Filipínské koření - Philippine condiments

Toyomansi, typická filipínská omáčka (sawsawan) složen z sójová omáčka a Calamansi okořeněné labuyo chilis

Obecný termín pro koření v Filipínská kuchyně je sawsawan (Filipínská španělština: sarsa). Na rozdíl od omáček v jiných regionech jihovýchodní Asie sawsawan nejsou připraveny předem, ale jsou sestaveny na stole podle preferencí hosta.[1]

Popis

Na Filipínách jsou kromě soli a pepře běžnými kořeními ocet, sójová omáčka, kalamansi a Patis. Kombinace a různé regionální variace těchto jednoduchých omáček tvoří různé běžné omáčky v regionu.

Nejběžnější typ sawsawan je toyomansi (nebo hračka kalamansi), což je směs sójová omáčka, Calamansi a nativní Siling labuyo. Může být také dochucen octem a Patis (rybí omáčka). Tato omáčka se obvykle podává k pokrmům z pečeného masa.[1]

Podobná máčací omáčka používaná pro grilovaná masa jako inihaw je toyo, suka, na sili (doslova „sójová omáčka, ocet a chilli“). Je vyroben ze sójové omáčky, octa a Siling labuyo s některými možnostmi přidat nakrájenou cibuli nebo česnek a koření z cukru a / nebo Černý pepř.[2] Pro podávání s grilovanou rybou je obvykle zdobena nakrájenými rajčaty, Patis (rybí omáčka) nebo vzácněji bagoong (fermentované krevety nebo ryby).[3]

Nejjednodušší omáčkou je například ocet smíchaný s jinou přísadou Siling labuyo (sukang může silice), česnek (suka't bawang), sójová omáčka (sukang může toyo), a tak dále. To lze dále rozvinout přidáním řady koření a dokonce i ovoce, což má za následek namáčení omáček sinamak (kořeněný ocet). Suka Pinakurat je populární značka kořeněného octa na Filipínách.[4][1][5]

Všechny tyto však nemají stanovené recepty a mohou používat přísady a proporce zaměnitelně podle toho, co je k dispozici, a podle preferencí hosta.

Další významné přísady přidávané do těchto druhů sawsawan zahrnout šalotka, Celý černý pepř, cukr, siling haba, Wansoy (koriandr ), zázvor atd. Sawsawan jsou také jedinečné v tom, že mohou fungovat jako marinády.[3][6][7]

Některé omáčky je třeba předem připravit jako tradiční filipínský sladkokyselá omáčka souhlasit dulce (nebo agri dulci) který je vyroben z kukuřičný škrob, sůl, cukr a kečup z rajčat nebo banánů. Když se vyrábí s feferonkami jako Siling labuyo, stává se sladká chilli omáčka. Je to tradiční máčená omáčka smažených pokrmů lumpia nebo okoy.[8][9][10] Podobná omáčka, která se používá jako smažený předkrm na ulici, je známá jednoduše jako „manongova omáčka“. Je vyroben z mouky nebo kukuřičného škrobu, cukru, sójové omáčky, česneku, chilli, mletého pepře a muscovado nebo hnědý cukr.[11][12][13][14]

Dalším kořeněným kořením používaným pro pouliční jídlo je „chilli česneková omáčka "vyrobeno zejména z mletého chilli Siling labuyo a smažený česnek. Někteří přidávají do omáčky sušené krevety v prášku nebo jemně mleté ​​maso. Obvykle se konzumuje s siomai jako omáčka se sójovou omáčkou a obvykle pokropená Calamansi.[15]

Mezi Lidé z Maranao, další pozoruhodný koření je palapa, velmi pikantní koření vyrobené z sakurab (nativní póry), zázvor, kurkuma a chilis. Je to všudypřítomný doprovod k jídlu z Maranaa.[16][17]

Pro pokrmy z mořských plodů je další obyčejné koření taba ng talangka (také zvaný aligue, „jikra“, hovorově). Jedná se o slanou pastu získanou z jikry kraba nebo tuku konzervovaného v česneku a oleji s dalšími přísadami, jako je kalamansi, ocet a další. Obvykle se restuje a konzumuje stejně jako rýže, korýši nebo smažené česneková rýže.[18][19]

Seznam filipínských koření

Následuje seznam koření použito v Filipínská kuchyně.

