené vody.

Prodloužené ponoření

Mezi metody dlouhodobého ponoření na mokré teplo patří:

Anglický ekvivalent	čínština	Pchin-jin	Popis
Pečeme dušení	煨	Wēi	Pomalu vařte keramickou nádobu s vývarem a dalšími přísadami tak, že ji umístíte do horkých uhlíků nebo do jejich blízkosti.
Dušené v páře	焖	Muži	Vaření s tekutinou (voda nebo polévka), zakrytí v těsném víku, dokud se nevstřebá
Postupné vaření	炖	Dùn	Přidávání přísad do studené vody spolu s kořením a ponechání obsahu pomalu přijít k prodlouženému vroucímu varu. Toto je v angličtině známé jako dvojité napařování kvůli nádobám běžně používaným pro tento způsob vaření. Termín je také používán v čínština pro Západní technika vaření dušení a vaření bylinné léky z Tradiční čínská medicína.
Pomalý červené vaření	卤	Lǔ	Vaření na dlouhodobém a stálém ohni s přísadami zcela ponořenými do silně ochucené sójová omáčka vývar na bázi. Tato technika se liší od, ale v angličtině je synonymem pro, Hóng shāo (红燒).
Vaření	熬	Áo	Pomalé vaření k extrakci živin do vroucí kapaliny, které se používá k popisu procesu vaření v čínské bylinkářství s úmyslem používat pouze odvarené vaření.

Napařování

Silkie vařené v páře pomocí speciální parní nádoby.

Vaření v páře je metoda vaření za mokra, která má v čínské kuchyni dlouhou historii sahající až do neolitu, kdy se další jídlo vařilo napařováním nad nádobou s jídlem vařeným jinými technikami vaření za mokra.^[2]

Anglický ekvivalent	čínština	Pchin-jin	Popis
Napařování	蒸 nebo 燖	Zhēng nebo Xún	Napařování jídlo až do konce nad vroucí vodou a její stoupající vodní párou.
Destilace doutnající	醇	Chún	Technika vaření vyžadující použití jedinečné nádoby s víkem, známé jako parní hrnec (čínština : 汽鍋) s komínem stoupajícím zevnitř mísy, který je zakryt také víkem. Potravinové přísady jsou umístěny bez varné kapaliny do nádoby a celá nádoba s víkem je usazena na hrnec vroucí vody. Pára stoupající z hrnce destiluje jako horká voda v nádobě s víkem a vaří ingredience, zatímco je ponoříte do polévky. Používá se k přípravě „čistých“ regeneračních potravin, jako je pára kuře.

Suchý

Na vzduchu

Příprava jídla v horkých suchých nádobách, jako je trouba nebo vyhřívaný prázdný wok, zahrnuje:

Anglický ekvivalent	čínština	Pchin-jin	Popis
Pečení nebo Pražení	烤	Kǎo	Vaření horkým vzduchem konvekcí nebo grilováním v uzavřeném prostoru
Grilování	炙 [烤]	zhì [kǎo]	Vaření přímým sálavým teplem typicky na špízech na dřevěném uhlí.
Kouření	熏	Xun	Vaření na přímém ohni s Kouř. Zdrojem kouře je obvykle cukr nebo čaj.

Na bázi oleje

Míchejte smažení (爆; bào) je čínská technika vaření, která zahrnuje relativně velké množství oleje.

Metody vaření na bázi oleje jsou jednou z nejběžnějších v čínské kuchyni a zahrnují:

Anglický ekvivalent	čínština	Pchin-jin	Popis
Hluboké smažení nebo Smažení	炸	Zhá	Plné nebo částečné ponoření do horkého oleje nebo tuku
Pánev smažení	煎	Jian	Vaření na pánvi se slabou vrstvou oleje nebo tekutiny a ponechání pokrmu zhnědnout.
Míchejte smažení nebo vysoké teplo Restování	炒	Chǎo	Vaření ingrediencí na horkém oleji a rychlé míchání až do konce. Tato technika, stejně jako bào chǎo a jo bào (爆炒 a 油爆), je v angličtině znám jako míchejte smažení. Tato technika používá vyšší teplo než Restování.
Bleskové smažení nebo vysoké teploty Míchejte smažení	[油] 爆	[Yóu] Bào	Vaření s velkým množstvím horkého oleje, omáčky (酱爆; jiàng bào) nebo vývar (汤爆; tang bào) při velmi vysokém ohni a promícháním ingrediencí ve woku dokončete.

Míchejte smažení

Kian Lam Kho identifikuje pět odlišných technik smažení:^[3]

Anglický ekvivalent	čínština	Pchin-jin	Popis
Obyčejná restovaná nebo jednoduchá restovaná	清炒	qīngchǎo	K smažení jedné přísady (s aromatickými látkami a omáčkami). Obyčejná praženka s česnekem je známá jako 蒜炒, suànchǎo.^[4]
Suchou praženici nebo suchou praženici	煸炒	biānchǎo	Na smažení kombinace proteinových a rostlinných ingrediencí (s malým množstvím tekutiny)^[5]
Vlhké restované maso	滑炒	huáchǎo	Hýbat-smažit kombinaci bílkovin a zeleniny (s omáčkou podobnou omáčce)^[6]
Smažte nasucho nebo smažte na extrémní teplotu	干煸	gānbiān	Před pražením smažit v oleji (bez přidání vody)^[5]
Míchejte praženici	软炒	ruǎnchǎo	Technika výroby vaječného krému.

