Máslový tuk - Butterfat - Wikipedia

Máslový tuk nebo mléčný tuk je mastné část mléko. Mléko a krém se často prodávají podle množství máslového tuku, které obsahují.

Složení

Struktura a triglycerid obsahující kyselinu myristovou, palmitovou a olejovou.

Butterfat se skládá hlavně z triglyceridy. Každý triglycerid obsahuje tři mastné kyseliny. Triglyceridy z máselného tuku obsahují následující množství mastných kyselin (hmotnostní zlomek):[1][2][3]

Obsah mastných kyselin v másle
Typ mastné kyselinypct
Nižší nasycení (maximálně C12)
 
11%
Myristický nasycený C14
 
12%
Palmitský nasycený C16
 
31%
Stearic nasycený C18
 
11%
Palmitolejový mononenasycené C16: 1
 
4%
Oleic mononenasycené C18: 1
 
24%
Linolové polynenasycený C18: 2
 
3%
Alfa-linolenová polynenasycený C18: 3
 
1%
Trans (hlavně vakcinální C18: 1 trans-11)
 
3%
Černá: Nasycené; Šedá: Mononenasycené; zelená: Polynenasycené; modrý: Trans

Máslový tuk obsahuje asi 3% trans-tuky, což je o něco méně než 0,5 gramu na USA polévková lžíce.[3] Trans-tuky se přirozeně vyskytují v mase a mléce z přežvýkavci. Převládající druh trans-tuků v mléce je kyselina vakuová. Trans-tuky lze nalézt také v některých průmyslově vyráběných potravinách, jako je např zkrácení získaný hydrogenací rostlinné oleje. Na základě uznávaných vědeckých důkazů považují orgány pro výživu všechny trans-tuky za stejně škodlivé pro zdraví a doporučují, aby byla jejich spotřeba snížena na stopová množství.[4][5][6][7][8]Dvě kanadské studie však ukázaly, že kyselina vakcínová může být prospěšná ve srovnání se zeleninou zkrácení obsahující trans-tuky nebo směs vepřového masa sádlo a sójový tuk snížením celkové hladiny LDL a triglyceridů.[9][10][11][12][13] Studie amerického ministerstva zemědělství ukázala, že kyselina vakcínová zvyšuje jak HDL, tak LDL cholesterol, zatímco průmyslové trans-tuky zvyšují pouze LDL bez příznivého účinku na HDL.[14]

Mléčné mastné kyseliny, délka a poloha na glycerolu (1, 2, 3) [15]
Mastné kyselinydélkamol% (zaokrouhleno)123
ButyrylC41200100
KaproylC650793
CaprylylC82251263
CaprylC104172756
LaurylC12442535
MyristylC1411295219
PalmitylC162447458
HexadecenoylC16: 13364618
StearylC18749456
OleylC18: 124422632
LinoleylC18: 23234731

Americké standardy

Viz také: Obsah tuku v mléce § Pojmy pro obsah tuku podle země

V NÁS., existují federální standardy[16] pro obsah máslového tuku mléčné výrobky.[17][18][19][20] Mnoho dalších zemí má také normy pro minimální hladinu tuku v mléčných výrobcích. Komerční výrobky obecně obsahují minimální zákonné množství tuku, přičemž veškerý přebytek je odstraněn, aby se vytvořila smetana, cenná komodita.

  • Sýry
    • Suchý tvaroh a nemastný tvaroh obsahují méně než 0,5% tuku
    • Nízkotučný tvaroh obsahuje 0,5–2% tuku
    • Tvaroh obsahuje nejméně 4% tuku
    • švýcarský sýr obsahuje nejméně 43% tuku v poměru k celkovému obsahu pevných látek
    • Čedar obsahuje alespoň 50% tuku v poměru k celkovému obsahu pevných látek
  • Zamrzlý dezerty
    • šerbet obsahuje 1–2% tuku
    • Nízkotučná zmrzlina, nazývaná také ledové mléko, neobsahuje více než 2,6% tuku
    • Zmrzlina obsahuje nejméně 10% tuku
    • Zmrazený krém, stejně jako zmrzlina, obsahuje nejméně 10% tuku, ale musí také obsahovat nejméně 1,4% sušiny vaječného žloutku
  • Máslo (včetně šlehaného másla) obsahuje nejméně 80% tuku

