Parmigiana - Parmigiana
Melanzane alla Parmigiana | |
Místo původu | Itálie |
---|---|
Region nebo stát | Kampánie Kalábrie Sicílie |
Hlavní přísady | Lilek, sýr, rajčatová omáčka |
Variace | Telecí, kuřecí |
Parmigiana (/ˌp.rmɪˈdʒɑːnə,-ˈʒɑː-/, Italština:[parmiˈdʒaːna], také zvaný parmigiana di melanzane [parmiˈdʒaːna di melanˈdzaːne; -ˈTsaːne] nebo melanzane alla parmigiana, je Italské jídlo vyrobený z mělkého nebo smaženého plátku lilek náplň, vrstvená s sýr a rajčatová omáčka, pak pečené. Původ misky si nárokují obě jižní oblasti Kampánie a Sicílie. Jiné variace nalezené mimo Itálii mohou zahrnovat kuřecí, telecí nebo jiný druh masového řízku nebo zeleninové náplně.
Dějiny
Existuje několik teorií o původu misky. Nejčastěji se jeho vynález připisuje buď Parma, Sicílie nebo Neapol. Případ Parmy je takový Parmigiana odkazuje na Parma a protože Parmigiano-Reggiano vyrábí se zde sýr. Sicilští autoři potravin mají několik různých vysvětlení sicilského původu. Podle Pina Correntiho slovo parmigiana pochází z sicilský slovo pro damigiana, proutěný rukáv používaný jak pro lahve na víno, tak pro horké kastrol ve kterém by se jídlo připravovalo a podávalo. Mary Taylor Simeti, Vincent Schiavelli a několik dalších píše, že název je odvozen od sicilského slova pro žaluzie, palmigiana. Šikmé vodorovné lamely žaluzie by připomínaly vrstvení plátků lilku v misce. Franca Colonna Romano Apostolo naznačuje, že se jmenuje parmiciana, což znamená Peršan v sicilštině.[1][2]
Clifford A. Wright tvrdí, že případ Parmy není přesvědčivý, protože s Parmigiano-Reggiano se obchodovalo již od 14. století. Parmigiano-Reggiano také nebyl důležitou složkou původního jídla. Protože byl lilek poprvé představen na Sicílii a v dalších jižních oblastech, je pravděpodobnější, že tam byla vynalezena lilková mísa. Nakonec je jídlo oblíbené v Kampánii obecně, zejména v Neapoli, stejně jako na Sicílii a v Kalábrii, ale ne v Parmě. Případ sicilského původu považuje za spekulativní, protože neexistují žádné důkazy, které by jej podporovaly.[3][4]
Wright sleduje původ parmigiany v Neapoli. Předchůdce moderního pokrmu se objeví v Vincenzo Corrado kuchařka Il cuoco galante z roku 1786. Jeho recept popisuje lilek ochucený máslem, bylinkami, skořicí, jiným kořením a strouhaným sýrem Parmigiano-Reggiano, který byl poté před pečením v troubě pokrytý smetanovou omáčkou ze žloutků. Moderní verze s Parmigiano-Reggiano a rajčatovými ragú jako hlavními ingrediencemi se objeví o několik let později Ippolito Cavalcanti kuchařka Cucina teorico-pratica který byl publikován v Neapoli v roce 1837. Podle Wrighta to naznačuje, že pokrm se vyvinul v Neapoli během této doby, což se shodovalo s rostoucí popularitou rajčat v italské kuchyni.[5][6] Marlena Spieler ze stejných důvodů souhlasí s neapolským původem pokrmu.[7]
Příprava
Miska se skládá z nakrájeného lilku, smažené na pánvi v oleji, vrstvené s rajčatovou omáčkou a sýrem a pečené v troubě.
V některých verzích je nakrájená náplň nejprve namočena v rozšlehaném vejci a před smažením bagrována v mouce nebo strouhance. Některé recepty používají tvrdé strouhané sýry, jako např Parmigiano, zatímco jiní používají měkčí tavicí sýry jako mozzarella nebo jejich kombinace.
