Pizza di Pasqua - Pizza di Pasqua

Pizza di Pasqua
Velikonoční tvarohový dort. JPG
Umbrian Pizza di Pasqua
Alternativní názvycrescia di Pasqua, torta di Pasqua, crescia brusca, torta al formaggio
TypVelikonoční chléb
Chodhlavní jídlo
Místo původuItálie
Region nebo státMarche, Umbrie, Lazio, Abruzzo, Molise
Přidružené národní kuchyněitalština
Vytvořiljeptišky z klášter z Santa Maria Maddalena na Serra de 'Conti, Ancona
Teplota podávánípokojová teplota
Hlavní přísadypšeničná mouka, pecorino, parmigiano, vejce, olivový olej nebo sádlo, přírodní droždí, mléko
Variacepekařské droždí, emmentaler

The pizza di Pasqua („Easter Pizza“ v angličtině), v některých oblastech také nazývaná crescia di Pasqua, torta di Pasqua, torta al formaggio nebo crescia brusca, je vykysnutý slaný dort typický pro mnoho oblastí střední Itálie na základě pšeničná mouka, vejce, pecorino a parmezán. Tradičně se podává k snídani dne velikonoční ráno,[1] nebo jako předkrm během velikonočního oběda je doprovázen požehnaným vařená vejce, ciauscolo a červené víno [2] nebo opět sloužil u Velikonoční pondělí piknik. Stejný tvar jako panettone, pizza di Pasqua se sýrem je typickým produktem Marche regionu, ale také Umbrian (kde jako tradiční potravinářský výrobek získal P.A.T. uznání). K dispozici je také sladká varianta. Zvláštností tohoto produktu je jeho tvar daný danými zvláštnostmi plíseň ve kterém je vykysnuto a poté upečeno v troubě: původně v kamenina,[3] dnes v hliník, má rozšířený tvar.

Počátky

Podle tradice byla pizza di Pasqua poprvé vyrobena ve středověku společností jeptišky z Klarisky klášter z Santa Maria Maddalena na Serra de 'Conti u Ancona.[2][4] Název crescia (kterým je známo v celém regionu Marche) odkazuje na „růst“ (it. „crescita“), což je těsto růst v důsledku procesu kynutí během pečení.[4][2] První zmínka o přípravě crescia di Pasqua lze najít v kuchařské knize napsané jeptiškami z roku 1848 s názvem Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848 („Memories of the crescie di Pasqua made in 1848“) a později anonymně Loreto kuchařka z roku 1864 s názvem Il cuoco delle Marche („Kuchař z Marche“).[2][4][5]

Recept v průběhu staletí

Starověký recept

Knihy receptů z roku 1800 popisují recept takto: „Za 3 cresciea jeden pro zpovědník otce, to vyžaduje 16 liber mouky, polovinu mléka, vejce 40, 3 unce soli, pepř, unci a polovinu sádlo, 3 libry suchého sýra a 8 čerstvého sýra, součástí balení oči, 2 malé mlhovka oleje a polovinu paolo dobrého šafrán, a tato dávka je dostatečná pro 24 lidí a zpovědníka otce “.[6] 40 vajec uvedených v tomto receptu si muselo pamatovat 40 dnů z Půjčil.[7]Alternativní recept popsaný v Memorie delle crescie di Pasqua fatte v roce 1848 vyžaduje „mouku 50 liber, strouhaný starý sýr 10 liber, čerstvý sýr podle úsudku, mléko 3 a půl džbánu, olej 4 libry a půl nebo tolik, kolik je třeba, sůl 1 libru a 3 unce, pepř 3 unce“.[4]

