Muscovado - Muscovado
Muscovado, taky khandsari a khand, je typ částečně rafinovaného až nerafinovaného cukr se silným melasa obsah a chuť. Technicky se to považuje za a neodstředivý třtinový cukr nebo odstředěný, částečně rafinovaný cukr podle postupu použitého výrobcem.[1][2] Muscovado obsahuje vyšší množství různých minerálů než zpracovaný bílý cukr a někteří ho považují za zdravější.[3][4][5] Jeho hlavní použití je v potravinách a cukrovinkách a ve výrobě rum a jiné formy alkoholu. Největším producentem a spotřebitelem muscovada je Indie.[6][7]
Terminologie
Anglický název „muscovado“ je odvozen z korupce v portugalštině açúcar mascavado (nerafinovaný cukr).[8][9] The Indická angličtina názvy tohoto druhu cukru jsou khandsari a khand (někdy hláskováno khaand).
Neexistuje žádná právní definice muscovado a neexistují pro něj žádné mezinárodní standardy, jako je Codex Alimentarius nebo Chráněné označení původu. To vedlo k tomu, že výrobci nazývají různé výrobky z cukru „muscovado“, a vedlo k záměně mezi muscovado a hnědý cukr, a dokonce s jaggery.
Dějiny
Nejdříve známá výroba krystalického cukru začala v severní Indii po zavedení cukrová třtina podle Austronesian obchodníci z Ostrov jihovýchodní Asie kolem 1000 př. n. l. Přesné datum výroby první třtinového cukru je však nejasné.[10] Nejstarší důkazy o výrobě cukru pocházejí ze starověkých sanskrtských a Paliho textů.[11] Kolem 8. století muslimské a Arab obchodníci zavedli cukr z středověká Indie do ostatních částí Abbasid Caliphate v Středomoří, Mezopotámie, Egypt, Severní Afrika, a Andalusie. Do 10. století prameny uvádějí, že každá vesnice v Mezopotámie rostla cukrová třtina.[12]
Výroba cukru byla důležitým obchodem v Britská říše. Cukrová třtina se vyráběla v britských koloniích v západní Indii, Indii, na Mauriciu a na Fidži a na dalších územích včetně Kuby, francouzské západní Indie, Jávy, Brazílie, Portorika, Filipín, Shledání a Louisiana. Často se jednalo o produkci cukrové třtiny otroctví nebo vykořisťovatelský indentured otroctví.[13] Surový cukr byl odeslán do Evropy nebo do Nová Anglie kde byl rafinován nebo destilován do rumu, z nichž většina byla znovu vyvezena za vyšší ceny.[14] V roce byly rovněž založeny cukrovary Bihar ve východní Indii.[15]
Surový cukr se dovážel do přístavu v různých čistotách, které bylo možné prodávat buď jako surový cukr přímo na trh pro výrobu alkoholu, nebo jako muscovado vyvážené cukrovary, jako jsou například v Glasgow nebo v Londýně.[16] V Britském impériu byly surové cukry, které byly dostatečně rafinované, aby ztratily většinu obsahu melasy, označovány jako surové a považovány za vyšší kvalitu, zatímco nekvalitní cukry s vysokým obsahem melasy byly označovány jako muscovado, ačkoli hnědý cukr byl někdy používán zaměnitelně.[16]
Výroba
Výrobní metody
Muscovado se vyrábí ze šťávy z cukrové třtiny, která se odpařuje, dokud nedojde ke krystalizaci. Viskózní suspenze krystalů a matečného louhu (melasy) se nazývá massecuite. V 19. století bylo k výrobě cukru použito několik technik.[17][18][19][2][1][20] Muscovado se dnes vyrábí třemi hlavními metodami:[21][22]
- Ruční výrobní metoda je krystalizovat (granulát) massecuite chlazením v pánvích a nepřetržitě stříhání mícháním velkou špachtlí (obvykle se používá v Indii) nebo stisknutím nohou (obvykle se používá v Africe).
- Průmyslové odstředivka metoda vynalezená koncem 18. až začátkem 19. století, při které massecuit krystalizuje pomocí centrifugy k oddělení kaštanu bohatého na krystaly, který je vypuštěn z melasy v gravitační nádobě.
- Moderní průmyslové metody využívající a rozprašovací sušička.