názevobrazPopis
Souhlasím09981jf Kuchyně Bulacan Foodsfvf 05.jpgSladkokyselá omáčka z kukuřičného škrobu, soli, cukru a kečupu z rajčat nebo banánů.
Asado omáčkaOmáčka ze zbytkové vroucí tekutiny z asado. Obchodní značky používají jako zahušťovadlo směs ananasového džusu, sójové omáčky a cukru s kukuřičným škrobem. Podává se jako omáčka na siopao.
Banánový kečupBanánový kečup.jpgSladké, červené koření vyrobené převážně z banány. Má sladkou, pikantní chuť bez kyselosti rajčatového kečupu.
Chili česneková omáčkaChilioil.jpgPodobně jako čínský chili olej, koření mletého Siling labuyo a česnek se dusil ve vodě a potom se smažil na oleji. Může být vyroben z práškových sušených krevet nebo jemně mletého masa a může být také vyroben bez vynechání ve vodě. Běžně se podává jako doprovod pro siomai; typicky podávané se sojovou omáčkou posypanou Calamansi.[15]
Kečup a majonézová omáčkaKombinace majonézy a banánového kečupu. Podobný smažte omáčku ale používá banánový kečup namísto rajčatový kečup.
Lechonská omáčkaTaké známá jako jaterní omáčka nebo strouhanková omáčka. Sladká, pálivá, světle hnědá omáčka, která se používá jako omáčka k pečeným a smaženým pokrmům lechon a lechon kawali. Vyrobeno z mletých jater nebo jaterní paštiky, octa, cukru a koření.
Manongova omáčka / Fishball omáčkaWTMP celine marie castañeda DSC02284.JPGDoslova „panská omáčka“. Máčená omáčka z cukru, sójové omáčky, česneku a muscovado nebo hnědý cukr. Může být ochucený černým pepřem a labuyo chilis udělat pikantní variantu. Někteří prodejci používají příchuť limetky nebo citronu sycené nealkoholické nápoje. Používá se jako omáčka na hluboce smažené pouliční jídlo jako rybí koule a smažené isaw
PalapaPalapa (Filipíny) .jpgPikantní Maranao koření skládající se z jemně nasekaného sakurab (bílý jarní cibulky ), zázvor, chilli jako Siling labuyo a nastrouhaný kokos krátce uvařený a uložený. Může se také sušit. Obvykle se před použitím restuje nebo se přidává jako přísada do jiných pokrmů.[20]
Suka PinakuratOblíbená značka kořeněného přírodního kokosového mýdlového octa z Iligan City, Mindanao. Je to přírodní ocet z fermentované kokosové mízy (tuba ) ve směsi s Siling labuyo (kulikot) a další koření.
Sarsang miso / Miso guisadoOmáčka vyrobená z miso restujte s mletým česnekem, nakrájenými rajčaty, octem a mletým černým pepřem.[10]
Sarsang talongDoslova „lilková omáčka“. Kyselé koření z grilu lilky, česnek a ocet. Používá se jako doprovod k cocidos.[10]
SinamakOcet pocházející z Visayanu. Vyrobeno z chilli (běžně Siling labuyo), langkawas, česnek, pepř a bílá cibule nakládaná po dobu nejméně tří dnů.[21]
Sukang může silitTřtina nebo kokos ocet okořeněné labuyo papriky. Obvykle slouží jako doplněk ke grilovaným pokrmům grilování na špejli.
Suka ve společnosti toyoTřtina nebo kokos ocet s sójová omáčka. To může také obsahovat velmi horké labuyo papriky nebo nakrájenou cibuli, zejména jako příloha ke grilovanému masu (inihaw ) a křupavá pata.[2]
Toyo't kalamansiToyo v kalamansi (toyomansi) se siling labuyo (Filipíny) 01.jpgNěkdy se označuje jednoduše jako toyomansi; sójová omáčka s kalamansi vápno džus.

