Tarhana - Tarhana

Tarhana
Dva druhy tarhany.JPG
Dva druhy tarhany: tarhana s jogurtem (vlevo) a celozrnný pšeničný tarhana z Kréta (že jo)
TypPolévka
Hlavní přísadyObilí, jogurt nebo fermentované mléko

Tarhana je sušená složka potravin, založená na a fermentovaný směs obilí a jogurt nebo fermentované mléko, který se nachází v kuchyni jihovýchodní Evropy a Středního východu. Suchá tarhana má strukturu hrubých, nerovných strouhanek a obvykle se z ní dělá hustá polévka s vodou, vývarem nebo mlékem. Jelikož je kyselý a má nízkou vlhkost, mléčné bílkoviny zůstávají po dlouhou dobu. Tarhana je velmi podobná některým druhům kashk.

The Arménský tarkhana je vytvořen z matzoon a vejce smíchaná se stejným množstvím pšeničné mouky a škrobu. Připravují se a suší malé kousky těsta, které se poté uchovávají ve skleněných nádobách a používají se většinou do polévek rozpuštěných v horkých tekutinách.[1] The řecký trahanas obsahuje pouze popraskanou pšenici nebo a kuskus - jako pasta a fermentované mléko. The turečtina tarhana sestává z popraskané pšenice (nebo mouky), jogurtu a zeleniny, fermentované a poté sušené. v Kypr, je považován za národní specialitu a je často podáván s kousky halloumi sýr v něm. v Albánie připravuje se z pšenice, jogurtu a másla a podává se za tepla olivový olej a feta sýr.

Etymologie

Tarhana polévka v Ankaře

Hill a Bryer naznačují, že tarhana souvisí řecký τρακτόν (trakton, romanized tak jako tractum),[2] zahušťovadlo Apicius psal o tom v 1. století n. l., který většina ostatních autorů považuje za jakési crackerové drobky.[3] Dalby (1996) ji spojuje s řeckým τραγός / τραγανός (tragos/traganos),[4] popsáno (a odsouzeno) v Galene je Geoponica 3.8.[5] Weaver (2002) ji také považuje za západní původ.[6]

Perry se naproti tomu domnívá, že fonetický vývoj τραγανός do tarhana je nepravděpodobné a že pravděpodobně pochází Peršan: ترخوانه‎ tarkhwāneh.[7] Podobnost s τραγανός a τραχύς „hrubým“ považuje za náhodnou, i když spekuluje, že slovo τραχύς mohlo ovlivnit slovo lidová etymologie.

V perských jazykových zdrojích al-Zamakhshari zmínil název tohoto jídla v 11. století v podobě tarkhana ve svém slovníku; je doložen ve 13. století ve formě tarkhina v Encyklopedie Jahangiri (pojmenoval podle Jahangir, Mughal císař Indie). Dehet تر v perštině znamená „mokré, promočené“ a khwān خوان (vyslovuje se khān) znamená „jídelní místo / stůl, jídlo, velká dřevěná mísa“. V perštině by to tedy znamenalo „zalévané nebo namočené jídlo“, které odpovídá způsobu výroby polévky: tarhana musí být namočená ve vodě a poté se přidají další možné přísady a nějakou dobu se vaří.

Regionální variace názvu zahrnují (Arménský թարխանա; řecký τραχανάς trahanas nebo (ξυνό) χονδρος (xyno) hondros; Peršan ترخینه ، ترخانه ، ترخوانه tarkhineh, tarkhāneh, tarkhwāneh; kurdština ) tarxan, Albánec trahana, bulharský трахана nebo тархана ', Srbochorvatština tarana nebo trahana; nebo turečtina tarhana.

Výroba

Pevná tarhana (vlevo), připravená tarhana (vpravo)

Trahanas se vyrábí smícháním mouky, jogurtu nebo kyselého mléka a případně vařené zeleniny, soli, kroupy a koření (zejména bylina tarhana ), směs se nechá fermentovat, poté se suší a výsledek se obvykle rozemele a proseje. Produkuje se fermentace kyselina mléčná a další sloučeniny, které dodávají tarhanu charakteristickou kyselou chuť a dobré udržovací vlastnosti: pH je sníženo na 3,4-4,2 a krok sušení snižuje obsah vlhkosti na 6-10%, což má za následek nehostinné médium patogeny a znehodnocení organismy, při zachování mléka bílkoviny.[8]

Příprava

Trahanas se vaří jako hustá polévka přidáním do vývaru, vody nebo mléka a vaří se. Alternativně to může být smažené a pak vařené pouze v takovém množství tekutiny, kolik absorbuje.[9]

v Albánie vyrábí se z pšeničné mouky a jogurtu na malé kousky podobné těstovinám, které se suší a drtí; prášek se používá k vaření polévky, která se podává s kostkami chleba. Na Kypru je běžné přidávat na konci vaření kostky sýra Halloumi.[Citace je zapotřebí ]

Viz také

Reference

  1. ^ "Tarkhana" (v Rusku). Velká encyklopedie kulinářského umění. Citováno 6. března 2015.
  2. ^ τρακτὸς, τρακτόν, Henry George Liddell, Robert Scott, Řecko-anglický lexikon, na Persea
  3. ^ Stephen Hill, Anthony Bryer, „Byzantská kaše: Tracta, Trachanas a Trahana“, v Jídlo ve starověku, eds. John Wilkins, David Harvey, Mike Dobson, F. D. Harvey. Exeter University Press, 1995. ISBN  0-85989-418-5.
  4. ^ τραγανός, Henry George Liddell, Robert Scott, Řecko-anglický lexikon, na Persea
  5. ^ Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, Londýn, 1996. ISBN  0-415-11620-1, str. 201.
  6. ^ William Woys Weaver, „Počátky Trachanás: Důkazy z Kypru a starověké texty“, Gastronomica 2: 1: 41-48 (zima 2002) doi:10.1525 / gfc.2002.2.1.41
  7. ^ Charles Perry, "Trakhanas Revisited", Culinaires Petits Propos 55:34 (1997?)
  8. ^ O. Daglioğlu, „Tarhana jako tradiční turecká fermentovaná obilná strava: její receptura, výroba a složení“, Nahrung / Jídlo 44:2:85-88, 1999
  9. ^ Walker, Harlan (n.d.). Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staplefoods: Proceedings. Oxfordské sympozium. ISBN  9780907325444 - prostřednictvím Knih Google.

Bibliografie

  • Françoise Aubaile-Sallenave, “Al-Kishk: minulost a současnost složité kulinářské praxe “, Sami Zubaida a Richard Tapper, Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, Londýn a New York, 1994 a 2000, ISBN  1-86064-603-4.
  • Elisabeth Luard, Kuchyně starého světa, ISBN  0-553-05219-5

externí odkazy