Bacalhau - Bacalhau

Tento článek pojednává o rodině portugalských jídel zvaných Bacalhau. Hlavní přísadu do těchto pokrmů viz Sušená a solená treska. Pro ryby viz treska. Polo legendární ostrov, viz Bacalao.
Solená a sušená treska vyrobená v Norsku

Bacalhau (Výslovnost portugalština:[bɐkɐˈʎaw]) je portugalština slovo pro treska a - v kulinářském kontextu -sušená a solená treska. Čerstvá (nesolená) treska se označuje jako freska bacalhau (čerstvá treska).

Portugalská a jiná kuchyně

Bacalhau jídla jsou běžná v Portugalsko, a také v bývalých portugalských koloniích jako Kapverdy, Angola, Macao, Brazílie, a Goa. Jen v samotném Portugalsku existuje více než 1 000 receptů a lze jej považovat za ikonickou ingredienci portugalské kuchyně (ale kupodivu je to jediná ryba, která se v této zemi milující ryby nekonzumuje čerstvá a může se pochlubit nejvyšší spotřebou ryb na obyvatele v Evropská unie[1]). Často se vaří při společenských příležitostech a je tradiční Štědrý večer večeře v některých částech Portugalska.

Podobné recepty najdete v celé Evropě. Vyskytuje se také v kuchyních jiných teritorií a regionů, jako je Dominikánská republika, Portoriko a Surinam. v Norsko bacalao běžně označuje konkrétní španělský pokrm připravený ze solené a sušené tresky, brambor, cibule, rajčat a oliv, který byl ve 20. století asimilován do norské kuchyně a nyní je oficiálně napsán bakalao

Po staletí pocházela solená a sušená treska primárně ze severoatlantického rybolovu v Velké banky Newfoundlandu a Georges Bank, (bacalhau da Terra Nova), s solením a sušením v Newfoundland a nové Skotsko, s menšími objemy zachycenými dovnitř Island a Norsko. Bývalo to velmi cenově dostupné, ale s zhroucení populací tresky obecné a demontáž portugalštiny bacalhoeiro flotila, zdražel, zejména v době Velikonoc a Vánoc, protože je součástí mnoha tradičních pokrmů svátků[Citace je zapotřebí ].

Kuchyně

Je jich mnoho bacalhau variace receptů, v závislosti na regionu a tradici. Říká se, že v Portugalsku[kým? ] existuje více než 365 způsobů vaření bacalhau, jeden na každý den v roce; ostatní[SZO? ] řekněme, že existuje 1 001 způsobů[Citace je zapotřebí ]. Bez ohledu na přesné číslo je bacalhau všudypřítomnou přísadou portugalské kuchyně.

Bacalhau se často podává s bramborami a rýží. Zelená (Vinho Verde ) nebo se podávají zralá vína (Alentejo Wine, Dão Wine nebo Douro Wine).

Tradiční bacalhau jídlo

Některé pokrmy Bacalhau:

Dějiny

Sůl treska se vyrábí nejméně 500 let, od doby evropských objevů EU Nový svět. Před chlazení bylo třeba tresku konzervovat; sušení a solení jsou starodávné techniky pro uchování živin a díky procesu je treska chutnější. Ještě důležitější je, že ryby s nízkým obsahem olejů a tuků umožňují proces sušení a konzervace: oleje a tuky zabraňují konzervování ryb slanou vodou. Tresky mají velmi nízkou hladinu olejů a většina se nachází ve vnitřnostech.[2]

Portugalští, normanští, bretaňští a angličtí rybáři jako první přijali techniku ​​vytvrzování na bázi soli Baskičtina rybáři v Newfoundlandu poblíž tresky Velké banky do konce 1500.[3] Do 17. století se solená treska stala základním jídlem pro obyčejné obyvatele Portugalska a pro vyšší úrovně portugalské společnosti.[4] S pokrokem v mrazení a přepravě ve 20. letech 20. století poklesla solená treska ze Severní Ameriky a Island a Norsko se staly hlavním dodavatelem solených ryb na portugalské trhy.[5] Během této doby bacalhau byl levný zdroj bílkovin a často se konzumoval.[6] Tím pádem, bacalhau se stal základní z Portugalská kuchyně, přezdívaný fiel amigo (věrný přítel).[7] Ve skutečnosti se v Portugalsku „treska“ vždy vztahuje na solené a sušené tresky a je velmi vzácné najít na prodej čerstvou tresku (fresku bacalhau).[8]

Toto jídlo je také populární v Portugalsku a dalších římskokatolických zemích kvůli církvi. Například církev zakázala po mnoho dní (pátek, Půjčil a další festivaly) atd bacalhau místo toho se jedly pokrmy.[9] Bacalhau je také populární v Sfax kde se toto jídlo jedí první den roku Eid ul-Fitr s chermoula.

V Portugalsku bacalhau se často prodává jako obecný produkt bez informací o značce. Zákazníci se mohou ryby dotknout, cítit a jinak si je osobně prohlédnout, což se velmi liší od toho, jak se často prodávají čerstvé mořské plody.[10] Obchody mohou nést širokou škálu bacalhau lišící se barvou, velikostí, vůní, chutí a suchostí. Taková variace vedla Portugalsko k definování požadavků na to, jaké výrobky mohou nést označení “Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa".[11]

Viz také

Poznámky

  1. ^ http://www.eumofa.eu/documents/20178/84590/EU+consumer+habits_final+report+.pdf/5c61348d-a69c-449e-a606-f5615a3a7e4c strana 9
  2. ^ „Bacalhau solené treskové ryby Portugalsko“. Lisabon-Portugal-Guide.com. Citováno 8. června 2015.
  3. ^ Silva, str. 132
  4. ^ Silva, str. 133
  5. ^ Silva, str. 134
  6. ^ Mountinho, s. 180
  7. ^ Historie Portugalska: Sbírka brožur]. Archiv CUP. 1937-01-01. p. 480.
  8. ^ Kurlansky, Mark (04.03.2011). Cod: Biografie ryb, které změnily svět. Knopf Kanada. p. 37. ISBN  9780307369802.
  9. ^ „Um Alimento Milenar: O início do Bacalhau com os Espanhóis e os Vikings“ [A Millennial Food: The start of tres with the Spanish and the Vikings]. Archivovány od originál dne 30. května 2015. Citováno 8. června 2015.
  10. ^ Ostli, Jens; Heide, Morten; Carlehog, Mats; Eilertsen, Guro (2006). „Význam spotřeby bacalhau v Portugalsku a předběžný spotřebitelský test výrobku v Lisabonu“. Výzkum mořských plodů z ryb na jídlo: kvalita, bezpečnost a zpracování divokých a chovaných ryb: 241–249. ISBN  978-90-8686-005-0.
  11. ^ „Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. B) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin“. eur-lex.europa.eu. 10. srpna 2013. Citováno 8. června 2016.

Reference

  • Silva, António José Marques da (2015), „Bajka o tresce a zaslíbené moře: O portugalských tradicích bacalhau“, Barata, Filipe Themudo; Rocha, João Magalhães (eds.), Dědictví a vzpomínky z moře, Évora, Portugalsko: 1. mezinárodní konference předsedy UNESCO o nehmotném dědictví a tradičním know-how: propojení dědictví
  • Moutinho, Mário C (1985), Historie da pesca do bacalhau: por uma antropologia do "fiel amigo", Redakční Estampa