Jaggery - Jaggery
![]() | tento článek potřebuje další citace pro ověření.Říjen 2013) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony) ( |
![]() Blok jaggery s a USA penny pro srovnání velikosti | |
Místo původu | Jížní Asie |
---|---|
Jaggery je tradiční neodstředivý třtinový cukr[1] spotřebovává se hlavně v EU Indosféra.[2] Je to koncentrovaný produkt třtinový džus a často datum nebo dlaň míza bez oddělení melasa a krystaly a může se lišit od zlatohnědé po tmavě hnědou barvu a je podobná latinskoamerické panela.[2] Obsahuje až 50% sacharóza, až 20% invertní cukry a až 20% vlhkosti, přičemž zbytek je tvořen jinými nerozpustnými látkami, jako je např popel ze dřeva, bílkoviny, a bagasa vlákna.[2]
Etymologie
Etymologie pochází ze slova Jaggers, což je jídlo, které se vyrábí hlavně v Asii.
Počátky a výroba
Jaggery je vyroben z produktů cukrová třtina a sladká dlaň strom. Cukr vyrobený z mízy datlové palmy je cennější a méně běžně dostupný mimo regiony, kde se vyrábí. Toddy palm je poklepán pro výrobu jaggery v Indii, Bangladéši, Pákistánu, Nepálu a na Srí Lance.
Na Srí Lance, sirup výtažky z kithul (Caryota urens ) stromy jsou široce používány pro výrobu jaggery.[3]
Všechny druhy cukru pocházejí v blocích nebo pastách ztuhlého koncentrovaného cukrového sirupu zahřátého na 200 ° C (392 ° F). Sirup se tradičně vyrábí vařením surové šťávy z cukrové třtiny nebo palmové šťávy ve velkých, mělkých nádobách s kulatým dnem.
Příprava

Historicky kultivátoři cukrové třtiny používali drtiče poháněné voly, ale všechny moderní drtiče jsou poháněny pohonem. Tyto drtiče jsou umístěny na polích poblíž rostlin cukrové třtiny. Nakrájená a vyčištěná cukrová třtina se rozdrtí a extrahovaná třtinová šťáva se shromažďuje ve velké nádobě. Určité množství šťávy se přenese do menší nádoby pro ohřev v peci.
Nádoba se zahřívá asi hodinu. Jako palivo do pece se tradičně používá sušená dřevná drť z drcené cukrové třtiny. Při vaření šťávy Limetka přidá se k ní tak, aby všechny dřevěné částice vystoupaly na vrchol šťávy v pěně, která se odsaje. Nakonec je šťáva zahuštěna. Výsledná hustá kapalina je asi jedna třetina původního objemu.
Tato horká kapalina je zlatá. Kontinuálně se míchá a zvedá špachtlí, aby se sledovalo, zda při pádu tvoří nit nebo kape. Pokud tvoří mnoho vláken, úplně zesílil. Nalije se do mělké pánve s plochým dnem, aby ochladila a ztuhla. Pánev je extrémně velká, aby na jejím dně mohl vzniknout pouze tenký povlak této horké kapaliny, aby se zvětšila plocha pro rychlé odpaření a ochlazení. Po ochlazení se z jaggery stane měkká pevná látka, která se vytvaruje do požadovaného tvaru. Kvalita jaggery se posuzuje podle barvy; hnědá znamená, že má vyšší obsah nečistot a zlatožlutá znamená, že je relativně čistá. Kvůli této stupnici se do jaggery někdy přidávají barevní cizoložníci, aby simulovali zlatý odstín.
Použití
![]() | Tato sekce potřebuje další citace pro ověření.Únor 2020) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony) ( |
Jižní Asie (indický subkontinent) a jihovýchodní Asie
Jaggery se používá jako přísada do sladkých i slaných pokrmů v kuchyních Indie, Bangladéš, Nepál, Srí Lanka, Afghánistán, Írán a Pákistán. Například se někdy přidá špetka sambar, rasam a další sponky v Udupská kuchyně. Jaggery se přidává do čočkových polévek (dāl ) přidat sladkost k vyvážení kořeněných, slaných a kyselých složek, zejména v Gudžarátská kuchyně.
