Omáčka Amatriciana - Amatriciana sauce - Wikipedia

Amatriciana
Bucatini allamatriciana.jpg
Bucatini all'amatriciana
ChodPrimo
Místo původuItálie
Region nebo státLazio
Teplota podáváníHorké na těstoviny
Hlavní přísadyRajčata, guanciale, sýr (Pecorino Romano ), olivový olej

Sugo all'amatriciana (Italská výslovnost:[ˈSuːɡo allamatriˈtʃaːna]), nebo alla matriciana (v Romanesco dialekt ),[1] také známý jako salsa all'amatriciana, je tradiční italština těstoviny omáčka na základě guanciale (vyléčeno vepřové tvář), pecorino sýr z Amatrice, rajče, a v některých variantách cibule. Pocházející z města Amatrice (v horských Provincie Rieti z Lazio region), Amatriciana je jednou z nejznámějších omáček na těstoviny v současnosti římský a italská kuchyně. Italská vláda to pojmenovala tradiční agro-potravinový produkt Lazia.

Rozvoj

Amatriciana pochází z receptu s názvem těstoviny alla gricia. Grici byli to, co Římané - moderní obyvatelé Říma, ne ti starověcí - nazývali prodejci chleba a potravin.[2] Podle jiné hypotézy název pochází z osady Grisciano, v comune z Accumoli poblíž Amatrice. Omáčka - dnes také pojmenovaná Amatriciana bianca [3]- byl (a stále je) připraven s guanciale (vyléčený vepřové líce) a nastrouhané pecorino. V určitém okamžiku trochu olivový olej byl přidán do receptu. V 60. letech se omáčka Amatriciana takto připravovala ještě v samotné Amatrice.[4]

Vynález prvních rajčatových omáček (a pravděpodobně nejbližší datum pro zavedení rajčat do gricie, vytvoření Amatriciana) pochází z konce 18. století. První písemný záznam o těstovinách s rajčatovou omáčkou najdete v kuchařské knize z roku 1790 L'Apicio Moderno podle římský šéfkuchař Francesco Leonardi.[5]

Recept Amatriciana se stal v Římě v 19. a na počátku 20. století čím dál slavnějším díky staletému spojení[6] mezi Římem a Amatrice.[7] Recept byl velmi dobře přijat a rychle pokračoval být považován za klasiku Římská kuchyně, i když to vzniklo jinde. Název jídla v Romanesco dialekt se nakonec stal matriciana v důsledku aferéza typické pro tento dialekt.[8]

Zatímco bez rajčat gricia je stále připraven v střední Itálie, je obohacen rajčaty amatriciana to je známější v celém textu Itálie a exportovány všude. Zatímco v Amatrice je pokrm připraven s špagety, použití bucatini se v Římě stalo extrémně běžným a nyní převládá. Jiné druhy suchých těstovin (zejména rigatoni ) se také používají, zatímco čerstvým těstovinám se obecně vyhýbáme.

Varianty

Recept je znám v několika variantách, mimo jiné v závislosti na místní dostupnosti určitých ingrediencí. V Amatrice, použití guanciale a rajčat, cibule není upřednostňován, ale je uveden v klasických příručkách římské kuchyně.[9][10] Pro smažení se nejčastěji používá olivový olej, ale strutto (vepřové konzervy sádlo ) se také používá.[9]

Přidání česnek restovanou v olivovém oleji, před přidáním guanciale je také přijata[Citace je zapotřebí ]a pro sýr pecorino romano[9][10] nebo Amatrice pecorino (z Monti Sibillini nebo Monti della Laga oblasti). Přidání Černá nebo chilli papričky je běžné.[Citace je zapotřebí ]

Viz také

Poznámky

  1. ^ Ravaro (2005), s. 395
  2. ^ Ravaro (2005), s. 329
  3. ^ Gentilcore, David (2010). Pomodoro! Historie rajče v Itálii. New York: Columbia University Press. p. 184. ISBN  023115206X.
  4. ^ Gosetti (1967), str. 686
  5. ^ Faccioli (1987), The culí di pomodoro recept najdete v kapitole věnované Leonardimu na str. 756
  6. ^ v Rione Ponte Volal pruh Vicolo dei Matriciani a a locanda se stejným názvem jsou doloženy existencí od 17. století. Blasi (1923), dílčí hlas
  7. ^ Město bylo původně součástí odboru Abruzzo Ultra z Království obojí Sicílie, ale byl připojen k regionu Abruzzi v Itálii v roce 1861 a byl nakonec začleněn do Lazio jako součást Provincie Rieti když byl tento vytvořen v roce 1927.
  8. ^ Ravaro (2005), s. 395
  9. ^ A b C Boni (1983), str. 44.
  10. ^ A b Carnacina (1975), str. 82.

Zdroje

  • Blasi, Benedetto (1923). Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico (v italštině). Roma: Libreria di scienze e lettere.
  • Boni, Ada (1983) [1930]. La Cucina Romana (v italštině). Roma: Newton Compton Editori.
  • Gosetti Della Salda, Anna (1967). Le ricette regionali italiane (v italštině). Milano: Solares.
  • Carnacina, Luigi; Buonassisi, Vincenzo (1975). Romové v Cucině (v italštině). Milano: Giunti Martello.
  • Faccioli, Emilio (1987). L'Arte della cucina v Itálii (v italštině). Milano: Einaudi.
  • Ravaro, Fernando (2005). Dizionario romanesco (v italštině). Roma: Newton Compton. ISBN  9788854117921.

externí odkazy