Regionální kuchyně středověké Evropy - Regional cuisines of medieval Europe - Wikipedia

The regionální kuchyně středověké Evropy byly výsledky rozdílů v podnebí, sezónní jídlo variace, politická správa a náboženské zvyky, které se lišily napříč kontinentem. Přestože je třeba se vyhnout rozsáhlému zevšeobecňování, lze rozeznat více či méně odlišné oblasti, kde dominují určité potraviny. V britské ostrovy, severní Francie, Nizozemí, severní německy mluvící oblasti, Skandinávie a Pobaltí klima bylo obecně příliš drsné na kultivaci hrozny a olivy. Na jihu bylo víno běžným nápojem jak pro bohaté, tak pro chudé (i když se obyčejný člověk obvykle musel spokojit s levnou lisování vína ) zatímco pivo byl obyčejný nápoj na severu a víno nákladný dovoz. Citrusové plody (i když ne dnes nejběžnější) a granátová jablka byly běžné kolem Středomoří. Sušené fíky a Termíny na severu se vyskytovaly poměrně často, ale při vaření se používaly spíše střídmě.^[1]

Olivový olej byl mezi všudypřítomnými přísadami kolem Středomoří, ale zůstal nákladným dovozem na sever, kde ropa z mák, ořech, líska a ořech byly nejdostupnější alternativou. Máslo a vepřové sádlo, zejména po strašném krveprolití obyvatelstva během Černá smrt, byl používán ve značném množství v severních a severozápadních oblastech, zejména v Nizozemí. Téměř univerzální ve střední a vyšší třídě vaření po celé Evropě byl mandle, který byl všudypřítomný a vysoce univerzální mandlové mléko, který se používal jako náhrada za pokrmy, které jinak vyžadovaly vejce nebo mléko, ačkoli hořká odrůda se objevila mnohem později.^[2]

Střední Evropa

Německo

Královna Ester a Král Ahasver líčil stolování, mimo jiné, rybí pokrm a preclík; ilustrace z Hortus deliciarum, Alsasko, konec 12. století.

V žádném okamžiku během Středověk byl tam úplně jednotný stát, který zahrnoval všechny nebo dokonce většinu všech Němec - mluvící národy. Mapa byla poseta menšími královstvími, svobodnými městy a v Vysoký a Pozdní středověk, porty řízené Hanzovní liga, silná obchodní aliance. Většina z nich byla pod volně definovanou definicí svrchovanost z Svatá říše římská. Zde je definice „Německa“ zemí, kde Vysoký a Nízká němčina bylo řečeno, což zhruba vyčnívalo z Alsasko na západě do Slezsko na východě a od Tyrolsko na jihu k Baltské moře pobřeží na severu.

Ačkoli různé formy pokrmů sestávajících z těsta nebo těsta vařeného na tuku, jako palačinky, lívance a koblihy byly běžné ve většině Evropy, byly obzvláště populární mezi Němci a známé jako krapfen (Stará vysoká němčina: "claw, hook") a byly docela podobné dnešnímu smaženému těstovému pečivu. Rozsáhlé používání sádlo a máslo pro vaření a stravu, která byla vnímána jako obzvláště mastná, si Němci získali pověst „tlustých Němců“. Půstové předpisy katolický kostel představovalo pro německé obyvatelstvo zvláštní problémy. Olivy nebylo možné pěstovat a olivový olej byl nákladný dovoz. K dispozici byly oleje vyrobené z různých ořechů, ale v relativně malém množství. Zdaleka nejběžnější zdroje tuku byly máslo a především sádlo. Cena ryb byla obecně vyšší, a přestože byla pro většinu lidí po většinu času nedostupná, nutnost používat ryby na půstní dny by mohla znamenat značné zvýšení výdajů pro bohatší domácnosti. Hořčice byla používána v jiných částech Evropy dlouho před středověkem, ale zdálo se, že je obzvláště běžná v Německu. Cestovní účet ze 14. století od Eustache Deschamps, francouzský básník, ukazuje svou značnou nespokojenost s německým zvykem rozmazávat velkorysé množství hořčice téměř na každý druh masa.^[3]