Bez tepla

Mezi techniky přípravy jídla nezahřívající přísady patří:

Surové metody
Anglický ekvivalent	čínština	Pchin-jin	Popis
Obvaz	拌	Zákaz	Smíchejte syrové nebo neochucené vařené ingredience s kořením a okamžitě podávejte. Podobně jako házení obvazu salát.
Marinování nebo moření	腌 nebo 醬	Yan nebo Jiàng	K nakládání nebo marinování přísad ve slané, sójové omáčce nebo sójových pastách. Slouží k přípravě okurek nebo k přípravě surovin pro přídavné vaření.
Jellifying	冻	Dong	Chcete-li rychle ochladit a želatina nebo agaróza obsahující vývar rosol nebo agar želé
Sametování	过油	Guò yóu	Tato technika zahrnuje marinování masa v kukuřičném škrobu a dalších přísadách před vařením. Tím vznikne a sametový textura.

Kombinace

Kuře dovnitř Kuře generála Tso byl smažený a lehce dušený v omáčce (溜; liū)

Některé techniky v čínštině zahrnují více než jednu fázi vaření a mají své vlastní pojmy popisující postup. Obsahují:

Dong (凍): Tato technika se používá k výrobě rosol ale také se používá k popisu výroby různých želatinové dezerty
1. Vaření masa po delší dobu v bujónu (滷; Lǔ) nebo (炖; dùn)
2. Chlazení výsledného masa a vývaru, dokud směs negelovatí
Hùi (燴): Jídla vyrobená touto technikou se obvykle dokončují zahušťováním škrob (勾芡; gōuqiàn)
1. Rychlé předvaření v horké vodě (燙; tàng)
2. Hotové smažením (爆; bào, 炒; chǎo) a 燒; shāo)
Liū (溜): Tato technika se běžně používá pro maso a ryby. Předsmažené tofu je vyroben výslovně pro tento účel.
1. Fritování (炸; zhá) přísady, dokud nejsou částečně uvařené
2. Dokončení přísad lehkým dusením (燒; shāo) je získat měkkou „kůži“
Muži (燜):
1. Smažte (爆; bào nebo 炒; chǎo) přísady, dokud nejsou částečně uvařené
2. Zakryjte a vařte (燒; shāo) s vývarem, dokud není vývar úplně zredukovaný a ingredience nejsou plně uvařené.

Viz také

Reference

^ 傅, 培梅 (2008), Péi Méi Shípǔ 培梅食譜 [Pei Mei recepty], 1, 旗林文化, ISBN 978-986-6655-25-8
^ ^A ^b Huang, H. T. Needham, Joseph (ed.). VĚDA A CIVILIZACE V ČÍNĚ. 6: BIOLOGIE A BIOLOGICKÉ TECHNOLOGIE. Cambridge, Velká Británie: Cambridge University Press.
^ Kho, Kian Lam. Phoenix Claws and Jade Trees: Essential Techniques of Authentic Chinese Cooking.
^ Kho, Kian Lam (2008-03-12). „Hýbat-smažit Fortnight III - Plain Veggie Hýbat-smažit“. Red Cook. Citováno 31. prosince 2015.
^ ^A ^b Kho, Kian Lam (2008-03-21). „Míchejte-smažte Fortnight V - Míchejte-smažte“. Red Cook. Citováno 31. prosince 2015.
^ Kho, Kian Lam (2008-03-18). „Hýbat-smažit čtrnáct dní - vlhká smažit“. Red Cook. Citováno 31. prosince 2015.

[1] 傅, 培梅 (2008), Péi Méi Shípǔ 培梅食譜 [Pei Mei recepty], 1, 旗林文化, ISBN 978-986-6655-25-8

[:0-2] A ^b Huang, H. T. Needham, Joseph (ed.). VĚDA A CIVILIZACE V ČÍNĚ. 6: BIOLOGIE A BIOLOGICKÉ TECHNOLOGIE. Cambridge, Velká Británie: Cambridge University Press.

[3] Kho, Kian Lam. Phoenix Claws and Jade Trees: Essential Techniques of Authentic Chinese Cooking.

[4] Kho, Kian Lam (2008-03-12). „Hýbat-smažit Fortnight III - Plain Veggie Hýbat-smažit“. Red Cook. Citováno 31. prosince 2015.

[redcook.net-5] A ^b Kho, Kian Lam (2008-03-21). „Míchejte-smažte Fortnight V - Míchejte-smažte“. Red Cook. Citováno 31. prosince 2015.

[6] Kho, Kian Lam (2008-03-18). „Hýbat-smažit čtrnáct dní - vlhká smažit“. Red Cook. Citováno 31. prosince 2015.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]