Coda alla vaccinara - Coda alla vaccinara

Coda alla vaccinara
Coda alla vaccinara-01.jpg
Talíř coda alla vaccinara
Alternativní názvycoda
ChodHlavní
Místo původuItálie
Region nebo státLazio
Teplota podáváníTeplý
Hlavní přísadyHovězí oháňka, celer, mrkev
VariaceRigatoni al sugo di coda

Coda alla vaccinara [ˈKoːda alla vattʃiˈnaːra] je hovězí oříšek v moderní Římská kuchyně[1] včetně různé zeleniny, zejména celer. Ocas je považován droby, přezdívaný v Římě Quinto Quarto „pátý čtvrtý“.[2]

Příprava

Kůň je předvařený a pak vaříme s velkým množstvím celeru (obvykle 1,5 kilogramu celeru na každé kilo ocasu), mrkve a aromatické byliny. Rajčata a červené víno jsou přidány,[1] a potom se směs dále vaří s a soffritto z cibule, česnek, prosciutto, pancetta a některé další přísady. Během závěrečné fáze vaření, a kytice garni z bobkové listy, celer stonky, a hřebíček je vložen do hrnce pro ochucení. Vaří se, dokud se maso snadno neoddělí od kostí. Je ochucený skořice, muškátový oříšek, a Černý pepř a zdobené piniové oříšky.[3]

Coda je obvykle připraven ochutnat sladký a kyselý, obvykle pomocí rozinky, nebo někdy kandované ovoce nebo malé množství strouhaného hořkosladkého čokoláda. Coda je obecně připravena předem a znovu ohřátá. Zbytky lze použít jako omáčku k rigatoni,[4] který je poté pojmenován rigatoni al sugo di coda.[3]

Dějiny

Coda alla vaccinara byla původně specializací vaccinari "řezníci" Rione Regola v Římě, do té míry, že obyvatelé této riony byli přezdíváni mangiacode„jedlíci ocasu“. Často se nachází v trattorie z Testaccio a Trastevere.[5][6]

Populární kultura

Coda je oblíbeným pokrmem protagonisty Giacinta Mazzatelly (Nino Manfredi ) v Dolů a špíny. Vyjadřuje uznání pokrmu slovy: "Oxtail a celer jsou jako muž a žena. Všechno je v pořádku, když se jeden drží druhého."[7]

Viz také

Reference

  1. ^ A b Fodor's (2011). Fodorova jižní Itálie. Cestovní publikace Fodora. ISBN  0307928160.
  2. ^ Massimo Alberini, Giorgio Mistretta, Touring Club Italiano, Guida all'Italia Gastronomica1984, str. 287
  3. ^ A b Coda alla Vaccinara (Oxtail dušený v rajčatové omáčce)
  4. ^ Coda alla vaccinara
  5. ^ Touring Club Italiano, Guida Gastronomica d'Italia, 1931, [https://books.google.com/books?id=EnJ5J5WYZeUC&pg=PA319 p. 319
  6. ^ 'frasi' [pseudo. Francesca Simonciniho], Ristoranti a Roma, A.B.E.T.E. 1967, s. 73
  7. ^ Coda alla Vaccinara

Další čtení

  • Boni, Ada (1983) [1930]. La Cucina Romana (v italštině). Roma: Newton Compton Editori.