Okurky a fermentované omáčky

Atchara, vyrobený z nakládané zelené papája
Bagoong vyrobeno z fermentovaný krevetová pasta
  • Atchara - Způsob moření v octovém roztoku, obvykle sladkém mořícím roztoku. Sám o sobě odkazuje na sladkou nakládanou chuť nezralé papáji. Používá se jako příloha, zejména ke grilovanému a smaženému masu a mořským plodům.[22]
    • Atcharang maasim (kyselé okurky)
    • Atcharang labóng (nakládané bambusové výhonky)
    • Atcharang wetalit (nakládaný portulaka mořská )
    • Atcharang ubod (nakládaná palmová srdce)
    • Atcharang sayote (nakládaný chayote )
  • Ensaladang mangga - zelené mango s rajčaty a cibulí.
  • Bagoong - kvašené solené sardelová pasta nebo krevetová pasta, obzvláště populární v misce kare-kare, binagoongan, a binagoongang kangkong.
    • Bagoong alamang (krevetová pasta)
    • Bagoong guisado - restované bagoong, vyrobený z česneku, cibule, rajčat, cukru a octa.[10]
    • Bagoong isda (fermentovaná ryba)
  • Buro, Tapay - fermentovaná rýže, kterou lze použít červená kvasnicová rýže (Angkak). Používá se hlavně jako koření pro dušenou / vařenou zeleninu okra, sladká brambora listy (talbos ng kamote), lilek, atd.
  • Patis - Rybí omáčka. Někdy okořeněné labuyo papriky, nebo kalamansi vápno šťáva, v takovém případě se nazývá patismansi.
  • Taba ng talangka - fermentovaná pasta získaná ze solené jikry a aligue (načervenalý nebo oranžový krabí tuk) říčních plaveckých krabů (talangka). Lze restovat na česneku a konzervovat na oleji.

Dezertní omáčky

  • Arnibal - sirup vyrobený z melasy z cukrové třtiny nebo palmového cukru (panutsa )
  • Latik - (Visayan pouze pro použití) hustý sirup vyrobený z kokosového mléka a cukru.

Aromatické přísady a koření

Calamansi se používá v částečně zralé fázi s sójová omáčka, ocet a / nebo Siling labuyo jako součást nejvíce všudypřítomné omáčky v Filipínská kuchyně, jako v siomai

Viz také

Reference

  1. ^ A b C „How to make the Best Sweet Spicy Sawsawan“. Ang Sarap. Citováno 10. července 2019.
  2. ^ A b „Toyo, Suka, na Sili“. Mapování vaření. Citováno 10. července 2019.
  3. ^ A b „Jaký je tvůj oblíbený Sawsawan ???“. Market Manila. Citováno 11. července 2019.
  4. ^ https://www.sukapinakurat.com
  5. ^ „Domácí pinakurat“. Mama's Guide Recipes. Citováno 10. července 2019.
  6. ^ „Recept: Sawsawang Toyo v Inihaw na Bangus, Tuna Belly v Ulo ng Salmon“. Idol sa Kusina. Síť GMA. Citováno 11. července 2019.
  7. ^ „S je pro Sawsawan“. Junblog. Citováno 11. července 2019.
  8. ^ Alejandro, Reynaldo G. (1985). Filipínská kuchařka. Tučňák. p. 202. ISBN  9780399511448.
  9. ^ „Sladkokyselá omáčka (souhlas Dulce)“. Kusina ni Manding. Citováno 9. července 2019.
  10. ^ A b C d Alejandro, Reynaldo G. (2015). Jídlo na Filipínách. Tuttle Publishing. ISBN  9781462905454.
  11. ^ „Recept na omáčku s rybkami“. Foxy Folksy. Citováno 11. července 2019.
  12. ^ "Fishballs Sauce ala Manong's Sauce Recipe". Atbp.ph. Citováno 11. července 2019.
  13. ^ „Filipínské pouliční jídlo: recept na rybí omáčku“. Mapování vaření. Citováno 11. července 2019.
  14. ^ „Recept na omáčku z rybího míče, stejně jako Manongův“. Certifikované potraviny. Citováno 11. července 2019.
  15. ^ A b „Jak si vyrobit domácí omáčku Siomai“. Mama's Guide Recipes. Citováno 10. července 2019.
  16. ^ Santos, Kara (27. září 2018). „Domů> Life Maranao kořenící„ palapa “nabízí recept na naději“. Zprávy ABS-CBN. Citováno 5. března 2019.
  17. ^ Maroko, Chris. „Tato přísada je sladká, kořeněná, česneková a směšně dobrá“. Zdravá. Dobrou chuť. Citováno 5. března 2019.
  18. ^ „Krevety s máslem a tabákovým receptem na talangku - 2. epizoda Bisita Kusina“. Panlasang Pinoy. Citováno 11. července 2019.
  19. ^ Baes, Patricia. „Cole, Navarro's Regular a Lorins: 3 Budget-Friendly Taba ng Talangka“. Pepper.ph. Citováno 11. července 2019.
  20. ^ Polistico, Edgie. "Palapa". Filipínské jídlo ilustrované. Citováno 5. března 2019.
  21. ^ „How to Make Sinamak“. Panlasang Pinoy. Citováno 11. července 2019.
  22. ^ Dagoon; et al. (1997). Kulinářské umění II. Rex Bookstore, Inc. ISBN  978-971-23-2157-3.