Genovese omáčka - Genovese sauce

Genovese omáčka
Genovesesauce.jpg
Genovese omáčka s těstovinami z kandel podávaná na Villa Cimbrone v Ravello, Kampánie, Itálie
TypOmáčka
Místo původuItálie
Region nebo státKampánie
VytvořilGenovští přistěhovalci
Vynalezeno15. nebo 16. století
Hlavní přísadyCibule
Obvykle používané přísadyHovězí, telecí nebo vepřové maso

Genovese omáčka je bohatá na cibuli těstoviny omáčka z regionu Kampánie, Itálie. Pravděpodobně představen Neapol ze severotalianského města Janov Během renesance, od té doby se proslavila v Kampánii a zapomněla jinde.

Omáčka je neobvyklá pro dlouhou dobu přípravy použitou ke změkčení a ochucení cibule.

Dějiny

Navzdory svému názvu, který znamená „ve stylu Janova“, je genovská omáčka hlavní neapolskou těstovinovou omáčkou a důležitou součástí jeho kulinářské historie, která byla městu představena v 15. nebo 16. století.[1][2] Omáčku mohli přinést genovští přistěhovalci nebo obchodníci v době, kdy Janov a Neapol byly dva z nejdůležitějších italských přístavů.[1][3] Mohlo by to také odkazovat na jméno jeho vynálezce, protože Genovese je v Kampánii rozšířeným příjmením. Genovese omáčka je nyní neznámá mimo Kampánii.[4]

Použití cibule v omáčce může odrážet francouzský vliv a podobá se Režim Boeuf à la.[1] V polovině 19. století se v restauraci podával „Losos v holandské omáčce a omáčce Genovese“ Grand Véfour restaurace Palais-Royal v Paříž jako luxusní jídlo.[5]

Genovese omáčku nelze zaměňovat Pesto z Janova a Ligurie, ani se Salsou Genovese, červeným vínem a zeleninou pro ryby,[6] ani s omáčka génevoise z Ženevské jezero, opět podávané s rybami.

Příprava

Genovese omáčka se připravuje restováním buď hovězího nebo telecího masa ve velkém počtu cibule, po dobu nejméně dvou, ale až deseti hodin.[1][3][7] Cibule jsou obvykle doprovázeny mletou mrkví a celerem, což je známé jako a soffritto.[1][2][3][7][8]

Pomalé vaření cibule je zvláště důležité pro chuť omáčky,[9] a je usnadňován postupným přidáváním bílého vína, vývaru nebo obojím.[1][3] Omáčka a doprovodné těstoviny lze podávat s masem z omáčky nebo samostatně, zdobené rajčaty a přelité pecorino.[2][7]

Velké, válcovité těstoviny rigatoni, ziti nebo svíčky jsou oblíbené, protože mohou pojmout bohatou omáčku.[1][2]

Ingredience na 4 talíře

Maso 600 g, cibule 1 kg, mrkev 60 g, celer 60 g, olivový olej.

Viz také

Reference

  1. ^ A b C d E F G Seed, Diane (2012). Prvních sto omáček na těstoviny. Random House. s. 137–8.
  2. ^ A b C d May, Tony (2005). Italská kuchyně: Nový základní odkaz na bohatství italského stolu. Macmillana. 31–32.
  3. ^ A b C d Licino, Hal. „Největší těstovinová omáčka, kterou jste nikdy neochutnali“. Hubpages. Citováno 23. července 2013.[trvalý mrtvý odkaz ]
  4. ^ Asimov, Eric (28. srpna 2002). „Restaurace: vaření Neapole, čisté a jednoduché“. The New York Times.
  5. ^ Kingston, Ralph (2012). Byrokraté a buržoazní společnost: kancelářská politika a individuální úvěr ve Francii 1789-1848. Palgrave Macmillan. p. 141.
  6. ^ Plotkin, Fred (1997). Recepty z ráje: Život a jídlo na italské riviéře. Malý, hnědý a společnost. p. 86. ISBN  0316710717.
  7. ^ A b C Alberts, Bonnie. „Vaření s Giuseppem - Paccheri alla Genovese“. Citováno 23. července 2013.
  8. ^ Schwartz, Arthur (1998). Neapol u stolu: Vaření v Kampánii. HarperCollins. p. 4.
  9. ^ Rosentals, John (31. května 1990). „THE Sheraton Hobart přidal více rozmanitosti na tematické noci, které probíhají v hotelové restauraci Gazebo“. Hobart Mercury.