Bylo vzácné, že recepty pro použití v zoufalých situacích byly zahrnuty do sbírek receptů, ale jeden příklad z kuchařské knihy v němčině se zachoval.^[4] Poskytuje pokyny pro válečný guláš sestávající z jakékoli zeleniny a zeleniny, které se mají vařit ve zvířecích žaludcích nebo střevech, což je účinná metoda v situacích, kdy by nebylo k dispozici správné nádobí. V První markraběcí válka, město Norimberk byl schopen řádně nakrmit své občany a stále zvítězit pečlivým plánováním, rozsáhlou akumulací obilí a masa a přísnou kontrolou cen ze strany městské rady.^[5]

Polsko

Nejběžnější zrna v Polsku byla proso (často provedeno kasza, druh kaše) a pšenice. Ječmen a oves byly pěstovány, ale používaly se většinou jako krmivo pro zvířata nebo k vaření pivo. Zelí (zejména jako kysané zelí ), kapusta, hrášek, fazole, a cibule byly nejčastější zeleninou. Kopr a hořčice byly téměř všudypřítomné květináče a petržel byl použit jako listová zeleň v dušených pokrmech, jako příchuťová přísada a aplikován jako barvivo do pokrmů pro vyšší třídy. Hovězí, vepřové a drůbež (především kuře ) byla nejčastějším masem s občasným výskytem skopové maso a jehněčí. Hra, stejně jako jinde, byl velmi ceněný, ale nedostatek a obvykle omezen na vysokou šlechtu, protože lovecké lístky byly kontrolovány vlastníky půdy. Ryba byla základem, ale na rozdíl od Němců měli Poláci tendenci ji jíst jen v půstech, kdy církev zakazovala maso.

Pivo byl opilý všemi společenskými třídami a dodával se v mnoha různých odrůdách a byl někdy vyroben z proso, pšenice, ječmene, žita nebo ovsa. Pšeničné pivo byla nejčastější. Labradorský čaj, mírně toxická bylina, byla často používána jako přísada ke zvýšení intoxikace. Bylo to smíchané s chmel a poté se přidalo k ječmennému a pšeničnému pivu k výrobě takzvaného „hustého piva“. Ačkoli se často věřilo, že je to obyčejný slovanský nápoj, medovina byl docela drahý a primárně se těšil na svatby a křtiny, i když vždy zastíněno všudypřítomným pivem. Měl vysoké postavení jako slavnostní nápoj a používal se při sjednávání spojenectví a uzavírání smluv. Víno byl obecně docela drahý a užíval si ho hlavně šlechta. Ačkoli existují důkazy o několika vinice v Polsku muselo být téměř všechno víno dováženo.

Velké množství chleba, jako obwarzanki, byly prodány prodejci v Krakov již ve 14. století a placki, ploché koláče, přišel v překvapivém počtu odrůd, včetně jedné odrůdy s jablko poleva, připomínající pizza. Němečtí pekaři působící v polských městech měli velký vliv. Krepels (z němčiny Krapfen, "claw; hook") bylo smažené pečivo se sýrovou náplní podávané s jahody nebo jiné ovoce a připomínalo moderní empanada.^[6]

Severní Evropa

Británie

Svátek Vilém Dobyvatel, detail z Tapiserie Bayeux, pozdní 11. století.

Relativně málo se ví o stravovacích návycích Anglosasové raného a vrcholného středověku před Normanské dobytí v 1066. Ale byl nápoj volby prostého i šlechtického rodu a ke známým pokrmům patřily různé dušené pokrmy, jednoduché vývary, a polévky. Úroveň zdokonalení byla nízká a mezinárodní vliv byl poměrně nevýznamný. To vše se změnilo v 11. století po normanské invazi. S útočníky přišla nová a méně provinční šlechta a nové stravovací návyky, zejména pro šlechtu. Zatímco tradiční britská kuchyně dnes není mezinárodně považována za vysoce oceňovanou, středověcí anglo-normanští kuchaři byli podstatně rafinovanější a kosmopolitnější. Dříve se věřilo, že anglo-normanská kuchyně byla většinou podobná té francouzské, ale nedávná studie ukázala, že mnoho receptů mělo jedinečné anglické rysy. Toto bylo částečně založeno na různých dostupných potravinách na internetu britské ostrovy, ale spíše kvůli vlivu od Arabská kuchyně Normanským dobytím Sicílie. Arabští útočníci v 9. století kultivovali svůj životní styl kulturně a ekonomicky do takové míry, že normanští útočníci zdědili a přizpůsobili mnoho svých zvyků, včetně stylů vaření. Normanská účast na křížové výpravy také je kontaktoval Středního východu a byzantský vaření.