Italské variace
v Neapol, Parmigiana se také připravuje pomocí cuketa nebo artyčoky místo lilku.[8]
Mezinárodní variace
Variace provedené pomocí kynutý maso kotlety, jako telecí maso a kuře, byly popularizovány v jiných zemích, obvykle v oblasti italského přistěhovalectví. V takových oblastech lze volat původní jídlo lilek parmigiana odlišit od masové verze.[9]
Ve Spojených státech a Kanadě kuřecí parmigiana a telecí parmigiana se často podávají jako hlavní chod často se stranou těstoviny. Kuřecí parmigiana se také podává jako náplň a podmořský sendvič.[10] Alternativní anglicizace Parmezán místo toho se někdy používá a zkrácená forma „parm“ je běžná.[9] Použití masa jako alternativy k lilku pocházelo ze Spojených států, kde jej ovlivnily podobné italské pokrmy. Podobné telecí jídlo je v italštině známé jako cotoletta alla Bolognese, který vylučuje rajčatovou omáčku, ale zahrnuje rozpuštěný parmazán a prosciutto.[11] Costolette Parmigiana je další podobné telecí jídlo, ale v Itálii se obvykle podává bez omáčky nebo sýra.[12]
Kuřecí parmigiana je také běžné jídlo v Austrálii a často se podává s hranolky nebo salátem.[13][14] V Austrálii, kde je název často zkrácen na parma[15] nebo parmi,[16] může také obsahovat různé přísady, včetně nakrájené šunky nebo slaniny.[17]
V Argentině a v dalších sousedních jihoamerických zemích je telecí nebo kuřecí parmigiana obložena šunkou a podávána hranolky. Je znám jako milanesa a la napolitana.[18][19][20][21] Pokud je pokrm přelitý smaženým vejcem, je známý jako Milanesa a caballo, ale vynechá rajčatovou omáčku.[22][23]
V Anglii parmo používá vepřové nebo kuřecí maso bešamelová omáčka místo rajčatové omáčky.[24]
Viz také
Reference
- ^ Wright, Clifford A. "Historie lilku parmezánu". CliffordAWright.com. Citováno 4. listopadu 2019.
- ^ Wright, Clifford A. (2012). Středomořská zelenina: Kuchařské kompendium všech druhů zeleniny z nejzdravější kuchyně na světě s více než 200 recepty. Boston, Massachusetts: The Harvard Common Press. 133–134. ISBN 9781558327757.
- ^ Wright, Clifford A. "Historie lilku parmezánu". CliffordAWright.com. Citováno 4. listopadu 2019.
- ^ Wright, Clifford A. (2012). Středomořská zelenina: Kuchařské kompendium všech druhů zeleniny z nejzdravější kuchyně na světě s více než 200 recepty. Boston, Massachusetts: The Harvard Common Press. 133–134. ISBN 9781558327757.
- ^ Wright, Clifford A. "Historie lilku parmezánu". CliffordAWright.com. Citováno 4. listopadu 2019.
- ^ Wright, Clifford A. (2012). Středomořská zelenina: Kuchařské kompendium všech druhů zeleniny z nejzdravější kuchyně na světě s více než 200 recepty. Boston, Massachusetts: The Harvard Common Press. 133–134. ISBN 9781558327757.
- ^ Spieler, Marlena (2018). Chuť Neapole: neapolská kultura, kuchyně a vaření. London: Rowman & Littlefield. 189–191. ISBN 9781442251267.
- ^ Francesconi, Jeanne Caròla (1995) [1965]. La vera cucina di Napoli (v italštině). Roma: Newton Compton Editori. 219–20. ISBN 8881830213.
- ^ A b Clark, Melissa (30. ledna 2015). „Parmigiana pokrmy k zahřátí unavených duší“. The New York Times. Citováno 24. března 2019.
- ^ Ostrosky, Marie. "Telecí Parmigiana recept". Potravinová síť. Citováno 2014-03-23.
- ^ "Cotoletta alla bolognese" (v italštině). accademiaitalianadellacucina.it.
- ^ Kaminski, Margot (12. října 2006). „Falešný přízvuk“. Chowound. Citováno 1. listopadu 2015.
- ^ „Nejlepší sendviče s kuřecím masem v Americe“. Huffington Post. 13. června 2013. Citováno 14. května 2014.
- ^ Pisarro, Marcelo (11.05.2012). "Milanesa napolitana". Clarín (argentinské noviny) (ve španělštině). Buenos Aires, Argentina. Archivovány od originál dne 2014-05-17. Citováno 2014-05-17.
- ^ „Archivovaná kopie“ (PDF). Archivovány od originál (PDF) dne 2017-02-14. Citováno 2017-05-24.CS1 maint: archivovaná kopie jako titul (odkaz)
- ^ Peucker, Christie (01.01.2011). "Jsou duo policie Duo ve snaze o to nejlepší v Adelaide". Nedělní pošta. Adelaide, Jižní Austrálie. str. 20.
- ^ Levin, Darren (07.08.2004). „Držet krok s nejlepšími v Parmě“. Věk. Melbourne, Victoria. str. A2.2.
- ^ Pisarro, Marcelo (11.05.2012). "Milanesa napolitana". Clarín (argentinské noviny) (ve španělštině). Archivovány od originál dne 2014-05-17. Citováno 2014-05-17.
- ^ „Milanesa a la napolitana“. El Reporte (ve španělštině). 2013-04-25.
- ^ „El origen de la milanesa“. Barva ABC (ve španělštině). 2013-04-13. Archivovány od originál dne 2014-05-17.
- ^ Asier, Soren (2013-07-13). „Clásica milanesa napolitana de Argentina“. iMujer (ve španělštině).
- ^ „Milanesa a caballo“. tasteatlas.com. Citováno 12. dubna 2020.
- ^ „Milanesa„ na koni “s hranolky“. bodegaargento.com. Citováno 12. dubna 2020.
- ^ „Pocit rychlého občerstvení Teesside“. BBC. 6. listopadu 2011. Citováno 20. srpna 2014.