Rjazenka - Ryazhenka

Rjazenka
Rjazenka
Místo původuUkrajina[1]
Přidružené národní kuchyněBěloruský, ruština, ukrajinština
Hlavní přísadyMléko
Nutriční hodnota
(na 100G porce)
Protein≥3 G
Tlustý0.5−8.9 G
Uhlohydrát4−5 G

Rjazenka nebo ryazhanka (ukrajinština: ряжaнка, Ruština: ряженка, IPA:[ˈRʲaʐɨnkə])[2] je tradiční fermentovaný mléčný výrobek v Bělorusko, Rusko a Ukrajina.[3][4][5] Je vyroben z pečené mléko podle fermentace kyselinou mléčnou.[6]

Původ a etymologie

Ruské a sovětské zdroje tomu říkají Malý-ruský ryazhenka,[7] Ukrajinská ryazhenka[8] nebo ukrajinština kyselé mléko (украинская простокваша, ukrainskaya prostokvasha )[9][10][11] a přisuzovat svůj původ ukrajinské kuchyni.[1][4][12] Název je příbuzný s ukrajinským „пряжений“ jako v „пряжене молоко“ (pryazhene moloko, "pečené mléko").[1][13]

Podobné tradiční výrobky vyrobené fermentací pečeného mléka byly v Rusku známy jako varenety.[14] Zatímco některé slovníky definují oba názvy jako synonyma,[15] průmyslový standard GOST rozlišuje mezi těmito dvěma produkty a určuje poněkud odlišné výrobní procesy.[6][16]

Podobné produkty jsou qatiq a kaymak[7] v Turkické země. Před fermentací by mělo být mléko zahřeje na vysokou teplotu. To je hlavní rozdíl ryazhenka, qatiq, a kaymak od ostatních jogurtové nápoje.

Výroba

Ryazhenka se vyrábí jako první pasterizace mléko předtím doutnající na minimálním ohni po dobu minimálně osmi hodin. Historicky se to dělo umístěním hliněného hrnce (glechik nebo krinka) s mlékem v tradiční formě Ruská trouba na jeden den, dokud není pokryta hnědou kůrou. Dlouhodobé vystavení teplu způsobuje Maillardova reakce mezi mlékem aminokyseliny a cukry, což má za následek vznik melanoidin sloučeniny, které jí dodávají krémovou barvu a karamelovou příchuť. Odpařuje se velké množství vlhkosti, což má za následek změnu konzistence. V domácí výrobě zakysaná smetana (smetana ) se následně přidá ke spuštění fermentace. V moderní průmyslové výrobě, čistý termofilní bakteriální kultury (Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ).[6] Směs se poté uloží na teplé místo. Kvašení probíhá při teplotách nad ca. 40 ° C a obvykle trvá tři až šest hodin.

The obsah tuku průmyslově vyráběné ryazhenky je obvykle 3,5−4%, ale obecně se může lišit od <0,5% (pokud je vyrobeno z odstředěné mléko ) až 8,9%.[6] The protein obsah je nejméně 3%.[6] The uhlohydrát obsah je obvykle 4–5%. Jako opařené mléko, ryazhenka neobsahuje škodlivé bakterie a enzymy a lze ji bezpečně skladovat při pokojové teplotě po dobu až čtyřiceti hodin.