Viz také

Reference

  1. ^ Národní rada pro výzkum, 1976, online vydání Obsah tuku a složení živočišných produktů, Úřad pro tisk a vydavatelství, National Academy of Science, Washington, DC, ISBN  0-309-02440-4; p. 203
  2. ^ Hodnoty nabídky se liší o 1–3% podle zdroje: Jost, Rolf (2007). "Mléko a mléčné výrobky". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. doi:10.1002 / 14356007.a16_589.pub3. ISBN  978-3527306732.
  3. ^ A b „National Nutrient Database for Standard Reference Release 28“. Ministerstvo zemědělství USA.[trvalý mrtvý odkaz ]
  4. ^ Panel EFSA pro dietetické výrobky, výživu a alergie (NDA) (2010). „Vědecké stanovisko k dietním referenčním hodnotám pro tuky“. Deník EFSA. 8 (3): 1461. doi:10.2903 / j.efsa.2010.1461.CS1 maint: více jmen: seznam autorů (odkaz)
  5. ^ Vědecký poradní výbor pro výživu ve Spojeném království (2007). „Aktualizace trans-mastných kyselin a zdraví, Prohlášení o poloze“ (PDF). Archivovány od originál (PDF) dne 10. prosince 2010.
  6. ^ Brouwer IA, Wanders AJ, Katan MB (2010). „Vliv živočišných a průmyslových transmastných kyselin na hladinu HDL a LDL cholesterolu u lidí - kvantitativní přehled“. PLOS ONE. 5 (3): e9434. Bibcode:2010PLoSO ... 5,9434B. doi:10.1371 / journal.pone.0009434. PMC  2830458. PMID  20209147. S2CID  983576.
  7. ^ "Trans fat". Je to vaše zdraví. Health Canada. Prosinec 2007. Archivovány od originál dne 20. dubna 2012.
  8. ^ „EFSA stanoví evropské dietní referenční hodnoty pro příjem živin“ (Tisková zpráva). Evropský úřad pro bezpečnost potravin. 26. března 2010.
  9. ^ Trans tuky ze zvířat přežvýkavců mohou být prospěšné - zprávy o zdraví. redOrbit (8. září 2011). Vyvolány 22 January 2013.
  10. ^ Bassett, C. M. C .; Edel, A. L .; Patenaude, A. F .; McCullough, R. S .; Blackwood, D. P .; Chouinard, P. Y .; Paquin, P .; Lamarche, B .; Pierce, G. N. (leden 2010). „Kyselina vakcinová ve stravě má ​​antiaterogenní účinky na myši LDLr - / -“. The Journal of Nutrition. 140 (1): 18–24. doi:10.3945 / jn.109.105163. PMID  19923390.
  11. ^ Wang, Flora & Proctor, Spencer (2. dubna 2008). „Přírodní trans-tuky mají zdravotní přínosy, ukazuje studie University of Alberta“ (Tisková zpráva). University of Alberta.
  12. ^ Wang Y, Jacome-Sosa MM, Vine DF, Proctor SD (20. května 2010). „Příznivé účinky kyseliny vakcenové na postprandiální metabolismus lipidů a dyslipidemii: Dopad přírodních trans-tuků na zlepšení rizika KVO“. Technologie lipidů. 22 (5): 103–106. doi:10,1002 / lite.201000016.
  13. ^ Bassett C, Edel AL, Patenaude AF, McCullough RS, Blackwood DP, Chouinard PY, Paquin P, Lamarche B, Pierce GN (2010). „Kyselina vakcinová ve stravě má ​​antiaterogenní účinky na myši LDLr - / -“. The Journal of Nutrition. 140 (1): 18–24. doi:10.3945 / jn.109.105163. PMID  19923390.
  14. ^ David J. Baer, ​​PhD. US Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Beltsville Human Nutrition Research Laboratory. Nové poznatky o riziku vzniku mléčných trans-tuků a srdečních chorob, Světový mlékárenský summit IDF 2010, 8. – 11. Listopadu 2010. Auckland, Nový Zéland
  15. ^ Lubary, Marta; Hofland, Gerard W .; ter Horst, Joop H. (2010). „Potenciál mléčného tuku pro syntézu cenných derivátů“. Evropský výzkum a technologie v oblasti potravin. 232 (1): 1–8. doi:10.1007 / s00217-010-1387-3. ISSN  1438-2377.
  16. ^ Spojené státy americké ministerstvo zemědělství, marketingová služba pro zemědělství
  17. ^ USDA Obchodní položka Popis: Tekuté mléko a mléčné výrobky (2018) Zpřístupněno 29. ledna 2020
  18. ^ Specifikace USDA pro smetanový sýr, smetanový sýr s jinými potravinami a související produkty (1994).
  19. ^ Standard zemědělství USA pro zmrzlinu (1977).
  20. ^ USDA Obchodní položka Popis: Smetana, vaječný koňak, půl na půl a zakysaná smetana (2002).