v Srí Lanka „Jaggery se obvykle vyrábí pomocí sirupu z kithul palma nebo z kokosový ořech sirup. Příslušná jména v sinhálštině jsou Kitul hakuru (කිතුල් හකුරු) a pol hakuru (පොල් හකුරු). Jaggery ze sirupu z Palmyrah dlaň je výraznější v severní části země; toto se označuje jako palmyrah jaggery nebo thal hakuru (තල් හකුරු). Jaggery vyrobené z cukrové třtiny sirupu je považováno za horší než tyto druhy jaggery založené na palmovém sirupu a termín jaggery (හකුරු) je v zemi obecně chápán jako označení jaggery založené na palmovém sirupu spíše než jaggery z cukrové třtiny.[3]
Maharashtra v Indii je největším výrobcem a spotřebitelem jaggery (gur (गुड़) v hindština, „gul“ (गुळ) v Maráthština, „gur“ (گڑ) v Urdu „bellam“ (బెల్లం) v telugštině a bella (ಬೆಲ್ಲ) v kannadštině) a v tamilštině „Vellam“ (வெல்லம்)
Kolhapur je jedním z největších producentů jaggery v Indii a má GI tag pro Jaggery.[4] Většina zeleninových jídel, kari, a dalsa obsahuje mnoho dezertů. Jaggery se používá zejména během Makar Sankranti za přípravu dezertu tilgul. v Gudžarát, podobný přípravek známý jako tal na ladu nebo tal sankli je vyrobeno. Ve venkovských oblastech Maharashtra a Karnataka se osobě, která přijde domů z práce pod horkým sluncem, dostává voda a kousek jaggery. V indické kultuře se během novoročních svátků vyrábějí sladkosti založené na jaggery. V Karnataka dále Ugadi festivalový den (Karnataka Nový rok), před zahájením svátku, Neem listy a jaggery jsou konzumovány společně symbolizující život; Neem, který má hořkou chuť, symbolizuje překážky v životě člověka a jaggery, které jsou sladké chuti, symbolizují štěstí v životě.
Melasa (काकवी), vedlejší produkt výroby jaggery, se používá ve venkovských Maharashtra a Karnataka jako sladidlo. Obsahuje mnoho minerálů, které se v běžném cukru nenacházejí, a je považován za tradičně prospěšný pro zdraví Ajurvédské lék.[5] Je přísadou mnoha sladkých pochoutek, jako je gur ke chawal / chol („jaggery rice“), tradiční rajasthanské nebo pandžábské jídlo.

v Gudžarát, laddus jsou vyrobeny z pšeničné mouky a zubatého zboží. Známý Maharashtrian recept, puran poli, používá jej jako sladidlo kromě cukru. Jaggery je považován za snadno dostupnou sladkost, která se sdílí při každé dobré příležitosti. v angažovanost obřady, malé částice jsou smíchány semínka koriandru (ધાણા). Proto je v mnoha gudžarátských komunitách angažovanost běžně známa metonym gol-dhana (ગોળ-ધાણા), doslovně „semena jaggery a koriandru“.
Jaggery se v jižní Indii hojně používá k vyvážení štiplavosti kořeněných jídel. v Andhra Pradesh a Tamil Nadu se používá na sladkosti, jako je chakkara pongal a mléčný pongal (připravené z rýže, mléka, jaggery). Během Sankranti, Ariseluse připravuje autentické jídlo Andhra Pradesh a v Tamil Nadu, ellurundai (sezamové koule), Adhirasam a pori vilangu urundai (nafouknuté rýžové koule) se připravují jako nabídka - zvaná prasadam - Bohu během púdži a festivalů jako Diwali, Tamilský nový rok a Janmashtami.
Sladká tekutina zvaná „Paanakam“ vyrobená z vody, jaggery a pepře se připravuje jako oblíbená nabídka lordu Rámovi během Rama Navami festival. v Kerala, je považován za příznivý a je široce používán při vaření. Je důležitou složkou mnoha odrůd payasam sladké jídlo.
v Tamil Nadu „Jaggery se používá výhradně jako sladidlo. Používá se do jídla zvaného chakkarai pongal. Připravuje se během festivalu Pongal (Thai Pongal), který se koná na začátku sezóny sklizně. Používá se k výrobě kalhi, k oslazení ovocných salátů a payasamu (sladkého mléka), které se nabízejí bohům. Jaggery se používá v náboženských rituálech. Ve venkovských oblastech se ke slazení nápojů používá třtinový a palmový jaggery, zatímco v městských oblastech jej nahradil rafinovaný cukr.
v Odia kuchyně, koláče nebo piṭhas obsahují jaggery. Pithas jako Arisa pitha jsou vyrobeny z jaggery nazývané jako guda v Odia. Kakara pitha obsahuje kokosové piliny, které jsou karamelizovány pomocí zubatosti. Guda se také přidává do rýžových vloček známých jako chuda a jedli k snídani. Nějaká marmeláda z manga a dillenia obsahují přísadu.
v Bengálský hind kuchyně, to se běžně používá při výrobě sladkých pokrmů, z nichž některé míchají jaggery s mlékem a kokosem. Populární sladká jídla jako např laḍḍu/laṛu nebo paṭishapta piṭha smíchejte s kokosovými kousky. Jaggery je formován do nových tvarů jako druh cukroví. Stejná příprava sladkostí byla provedena v sousedním státě Assam. Některá z oblíbených sladkých pokrmů Assamu, jako je til-pitha (vyrobené z rýžového prášku, sezamu a jaggery), jiné na bázi rýže Pitha, a payas jsou vyrobeny z jaggery. V některých vesnicích v Assamu lidé pijí slaný červený čaj s kostkou hrozný (jaggery), který se lidově nazývá cheleka-chah (lízající čaj).