Moderní recept

Hlavními složkami jsou pšeničná mouka, vejce, strouhané pecorino, strouhaný parmezán (nebo grana padano ), nasekaný sýr pecorino, extra panenský olivový olej, sůl pepř, přírodní droždí a mléko.[3][8][9] Některé recepty zahrnují přidání dalších přísad, jako je šafrán, nebo jejich nahrazení podobnými přísadami, jako je např sádlo nebo máslo místo oleje a ementálský sýr místo pecorina.[10][11]The těsto musí být zpracován po dlouhou dobu, aby umožnil vznik lepek pletivo a podporovat kynutí. Těsto se poté rozdělí a umístí do speciálního formy které se zakryté a udržované na vlhkém místě podrobí dlouhému procesu kynutí a poté se podle tradice vaří v peci na dřevo (dříve se daly vařit do nedaleké pekárny).[12]

Náboženská tradice

Podle náboženská tradice, měla by být připravena pizza di Pasqua Zelený čtvrtek nebo Dobrý pátek k jídlu na Velikonoce po období půstu a abstinence, které diktuje Půjčil.[13] Jakmile byl hotový, bylo zvykem přinést do kostela pizzu di Pasqua, aby byla požehnána spolu s ostatními jídly, které se konzumovaly na velikonoční den.[14]

Sladká varianta

Sladká varianta pizzy di Pasqua

V oblastech Umbria-Marche existuje také sladká varianta. Tento sladký koláč, bez sýra, s kandované ovoce nebo bez, kromě přítomnosti cukru má také a fiocca, to je a sněhová pusinka prosklené s cukrovými korálky.[15]

Reference

  1. ^ „Colazione di Pasqua v Umbrii“ (v italštině). Umbrie tua. Citováno 9. května 2019.
  2. ^ A b C d „La cucina delle feste: la crescia di formaggio“ (v italštině). AIFB - Associazione italiana food blogger. Citováno 9. května 2019.
  3. ^ A b Gosetti (1967), str. 623
  4. ^ A b C d Lucchetti (2012), s. 50
  5. ^ Tommaso Lucchetti; Maria Brandozzi (2014). „La mensa di Pasqua: riti e piatti della tradizione marchigiana“ (PDF) (v italštině). Camera di Commercio di Ascoli Piceno. str. 34. Citováno 11. května 2019.
  6. ^ Lucchetti (2010)
  7. ^ „La colazione di Pasqua nelle Marche: le ricette della tradizione“ (v italštině). Destinazione Marche. Citováno 4. prosince 2016.
  8. ^ „Pizza di Pasqua umbra“ (v italštině). giallo zafferano. Citováno 8. května 2019.
  9. ^ Ada Boni (1995). La cucina regionale Italiana (v italštině). Roma: Newton Compton. str. 346. ISBN  8879839411.
  10. ^ Carlo Grassetti; Annalisa Breschi (1999). La cucina umbra (v italštině). Assisi. str. 13.
  11. ^ Piero Luigi Menichetti; Luciana Menichetti Panfili (1976). Vecchia cucina eugubina (v italštině). Città di Castello. str. 68–69.
  12. ^ „La torta al formaggio umbra anche conosciuta come pizza di Pasqua“ (v italštině). Mangiarebuono. Citováno 9. května 2019.
  13. ^ „A Fano non é Pasqua senza la pizza al formaggio!“ (v italštině). DestinazioneFano. Citováno 8. května 2019.
  14. ^ „Pizza di Pasqua (Crescia al formaggio)“ (v italštině). Il Datterino di Artusi. Citováno 8. května 2019.
  15. ^ „Torta di Pasqua dolce: la ricetta tipica della 'pizza' della colazione pasquale umbra" (v italštině). assisi novinky. 14. dubna 2019. Citováno 8. května 2019.

Zdroje

  • Tommaso Lucchetti (2010). La cucina dello spirito. Příběh, segreti, ricette della mensa monastica dal Piceno alle Marche (v italštině). Ancona: Il Lavoro Editoriale. ISBN  978-88-7663-462-8.
  • Tommaso Lucchetti (2012). La cucina delle monache. I ricettari delle clarisse di Serra de 'Conti (v italštině). Ancona: Il Lavoro Editoriale. ISBN  978-88-7663-672-1.
  • Gosetti Della Salda, Anna (1967). Le ricette regionali italiane (v italštině). Milano: Solares.