The jemnost (nebo entremet ), fantazijní a vysoce dekorativní překvapení, které se používalo k oddělení jednoho chodu od druhého, přinesli angličtí kuchaři na novou úroveň složitosti a zdokonalení. Mezi specialitami byly pommes dorées („pozlacená jablka“), masové koule z skopové maso nebo kuře obarvené šafrán nebo glazura žloutek. Anglo-normanská varianta, pommes d'orange, byly ochuceny a obarveny šťávou z hořké pomeranče.^[7]

Skandinávie

Podnebí na dalekém severu Evropy ještě více ztížilo pěstování obilovin a pšenice tak populární na jihu byla luxusem v severní Evropě. Pšenice může stát nejméně dvakrát tolik než nejběžnější zrna, ječmen a žito. Nejčastěji se pěstoval ječmen, ale velké procento sklizně šlo do rozsáhlé pivo produkce, zatímco žito bylo hlavním chlebovým zrnem. Stejně jako ve zbytku Evropy oves bylo považováno za vhodné pouze jako krmivo pro zvířata a bylo snědeno, pouze když nebyla k dispozici jiná možnost, a obvykle jako kaše nebo kaše. Přestože byla mezi středověkými Skandinávci obiloviny v nejvyšší míře a patřily k nejčastěji zmiňovaným potravinám, nepostradatelnou součástí stravy byly i jiné rostlinné potraviny: hrách, tuřín, fazole, mrkev, cibule, pórek a různé zeleniny a byliny - to vše poskytovalo základní živiny a vitamíny. Kapusta, forma zelí, bylo zvláště důležité v Dánsku a Švédsku a bylo cenným zdrojem čerstvých potravin v zimních měsících, protože se dobře udržovalo a bylo možné je sklízet (a dokonce i lépe chutnat) po začátku prvního mrazu.^[8]

Ryby měly pro většinu Skandinávie velký význam, a to zejména sleď rybolov v Limfjord a Oresund. Velké hejny sledě migrující z Atlantiku do Baltského moře se krmily skrz určité úzké body a byly chyceny v obrovských počtech. Množství ulovených ryb bylo více než dost na to, aby uživilo místní obyvatelstvo, a umožňovalo obrovský vývoz uzených, zejména solených ryb. V jižní Skandinávii byly organizovány trhy se sleděmi, zejména v Skanör v Scania, který byl ve středověku součástí Dánska. Pouze z tohoto trhu jsou obchodní plavidla Hanzovní liga, mocná středověká konfederace severoněmeckých měst, během mnoha desetiletí pozdního středověku vyvezla více než 100 000 barelů soleného sledě.^[9] Stejný nebo ještě větší význam měl treska, často lovené v Severním moři a Atlantiku, sušené treska a importovány jako důležitá základna, zejména během půstu a půstu. Mnoho sladkovodních ryb mělo také velký dietní nebo ekonomický význam, jako losos, úhoř, štika a cejn.

Chov dobytka byl velmi rozšířený ve Skandinávii, zejména v Dánsku, kde Černá smrt nechala obrovské polní plochy neohraničené a vhodné pro pastvu. Většina produkovaného masa byla konzumována místním obyvatelstvem, ale exportní trh s vysoce kvalitním hovězím masem se pomalu vytvořil po 60. letech 20. století a do 17. století dosáhl více než 100 000 zvířat ročně. Celý tento dobytek neznamenal jen maso, ale také velké množství mléčných výrobků, které se skládaly převážně z kyselých mléčných nápojů, různých sýrů a také významného vývozního produktu, máslo.^[10]

Severní Francie

Lisování vína po sklizni; Tacuinum Sanitatis, 14. století.