Tradiční Karnataka sladkosti, jako např paayasa, obbattu (holige) a vrátit používat různé druhy jaggery. Běžně se přidává špetka sambar (aka huLi saaru) a rasam (aka saaru). Karnataka vyrábí jaggery na bázi cukru a palmy.
Muzaffarnagar v Uttarpradéš má největší trh s jaggery na světě, následovaný Anakapalle v okrese Visakhapatnam v Andhra Pradesh. Okres Kolhapur v západní Maháráštře je známý svými jaggery, které jsou žluté a velmi vyhledávané v Maháráštře a Gudžarátu. Mandya v Karnataka je známý pro svou jaggery výrobu.
V Myanmaru se sklízejí jaggery sladká dlaň sirup. V centru Myanmaru a okolí Bagan (Pagan), punčový sirup se shromažďuje výhradně pro výrobu jaggery. Průsvitný bílý sirup se vaří, dokud se nestane zlatohnědým, a poté se rozřezává na kousky. Je považována za sladkou a je konzumována dětmi i dospělými, obvykle odpoledne s hrncem zelený čaj. Lokálně byla označována jako barmská čokoláda. Toddy palm jaggery je někdy smíchán s kokosovými kousky, jujube pyré nebo sezam, v závislosti na oblasti. Tento typ jaggery se používá v Barmská vaření, obvykle pro přidání barvy a obohacení jídla.
Jiná použití
Jiná použití zahrnují jaggery toffees a jaggery dort vyrobený z dýňové konzervy, kešu ořechů, arašídů a koření. Jaggery lze použít při výrobě alkoholických nápojů, jako je palmové víno.
Kromě toho, že je to jídlo, lze k ochucení vnitřku použít jaggery (smíchané v emulzi s podmáslí a hořčičným olejem) tandoor pece.[6]
Jaggery se používá k přirozenému umírání látek. Používá se také v vodní dýmky ve venkovských oblastech Pákistánu a Indie.
Nomenklatura
V jižní Asii
- Z guḍa v Sanskrt (गुड, 'míč'):
- gurí bengálský (গুড়), Bhojpuri (गुड़), Pandžábský (ਗੁੜ), Haryanvi (गुड़), hindština (गुड़), a Urdu (گڑ)
- gur v Asámština (গুৰ) a Nagamese (গুৰ)
- ṛuṛ v Sindhi (ڳُڙ)
- guḍô (ଗୁଡ) v Odia
- Bůh (Romanized bože) v Konkani (गोड)
- guḷ (गूळ) v Maráthština
- jo v Gudžarátština (ગોળ) a Rádžasthání (गौळ)
- gwëṛa v Paštštino (ګوړه)
- Od Proto-Dravidian * bel-am:
- vellam v Tamil (வெல்லம்) a Malayalam (വെല്ലം), nebo delší forma panai vellam v Tamil (பனை வெல்லம்)
- bellam v Telugština (బెల్లం)
- bella v Kannadština (ಬೆಲ್ಲ) a Tulu
- Z Sanskrt śarkarā (शर्करा„štěrk, štěrk, kandovaný cukr“):
- śarkkara nebo cakkara v Malayalam (ശർക്കര nebo ചക്കര)
- sakkarai v Tamil (சக்கரை)
- sakkhar v Nepálština (.्खर)
- hakuru v Sinhálština (හකුරු) a Dhivehi (ހަކުރު)
- Z Sanskrt miṣṭa (मिष्ट„sladké, chutné“):
- Další termíny:
- kawltu tuikang v Paite
- kurtai v Mizo
- bheli v Nepálština
- karuppaṭṭi, karippaṭṭinebo karipeṭṭi v Malayalam (കരിപെട്ടി) je jaggery vyrobené z palmového džusu a panam kalkaṇḍam (പനം കല്കണ്ടം) je cukrovinka z palmového džusu.