Viz také

Reference

  1. ^ A b C Drey, Victoria (18. dubna 2018). „Chceš se cítit jako Rus? Vypij Ryazhenku před spaním!“. Rusko za. Citováno 31. července 2020. Nikdo neví jistě, kdy a kdo nejprve přišel s tímto jedinečným receptem, ale původně byl vynalezen na Ukrajině a poté se rozšířil po celém slovanském regionu. Ve Starověké Rusi smíchali mléko se smetanou ve speciálních hliněných nádobách a nechali je v kamnech hodiny na mírném ohni, dokud ryazhenka dostatečně nezhoustla.
  2. ^ Také romanized riazhenka nebo riazhanka
  3. ^ Ken Albala, vyd. (2011). Potravinové kultury encyklopedie světa. 1. ABC-CLIO. str. 382. ISBN  9780313376269.
  4. ^ A b А. И. Титюнник; Ю. М. Новоженов (1977). Советская национальная и зарубежная кухня. Москва: Высшая школа. ISBN  9785458259040. [A. I. Tityunnik; Yu. M. Novozhenov (1977). Sovětská etnická a zahraniční kuchyně (v Rusku). Moskva: Vysshaya Shkola.]
  5. ^ „Tradiční jídla“. Encyklopedie Ukrajiny. 2001.
  6. ^ A b C d E ГОСТ 31455-2012. Ряженка. Технические условия (Mezinárodní státní norma GOST 31455-2012. Rjazenka. Specifikace; v Rusku)
  7. ^ A b А. Сальникова; А. Толиверова (1880). Поваренная книга для молодых хозяек. [A. Salnikova; A. Toliverova (1880). Kuchařka pro mladé ženy v domácnosti (v Rusku).] Znovu vytištěno Пасхальный домашний стол. Блюда к Великому посту и Пасхе. Litry. 2015. s. 105. ISBN  9785457836976. Tento mléčný výrobek se nazývá малороссийская ряженка (malorossiyskaya ryazhenka, 'Malý Rus ryazhenka') v této knize s Малороссия (Malorossiya, Malé Rusko ), který byl v té době běžným zeměpisným pojmem označujícím území současné Ukrajiny.
  8. ^ „Вестник статистики: орган ЦСУ СССР“. Госстатиздат. 1969. Citovat deník vyžaduje | deník = (Pomoc) [„Statistics Herald“ (v ruštině). Vydavatelství Státního statistického úřadu SSSR. 1969. Citovat deník vyžaduje | deník = (Pomoc)]
  9. ^ К. С. Петровский (1975). Гигиена питания (v Rusku). Москва: Медицина. ISBN  9785458294584. [K. S. Petrovskij (1975). Hygiena potravin (v Rusku). Moskva: Meditsina.]
  10. ^ Молочная промышленность (v Rusku). Москва: Пищепромиздат. 1981. [Mléčný průmysl (v Rusku). Moskva: Vydavatelství ministerstva potravinářského průmyslu SSSR. 1981.]
  11. ^ Молочная и мясная промышленность. Москва: Агропромиздат. 1988. [Mléčný a masný průmysl (v Rusku). Moskva: Vydavatelství Státního výboru SSSR pro zemědělský průmysl. 1988.]
  12. ^ В. В. Похлебкин (1983). Национальные кухни наших народов. Москва: Пищевая промышленность. str. 71. [William Pokhlyobkin (1983). Etnická kuchyně našich národů (v Rusku). Moskva: nakladatelství potravinářského průmyslu. str. 71.]
  13. ^ Ж. Ж. Варбот (2012). Исследования по русской и славянской этимологии. Санкт-Петербург: Нестор-История. str. 573. ISBN  978-5-98187-777-3. [Zh. Zh. Varbot (2012). Studium ruské a slovanské etymologie (v Rusku). Petrohrad: Nestor-Istoriya. str. 573.]
  14. ^ Molokhovets, Elena (1998) [1861]. Klasické ruské vaření: Elena Molokhovets ' Dárek pro mladé ženy v domácnosti. Přeložila Toomre, Joyce Stetson. Indiana University Press. str. 369. ISBN  9780253212108.
  15. ^ С. И. Ожегов; Н. Ю. Шведова (1999). „Ряженка“. Толковый словарь русского языка. Москва: Российская академия наук. Институт русского языка им. В. В. Виноградова. ISBN  5-89285-003-X. [Sergej Ozhegov; Natalia Shvedova (1999). „Ryazhenka“. Slovník ruského jazyka (v Rusku). Moskva: Ústav ruského jazyka V. V. Vinogradova Ruské akademie věd.]
  16. ^ ГОСТ Р 53508-2009. Варенец. Технические условия (Mezinárodní státní norma GOST 53508-2009. Varenety. Specifikace; v Rusku)