Severofrancouzská kuchyně měla mnoho podobností s Anglo-normanská francouzština přes kanál, ale také měl své vlastní speciality. Typické pro severofrancouzskou kuchyni byly brambory a vývary a francouzští kuchaři vynikali v přípravě masa, ryb, pečeně a omáčky, které byly považovány za vhodné pro každé jídlo. Použití těsto a pečivo, který byl v té době v Británii docela populární, s výjimkou několika téměř ve sbírkách receptů zcela chyběl koláče. Nebyly ani žádné formy houskové knedlíky nebo lívance které byly tak populární v Střední Evropa. Obyčejným severofrancouzským zvykem bylo pojmenovat pokrmy podle slavných a často exotických míst a lidí.

Specialitou mezi jemnějšími francouzskými kuchaři byla příprava takzvaných částečně zbarvených pokrmů. Tito napodobovali pozdně středověký způsob nošení oděvů se dvěma barvami kontrastujícími navzájem na obou stranách oděvu, což je móda, která přežila v kostýmech soudu šaši. Společná západní Evropa “bílé jídlo " (blanc jesle) měl severofrancouzskou variantu, kde jedna strana byla zbarvena jasně červeně nebo modře. Další recept v Du fait de cuisine z roku 1420 popsal entremet skládající se z pečeného kanec Hlava s jednou napůl zbarvenou zelenou a druhou zlatožlutou.^[11]

Západní Středomoří

římský vliv na celek Středomořský region bylo tak značné, že dodnes je základní jídlo ve většině regionů stále pšenice chléb, olivy, olivový olej, víno, sýr a občasný kus masa nebo ryby. Území od Atlantiku po Italský poloostrov, a zejména Katalánština a Occitan - mluvící oblasti byly kulturně a politicky úzce propojeny. The muslimský dobytí Sicílie a jižní Španělsko byl velmi vlivný na kuchyni zavedením nových rostlin jako citrony, granátová jablka, lilky a koření jako šafrán. Zbarvení jídla a mnoho dalších technik vaření předávali arabští útočníci do svých evropských majetků a postupně se šířili do oblastí dále na sever.

Iberia

The Pyrenejský poloostrov má velmi různorodou geografii s centrálním Meseta, rozlehlá, plochá plošina, ze všech stran obklopená pohořími a odříznutá od zbytku Evropy pohořím Pyreneje. To znamenalo, že na poloostrově koexistovalo několik odlišných kultur s několika jedinečnými kuchyněmi. Od starověku to byla kolonie několika Středomoří kultur. The Féničané představil pěstování olivy a Řekové přinesl Malvasia hroznový, zakládající vinařský průmysl, který se stal ve středověku proslulým. Ale bylo to římská říše, jehož poloostrov byl nejzápadnějším výběžkem, který měl největší dopad na iberskou kuchyni. Po pádu římské vlády Visigothic útočníci dobyli v 5. století většinu současného Španělska a Portugalska. Vizigóti převzali mnoho římských zvyků, jako je zaměření na zeleninu, a používali latinský pro oficiální účely. Ale byly to invaze severoafrických muslimů a založení Al-Andalus díky čemuž má iberská kuchyně jedinečnou povahu. Muslimové s sebou přinesli vysoce rafinovanou kuchyni ovlivněnou arabskými soudy na Středním východě. Centrum této arabské civilizace bylo Bagdád, v té době jedno z největších měst na světě. Noví vládci zavedli mnoho nových zvyků a potravin; poháry vyroben z sklenka spíše než kovová, slaná masová jídla připravená z ovoce, koření a bylin, jako je skořice, tmel, kmín, sezam a máta a použití mletých mandlí nebo rýže jako zahušťovadel a chuť přidávat špinavé tekutiny jako veruuice, tamarind a šťáva z hořkých pomerančů k vytvoření výrazně sladko-kyselé chuti. Dopad lze jasně vidět na množství arabských výpůjček v roce španělština; naranja "oranžový", azúcar ("cukr"), alcachofa ("artyčok"), azafrán („šafrán“) a espinaca („špenát“), z nichž mnohé se nakonec rozšířily do dalších jazyků v Evropě. Španělští muslimové vytvořili sekvence pokrmů, které měly proniknout celým kontinentem a které dodnes tvoří základ mnoha moderních evropských jídel; polévka následovaná masovými pokrmy a zakončená sladkostmi. Tomu se také věří Escabeche, pokrm na bázi octa, by mohl velmi dobře být arabsko-perského původu, ačkoli to bylo sporné.

