Ossobuco - Ossobuco

Ossobuco
Ossobuco.jpg
TypKastrol
Místo původuItálie
Region nebo státLombardie
Hlavní přísadypříčný řez telecí maso stopky dušený se zeleninou, bílým vínem a vývarem.
Variaceossobuco in bianco
Energie jídla
(v jedné porci)
100 kcal  (419 kJ )

Ossobuco nebo osso buco (výrazný[ˈSsoˈbuːko]; Milanese: - autobus [ˌƆzˈbyːs]) je specialita Lombardská kuchyně příčného řezu telecí maso stopky dušený se zeleninou, bílým vínem a vývarem. Často je zdoben gremolata a tradičně se podává buď risotto alla milanese nebo polenta, v závislosti na regionální variaci.[1] The dřeň v díře v kosti je cenná pochoutka určujícím znakem pokrmu.[2][3]

Tyto dva typy ossobuco jsou moderní verze, která má rajčata, a původní verze, která ne. Starší verze ossobuco in bianco, je ochucený skořicí, bobkovým listem a gremolata. Moderní a oblíbenější recept zahrnuje rajčata, mrkev, celer a cibuli; gremolata je volitelné. Zatímco telecí maso je tradiční maso používané pro ossobuco, pokrmy s jiným masem, jako je vepřové maso, se nazývají ossobuco.[4]

Etymologie

Telecí dřík

Ossobuco nebo osso buco je italština pro „kost s otvorem“ (osso "kost", buco "hole"), odkaz na dřeň díra ve středu příčně řezaného telecího dříku. V Milánská varianta z Lombard jazyk, toto jídlo se jmenuje - autobus.[2][5]

Příprava

Ossobuco podávané s rizotem.

Primární ingredience tohoto jídla, telecí dřík, je běžná, relativně levná a chutná. Ačkoli je to těžké, díky braisingu je to něžné. Řez tradičně používaný pro tento pokrm pochází z horní části holeně, která má vyšší podíl kosti na mase než jiné masité kusy telecího masa.[6] Stopka se poté rozřízne na řezy o tloušťce asi 3 cm.[7]

Ačkoli se recepty liší, většina začíná zhnědnutím telecích stopek v másle poté, co je vybagrujete do mouky, zatímco jiní doporučují rostlinný olej nebo sádlo.[8] Braisingová tekutina je obvykle kombinace bílého vína a masa vývar ochucený zeleninou.[9]

Doprovod

Risotto alla milanese je tradičním doprovodem k ossobuco in bianco, což je na jedno jídlo.[7] Ossobuco (zejména rajská verze připravená na jih od Řeka Po ) se také jedí s polenta nebo bramborová kaše.[10] Jižně od Řeka Po, někdy se podává s těstovinami.[8]

Viz také

Reference

  1. ^ „Ricetta Ossobuco e risotto, piatto unico di Milano“ [Recept na ossobuco a rizoto, jednochodové jídlo z Milána]. Le ricette de La Cucina Italiana (v italštině). Citováno 4. července 2017.
  2. ^ A b "osso buco". Oxfordský anglický slovník (Online ed.). Oxford University Press. (Předplatné nebo zúčastněné instituce členství Požadované.)
  3. ^ Felicity Cloake (6. března 2014). "Jak vařit perfektní osso buco". Opatrovník. Citováno 2019-06-07.
  4. ^ Mark Hix (15. února 2016). "Recept: Pork osso bucco". Nezávislý. Citováno 2019-06-07.
  5. ^ Angiolini, Francesco (1897). Vocabolario milanese-italiano coi segni per la pronuncia. OCLC  250822474.
  6. ^ "Telecí kusy". Merriam-Webster. Citováno 2019-06-07.
  7. ^ A b Alberini, Massimo; Mistretta, Giorgio (1984). Guida all'Italia gastronomica. Touring Club Italiano. p. 207. OCLC  955301730.
  8. ^ A b Kořen, Waverley (1971). Jídlo Itálie. Atheneum Books. p. 272. OCLC  215623.
  9. ^ Giada De Laurentiis. „Osso Buco“. Potravinová síť. Citováno 2019-06-07.
  10. ^ Clifford A. Wright (01.01.2007). „Ossobuco alla Milanese“. Citováno 2019-06-07.