Kypřící prostředek - Leavening agent
![]() | tento článek potřebuje další citace pro ověření.Červenec 2014) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony) ( |
v vaření, a kvásek /ˈlɛproti.n/, často nazývaný a kypřící prostředek /ˈlɛproti.nɪŋ/ (a také známý jako výchovný agent), je některá z mnoha látek používaných v těsta a těsta které způsobují a pěnící akce (plynové bubliny), které směs zesvětlí a změkčí. Alternativou nebo doplňkem k kypřícím činidlům je mechanické působení, při kterém je zabudován vzduch (tj. hnětení ). Kvašidla mohou být biologická nebo syntetická chemické sloučeniny. Vyrobený plyn je často oxid uhličitý, nebo příležitostně vodík.
Když je těsto nebo těsto smícháno, škrob v mouce a vodě v těstě tvoří a matice (často podporováno dále bílkoviny jako lepek nebo polysacharidy, jako pentosany nebo xanthanová guma ). Škrob tedy želatinuje a zapadá, takže zůstávají plynové bubliny.
Biologická kypřící činidla
- Saccharomyces cerevisiae produkující oxid uhličitý nalezen v:
- pekařské droždí
- pivo (nepasterizované - živé droždí)
- zázvorové pivo
- kefír
- kváskový startér
- Clostridium perfringens produkující vodík nalezen v slaný chléb
Chemické listy
Chemické kvasinky jsou směsi nebo sloučeniny, které uvolňují plyny, když reagují navzájem, s vlhkostí nebo s teplem. Většina z nich je založena na kombinaci kyselin (obvykle nízkomolekulárních organických kyselin) a a sůl z hydrogenuhličitan (HCO3−). Poté, co působí, tyto sloučeniny zanechávají chemickou sůl. Chemické listy se používají v rychlé chleby a koláče, stejně jako cookies a mnoho dalších aplikací, kde je dlouhá biologická kvašení je nepraktické nebo nežádoucí.
Dějiny
Chemické kynutí pomocí perlový popel Amelia Simmons v ní zmínila droždí Americké vaření,[1] publikováno v roce 1796.
Vzhledem k tomu, že k vytvoření funkčního chemického kvasu bez toho, aby z příslušných chemických prekurzorů vznikly nežádoucí příchutě, je zapotřebí chemických znalostí, jsou tyto látky často míchány do předem odměřených kombinací pro dosažení maximálních výsledků. Tito jsou obecně odkazoval se na jako prášky do pečiva. Kyselé mléko a uhličitany byly použity v 19. století. Průlom v chemických kypřících prostředcích nastal ve 30. letech 20. století zavedením monokalcium fosfáty (Ca (H2PO4)2). Mezi další vyvinutá kypřící činidla patří síran hlinito-sodný (NaAl (SO4)2· 12H2Ó), pyrofosforečnan sodný (Na2H2P2Ó7), a fosforečnany sodno-hlinité (NaH14Al3(PO4)8· 4H2O a Na3H15Al2(PO4)8). Tyto sloučeniny se kombinují s hydrogenuhličitanem sodným oxid uhličitý předvídatelným způsobem.[2]
Jiné kvasnice
Pára a vzduch se používají jako kypřící prostředky, když se při zahřátí roztáhnou. Aby bylo možné využít tento způsob kynutí, musí se pečení provádět při dostatečně vysokých teplotách, aby se voda odpařila na páru, a to pomocí těsta, které je schopné zadržet páru až do tuhnutí. Tento efekt se obvykle používá v vyskakovací okna, Yorkshire pudinky, a v menší míře v tempura.
Oxid dusičitý se používá jako hnací plyn v plechovkách na šlehačku ve formě aerosolu. Velké hustoty N2O se rozpustí ve vysokém tlaku ve smetaně. Po vyloučení z plechovky oxid dusný okamžitě unikne z emulze a vytvoří dočasnou pěnu v matrici máslového tuku krému.
Mechanické kynutí
![]() | Tato sekce ne uvést žádný Zdroje.Únor 2020) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony) ( |
Krémování je proces bití krystalů cukru a pevného tuku (obvykle máslo ) společně v a mixér. Tím se do směsi integrují malé vzduchové bubliny, protože krystaly cukru fyzicky prořezávají strukturu tuku. Krémové směsi se obvykle dále kynou chemickým kváskem, jako je jedlá soda. To se často používá v cookies.
Používat metla na určité kapaliny, zejména krém nebo bílky, mohou také vytvářet pěny mechanickým působením. Toto je metoda používaná při výrobě piškotové dorty, kde matice vaječných bílkovin vyrobená intenzivním šleháním poskytuje téměř celou strukturu hotového produktu.
The Proces chleba z chorleywoodu k výrobě chleba používá směs biologického a mechanického kynutí; zatímco to považují zpracovatelé potravin[SZO? ] je účinným způsobem, jak se vypořádat s moukou z měkké pšenice charakteristickou pro zemědělství na Britských ostrovech, je kontroverzní[podle koho? ] kvůli vnímané nedostatečné kvalitě konečného produktu. Proces byl nicméně upraven průmyslovými pekaři v jiných částech světa.
Viz také
- Provzdušněná chlebová společnost „pekárny začaly ve Velké Británii v roce 1862, kde se vyráběl kvašený chléb z oxidu uhličitého
- Prášek na pečení
- Chametz
- Podobenství o kvasu
- Pesach
- Nekvašený chléb
Reference
- ^ Simmons, Amelia; Mary Tolford Wilson (1984) [1958]. První americká kuchařka (1984 dotisk ed.). Mineola, NY: Dover. ISBN 0-486-24710-4.
- ^ John Brodie, John Godber „Bakery Processes, Chemical Leavening Agents“ v Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology 2001, John Wiley & Sons. doi:10.1002 / 0471238961.0308051303082114.a01.pub2
Další čtení
- Matz, S (1972). „Bakery Technology and Engineering“, AVI Publishing Co.
externí odkazy
- Wikibooks Kuchařka má recept / modul zapnutý Kypřící prostředek