Jedna z prvních středověkých kuchařských knih v jiném jazyce než latinský byl Libre de Sent Soví ("Kniha Svatá Žofie "), napsáno v Katalánština kolem roku 1324. Většina receptů vyžaduje hořké pomeranče, růžovou vodu a jablečný mošt, aby se dosáhlo populární chutné chuti pozdně středověké kuchyně. Obsahuje mnoho rybích receptů, ale překvapivě dost, žádná zmínka měkkýši, který musel být jedním z hlavních zdrojů potravy v katalánských pobřežních oblastech. Velmi vlivný Libre del Coch, také v katalánštině, vyšlo v tištěném vydání v roce 1520, ale předpokládá se, že byly napsány nejpozději v roce 1490. Typický středověký bílé jídlo (Manjar Blanco ) se zdá, že se poprvé objevil v Katalánsku v 8. století a nakonec se vyvinul do druhu sladkého pudingu. I když je v kuchařkách špatně zastoupeno, nejběžnější jídlo pro běžnou populaci, kromě běžných chlebů, vína, česneku, cibule a olivového oleje, zahrnovalo vejce, jehněčí maso, hovězí maso, dítě a slaninu.

Židovská populace Al-Andalus, Sefardští Židé, vyvinuli své kuchyně v úzkém kontaktu s křesťany a muslimy. Vlivy šly oběma směry a přetrvávaly i po vyhnání a vynucených přeměnách židovského obyvatelstva, které následovaly Rekonquista. Mezi specialitami byl adafina (z arabština al dafina "zakopaný poklad"), masová mísa, která byla připravena zakopáním do žhavých uhlí den před Šabat. Židovská jídla z rybích koláčů přežila v roce Španělská kuchyně tak jako empanadas de pescado.^[12]

Itálie

Výroba nudlí; Tacuinum Sanitatis, 14. století.

Lukrativní středomořský obchod v koření, hedvábí a další luxus z Afrika a Asie byly odeslány na galeje mocných městské státy z Janov, Benátky a Florencie, což je činí fenomenálně bohatými. Středověká Itálie, což znamená především severní Italský poloostrov, byl jedním z mála regionů ve středověké Evropě, kde rozdíl mezi šlechtou a prosperujícími prostými občany byl víceméně irelevantní, výsledkem významného, ​​bohatého a rozpačitého střední třída. To znamenalo, že úroveň kulinářského vylepšení a rozmanitosti byla ve srovnání se zbytkem kontinentu obzvláště skvělá. Italská kuchyně byla a stále je lépe popsána jako množství velmi rozmanitých regionálních kuchyní, každá s dlouhou tradicí a vlastními specialitami. Italská jídla lze proto považovat za tradiční nebo dovážená. Být centrem rozsáhlé obchodní sítě znamenalo, že existoval lepší přístup k cizímu luxusu, který ovlivňoval místní vaření. Přesto zde byl značný konzervatismus a obecně se do Itálie vyváželo mnohem více místních italských potravin Nový svět než naopak, i když dopad důležitých produktů, jako je vanilka, kukuřice, fazole a samozřejmě rajče, což mělo značný dopad na vaření jižně od Neapol, i když tento přechod nějakou dobu trval.^[13]

Během pozdního středověku a rané renesance bylo vynalezeno a vylepšeno mnoho italských sponek a mezinárodně uznávaných oblíbených položek; těstoviny byl na talíři každého do 13. století, ačkoli to bylo obyčejně vyrobeno z rýže mouku spíše než tvrdá pšenice; pizza, středověký italský výraz pro „koláč“ a delikty přišel v mnoha odrůdách se širokou škálou zálivek, od marcipán, a krémy na kuře, úhoře nebo dokonce konopí; polenta vyrobeno z Francouzská zelená čočka nebo ječmen; rizoto; a nesčetné množství místních nebo regionálních variant klobása a sýr kterou snědl víceméně každý. Již ve středověku se zdálo, že zejména sýry byly vysoce specializované, od čerstvého toskánského až po zralého milánce z Tadescy, balené a dodávané ve stromové kůře. Středověcí Italové také používali vejce ve vyšší míře než mnoho jiných oblastí a sbírky receptů popisují bylinkové omelety (herboletos) a frittaty. Hrozny jako chutné sousto a citrony jako přísada do vaření byly všudypřítomné a samozřejmě olivový olej všeho možného druhu byl tukem na vaření ve všech regionech, včetně severu, pro přípravu salátů, smažení, koření, marinování a konzervování masa.^[14]