Massecuite se také používá při výrobě jaggery, ve kterém se přímo vkládá do forem.[21]
Producentské národy
Celková celosvětová produkce je 20 až 11 milionů tun ročně. Největším producentem je Indie (58%), následuje Kolumbie (14%), Myanmar (9%), Pákistán (6%), Brazílie (4%), Bangladéš (3%) a Čína (3%).[6][7]
V Indii většinu khandu (muscovado) vyrábí 150 malých a středních soukromých výrobců, na které dohlíží Komise Khadi a Village Industries. Tito výrobci používají tradiční metody ručního stříhání organických látek bez chemikálií, z nichž každá pracuje 100 až 120 dní v roce s typickou kapacitou mezi 200 a 350 tunami cukrové třtiny denně.[6] Největšími producentskými státy v Indii jsou Maharashtra (58%), Bihar (6%), Karnataka (5%), Madhya Pradesh a Chhattisgarh (6%).[6]
v Mauricius muscovado se vyrábí odstředěním massecuitu, ze kterého se melasa nechá přirozeně odtékat.[2]
Na Filipínách může být muscovado generováno kteroukoli ze tří metod.[1][20][21][22] V minulosti bylo muscovado jednou z předních vývozních komodit na Filipínách, zejména z Negros regionu od 19. století do konce 70. let.[23]
Produkce muscovado na Filipínách, Barbadosu a jinde zažila dlouhé období poklesu, když velké mlýny převzaly produkci cukru od malých farmářů s malými mlýny. V posledních letech zvýšený zájem spotřebitelů o zdravé a biopotraviny oživil zájem o muscovado a vytvořil nový trh pro malé mlýny.[24]
Výživa
Pokud je muscovado vyráběno za regulovaných podmínek, je nutričně bohatší než cukry,[25][je zapotřebí lepší zdroj ] a zachovává více přírodních minerálů ve šťávě z cukrové třtiny, jak ukazuje následující nutriční analýza (na 100 g):[26]
- Minerální soli celkem 740 mg max.
- Fosfor (P) max. 3,9 mg
- Vápník (Ca) 85 mg max.
- Hořčík (Mg) 23 mg max.
- Draslík (K) 100 mg max.
- Železo (Fe) max. 1,3 mg
- Kalorie 383 kCal[5]
Použití

Potraviny a cukrovinky
Muscovado se používá jako přísada do potravin a cukrovinek,[27][28] a jako sladidlo do horkých nápojů. Je velmi tmavě hnědá a je o něco hrubší a lepkavější než většina hnědých cukrů. Muscovado bere svou chuť a barvu ze svého zdroje, šťáva z cukrové třtiny. Nabízí dobrou odolnost vůči vysokým teplotám a má přiměřeně dlouhou trvanlivost.
Cukr Muscovado lze ve většině receptů nahradit hnědým cukrem mírným snížením tekutého obsahu receptu.
Použití khand v Indii bylo při výrobě sladkostí vysledováno nejméně 500 let před naším letopočtem, kdy byl použit jak surový, tak rafinovaný cukr.[27]
Spolu s gur, khandsari nerafinovaný cukr je tradiční indické sladidlo,[28] běžně používané v tradičních receptech na masala chai (kořeněný indický čaj), jídlo s roti smícháním s roztaveným ghí, tradiční indické sladkosti, které vyžadují cukr, jako je kheer (Indický rýžový pudink), gur nebo khand chawal (slazená rýže) nebo laddu.
Muscovado se často používá k oslazení káva.

Alkohol
Značná část indické produkce Khandsari (muscovado) se používá na nedovolenou výrobu desi daru, destilovaný alkoholický nápoj.[6]
Ájurvéda medicína
Khandsari (muscovado) se používá tradičně Ájurvéda medicína na podporu čištění krve, trávení, zdraví kostí a plic.[29]
Viz také
externí odkazy
- Video: Odstředivá metoda výroby Khand v Indii
- Video: Gur (Jaggary) a Khand (Muscovado) vyrábějící v Indii tradiční metodou.
Reference
- ^ A b C "Muscovado Sugar". Archivovány od originál dne 17. dubna 2015.[samostatně publikovaný zdroj ]
- ^ A b C Prince, Rose (9. listopadu 2011). „Nejsladší plameny: hnědý cukr z Mauricia“. The Daily Telegraph. Londýn. Citováno 19. června 2017.
