T-bone steak - T-bone steak
![]() | tento článek potřebuje další citace pro ověření.Prosinec 2012) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony) ( |
![]() Hovězí maso (americká terminologie) | |
Typ | Krátká bedra a svíčková kus hovězího masa |
---|

The T-kost a pivnice jsou steaky z hovězí vystřihnout z krátké bedra (volal svíčková v Země společenství a Irsko ). Oba steaky obsahují a „T“ ve tvaru bederního obratle s částmi břišní vnitřní šikmý sval na každé straně. Porterhouse steaky jsou řezány od zadního konce krátké bederní kosti, a proto obsahují více svíčková steak, spolu s (na druhé straně kosti) velkým steak. T-bone steaky jsou nakrájeny blíže k přední části a obsahují menší část svíčkové. Menší část T-kosti, je-li prodávána samostatně, je známá jako filet mignon (volala steak v Země společenství a Irsko ), zejména pokud je odříznut od malého předního konce svíčkové.
Mezi odborníky panuje malá shoda o tom, jak velká musí být svíčková, aby se odlišil steak z T-bone od porterhouse. The Ministerstvo zemědělství USA je Institucionální specifikace nákupu masa uvádějte, že svíčková v porterhouse musí být nejméně 1,25 palce (32 mm) široká, zatímco u T-kosti musí být alespoň 0,5 palce (13 mm) široká. Nicméně steaky s velkou svíčkovou se v restauracích a steacích často nazývají „T-bone“, přestože jsou technicky porterhouse.[1]
Vzhledem ke své velké velikosti a vzhledem k tomu, že obsahují maso ze dvou nejcennějších kusů hovězího masa (krátký hřbet a svíčková), jsou steaky T-bone obecně považovány za jeden z nejkvalitnějších steaků a ceny za steakhousy jsou odpovídajícím způsobem vysoké. Porterhouse steaky jsou ještě více ceněny díky své větší svíčkové.
Ve Spojených státech má T-bone klasifikaci řezání masa IMPS 1174; vrátnice je IMPS 1173.
V britském zvyku, následovaný v zemích Commonwealthu, „porterhouse“ často znamená britský steak ze svíčkové (tj. US strip steak) na kosti, tj. Bez svíčkové na druhé straně T-kosti.[2] V dnešní době však někteří britští online řezníci nabízejí také steaky v americkém stylu.[3]
Na Novém Zélandu a v Austrálii je Porterhouse steak ze svíčkové (strip steak v USA) z kosti.
Etymologie „Porterhouse“

Původ termínu „vrátný“ je sporný, několik měst a zařízení tvrdí, že jej vytvořili. The Oxfordský anglický slovník stopuje etymologii od majitele Martina Morrisona, který slouží svým velkým T-kostem Pearl Street (Manhattan) "Porter House" kolem roku 1814, přičemž si všímá nedostatku současných důkazů na podporu příběhu.[4] Tento příběh původu získal pozornost na konci 19. století. Některé zdroje tvrdí a Cambridge, Massachusetts majitel hotelu a restaurace jménem Zachariah B. Porter propůjčil své jméno hovězímu masu. V té době (od konce 18. do počátku 20. století), Porterovo náměstí byl doprovázen dobytčími dvory, které používaly Porterovu železniční hlavu k přepravě svého hovězího masa po celých USA. Ještě jiní tvrdí, že steak pochází z různých jiných amerických hotelů nebo restaurací z 19. století nazývaných Porter House, jako je například Porter House Hotel v Květinová pobočka, Gruzie.[5]
Anatomie T-kosti
Vyříznout T-kost zmasakrovaný dobytek, a bederní obratle je rozřezán na polovinu páteř. Sestupný hrot „T“ je a příčný proces z obratel a maso, které jej obklopuje, je páteř svaly. Malý půlkruh v horní části písmene „T“ je polovinou vertebrální foramen.
Příprava

