Čínské okurky - Chinese pickles

Čínské okurky nebo Čínská konzervovaná zelenina se skládají z různých zelenina nebo ovoce které byly fermentovány moření se solí a solným roztokem (zjednodušená čínština : 咸菜; tradiční čínština : 鹹菜; pchin-jin : Xiáncài), nebo marinované ve směsích na bázi sójová omáčka nebo slané pasty z fazolí (酱菜; 醬菜; jiàngcài). První se obvykle provádí pomocívlákno zelenina a ovoce, jako např čínské zelí, mrkev, jablko a ananas, zatímco druhá marinovaná skupina se vyrábí z široké škály zeleniny, od hořčice a okurky na zimní meloun a ředkvičky. V současné době existuje více než 130 druhů okurek.[1]

Dějiny

Čínské okurky mají dlouhou historii, která sahá až do roku 1100 př. N. L., Během dynastie Zhou. Slovo „okurka“, „tsu („ zi “v pchin-jin)“ v čínštině znamená „sůl a inkubace“.[2] Nakládaná zelenina a ovoce, které dnes označujeme, se v praxi datují do šestého století př. N. L.[2] Starověcí lidé nakládali hlavně proto, aby si uchovali svoji zeleninu a ovoce, protože moření konzervuje jídlo daleko za přirozeným datem expirace. Potraviny by se během období sklizně často nabíraly ke spotřebě v pozdějších částech roku.[1]

Příchuť

Čínské okurky potřebují vyvážit chuť sladké, kyselé, štiplavé, slané, hořké a slané.[2] K dispozici jsou také pikantní okurky s květinovými tóny, jako je sečuánský pepř. Většina čínských okurek však stále usiluje o rovnováhu mezi chutí octa, soli, česneku, zázvoru, sójové omáčky, pálivé chilli, cukru a samotné zeleniny nebo ovoce.[2]Většina nakládaných okurek musí počkat několik měsíců, než zelenina a ovoce zkvaší. Existují také „rychlovky“ - přístaviště „rychlovky“ a „okurky“ - že je lidé mohou sníst po několika hodinách nebo několika dnech. Například okurkové okurky lze konzumovat poté, co byly naloženy ve sklenici po dobu tří hodin.[2]

Spotřeba

Čínský nálev lze konzumovat přímo ze sklenice jako předkrm nebo použít jako přísadu k vaření většího pokrmu.[2] Před jídlem se podává k vínu, pivu, limonádám nebo čaji, aby povzbudil chuť lidí. Lidé jedí malé pokrmy z čínských okurek a nějaké občerstvení k pití a chatování.[2] Číňané také mohou jíst nakládané okurky jako jídlo s dušenou rýží, pokud nemají mnoho pokrmů. Čínské okurky se používají jako přísady k vaření jídla jako chuťového základu.[2] Nakládaný zázvor a nakládaný pepř jsou nejčastěji používanými přísadami S'-čchuanské jídlo. Může také pomoci ochucovat a vylepšovat zeleninu, maso, drůbež, a plody moře. Například čínská kuchařská kachní polévka s nakládanou ředkvičkou, aby byla polévka chutnější.

Fermentovaný

Skleněná čínská nakládací nádoba běžně používaná k nakládání zeleniny

Zelenina a švestky se solí a nechají kvasit pomocí Bakterie mléčného kvašení. V závislosti na požadovaném produktu může být zelenina také fermentována Čínské víno a koření. Některé druhy této konzervované zeleniny se vyrábějí opakovaným sušením po fermentaci.

Marinovaný

Zelenina se obvykle marinuje ve směsi sójové omáčky s cukr, ocet, sůl a další koření. Zelenina se ve sójové směsi lehce povaří a poté se nechá vychladnout a vstřebat marinádu:

Možná zdravotní rizika nakládané zeleniny

The Světová zdravotnická organizace uvedla jako možnou nakládanou zeleninu karcinogen a British Journal of Cancer vydala online 2009 metaanalýza výzkumu nakládaných okurek jako zvyšování rizik rakovina jícnu. Zpráva s odvoláním na omezená data ve statistické metaanalýze naznačuje potenciální dvojnásobné zvýšení rizika rakoviny jícnu spojené s konzumací nakládané zeleniny z Asie. Výsledky výzkumu jsou popsány jako výsledky s „vysokou heterogenitou“ a studie uvedla, že jsou nutné další dobře navržené prospektivní studie.[3] Jejich výsledky však uvádějí: „Většina analýz podskupin ukázala statisticky významnou souvislost mezi konzumací nakládané zeleniny a karcinomem spinocelulárních buněk jícnu“.[3]

Metaanalýza z roku 2009 uvádí silné napadení nakládané zeleniny houby. Některé běžné houby mohou usnadnit tvorbu N-nitrososloučeniny, což jsou silné karcinomy jícnu na několika zvířecích modelech.[4] Roussinův červený methylester,[5] nealkylační nitrososloučenina s účinkem podporujícím nádor in vitro, byla identifikována v okurkách z Linxian v mnohem vyšších koncentracích než ve vzorcích z oblastí s nízkým výskytem. Fumonisin mykotoxiny Bylo prokázáno, že způsobují játra a ledviny nádory u hlodavců.[3]

Studie z roku 2017 v Čínský deník rakoviny spojil solenou zeleninu (běžnou v čínské kuchyni) se čtyřnásobným zvýšením v roce 2006 rakovina nosohltanu, kde byla fermentace kritickým krokem při tvorbě nitrosaminy, což jsou některé potvrzené karcinogeny, stejně jako aktivace Virus Epstein – Barr fermentačními produkty.[6][7]

Viz také

Reference

  1. ^ A b Chen, Gong (2010). "Historie a vývoj čínské okurky". Potravinářská a fermentační technologie. 46 (3).
  2. ^ A b C d E F G h Solomon, Karen (2013). Okurky: Čína. New York: Ten Speed ​​Press. ISBN  9781607744801.
  3. ^ A b C Islami, F (2009). „Nakládaná zelenina a riziko rakoviny jícnu: metaanalýza“. British Journal of Cancer. 101 (9): 1641–1647. doi:10.1038 / sj.bjc.6605372. PMC  2778505. PMID  19862003.
  4. ^ Li, MH; Ji, C; Cheng, SJ (1986). „Výskyt nitrososloučenin v potravinách kontaminovaných houbami: přehled“. Výživa a rakovina. 8 (1): 63–69. doi:10.1080/01635588609513877. PMID  3520493.
  5. ^ Liu, J. G .; Li, M. H. (1989). "Roussin red methylester, promotor nádoru izolovaný z nakládané zeleniny". Karcinogeneze. 10 (3): 617–620. doi:10.1093 / carcin / 10.3.617. PMID  2494003.
  6. ^ „Studie: Solená zelenina zvyšuje riziko rakoviny nosu“. 16. ledna 2017. Citováno 15. února 2018.
  7. ^ "Zdraví". Archivovány od originál dne 23. dubna 2017. Citováno 15. února 2018.