Jižní Francie

Zelená hrozny byl vybrán k výrobě veruuice; Tacuinum Sanitatis, 1474.

Kuchyně jižní Francie, což odpovídá zhruba rozsahu Occitania, měl mnohem více společného s italskou a španělskou kuchyní než se severofrancouzskou kuchyní. Včetně přísad, které odlišovaly jižní kuchyni cukr, ořechový olej, cizrna, granátová jablka a citrony, z nichž všechny byly pěstovány místně. Zatímco semena granátového jablka se příležitostně používala k zdobení pokrmů ve Francii a Anglii, dochucování pokrmů džus z granátového jablka byla praktika jedinečná pro Occitanské oblasti. Použití máslo a sádlo bylo vzácné, solené maso protože smažení bylo běžné a upřednostňovaným způsobem vaření bylo suché pečení, smažení nebo pečení. Pro druhé, a trapa, přenosná trouba, která byla naplněna jídlem a pohřbena v horkém popelu, byla často používána.

Jídla ještě dnes běžná, jako Escabeche, pokrm na bázi octa a aillade (aioli ), a česnek omáčka (stále vyráběná v Toulouse s ořechovým olejem), byla v pozdním středověku dobře zavedená. Důkazy o vlivu muslimského Španělska lze najít v receptech na matafeam, křesťanská verze původně Hispano-židovské Šabat dusit adafina, ale spíše vepřovým než jehněčím. A, Raymonia (Occitan; Ital: Rumunsko) je založen na arabštině Rummaniya, kuře Bruet s džusem z granátového jablka, mletými mandlemi a cukrem. Pouze jedna kolekce receptů je pozitivně identifikována jako pocházející z jižní Francie. The Modus viaticorum preparandorum et salsarum je sbírka 51 receptů. Bylo napsáno ca. 1380–90 palců latinský s občasnými slovy v Occitan. The Modus obsahuje a Salsa de cerpol (Tymiánová omáčka) a a Cofiment anguille (Konfit úhoře), které se neobjevují nikde jinde než v Occitanii.^[15]

Kuchařská kniha ze severní Evropy mohla pocházet z Provence. Známý z jeho incipit tak jako Libellus de arte coquinaria, je to verze Codex K kuchařské knihy Harpestraeng, která je součástí sbírky lékařských papírů napsaných Dr. Henrikem Harpestraengem nebo k nim patřících. V současné době je umístěn v Královské knihovně v Kodani (Ny samling Nr. 66, 8 vo.). Historik potravin Dr. Rudolf Grewe navrhl pro tuto knihu severozápadní středomořský původ na základě receptů a jejich ingrediencí, jako je šafrán. Vzhledem k tomu, že Harpestraeng studoval medicínu v Provence, pravděpodobně v Montpellier, mohl knihu v té době získat. Harpestraeng mohl knihu přivést do Dánska, kde byl lékařem krále Valdemara II. Codex K se předpokládá, že byl zkopírován do dánštiny z dřívějšího dolnoněmeckého originálu nebo kopie. To by se stalo před rokem 1244, rokem, kdy Harpestraeng zemřel. Pokud ano, Libellus de arte coquinaria je nejstarší západoevropskou kuchařskou knihou od roku Apicius ' De re coquinaria.^[16]

Některé podrobnosti o stravě byly extrapolovány z Vatikán archivy od 1305–78 kdy Avignon bylo sídlem Avignonské papežství. Ačkoli životní styl papežských soudů mohl být často velmi luxusní, vatikánské účetní knihy deníku almužna dané chudým popsat něco z toho, jaké bylo jídlo nižší třídy v regionu. Jídlo rozdávané potřebným sestávalo hlavně z chleba, luštěniny a trochu vína. Ty byly občas doplněny sýrem, rybami, olivovým olejem a nekvalitním masem.

