Gochujang - Gochujang

Gochujang
Gochujang (chilli pasta) .jpg
Alternativní názvyČervená chilli pasta
Místo původuKorea
Region nebo státvýchodní Asie
Přidružené národní kuchyněKorejská kuchyně
Hlavní přísadyChili prášek, lepkavá rýže, meju prášek
Jiná informaceHS kód: 2103.90.1030
Korejské jméno
Hangul
고추장
Hanja
苦 椒 醬
Revidovaná romanizacegochujang
McCune – Reischauerkoch'ujang
IPA[ko.tɕʰu.dʑaŋ]
Bapsang.jpg
Tento článek je součástí série o
Korejská kuchyně
한국 요리
조선 료리

Gochujang (/ˈkɔːtʃuːdʒ…ŋ/,[1] z korejštiny: 고추장; 苦 椒 醬; gochu-jang, [ko.tɕʰu.dʑaŋ]) nebo červená chilli pasta[2] je slaná, sladká a kořeněná fermentovaný koření, populární v korejské kuchyni. Je vyroben z chilli prášek, lepkavá rýže, meju (fermentovaná sója) prášek, yeotgireum (ječmen slad prášek) a sůl. Sladkost pochází ze škrobu vařené lepkavé rýže kultivované s cukřivý enzymy během fermentačního procesu.[3] Tradičně byl v průběhu let přirozeně fermentován jangdok (kamenina) na vyvýšené kamenné plošině, tzv jangdokdae, v dvorek.

Festival Sunchang Gochujang se každoročně koná ve vesnici Gochujang ve městě Okres Sunchang, Provincie Severní Jeolla, Jižní Korea.[4][5] V roce 2018 se v říjnu konal festival Sunchang Gochujang.

Dějiny

Obvykle se předpokládalo, že pikantní jang (장; 醬) odrůdy byly vyrobeny pomocí černé papriky a chopi před zavedením chilli papričky. Shiyi xinjian, čínský dokument v polovině 9. století, zaznamenal korejskou pepřovou pastu jako 椒 醬 (lit. „pepřová pasta“). Druhá nejstarší dokumentace pepřové pasty se nachází v korejské knize z roku 1433 Shromážděné recepty původních korejských léků.[6] Pepřová pasta je opět uvedena v 1445 lékařské encyklopedii s názvem Kompendia lékařských předpisů.[7]

Chilli papričky, které pocházejí z Ameriky, byly do východní Asie zavedeny portugalskými obchodníky na počátku 16. století.[8][9][10] První zmínka o chilli papričky v Koreji se nachází v Shromážděné eseje o Jibongu encyklopedie publikovaná v roce 1614.[11][12] Management farmy, kniha od ca. 1700, diskutoval o kultivačních metodách chilli papriček.[13]

V knihách z 18. století Somun saseol a Revidované a rozšířené řízení farem, gochujang se píše jako gochojangpomocí znaků hanja 苦 椒 醬 a 古 椒 醬.[14][15] To je také uvedeno Sunchang byla známá svou produkcí gochujang.[14]

Složky gochujang uvedené v Jeungbo sallim gyeongje bylo 18 L (19 U.S. qt) práškového a prosetého meju (fermentovaná sója), 540 ml (0,57 US qt) chilli prášku a 1,8 L (1,9 US qt) lepkavé rýžové mouky a také polévka sójová omáčka pro úpravu konzistence.[15] Recept gochujang v Gyuhap chongseo, kuchařská kniha z roku 1809, používá práškové meju vyrobený z 18 l (19 US qt) sójových bobů a 3,6 L (3,8 US qt) lepkavé rýže, poté přidáno 900–1 260 ml (0,95–1,33 US qt) chilli prášku a bap vyrobený z 3,6 l (3,8 US qt) lepkavé rýže.[16]

Složení

Tradiční nádoby používané k fermentaci gochujangu

Gochujangovy primární složky jsou červený chilli prášek, lepkavá rýže prášek, práškové fermentované sójové boby a sůl. Korejské chilli papričky, druhu Capsicum annuum, jsou pikantní, ale sladké, takže jsou ideální pro výrobu gochujang.

Jiné recepty používají lepkavou rýži (chapssal, korejština: 찹쌀), normální krátkozrnná rýže (mepssal, korejština: 멥쌀), nebo ječmen a méně často celozrnná zrna, jujubes, dýně, a sladká brambora; tyto přísady se používají k výrobě zvláštních variací. Malé množství sladidla, jako je cukr, sirup nebo Miláček, je také někdy přidán. Hotovým produktem je tmavá načervenalá pasta s bohatou pikantní chutí.

Domácí výroba gochujangu se začala zužovat, když na začátku 70. let přišla na masový trh komerční výroba. Nyní většina Korejců nakupuje gochujang v obchodech s potravinami nebo na trzích. To je ještě používáno značně v Korejské vaření ochucovat dušená masa (jjigae ), například v gochujang jjigae; k marinování masa, například v gochujang bulgogi; a jako koření pro naengmyeon a bibimbap.

