Viili - Viili - Wikipedia

Viili
Viili.jpg
Finská viili s jahody a borůvky
TypFermentované mléko
Místo původuSeverské země
Hlavní přísadyMléko, bakteriální a kvasinková kultura

Viili (Finsky) je a mezofilní fermentovaný mléčný výrobek nalezen v Finsko. Toto kultivované mléko svačina připomíná jogurt a je výsledkem mikrobiálního působení bakterie mléčného kvašení (LAB) a růst povrchu droždí - jako houba Geotrichum candidum přítomný v mléce, které na viili vytváří sametový povrch. Kromě toho obsahuje i většina tradičních kultur viili droždí kmeny jako Kluveromyces marxianus a Pichia fermentans. Mezi bakterie mléčného kvašení identifikované ve viili patří kyselina produkující Lactococcus lactis subsp. lactis a L. l. cremoris stejně jako producenti aroma L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis a Leuconostoc mesenteroides.[1] Z těchto mezofilních kmenů LAB tvoří sliz Lc. lactis subsp. cremoris vyrobit fosfát obsahující heteropolysacharid, pojmenovaný viilian. Viilian je podobný kefiran produkovaný kefírová zrna. Výroba exopolysacharidy (EPS) u kmene tvoří konzistenční charakter viili a tvrdí se, že má různé funkční výhody vůči reologickým vlastnostem mléčných výrobků a potenciálu pro zlepšení zdraví.

V moderní praxi se používá pasterizované mléko, fermentace se provádí v mlékárně v kontrolovaných podmínkách za použití laboratorně pěstovaných kultur a produkt se prodává čerstvý. Viili je ve Finsku široce dostupný v obchodech s potravinami v několika variantách.

Další varianty

Několik variant fermentovaných mléčných výrobků se nachází v západním Finsku a Švédsku, například filmjölk ("viili mléko") nebo långfil („long viili“), které se liší konzistencí a fermentací. V Norsku se filmjölk obvykle jmenuje „kulturmelk“ („pěstované mléko“) nebo „surmelk“ („kyselé mléko“), zatímco na Gotlandu a na Islandu se název „skyr“ používá k označení fermentovaných jogurtových variant.

Cream viili (finsky: kermaviili) je vyroben ze smetany místo mléka a používá se při vaření zakysaná smetana, nebo s kopr, pažitka a další koření jako studená omáčka na ryby nebo jako základ pro omáčky.

Reference

  • Leporanta, K. 2003. Viili a Långfil - exotické kvašené výrobky ze Skandinávie. Valio Foods & Functionals. Online verze
  • Mistry, V. V. 2004. Fermentované tekuté mléčné výrobky. In: Handbook of food and beverage fermentation technology. (Ed. Y. H. Hui, L. Meunier-Goddik, Å. S. Hansen, J. Josephsen, W. Nip, P. S. Stanfield a F. Toldrá) Marcel Dekker, Inc. New York, USA
  • Ruas-Madiedo, P., M. Gueimonde, C. G. De los Reyes-Gavilán a S. Salminen. 2006. Krátká komunikace: Vliv exopolysacharidu izolovaného z „viili“ na adhezi probiotik a patogenů ke střevnímu hlenu. J. Dairy Sci. 89: 2355-2358.
  • Shurtleff, W. a A. Aoyagi. 2004. Historie fermentovaného sójového mléka a jeho produktů: Historie sójových bobů a sójových potravin: 1100 př. do 80. let. Soyfoods Center, Lafayette, Kalifornie.
  1. ^ "Charakterizace startovacích bakterií mléčného kvašení z finského fermentovaného mléčného výrobku viili". doi:10.1111 / j.1365-2672.2008.03952.x. Citovat deník vyžaduje | deník = (Pomoc)

externí odkazy

Slovníková definice viili na Wikislovníku