Crème fraîche - Crème fraîche

Pro další použití viz Crème fraîche (disambiguation).
Porce crème fraîche

Crème fraîche (Anglická výslovnost: /ˌkrɛmˈFrɛʃ/, Francouzská výslovnost:[kʁɛm fʁɛʃ] (O tomto zvukuposlouchat), rozsvícený "čerstvý krém") je a mléčný výrobek, a zakysaná smetana obsahující 10–45% máslový tuk, s pH přibližně 4,5.[1] to je nakyslo s bakteriální kultura. Evropské předpisy o označování uvádějí, že dvěma složkami musí být krém a bakteriální kultura. Podává se nad ovocem a pečivem a přidává se do polévek a omáček. Používá se v celé řadě dalších receptů. Zakysaná smetana je podobné jídlo, až na to, že crème fraîche je méně kyselý a má vyšší obsah tuku. Zakysaná smetana může obsahovat zahušťovadla není v mnoha jurisdikcích povoleno v crème fraîche.

Nádoby crème fraîche

Název crème fraîche je francouzská, ale podobné kyselé krémy se nacházejí ve většině z Severní Evropa a tradiční zakysanou smetanou (crema fresca ve španělštině) používaný ve Střední Americe se jí podobá.

Terminologie

Doslovný překlad crème fraîche je „čerstvý krém“. Nicméně v Frankofonní země, crème fraîche může odkazovat na: (A) hustý fermentovaný produkt, crème fraîche épaisse nebo fermentéenebo (B) na tekutý krém, crème fraîche liquide nebo fleurette. V těchto zemích crème fraîche bez kvalifikace obvykle označuje tekutý krém, obvykle se nazývá hustá forma, crème épaisse (hustý krém). V jiných zemích však crème fraîche bez kvalifikace obvykle označuje silný, fermentovaný produkt.[2][3]

Výroba

Ruční výroba crème fraîche farmářem

Crème fraîche se vyrábí přidáním a startovací kultura na Vysokoprocentní smetana a nechá se stát při vhodné teplotě, dokud nezhoustne.[3][2] Kultura je tvořena směsí bakterií, včetně Lactococcus druh L. cremoris, L. lactis, a L. lactis biovar diacetylactis. Tyto bakterie jí dodávají chuť, která ji odlišuje od podobných mléčných výrobků, jako je zakysaná smetana.[4] Recepty pro kuchaře, kteří si doma připravují crème fraîche, mohou být kultivované podmáslí s aktivními kulturami pro startovací kulturu.[5][6]

Na některých místech v Evropě je obsah tuku v crème fraîche regulován a nemusí obsahovat jiné přísady než smetanu a počáteční kulturu.[1]

V Severní Americe a Velké Británii jsou výrobky označené „low-fat crème fraîche“ s přibližně 15% máslového tuku a s přidaným stabilizátory jako xanthanová guma nebo škrob z kukuřice nebo kukuřice jsou komerčně dostupné.[7] Tento produkt je při zahřátí méně stabilní než crème fraîche.[3]

Fyzikálně-chemické vlastnosti

Crème fraîche se skládá ze silné smetany a startovací kultury. Na většině míst v Evropě se přísně reguluje výroba crème fraîche, která zakazuje přidávání jakýchkoli stabilizátorů, objemových látek nebo emulgátory. Standardní krémový krém obsahuje asi 30–45% mléčného tuku, zatímco nízkotučný krémový krém obsahuje blíže 15% mléčného tuku.[8] Během zpracování okyselení z kasein micela začíná kolem pH 6,7, avšak pH krému musí klesnout pod 4,6, izoelektrický bod mléka, aby se kaseinové micely úplně vysrážely z roztoku.