- ^ Education World: The Human Development Magazine. 2004. Svazek 6, čísla 7-12, s. 78
- ^ Suvenýr, oslavy stříbrného jubilea a 22. výroční shromáždění, Indická společnost zemědělských inženýrů, 29. – 31. Října 1985, pořádané v Ústředním ústavu zemědělské techniky, str. 116
- ^ A b Jaggery Nutriční hodnota, Nutriční fakta a analýza, Ayur Times, Dr. Jagdev Singh, 27. listopadu 2014
- ^ A b C d E „Odvětví gur a khaandsri a jeho praktický dopad na úroveň spotřeby indického cukru“, Světová asociace pěstitelů cukrové třtiny a řepy, Nové Dillí. 23. března 2013, www.indiansugar.com
- ^ A b Dhawan, B. D. (15. dubna 1967). „Tradiční versus moderní: Případ indického cukrovarnického průmyslu“. Ekonomický a politický týdeník. 2 (15): 723, 725–7. JSTOR 4357817.
- ^ "muscovado". Oxfordský anglický slovník (Online ed.). Oxford University Press. (Předplatné nebo členství v zúčastněné instituci Požadované.)
- ^ "muscovado". Merriam-Webster. Citováno 20. dubna 2019.
- ^ Daniels, Christian; Menzies, Nicholas K. (1996). Needham, Joseph (ed.). Věda a civilizace v Číně: svazek 6, Biologie a biologická technologie, část 3, Agroprůmysl a lesnictví. Cambridge University Press. 177–185. ISBN 9780521419994.
- ^ Vidět:
- George Watt (1893), Ekonomické produkty IndieW. H. Allen & Co., sv. 6, část II, strany 29–30;
- J.A. Hill (1902), Anglo-American Encyclopedia ', svazek 7, strana 725;
- Thomas E. Furia (1973), Příručka CRC potravinářských přídatných látek, Druhé vydání, svazek 1, ISBN 978-0849305429, strana 7 (kapitola 1, Thomas D. Luckey);
- Mary Ellen Snodgrass (2004), Encyclopedia of Kitchen History, ISBN 978-1579583804, Routledge, strany 145–146
- ^ Watson, Andrew. Zemědělské inovace v raném islámském světě. Cambridge University Press. p. 26. – 7.
- ^ „Trojúhelníkový obchod“. Národní námořní muzeum. Archivovány od originál dne 25. listopadu 2011.
- ^ „Otroctví na Rhode Islandu“. Otroctví na severu.
- ^ „Early Sugar Industry of Bihar“ - Bihargatha Archivováno 10.09.2011 na Wayback Machine. Bihargatha.in. Citováno 2012-01-07.
- ^ A b Accum, Fredrick Christian, Kulinářská chemie vystavující vědecké principy vaření (1821), Londýn, s. 289.
- ^ Orr, W. (1844), Časopis domácí ekonomiky, Sv. 5, s. 107.
- ^ Reed, W. (1866), Historie cukru a rostlin vyrábějících cukr, s. 82–89.
- ^ Martineau, G. (1918), "Cukr z několika pohledů", v The Chemical News and Journal of Industrial Science, 117.
- ^ A b "Muscovado Sugar" (PDF). Datupagles.com. Citováno 2016-07-30.
- ^ A b C Larkin, W. (1993). „Cukr a počátky moderní filipínské společnosti“. str. 55–58.
- ^ A b Roger Knight, G. (2013), Komodity a kolonialismus: Příběh velkého cukru v Indonésii, 1880–1942, str. 4.
- ^ Larkin, John A. „Cukr a počátky moderní filipínské společnosti“. Escholarship.org. Citováno 2008-12-01.
- ^ Zemědělský pracovní týden. „Cukr Muscovado: nový sluneční průmysl“. Agribusinessweek.com. Citováno 2009-05-27.
- ^ Zhu, Agnes (24. října 2014). „Rafinovaný cukr vs. nerafinovaný cukr“. Denní kalifornský. Berkeley, CA, USA.
- ^ "Muscovado Sugar". Sugarindia.com. Archivovány od originál dne 9. dubna 2016.
- ^ A b Michael Krondl, Sladký vynález: Historie dezertu, Chicago Review Press, ISBN 978-1556529542, str. 34–35
- ^ A b „Jaggery - tradiční indické sladidlo“, P. V. K. Rao, M. Das S. K. Das, Indický deník tradičních znalostí, 2004, roč. 2007 6 (1), leden 2007, s. 95
- ^ "Stručné shrnutí politiky - technologické a politické možnosti pro modernizaci jaggery průmyslu v Indii", Indická rada pro zemědělský výzkum L. S. Gangwar, S. Solomon a S. I. Anwar, s. 2