Steaky T-bone a porterhouse jsou vhodné pro rychlé a suché teplo vaření metody, jako je grilování nebo grilování. Protože obsahují malé množství kolagen ve srovnání s jinými kusy není delší doba vaření nutná ke zjemnění masa. Tam je nějaký spor o tom, zda kost vede teplo uvnitř masa, aby se vařilo rovnoměrněji a zabránilo vysychání a smršťování masa během vaření,[6][7] nebo maso v blízkosti kosti se bude vařit pomaleji než zbytek steaku[8]a svíčková bude mít sklon dosáhnout požadované teploty před proužkem.[9][10]
Bistecca alla fiorentina
Bistecca alla fiorentinanebo „biftek Florentský styl ', sestává z T-kosti tradičně pocházející z buď Chianina nebo Maremmana plemena skotu. Oblíbený Toskánská kuchyně, steak je grilovaný na dřevě nebo dřevěné uhlí oheň, ochucený solí, někdy s černým pepřem, a olivovým olejem, aplikovaný ihned po odstavení masa z ohně. Silně řezané a velmi velké „Bistecca“ jsou často sdíleny mezi dvěma nebo více osobami a jsou tradičně podávány velmi vzácně, někdy zdobené citronovými klíny, pokud nejsou doprovázeny červeným vínem, a doprovázeny toskánskými fazolemi jako příloha.[11]
Cotoletta di Vitello alla Milanese
Používá se stejný kus masa, ale z telecího masa Cotoletta alla milanese, který se skládá z kusů o tloušťce 1,5 cm, které jsou otlučeny ve strouhance a smaženy v přečištěném másle se solí.
Viz také
Reference
- ^ „INSTITUCIONÁLNÍ SPECIFIKACE NÁKUPU MASA ČERSTVÉ HOVĚZÍ SÉRIE 100“ (PDF). USDA. USDA. Archivováno (PDF) z původního dne 21. prosince 2016. Citováno 12. srpna 2016.
- ^ Skvělá Berwick Organics: Steak z Porterhouse Propojeno 16. 05. 2017
- ^ Farmison & Co: Steak z Porterhouse Archivováno 06.12.2016 na Wayback Machine Propojeno 16. 05. 2017
- ^ OED online Archivováno 2015-10-17 na Wayback Machine říká „často se má odvozovat název od známého vrátného v New Yorku na počátku 19. století, i když zřejmě neexistují žádné současné důkazy, které by to podporovaly“
- ^ např. Zachariah B. Porter ze zaniklého hotelu Porter House v Porterovo náměstí, Cambridge, Massachusetts „Když byl dobytek králem“. Archivováno z původního dne 2007-09-27. Citováno 2007-06-25.; Martin Morrison z a New York City porter -Dům majitel, „Velké jablko: Porterhouse Steak“. Archivováno z původního dne 2007-12-21. Citováno 2007-06-25.; hotel Porter House v Květinová pobočka, Gruzie „Květinový program„ University of Georgia Better Hometown Program “"" (PDF). Archivovány od originál (PDF) dne 2012-09-05. Citováno 2008-04-13.; „Severozápadní horské turistické sdružení“. Archivováno od originálu dne 2009-01-12. Citováno 2008-04-13.
- ^ Delia Smith:jehněčí Archivováno 23. listopadu 2010, v Wayback Machine
- ^ LBC:Vaření v úvěrové krizi Archivováno 2011-07-27 na Wayback Machine
- ^ „Koupit T Bone Steak | T-Bone Steak na prodej ve Velké Británii“. Jezte skvělé maso. Citováno 2020-08-14.
- ^ King (Née Turner), Nicola J .; Whyte, Rosemary (2006). „Vypadá to, že je vařené? Přehled faktorů, které ovlivňují barvu vařeného masa“. Journal of Food Science. 71 (4): R31 – R40. CiteSeerX 10.1.1.668.6042. doi:10.1111 / j.1750-3841.2006.00029.x.
- ^ Serious Eats (30. května 2014). „Jak grilovat steak z T-Bone“. Archivováno z původního dne 4. března 2016. Citováno 5. března 2016.
- ^ Waverly Root, Jídlo Itálie, 1971, ISBN 0-394-72429-1.