Doubanjiang - Doubanjiang

Doubanjiang
Doubanjiang.jpg
Pikantní doubanjiang
Zjednodušená čínština豆瓣酱
Tradiční čínština豆瓣醬
Doslovný překlad"omáčka z fazolových segmentů"

Doubanjiang (čínština : 豆瓣酱; pchin-jin: dòubànjiàng; IPA: [tôupântɕjâŋ]); nebo douban, toban-djan, omáčka z chilli fazole, pasta z fermentovaných chilli bobů) je horká a slaná pasta z čínských fazolí vyrobená z fermentovaného fazole, chilli papričky, sójové boby, sůl a mouku. Doubanjiang je charakteristicky používán v S'-čchuanská kuchyně, a byl nazýván „duší sečuánské kuchyně“.[1][2] Sečuánská jídla jako např mapo tofu, huoguo (Hot'-č'-čchuan), Yuxiang chuťový profil a Shuizhu všichni používají doubanjiang jako klíčovou ingredienci. Ostatní regiony mají své vlastní verze: v regionech, jako je Guangdong nebo Tchaj-wan se nazývá S'-čchuan doubanjiang la-doubanjiang (čínština : 辣 豆瓣酱„La“ (辣) znamená „horký“ nebo „kořeněný“), aby se odlišil od místních nepikantních verzí.

Hlavní typy

Pixian doubanjiang

Nejznámější odrůdou doubanjiang je pravděpodobně Pixian doubanjiang (čínština : 郫县 豆瓣酱; pchin-jin : Píxiàn dòubànjiàng), pojmenovaný pro Pixian, S'-čchuan.[3] Pixian Doubanjiang se vyrábí s dlouhou fermentační dobou na slunci (často delší než 3 roky). Pixian doubanjiang má červenohnědou barvu s hlubokým a komplexním profilem umami.[4] Standardní způsob použití je nejprve smažit na oleji před přidáním dalších přísad, čímž olej naplní svou barvou a vůní.


Známé značky Pixian doubanjiang běžně dostupné v asijských obchodech s potravinami mimo Čínu zahrnují:

  • Juan-cheng (V čínštině: 鹃 城 牌)
  • Chuan lao hui (Čínsky: 川 老 汇）
  • Dandane (Číňan: 丹丹）

Způsob výroby

Pixian doubanjiang je zeměpisné označení (GI) chráněný produkt s normami pro hodnocení kvality naposledy publikovanými v roce 2005. Uvádí:[Citace je zapotřebí ]

  1. Složení
    1. musí zahrnovat Erjingtiao chili, pocházející z Pixian a okolních okresů ve východním S'-čchuanu.
    2. Broadbeans pocházel z východního S'-čchuanu nebo sousedních Yunnan provincie, až do standardů GB / T 10459.
    3. Voda pocházející z podzemí Pixianu, až do standardů GB 5749.
  2. Postup:
    1. Namáčení a zbavování skořápky u vybraných bobů, výroba Qu startovací kultura a její fermentace na sladké bobové fazole po dobu delší než 6 měsíců.
    2. Solení a drcení Erjingtiao chilli a jeho fermentace.
    3. Míchání širokoúhlé kultury s Erjingtiao chilli kultura v určitém poměru a směs se míchá, aby se umožnila další fermentace 3 měsíce.
    4. Poté se získá zralý produkt Pixian doubanjiang.
  3. Hodnocení kvality: výsledné produkty jsou zařazeny do 3 tříd.
    1. Prvotřídní: červená / hnědá barva, pokrytá lesklým olejem, silná vůně chilli s bohatou vůní, bobule ostré a voňavé, rozpadají se po drcení, trvající aromatická dochuť.
    2. Stupeň I: světle červená / hnědá barva, částečně pokrytá lesklým olejem, chilli aroma a savrouriness středně bohatá.
    3. Stupeň II: červená nebo světle červená / hnědá barva, leskne se, ale není pokrytá olejem, kousky broskvových bobů postrádají vůni, bez trvalé pachuti.
    4. Kvantitativní analýza: celkové kyseliny (v kyselinách mléčných) <= 2,0 g / 100 g. Sůl (v NaCl) 15-22g / 100g.

Ostatní

Doubanjiang lze doma vyrábět pouze ze sójových bobů, soli a koření. Normální domácí nebo továrně vyráběný doubanjiang má zřídka dlouhou dobu kvašení, která dává verzi Pixian svůj charakter.

Hongyou doubanjiang (Číňan: 红油 豆瓣, doubanjiang v oleji z červeného chilli) je někdy zaměňována s Pixian doubanjiang. Hongyou doubanjiang však nefermentuje, obvykle obsahuje extra koření a chilli olej lze vyrobit z jakékoli odrůdy chilli.

Doubanjiang používaný mimo S'-čchuan často není pikantní.

Viz také

Reference

  1. ^ Holliday, Taylor. „Sourcing Pixian Douban Jiang (pasta z chilli fazolí)“. Malý projekt. Citováno 28. února 2016.
  2. ^ Yanlin. „Sichuanská kuchyně“. Way of China. Citováno 5. srpna 2019.
  3. ^ Holliday, Taylor. „Sourcing Pixian Douban Jiang (pasta z chilli fazolí)“. Malý projekt. Citováno 28. února 2016.
  4. ^ Luo, Elaine. „Doubanjiang - pasta s fazolemi (豆瓣酱)“. Čína Sichuan jídlo. Citováno 5. srpna 2019.