Fermentované mléčné výrobky - Fermented milk products
Fermentované mléčné výrobky nebo fermentované mléčné výrobky, také známý jako kultivované mléčné výrobky, kultivované mléčné výrobkynebo kultivované mléčné výrobky, jsou mléčné výrobky které byly fermentovaný s bakterie mléčného kvašení jako Lactobacillus, Lactococcus, a Leuconostoc. Proces fermentace zvyšuje trvanlivost produktu a zároveň zvyšuje jeho chuť a zlepšuje stravitelnost mléka. Existují důkazy, že fermentované mléčné výrobky se vyráběly přibližně od 10 000 před naším letopočtem.[1] V laboratořích byla pěstována řada různých kmenů Lactobacilli, které umožňují mnoho kultivovaných mléčných výrobků s různými příchutěmi a vlastnostmi.
produkty
Po celém světě najdete mnoho různých druhů mléčných výrobků, včetně mléka, sýrů, jogurtů, jiných mléčných výrobků, zmrzliny a dalších.[2]
V roce 2014 byl založen Perfect Day za účelem výroby kultivovaných mléčných výrobků. V roce 2019 vyšly a rychle vyprodány 3 předběžné zmrzlinové příchutě: mléčná čokoláda, vanilkový solený fondán a vanilková ostružinová karamelka. Nedávno[když? ] uzavřel kolo financování série C ve výši 300 milionů USD.[Citace je zapotřebí ] TurtleTree Labs ze Singapuru také vyvíjí kultivované mléčné výrobky a očekává, že vstoupí na trh v roce 2021.[3]
Zakysané mléko
Zakysaná smetana
| Země / oblast původu | Produkty) |
|---|---|
| sýr | |
| zakysaná smetana | |
| Střední Asie | kaymak |
| Střední a východní Evropa; a Rusko | smetana |
| Chorvatsko | mileram /kiselo vrhnje |
| Finsko | kermaviili |
| Francie | crème fraîche |
| Island | sýrður rjómi |
| Maďarsko | tejföl |
| Lotyšsko | skābais krējums |
| Litva | grietinė |
| Mexiko | crema /krémová espesa |
| Norsko | rømme |
| Polsko | kwaśna śmietana |
| Rumunsko | smântână |
| Srbsko | kisela pavlaka |
| Slovensko | smotana |
| Švédsko | gräddfil |
| Tanzanie | Samli |
Srovnávací tabulka
| Produkt | Alternativní názvy | Typický mléčný tuk obsah | Typická doba použitelnosti při 4 ° C | Fermentační agent | Popis |
|---|---|---|---|---|---|
| Sýr | 1-75% | liší se | Různé bakterie nebo plíseň | Libovolný počet tuhých fermentovaných mléčných výrobků. | |
| Crème fraîche | creme fraiche | 30-40% | 10 dní[1] | přirozeně se vyskytující bakterie mléčného kvašení ve smetaně | Mezofilní fermentovaná smetana, původem z Francie; varianta zakysané smetany s vyšším obsahem tuku |
| Kultivovaný zakysaná smetana | zakysaná smetana | 14–40%[Citace je zapotřebí ] | 4 týdny[1] | Lactococcus lactis subsp. Lactis *[5] | Mezofilní fermentovaný pasterizovaný krém s kyselostí nejméně 0,5%. Může se přidat extrakt syřidla, aby se vytvořil silnější produkt.[5] Varianta crème fraîche s nízkým obsahem tuku |
| Filmjölk | fil | 0.1-4.5% | 10–14 dní[1] | Lactococcus lactis * a Leuconostoc[6][7] | Mezofilní fermentované mléko, původem z Skandinávie |
| Jogurt | jogurt, jogurt, jogurt | 0.5–4% | 35–40 dní[1] | Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus[5] | Termofilní fermentované mléko, kultivované s Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus |
| Kefír | kefír, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgaros | 0-4% | 10–14 dní[1] | Kefírová zrna, směs bakterií a droždí | Kvašený nápoj, původně z Kavkaz region, vyrobený s kefír zrna; lze připravit s jakoukoli sladkou tekutinou, jako je mléko savců, sójové mléko nebo ovocné šťávy |
| Kumis | koumiss, kumiss, kymys, kymyz, airag, chigee | 4%? | 10–14 dní[1] | Laktobacily a droždí | Sycený fermentovaný mléčný nápoj tradičně vyrobený z koňského mléka |
| Viili | filbunke | 0.1-3.5% | 14 dní[1] | Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis * biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris a Geotrichum candidum[8] | Mezofilní fermentované mléko, které může nebo nemusí obsahovat houby na povrchu; původem ze Švédska; finská specialita[8] |
| Pěstované podmáslí | 1–2% | 10 dní[1] | Lactococcus lactis *[5] (Lactococcus lactis subsp. Lactis *, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis biovar. Diacetylactis a Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)[1] | Mezofilní fermentované pasterizované mléko | |
| Acidophilus mléko | acidophilus kultivované mléko | 0.5-2% | 2 týdny[1] | Lactobacillus acidophilus[1][5] | Termofilní fermentované mléko, často s nízkým obsahem tuku (2%, 1,5%) nebo bez tuku (0,5%), kultivované s Lactobacillus acidophilus |
* Streptococcus lactis byl přejmenován na Lactococcus lactis subsp. lactis[9]
Viz také
Reference
- ^ A b C d E F G h i j k l „Fermentované mléčné výrobky“. Kanadská mlékárenská komise. 06.06.2007. Citováno 2012-12-26.
- ^ "Mléčné výrobky a nápoje | Mléčné výrobky".
- ^ „Společnost TurtleTree Labs získává za své kultivované lidské mateřské mléko 3,3 milionu dolarů. Lžíce. 2020-06-25. Citováno 2020-10-22.
- ^ Amilien, Virginie; Torjusen, Hanne; Vittersø, Gunnar (04.05.2005). „Od místního jídla po produkt terroir? - Některé pohledy na Tjukkmjølk, tradiční husté kyselé mléko z norského Rørosu.“. Antropologie potravin (4). Citováno 2008-09-04.
- ^ A b C d E „Novější znalosti o mléčných výrobcích: jiné: druhy jiných mléčných potravin“. Národní rada pro mléčné výrobky. Archivovány od originál dne 25. září 2006. Citováno 2007-06-30.
- ^ "Filmjölk" (ve švédštině). Arla Foods. Archivovány od originál dne 8. 8. 2007. Citováno 2007-06-29.
- ^ „Ekologisk filmjölk“ (ve švédštině). Arla Foods. Archivovány od originál dne 2007-08-20. Citováno 2007-06-30.
- ^ A b „Viili: finská specialita“ (PDF). Valio Foods & Functionals. 2003 (2): 4–5. 2003. Citováno 2007-06-30.[trvalý mrtvý odkaz ]
- ^ Schleifer KH, Kraus J, Dvořák C, Kilpper-Balz R, Collins MD, Fischer W (1985). "Přenos Streptococcus lactis a souvisejících streptokoků do rodu Lactococcus gen. Nov." Syst. Appl. Microbiol. 6 (2): 183–195. doi:10.1016 / s0723-2020 (85) 80052-7. ISSN 0723-2020.