Struktura creme fraiche se skládá z kyselého gelu složeného z tukových globulí pokrytých mléčnými bílkovinami, které mají tendenci se hromadit. To dává crème fraîche stabilitu jako vysoce viskózní tixotropní tekutina. Tento gel je stabilní pouze v krémech s vyšším obsahem tuku, kolem 30%, a proto není stabilní ani všudypřítomný v krémech s nízkým obsahem tuku. To je částečně důvod, proč je nemožné vyrobit krém s nízkým obsahem tuku crème fraîche bez přidání stabilizátorů a objemových látek, aby se vytvořila stejná struktura jako v běžném crème fraîche. Přibližně 50% triglyceridy v mléčném tuku jsou triglyceridy s dlouhým řetězcem (LCT),[9] které jsou při teplotách chladničky pevné. Tyto triglyceridy budou mít tendenci krystalizovat uvnitř tukové koule, což zvyšuje tuhost gelu. [10]

Dějiny

Bazalková polévka s crème fraîche a růžová čokoláda
Maliny s crème fraîche a cukrem

Crème fraîche z Normandie je slavný a crème fraîche z definované oblasti kolem města Isigny-sur-Mer v Calvados oddělení Normandie je vysoce ceněné. Je to jediný krém, který má appellation d'origine contrôlée (AOC), která byla udělena v roce 1986.[11] Vyrábí se také v mnoha dalších částech Francie, přičemž velká množství pocházejí z hlavních mlékárenských regionů Francie Bretaň, Poitou-Charente, Lorraine, a Champagne-Ardenne.

Použití

Crème fraîche se používá jak horký, tak studený francouzská kuchyně. Často se používá k dochucení horkých slaných omáček a s obsahem tuku vyšším než 30%, srážení není problém.[1] Je také základem mnoha dezerty a dezertní omáčky.

Podobné produkty

Crema Mexicana je trochu podobná kultivovaná zakysaná smetana, která může obsahovat několik dalších přísad.

Smetana z východní Evropa a Rusko je také velmi podobný. V Rumunsku a Moldavsku se produkt nazývá smântâna.

Viz také

Reference

  1. ^ A b C Meunier-Goddik, L. (2004). „Sour Cream and Creme Fraiche“. Příručka technologie kvašení potravin a nápojů. CRC Press. doi:10.1201 / 9780203913550.ch8. ISBN  978-0-8247-4780-0., str. 181F
  2. ^ A b McGee, str. 49
  3. ^ A b C Goddik, str. 179-6
  4. ^ Wingerd, S. (2011). Fraîche Perspective - Crème Fraîche. http://culinaryalchemist.blogspot.no/2011/07/fraiche-perspective-creme-fraiche.html
  5. ^ Mitzewitch, John (Tvůrce) (24. března 2011). Domácí zakysaná smetana! Jak si vyrobit Creme Fraiche (Video). Youtube. Citováno 23. září 2017.
  6. ^ López-Alt, J. Kenji (2015). Potravinářská laboratoř. W. W. Norton. str. 123–124. ISBN  978-0-393-08108-4.
  7. ^ „Weight Watchers Creme Fraiche“. Archivovány od originál dne 27. října 2014. Citováno 27. října 2014.
  8. ^ Hui, Y. H .; Evranuz, E. Özgül (14. května 2012). Příručka technologie fermentovaných potravin a nápojů na bázi zvířat, druhé vydání. CRC Press. ISBN  978-1-4398-5022-0.
  9. ^ Blank, M. L .; Privett, O. S. (1. května 1964). "Struktura triglyceridů mléčného tuku1". Journal of Dairy Science. 47 (5): 481–488. doi:10.3168 / jds.S0022-0302 (64) 88695-1. ISSN  0022-0302.
  10. ^ Narvhus, Judith A .; Østby, Nina; Abrahamsen, Roger K. (1. června 2019). „Věda a technologie pěstovaných krémových produktů: recenze“. International Dairy Journal. 93: 57–71. doi:10.1016 / j.idairyj.2019.01.011. ISSN  0958-6946.
  11. ^ La crème AOC Isigny, 'Saveurs du Monde', https://www.bhg.com.au/creme-fraiche-v-sour-cream/

Další čtení

  • Harold McGee O jídle a vaření: Věda a tradice kuchyně (str. 49). New York: Scribner, 2004. ISBN  0-684-80001-2
  • Lisbeth Meunier Goddik, „Sour Cream and Crème Fraîche“ v Y. Hui Příručka potravinářské vědy, technologie a inženýrství (str. 179-6 až 179-7). Boca Raton, Florida: CRC Press, 2006. ISBN  0-8493-9849-5.