- karupaṭṭi (கருப்பட்டி) nebo panam kalkaṇḍu (பனம் கற்கண்டு) v Tamil
V jihovýchodní Asii

Myanmar (Barma)
- Htanyet (ထန်း လျက်) [Toddy Palm Jaggery] (výrazný[tʰəɲeʔ]) v Barmská
- Kyan Tha Kar (ကြံ သ ကာ) [Sugarcane Jaggery] v barmštině

Malajsie
- Gula melaka nebo Gula merah v Malajština
- Gula nisan / nise v Kelantanština malajština
- Gula apong v Sarawak, Malajsie je varianta jaggery, která je vyrobena z mízy dlaně nipah nebo Nypa fruticans.
Indonésie
- Gula jawa v indonéština a Jávský
- Gula merah v indonéština a Malajština
- Gula aren v indonéština a Betawi
- Gula kawung v Sundanština
Filipíny

- Pakombuk (Kampampangan )
- Panocha (Filipínská španělština )
- Panutsa (Tagalog )
- Sangkaka (Tagalog )
- Bagkat Bao - mohou být regionální až Bulacan (Tagalog )
- Calamay - Leyte a Samar (Waray-waray )
Thajsko
- Palm jaggery: น้ำตาล โตนด, namtan tanot, výrazný [nám.tāːn tā.nòːt]
- Kokosové jaggery: น้ำตาล มะพร้าว, namtan maphrao, výrazný [nám.tāːn mā.pʰráːw]
- Třtinový cukr: น้ำตาล อ้อย, namtan oi, výrazný [nám.tāːn ʔɔ̂j]
- Granulovaný hnědý třtinový cukr: น้ำตาล ทราย แดง, namtan sai daeng, výrazný [nám.tāːn sāːj dɛ̄ːŋ]
- Granulovaný bílý třtinový cukr: น้ำตาล ทราย, namtan sai, výrazný [nám.tāːn sāːj]; nebo น้ำตาล ทรายขาว, namtan sai khao, výrazný [nám.tāːn sāːj kʰǎːw]
Někde jinde
- Raspadura na Kubě
- Rapadura v Brazílii
- Panela ve Střední Americe a částech Jižní Ameriky
- Piloncillo v Mexiku
- Tapa de dulce na Kostarice
- Chancaca v Peru
- Papelón, panela nebo Miel de Panela ve Venezuele
- Sukari nguuru v Svahilština
- Kokuto (黒 糖, Kokutó) v japonský[7]
- 紅糖 (hóng táng) nebo 黑糖 (hēi táng) v čínština, který čínská komunita používá v roce 2006 Jihovýchodní Asie
- Gur v Afghánistánu

Galerie Obrázků
Jaggery kostky
Výroba jaggery (gur) v malém měřítku poblíž farmy s cukrovou třtinou v Pákistán.
Vaření šťávy z cukrové třtiny ve velkém jaggery (gur) v Indii.
Přenos vařený šťáva z cukrové třtiny do nádoby vyschnout.
Gud nebo jaggery: Krystalované kostky nebo bloky surového cukru pocházejícího z cukrové třtiny.
Jaggery bloky, také známé jako hej
Gur mamra laddu sladkosti vyrobené z jaggery a nafouknutá rýže.
Indian Jaggery
Viz také
- hnědý cukr
- Muscovado - Typ nerafinovaného hnědého cukru
- Karamelizace
- palmový cukr - Cukr získaný z mízy palem
- Panela - Nerafinovaný celý třtinový cukr
- Piloncillo
- Peen tong - čínský hnědý cukr
- Cukrový bochník
Reference
- ^ „Nová vylepšení procesu výroby jaggery a nový typ produktu jaggery“. Monitor Panela. Citováno 2014-08-30.
- ^ A b C „Média | Praktická akce“ (PDF). Itdg.org. Archivovány od originál (PDF) dne 01.01.2004. Citováno 2011-09-28.
- ^ A b Balachander, Vidya (26. ledna 2017). „Palmový sirup„ Kithul “na Srí Lance: starodávné sladidlo, které potřebuje záchranu“. NPR.
- ^ „Kolhapur: Druhý největší trh gur“ (PDF). IRJET. Citováno 2018-05-14.
- ^ „Jaggery and Confectionary“. APEDA, úřad pro rozvoj exportu zemědělských a zpracovaných potravinářských výrobků. Ministerstvo obchodu a průmyslu, indická vláda. Citováno 2009-06-19.
- ^ Kalra, J.I.S .; Das Gupta, P. (1986). Prashad vaření s indickými mistry. Allied Publishers Private, Limited. p. 10. ISBN 9788170230069. Citováno 2015-09-13.
- ^ "Brown Sugar from Okinawa | Art of Eating". artofeating.com. Archivovány od originál dne 22.04.2013. Citováno 2015-09-13.