Montpellier, umístěný v Languedoc jen pár mil od pobřeží, byl hlavním centrem obchodu, vzdělávání v medicíně a byl známý pro své espices de Chamber nebo „salonní cukrovinky“, termín pro sladkosti, jako jsou kandované anýz a zázvor. Cukrárna z města byla tak známá, že její Tržní hodnota byla dvakrát vyšší než u podobných výrobků z jiných měst. Montpellier byl také dobře známý pro své koření a vína, kterými byl ochucován, jako všudypřítomný pokrytci.^[15]

Byzantská říše

Kulinářské tradice římský časy žily v byzantský říše. Zděděno z řecký tradic bylo použití olivy a olivový olej, pšeničný chléb a spousta ryb. Ty se velmi často servírují nebo se připravují garós, řecký výraz pro Garum, omáčka vyrobená z fermentované ryby to bylo tak populární, že to víceméně nahradilo sůl jako běžná příchuť potravin. Byzantská kuchyně byla také ovlivněna Arabská kuchyně ze kterého importoval použití lilky a pomeranče. Plody moře byl velmi populární a zahrnoval tuňák, humr, mušle, ústřice, Murena, a kapr. Kolem 11. století zvyk jíst jikry a kaviár byl také dovezen z Černé moře kraj. Mléčné výrobky byly konzumovány ve formě sýr (zejména feta ) a ořechy a ovoce, jako je Termíny, fíky, hrozny, granátová jablka, a jablka. Výběr masa byl jehněčí a několik divokých zvířat jako gazely, divoké osly, a kojenec mladí obecně. Maso bylo často solené, uzené nebo sušené. Víno bylo populární, stejně jako jinde ve Středomoří, a byl to nápoj volby mezi vyššími společenskými vrstvami, kde se sladká vína líbí Muscat nebo Madeira / Malmsey byly populární. Mezi nižšími třídami byl obyčejný nápoj ocet smíchané s vodou. Stejně jako všechny křesťanské společnosti museli Byzantinci dodržovat dietní omezení kostel, což znamenalo vyhnout se masům (a nejlépe obecným excesům) ve středu a v pátek a během rychle a Půjčil.

Byzantská říše se také proslavila svými dezerty, které obsahovaly sušenky, rýžový nákyp, kdoule marmeláda, růžový cukr a mnoho druhů nealkoholické nápoje. Nejběžnějším sladidlem bylo Miláček, s cukr extrahováno z cukrová třtina je vyhrazeno pro ty, kteří si to mohou dovolit.

Jídlo nižších tříd bylo většinou vegetariánské a omezovalo se na olivy, ovoce, cibule a příležitostný kus sýr nebo dušená masa vyrobeno z zelí a solené vepřové. Standardní jídlo a švec byl popsán v byzantské básni, jedné z Prodromické básně, sestávající z několika vařených jídel a omelety, následované horkým soleným vepřovým masem s blíže neurčeným česnek jídlo.^[17]

Poznámky

Reference

• Adamson, Melitta Weiss (2004) Jídlo ve středověku ISBN  0-313-32147-7
• Adamson, Melitta Weiss, ed. (2002) Regionální kuchyně středověké Evropy: Kniha esejí ISBN  0-415-92994-6
• Dalby, Andrew (2003) Příchutě Byzance ISBN  1-903018-14-5
• (v dánštině) Kjersgaard, Erik (1978) Mad og øl i Danmarks middelalder (shrnutí v angličtině) ISBN  87-480-0082-5
• Grewe, Rudolf a Constance B. Hieatt (2001) Libellus De Arte Coquinaria: Časná severní kuchařská kniha ISBN  0-86698-264-7
• Scully, Terence (1995) Umění kuchařství ve středověku ISBN  0-85115-611-8
• Dembinska, Maria (1999) Jídlo a pití ve středověkém Polsku: znovuobjevení kuchyně minulosti, přeložil Magdalena Thomas, revidoval a upravil William Woys Weaver ISBN  0-8122-3224-0