Gochujang se také používá jako základna pro výrobu dalších koření, jako je např chogochujang (korejština: 초고추장) a ssamjang (korejština: 쌈장). Chogochujang je varianta gochujangu vyrobená přidáním octa a dalších koření, jako je cukr a sezamová semínka. Obvykle se používá jako omáčka na motyka a hoedeopbap. Podobně, ssamjang je směsí hlavně gochujang a doenjang, s nakrájenou cibulí a jinými kořeněnými kořením, a je oblíbený u sangchussam (korejština: 상추쌈).

Gochujang jednotka horké chuti

Gochujang jednotka horké chuti (GHU) je jednotka měření štiplavosti (kořeněného tepla) gochujangu, založená na plynová chromatografie a vysoce účinná kapalinová chromatografie z kapsaicin a dihydrokapsaicin koncentrace.[17]

Produkty Gochujang jsou přiřazeny k jedné z pěti úrovní kořenitosti: Mírně horké, Mírně horké, Střední horké, Velmi horké a Extrémně horké.[17]

Extrémně horké> 100
Velmi horké75–100
Středně horké45–75
Mírně horké30–45
Mírně horké< 30

Použití

Gochujang se používá v různých pokrmech, jako je bibimbap a tteokbokki a v saláty, dušená masa, polévky a marinované masové pokrmy.[18] Gochujang může dělat pokrmy pikantnější (v závislosti na kapsaicinu v základním chilli), ale také může dělat pokrmy sladší a kouřovější.

Viz také

Reference

  1. ^ "gochujang". OxfordDictionaries.com. Oxford University Press. Citováno 15. dubna 2017.
  2. ^ Národní institut korejského jazyka (30. července 2014). 주요 한식 명 (200 개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안 (PDF) (v korejštině). Citováno 25. února 2017. Shrnutí ležel – Národní institut korejského jazyka.
  3. ^ "gochujang" 고추장. Doopedia (v korejštině). Doosan Corporation. Citováno 17. dubna 2017.
  4. ^ „Vesnice Sunchang Gochujang“. Korejská organizace cestovního ruchu. Citováno 17. dubna 2017.
  5. ^ "Sunchang Gochujang Festival". Korejská organizace cestovního ruchu. Citováno 17. dubna 2017.
  6. ^ Kim, Soon-Hee; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Kwon, Dae Young (2016). „Sunchang gochujang (korejská červená chilli pasta): vývoj autenticity“. Journal of Ethnic Foods. 3 (3): 201–208. doi:10.1016 / j.jef.2016.09.002.
  7. ^ Kwon, Dae Young; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Jang, Dai-Ja (2015). „Gochujang (korejská pasta z červeného pepře): korejská etnická omáčka, její role a historie“. Journal of Ethnic Foods. 2 (1): 29–35. doi:10.1016 / j.jef.2015.02.006.
  8. ^ Průvodce po korejské kultuře: Korejské kulturní dědictví (2015 ed.). Soul: Korejská kultura a informační služba, Ministerstvo kultury, sportu a cestovního ruchu. 2015 [1995]. str. 131–133. ISBN  9788973755714.
  9. ^ Park, Jae Bok (jaro 1999). „Red Pepper and Kimchi in Korea“ (PDF). Chile Pepper Institute Zpravodaj. 8 (1). str. 3. Citováno 20. března 2017.
  10. ^ Marianski, Stanley; Marianski, Adam (2012). Kysané zelí, kimchi, nakládaná zelenina a chutná jídla. Seminole, FL: Bookmagic. str. 45. ISBN  9780983697329.
  11. ^ Hui, Y. H .; Ghazala, Sue; Graham, Dee M .; Murrell, K. D .; Nip, Wai-Kit, eds. (2004). Příručka pro uchování a zpracování zeleniny. New York: Marcel Dekker. 190–191. ISBN  978-0824743017.
  12. ^ Yi, Sugwang. Jibong yuseol 지봉 유설 (芝 峯 類 說) [Aktuální pojednání o Jibongu] (v korejštině). Joseon Korea - přes Wikisource.
  13. ^ Hong, Manseon. Sallim gyeongje 산림 경제 (山林 經濟) [Management farmy] (v literární čínštině). Joseon Korea. Archivovány od originál dne 2017-03-28 - prostřednictvím DB korejských klasiků podle ITKC.
  14. ^ A b Yi, Sipil; Yi, Pyo (1940) [1722]. Somun saseol 소문 사설 (謏 問 事 說) (v literární čínštině). Joseon Korea.[trvalý mrtvý odkaz ]
  15. ^ A b Yu, Jungrim; Hong, Manseon (1766). Jeungbo sallim gyeongje 증보 산림 경제 (增補 山林 經濟) [Revidované a rozšířené řízení farem] (v literární čínštině). Joseon Korea.
  16. ^ Yi, Bingheogak (1809). Gyuhap chongseo 규합 총서 (閨 閤 叢書) [Encyklopedie žen] (v literární čínštině). Joseon Korea.
  17. ^ A b Národní služba řízení kvality zemědělských produktů (září 2016). „Jeontong sikpum pyojun gyugyeok“ 전통 식품 표준 규격 (PDF). Korejské standardy a certifikace (v korejštině). Korejská agentura pro technologie a normy. str. 88–89. Citováno 17. dubna 2017. Shrnutí ležel.
  18. ^ „Gochujang (pasta z feferonky)“. visitkorea.org. Archivovány od originál dne 12. 11. 2014. Citováno 2013-04-19.